диплом кафе овощи. Правила составления плана меню
 Скачать 450 Kb.
|
1.2. Организация снабжения предприятияРациональная организация снабжения кафе «Березка» сырьем, полуфабрикатами, продуктами и материально-техническими средствами является важнейшей предпосылкой эффективной и ритмичной работы кафе. От организации снабжения, его регулярности и надежности зависит оптимальный размер запасов товаров, эффективность использования оборотных средство предприятия, снижение уровня издержек. К организации продовольственного снабжения кафе предъявляются следующие требования: обеспечение широкого ассортимента товаров в достаточном количестве и надлежащего качества в течение года; своевременность и ритмичность завоза товаров при соблюдении графика завоза; оптимальный выбор поставщиков и своевременное заключение с ними договоров на поставку товаров. [3. Стр. 45] Нормальная работа предприятия требует бесперебойного снабжения материально-техническими средствами, оборудованием, мебелью, инвентарем, спецодеждой и форменной одеждой, столовой посудой, бельем и др. От рациональной организации материально-технического снабжения зависят выполнение производственной программы предприятия, качество блюд, культура обслуживания потребителей. К организации материально-технического снабжения предъявляются следующие требования: своевременность и комплектность поставок; бесперебойность правильный выбор формы снабжения. Для эффективной и ритмичной работы предприятия необходимо организовать завоз товаров из разных источников. 1.3. Описание плана цеха с размещенным оборудованиемМясорыбный цех. Мясо - рыбный цех предназначен для производства мясных, рыбных, куриных полуфабрикатов. В цехе, предназначенном для первичной обработки мяса, птицы, субпродуктов и рыбы, организуются рабочие места в соответствии с технологическим процессом обработки этих продуктов. Используют следующий набор инвентаря и посуды: ножи поварские, ножи рубаки, обвалочные ножи, тяпки для отбивания рыбы, мусат для точки ножей, иглы шпиговальные и поварские венчики, разделочные доски с маркировками НС (мясо сырое) и РС (рыба сырая), сита, грохоты, лотки для полуфабрикатов, котлы и протвени. Рыбу очищают рыбными скребками вручную, плавники отрезают ножницами. Инвентарь и посуду мясорыбного цеха не используют в других цехах, так как они могут быть источником бактериального заражения. Холодный цех. Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Продукция, используемая для приготовления блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в цехе соблюдаются строгие санитарные требования: продукты, используемые для приготовления блюд, хранятся в холодильных шкафах при температуре 6-8 гр.; посуда и инвентарь промаркированы и используются по назначению. В план-меню входит ассортимент изготовляемых блюд и закусок, сладких блюд и холодных напитков. Для выполнения плана меню в цехе рабочие места оснащены следующим оборудованием, посудой и инвентарем: производственные столы, ванны, передвижной стеллаж, холодильный шкаф, настольные весы НВЦ-1, комплект маркированных разделочных досок и ножей, ящик для соли и специй. Горячий цех. Горячий цех является основным цехом предприятия, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Горячий цех имеет удобную связь с холодным цехом, со складскими помещениями, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды. Блюда горячего цеха, вы пускаемые в кафе, соответствуют требованиям государственных стандартов, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, и вырабатываются по технологическим картам и технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания. План меню горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал. Оборудование и инвентарь горячего цеха: электрическая плита, сковородки, жарочные шкафы, стеллажи, холодильные шкафы, кастрюли, сотейники, чайники, сковороды и протвени, дуршлаги и сита, шумовки, ложки разливательные, гарнирные, для каш, жиров, соусов, черпаки. Мучной цех. В состав цеха входят тестомесильное, разделочное и выпечное помещение. Планировка помещений мучного цеха соответствует последовательности выполнения операций технологического процесса, и исключать возможность встречных потоков сырья и готовых изделий. Технологический процесс приготовления мучных изделий складывается из следующих операций: просеивание муки, замес и брожение теста, формовка изделий, выпечка, отделка мучных изделий. Для выполнения этих операций в отделениях мучного цеха организованы рабочие места. В тесторазделочном отделении замешивают тесто и подготовляют необходимые полуфабрикаты. Предварительно в отдельном помещении просеивают муку. Для замеса теста используются тестомесильную машину. Разделку и формовку хлебобулочных изделий производят в ручную. Рабочее место оснащено производственным стол, весами, ящик для ножей, передвижными стеллажи с хлебобулочными листами для подготовленных изделий. Приготовления начинок, фаршей, сиропа и помадки производят в горячем цехе. Выпечка кондитерских изделий осуществляется в жарочном шкафу. Для оформления кондитерских изделий используются отдельный производственный стол. Вблизи от рабочего стола находится передвижной стеллаж. Оборудование и инвентарь мучного цеха: сито, тестомесильная машина, жарочный шкаф, расстоечный шкаф, производственные столы, стеллажи, протвени, доски 400*600, ножи кухонные, кисточки кондитерские для смазывания изделий, скалки, лопатки, металлические гастроемкости Ѕ*100 для фаршей, ложки для перемешивания |