Сборник задач. Проблемноситуационные задачи Эпидемиология с медицинской паразитологией

• Название: Проблемноситуационные задачи Эпидемиология с медицинской паразитологией
• Анкор: Сборник задач
• Дата: 02.06.2022
• Размер: 0.55 Mb.
• Имя файла: zadachi_(specyekzamen_mpd) (1).docx
• Тип: Задача; #566516
• страница: 54 из 114

Эталоны ответов

1. «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, приготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов». СП. 2.3.6. 959-00 2000 г.

2. В столовой нарушены:

• 
  температурный режим мытья тарелок;
  
• 
  частота дезинфекции столовой посуды;
  
• 
  требования к автотранспорту, перевозящему пищевые продукты;
  
• 
  требования к санитарной одежде лиц, сопровождающих продукты в пути и выполняющие их погрузку и выгрузку;
  
• 
  требование к приему утиных яиц.
  

3. Санитарные правила:

• 
  температура воды в 1 и 2 секциях посудомоечной ванны не ниже 40⁰С;
  
• 
  ополаскивают тарелки проточной водой с температурой не ниже 65⁰С;
  
• 
  дезинфекция всей столовой посуды проводится в конце рабочего дня;
  
• 
  транспортирование пищевых продуктов осуществляется специальным автотранспортом, имеющим маркировку "Продукты". Кузова изнутри обиваются оцинкованным железом или листовым алюминием;
  
• 
  автотранспорт должен иметь санитарный паспорт;
  
• 
  лица, сопровождающие продукты в пути и выполняющие погрузку и выгрузку их, должны иметь медицинскую книжку и санитарную одежду (халат, рукавицы);
  
• 
  запрещается принимать на предприятия общественного питания утиные, гусиные яйца.
  

4. Перечень документов:

• 
  санитарный паспорт, выданный учреждениями санитарно- эпидемиологической службы сроком не более чем на один год;
  
• 
  медицинская книжка с отметками о прохождении медицинского осмотра.
  

5. Перечень предложений по устранению недостатков:

1) Строго соблюдать режим мытья и дезинфекции столовой посуды согласно "Санитарным правилам для предприятий общественного питания".

Срок: постоянно

2) Перевозить пищевые продукты на специальном автотранспорте, отвечающем санитарным требованиям.

Срок: постоянно

3) Приобрести санитарную одежду для лиц, сопровождающих продукты в пути и выполняющих их погрузку и выгрузку.

Срок: до 13 августа 2000 года

4) Снять с реализации утиные яйца.

Срок: немедленно.

Задача №2

Вы - помощник санитарного врача по гигиене питания. При плановом санитарном обследовании столовой 10 июня 2000 года установили:

- для обработки пищевых продуктов имеются промаркированные доски и ножи: "С.М.", "В.М.", "С.Р.", "В.Р.", "С.О.", "В.О.", "Х". Хранятся разделочные доски, поставленными на ребро, на стеллажах в специальных кассетах в цехах, за которыми они закреплены;

- в мясном цехе в день проверки рубка мяса не производилась. Рабочая поверхность разрубочного стола (колоды) чисто вымыта;

- чистые столовые приборы хранят в обеденном зале на подносе россыпью;

- на складе сыпучих продуктов крупу хранят в мешках на досках, муку – в пристенном ларе с крышкой, запакованные коробки с макаронными изделиями – на полу;

- в столовой работает 5 человек. Кроме того, проходят производственную практику 2 человека из профессионально- технического училища. Все работают в чистой санитарной одежде;

- на раздаче в течение 1 часа реализуются винегрет, блинчики с мясом, подогретый мясной суп, приготовленные 9 июня 2000 года;

- для проверки предоставлено 5 личных медицинских книжек. Медосмотр работниками столовой пройден. Дата гигиенического обучения 1 июня 1999 года.

Задания

1. Назовите нормативный документ, регламентирующий санитарно- гигиенические нормы в столовой.

2. Перечислите допущенные нарушения санитарно- гигиенических норм. Откорректируйте их.

3. Составьте фрагмент акта санитарного обследования с перечнем предложений по устранению недостатков.

4. Перечислите основные моменты, из которых складывается заключение помощника санитарного врача о соблюдении персоналом личной гигиены.

5. Составьте план действий помощника санитарного врача по гигиене питания по результатам обследования столовой.

2. Эталоны ответов

1. «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, приготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов». СП. 2.3.6. 959-00 2000 г.

2. а) В столовой рабочая поверхность разрубочного стола для мяса чисто вымыта. По санитарным правилам по окончании работы рабочая поверхность зачищается ножом и посыпается солью, боковую часть моют горячей водой.

б) В столовой чистые приборы хранят в обеденном зале на подносе россыпью. По санитарным правилам чистые столовые приборы хранят в специальных ящиках- кассетах.

