Работа проверена
 Скачать 1.33 Mb.
|
|
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ ФГАОУ ВО «ЮЖНО-УРАЛЬСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ» (НИУ) ВЫСШАЯ МЕДИКО-БИОЛОГИЧЕСКАЯ ШКОЛА КАФЕДРА «ПИЩЕВЫЕ И БИОТЕХНОЛОГИИ» РАБОТА ПРОВЕРЕНА ДОПУСТИТЬ К ЗАЩИТЕ Рецензент Заведующий кафедрой ___________/_____________ ___________/ И.Ю. Потороко __________________ 2017 г. __________________ 2017 г. Модернизация технологической линии производства хлеба «Уральский подовый» (ООО «1-ый хлебокобминат) ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА К ВЫПУСКНОМУ КВАЛИФИКАЦИОННОМУ ПРОЕКТУ ЮУрГУ –15.03.02.2017.858. ВКП РУКОВОДИТЕЛЬ РАБОТЫ к.вет.н., доцент ___________/ С.П. Меренкова ___________________2017 г. НОРМОКОНТРОЛЬ АВТОР РАБОТЫ к.т.н., доцент студент группы МБ -599з _____________/ Н.В. Попова _____________/ М.С. Выдюх ___________________2017 г. ___________________2017 г. Челябинск 2017 АННОТАЦИЯ Выдюх М.С. Модернизация технологической линии по производству подового хлеба (ОАО «Первый хлебоком- бинат»). – Челябинск: ЮУрГУ, МБ, 2017. – 85 с., 2 ил., 5 табл., библиогр. список – 31 наим., 5 прил., 5 листов чер- тежей ф. А1. В данной выпускной квалификационной работе был приведен вариант модернизации участка технологической линии по производству подового хлеба из смеси муки ржаной хлебопекарной обдирной и пшеничной хлебопе- карной муки первого сорта на ОАО «Первый хлебокомбинат» в городе Челя- бинске. Сделана характеристика предприятия, был произведен подбор оборудо- вания для заданной мощности и приведено его описание. В первой главе дается описание рынка хлебопекарной отрасли и совре- менных технологий производства хлеба, а также описание основных требо- ваний к качеству хлеба. Во второй главе мы подробней рассмотрим предпри- ятие ОАО «Первый хлебокомбинат» и изучим применяемую на нем техноло- гию производства хлеба подового. В третьей главе мы подробно опишем способ повышения модернизации на нужном участке, приведем информацию о выбранном оборудовании и произведем необходимые расчеты. Четвертая глава будет посвящена безопасности жизнедеятельности, как к одной из важ- нейших задач защиты работников предприятия, потребителей, населения в целом и экологии. Изм. Лист № докум. Подпись Дата Лист 3 150302.2017.858.ВКП Разраб. Выдюх М.С Провер. Меренкова С.П Реценз. Н. Контр. Попова Н.В Утверд. Потороко И.Ю Модернизация технологиче- ской линии по производству подового хлеба (ОАО «Пер- вый хлебокомбинат») Лит. Листов 85 ЮУрГУ Кафедра СОДЕРЖАНИЕ ВВЕДЕНИЕ..............................................................................................................6 1 АНАЛИТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ...............................................................................8 1.1 Анализ рынка хлебопекарной отрасли Челябинской области......................8 1.2 Изучение факторов формирующие потребительские свойства хлеба.......10 1.3 Основные требования к качеству хлеба........................................................13 2 ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ................................................................................20 2.1 Описание предприятия...................................................................................20 2.1.1 История развития предприятия...................................................................21 2.1.2 Виды продукции и ассортимент предприятия...........................................23 2.1.3 Строительная часть......................................................................................26 2.2 Организация труда на предприятии..............................................................28 2.3 Инженерное оборудование зданий предприятия.........................................31 2.3.1Водоснабжение.............................................................................................31 2.3.2 Теплоснабжение...........................................................................................32 2.3.3 Электроснабжение........................................................................................32 2.3.4 Газоснабжение..............................................................................................34 2.3.5 Канализация..................................................................................................34 2.3.6 Вентиляционные устройства.......................................................................35 2.3.7 Ремонтно-механические мастерские..........................................................36 3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ..................................................................39 3.1 Описание технологического процесса производства хлеба........................39 3.2 Особенности в потребности в модернизации технологической линии….52 3.3 Описание машинно-аппаратурной схемы производства хлеба «Уральский подовый»………………........................................................................................53 Изм. Лист № докум. Подпись Дата Лист 4 150302.2017.858. ВКП Разраб. Выдюх М.С Провер. Меренкова С.П Реценз. Н. Контр. Попова Н.В Утверд. Потороко И.Ю Модернизация технологиче- ской линии по производству подового хлеба (ОАО «Пер- вый хлебокомбинат») Лит. Листов 85 ЮУрГУ Кафедра Оио 3.4 Расчет оборудования модернизации……………….………………………55 3.5 Описание модернизируемого оборудования………………………………56 3.3.1 Округлитель..................................................................................................57 3.3.2 Автоматическое устройство разделения потока штучных изделий........58 3.3.3 Посадчик........................................................................................................59 4 БЕЗОПАСНОСТЬ ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТИ.................................................61 4.1 Охрана труда на производстве.......................................................................61 4.2 Промышленная санитария..............................................................................63 4.3 Инструкция по предотвращению попадания посторонних предметов в продукцию хлебопекарных предприятий........................................................65 4.4 Охрана окружающей среды............................................................................73 4.5 Требования