диплом кафе овощи. Правила составления плана меню
 Скачать 450 Kb.
|
3. Расчетная часть. Производственная программа предприятия для организации юбилейного ужина на 20 человек.3.1. Составление плана- менюНа основе формы ОП-2, введенной в деловой оборот Госкомстатом РФ в постановлении от 25.12.1998 № 132, составляется — как правило, ежедневно — меню из тех блюд, которые предприятие общепита собирается реализовывать либо использовать в процессе организации питания своих сотрудников. Профилем такого предприятия необязательно должен быть общепит — это может быть, например, школа. Форма ОП-2 обычно составляется до того, как перечисленные в ней блюда начинают готовиться. В документе указываются: название и краткое описание блюда; номер блюда в соответствии с используемым сборником рецептов или ТУ, объемы выхода блюд, количество порций, отпускная цена каждого блюда, сумма выручки за все реализованные блюда. Документ формируется в 1 экземпляре, подписывается директором организации. В Приложение В указан план меню на организацию юбилейного ужина на 20 человек. 3.2. Составление технико-технологических карт на блюда.
Наименование блюда (изделия) Бифштекс рубленый Область применения кафе, рестораны (Предприятия, которым дано право производства и реализации данного блюда) Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества. Рецептура блюда
Технология приготовления
Требования к оформлению, подаче и реализации
Органолептические показатели
Показатели качества и безопасности Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия». Показатели пищевого состава и энергетической ценности
Наименование блюда (изделия) Ассорти овощное Область применения Кафе «Березка» (Предприятия, которым дано право производства и реализации данного блюда) Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества. Рецептура блюда
Технология приготовления
Требования к оформлению, подаче и реализации Блюдо отпускают в порционной посуде сразу после приготовления. Допустимый срок хранения блюда «Ассорти из овощей», до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 2-3 часа Органолептические показатели
Показатели качества и безопасности Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия». Показатели пищевого состава и энергетической ценности
Наименование блюда (изделия) Винегрет овощной Область применения Кафе «Березка» (Предприятия, которым дано право производства и реализации данного блюда) Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества. Рецептура блюда
Технология приготовления Морковь, картофель, свеклу предварительно промывают, тщательно перебирают, зачищают, повторно промывают в проточной питьевой воде и варят в кожуре. Вареные, охлажденные, очищенные картофель, свеклу и морковь, нарезают ломтиками. Соленые огурцы также нарезают ломтиками. Репчатый лук перебирают, очищают от кожицы, промывают, мелко шинкуют. Горошек зеленый отделяют от сока. Петрушку (зелень) шинкуют. Приготовленные овощи соединяют, перед подачей заправляют солью, растительным маслом и посыпают рубленой зеленью. Требования к оформлению, подаче и реализации Винегрет реализуют в течении 1 часа, температура подачи не выше 14 С. Винегрет укладывают горкой. Органолептические показатели
Показатели качества и безопасности Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия». Показатели пищевого состава и энергетической ценности
Наименование блюда (изделия) Салат «Мимоза» Область применения Кафе «Березка» (Предприятия, которым дано право производства и реализации данного блюда) Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества. Рецептура блюда
Технология приготовления Картофель и морковь отваривают до готовности, остужают и очищают, трут на крупной терке. Лук репчатый мелко нарезают. Яйцо отваривают. Сайру вместе с жидкостью разминают на мелкие кусочки. Зелень мелко рубят. Выкладывают слоями: картофель, лук репчатый, сайру в масле, морковь, слой майонеза, яйцо, зелень (укроп или петрушка). Требования к оформлению, подаче и реализации Срок годности салата «Мимоза» согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 "Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов"- 12 ч при температуре от +2° до +6 °С. Подают в прозрачной салатнице. Органолептические показатели
Показатели качества и безопасности Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия». Показатели пищевого состава и энергетической ценности
Наименование блюда (изделия) Пюре картофельное______________ Область применения кафе, рестораны (Предприятия, которым дано право производства и реализации данного блюда) Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества. Рецептура блюда
Технология приготовления Очищенный картофель варят в воде с солью до готовности, воду сливают, картофель подсушивают. Вареный горячий картофель протирают через протирочную машину. Температура протираемого картофеля должна быть не ниже 80 °С, иначе картофельное пюре будет тягучим, что резко ухудшает его вкус и внешний вид. В горячий протертый картофель, непрерывно помешивая, добавляют в два-три приема горячее кипяченое молоко и растопленный жир (I, II колонки). Смесь взбивают до получения пышной однородной массы. Пюре порционируют, на поверхность наносят узор, поливают растопленным сливочным маслом или сверху кладут пассерованный лук или сваренные вкрутую рубленые яйца, смешанные предварительно с растопленным сливочным маслом, и посыпают зеленью. Масло можно подать отдельно. Требования к оформлению, подаче и реализации
Органолептические показатели
Показатели качества и безопасности Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия». Показатели пищевого состава и энергетической ценности
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||