в) В столовой крупу хранят в мешках на досках, коробки с макаронными изделиями - на полу. По санитарным правилам крупу хранят в мешках на подтоварниках, макаронные изделия хранят в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках.

г) В столовой реализуются винегрет, блинчики с мясом, приготовленные накануне. По санитарным правилам оставлять на следующий день эти блюда запрещается.

д) В столовой мясной суп, приготовленный накануне, перед раздачей подогрет. По санитарным правилам он должен быть подвергнут кипячению.

е) В столовой для проверки не представлены 2 личные медицинские книжки учащихся профессионально- технического училища. По санитарным правилам учащиеся профессионально- технических училищ перед прохождением производственной практики на предприятиях общественного питания должны пройти медицинское обследование и сдать санитарный минимум.

3. Перечень предложений по устранению недостатков:

1) Рабочую поверхность разрубочного стола посыпать солью.

Срок: немедленно.

2) Рабочую поверхность разрубочного стола по окончании работы зачищать ножом, посыпать солью.

Срок: постоянно.

3) Приобрести ящики- кассеты для хранения чистых столовых приборов.

Срок: до 13 июня 2000 года.

4) Хранить чистые столовые приборы в ящиках- кассетах.

Срок: постоянно.

5) Мешки с крупой, коробки с макаронными изделиями хранить на подтоварниках.

Срок: немедленно, постоянно.

6) Снять с реализации винегрет, блинчики с мясом, мясной суп, приготовленные 9 июня 2000 года.

Срок: немедленно.

7) Строго соблюдать сроки реализации готовых блюд.

Срок: постоянно.

8) Приготовленную накануне пищу перед реализацией подвергать тщательной термической обработке (кипячение, жарка).

Срок: постоянно.

9) Отстранить от работы учащихся ПТУ.

Срок: немедленно

10) Принимать на практику учащихся профессионально-технических училищ при наличии личных медицинских книжек с отметками о прохождении медицинского осмотра и санитарного минимума.

Срок: постоянно.

4. Основные моменты личной гигиены:

- короткие ногти;

- чистые руки, санитарная одежда;

- подобранные под колпак или косынку волосы;

- наличие умывальных раковин, оборудованных мылом, полотенцем, в том числе в туалете;

- раздельное хранение личных вещей и санитарной одежды;

- отрицательные смывы на кишечную палочку с рук, санитарной одежды персонала.

5. План действий помощника санитарного врача по гигиене питания по результатам обследования столовой:

- составить акт санитарного обследования столовой с предложениями по устранению недостатков;

- составить протокол о санитарном правонарушении на должностное лицо;

- снять с реализации винегрет, блинчики с мясом, мясной суп;

- отстранить от работы учащихся профессионально- технического училища;

- отобрать пробы пищевых продуктов, смывы с предметов для лабораторного анализа;

- провести санпросветработу с сотрудниками столовой;

- осуществлять систематический контроль за столовой.

Задача №3

Вы - помощник санитарного врача по гигиене питания. При плановом санитарном обследовании столовой 20 июля 2000 года установили:

- для хранения скоропортящихся продуктов имеются 2 холодильные установки. В одной из них при температуре +4⁰С хранятся молочные продукты, вареные колбасы, котлеты полуфабрикаты. В другой - при температуре +70⁰С хранятся сливочное масло, фарш для котлет, макароны по-флотски;

- при раздаче супы имеют температуру 75⁰-80⁰С, вторые блюда 50⁰-60⁰С;

- мытье тарелок ручным способом производят в трехсекционной моечной ванне в следующем порядке:

• 
  удаление остатков пищи в бак с маркировкой "2 блюдо";
  
• 
  мытье в 2% растворе кальцинированной соды с температурой 45⁰С;
  
• 
  мытье в 1% растворе кальцинированной соды с температурой 50⁰С;
  
• 
  ополаскивание горячей проточной водой с температурой 65⁰С;
  
• 
  просушивание на стеллажах;
  

- на складе сыпучих продуктов хранится мешок сухой хлорной извести (срок годности до 30 августа 2000 года);

- дезинфекцию столовой посуды в конце рабочего дня производят раствором хлорной извести, который готовится непосредственно перед применением из расчета 20 г хлорной извести на 10 литров воды.

Задания

1. Назовите нормативный документ, регламентирующий санитарно- гигиенические нормы в столовой.

2. Перечислите допущенные нарушения санитарно- гигиенических норм. Откорректируйте их.

3. Назовите простейшие инструментальные методы контроля, использованные помощником санитарного врача при обследовании столовой.

4. Расскажите о показателе, по которому судят о пригодности хлорной извести для дезинфекции, об условиях, уменьшающих срок ее годности.

5. Составьте план действий помощника санитарного врача по гигиене питания по результатам обследования столовой.