безопасности к производственному оборудованию...............74 4.6 Мероприятия по обеспечению безопасности при работе с электрическими приборами, установками, оборудованием ..........................................................78 ЗАКЛЮЧЕНИЕ.....................................................................................................80 БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК..................................................................81 ПРИЛОЖЕНИЕ А.................................................................................................85 ПРИЛОЖЕНИЕ Б..................................................................................................86 ПРИЛОЖЕНИЕ В..................................................................................................87 ПРИЛОЖЕНИЕ Г..................................................................................................88 ПРИЛОЖЕНИЕ Д..................................................................................................89 Изм. Лист № докум. Подпись Дата Лист 5 150302.2017.858. ВКП ВВЕДЕНИЕ Хлебопекарная промышленность – одна из основополагающих отраслей производства в России. Хлеб – это не только продукт, относящийся к товарам первой необходимости. Традиционно уровень потребления хлеба в России является одним из самых высоких в мире. Развитие искусства хлебопечения происходило на протяжении веков, чем и объясняется то многообразие сор- тов и видов «национального хлеба», которым славится Россия. На сегодняшний день ведущим производителем хлебобулочных и кон- дитерских изделий в Уральском регионе является предприятие ОАО «Пер- вый хлебокомбинат». На предприятии производится более 200 наименований продукции, ко- торая всегда пользуется спросом у жителей города и области. Организационная структура управления производством ОАО «Первый хлебокомбинат» направлена на создание условий для производства и сбыта высококачественной продукции при одновременном повышении уровня эф- фективности производства, а также на обеспечение разработки, освоения и поставки на рынок новых видов изделий. Актуальность выбранной темы выпускной квалификационной рабо- ты обусловлена большой значимостью хлеба как пищевого продукта в Рос- сии, а также тем, что в настоящее время предприятия хлебопекарной про- мышленности нуждаются в улучшении технического оснащения для повы- шения эффективности изготовления продукции основным производством, обуславливая возможность ритмичности ее выпуска с заданными потреби- тельскими свойствами. Целью данной работы является модернизация технологической линии производства хлеба «Уральский подовый» на базе предприятия ОАО «Пер- вый хлебокомбинат». Для достижения заданной цели необходимо будет решить следующие задачи: Изм. Лист № докум. Подпись Дата Лист 6 150302.2017.858. ВКП 1. Изучить рынок хлебопекарной отрасли в Челябинской области. 2. Изучить существующие модернизированные технологии и возмож- ность их внедрения на ОАО «Первый хлебокомбинат». 3. Дать описание и произвести необходимые расчеты оборудования удовлетворяющего наши требования. 4. Сделать теоретические выводы и практические рекомендации по вне- дрению и обслуживанию выбранного нами оборудования. Изм. Лист № докум. Подпись Дата Лист 7 150302.2017.858. ВКП 1 АНАЛИТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 1.1 Анализ рынка хлебопекарной отрасли Челябинской области Рынок хлеба и хлебобулочных изделий менее любого другого продо- вольственного рынка подвержен влиянию рыночного механизма, поскольку государство осуществляет непосредственный контроль над ним. Исключительное значение хлеба и хлебобулочных изделий как продук- тов наиболее важных для жизни человека относит их к товарам стратегиче- ского назначения, а для граждан – к продуктам первой необходимости и по- стоянного спроса. Поэтому рынок демонстрирует стабильность, предсказуе- мость и позволяет большим и малым предприятиям продолжать его развитие. По мнению экспертов, на сегоднешний день развитие рынка хлебобулоч- ных изделий происходит в основном за счет нетрадиционных сортов, растет спрос на новые сорта хлеба, в то время как потребление «социального» хлеба стабильно на протяжении уже нескольких лет – его доля составляет около 50 %. Тем не менее, спрос на качественный хлеб премиальной категории по- ка не стал массовым, для большинства россиян хлеб по-прежнему остается «социальным» продуктом [27]. Потребители не готовы к тому, что хлеб может стать дорогим продуктом. Это несколько задерживает развитие рынка в целом, тормозя рост сегмента более дорогого брендированного хлеба. В настоящее время российский рынок хлебобулочных и мучных изделий сформирован. В связи с высокой популярностью у потребителей, состояние рынка оценивается как стабильное [30]. Потребление хлебобулочных и мучных изделий тесно связано с благосос- тоянием граждан, с ростом которого потребление хлеба уменьшается, а по- требление более дорогих продуктов увеличивается [27]. Также на развитие рынка существенно влияет появление большого коли- чества розничных сетей, и открывающихся магазинов при пекарнях, в кото- рых потребитель может приобрести наиболее свежие изделия. Изм. Лист № докум. Подпись Дата Лист 8 150302.2017.858. ВКП Развитию рынка мешает сформировавшееся в общественном сознании место хлеба как «традиционного» продукта. Большое количество популяр- ных брендов, особенно в регионах, имеет устаревший, годами не менявшийся имидж. Российский рынок хлебобулочных и мучных изделий значительно раз- дроблен, в нем присутствует большое число мелких региональных произво- дителей [30]. Конкурировать предприятиям сложно так как, продукция большинства из них похожа: однотипное оборудование и технологии не дают возможности для индивидуализации продуктовых линеек [27]. Рынок диктует развитие хлебопекарного производства, в результате спрос смещается в сегмент новой продукции. Каждая пекарня выпекает собствен- ные уникальные изделия в достаточно небольшом объеме. Продукция хлебокомбината конкурентноспособна. Высокое качество продукции достигается благодаря внедрению новых прогрессивных техноло- гий производства, использованию высококачественного сырья и наличию модернизированного оборудования, позволяющего выпускать широкий ас- сортимент хлебобулочной продукции. Основными конкурентами ОАО «Первый хлебокомбинат» являются: – ОАО «Хлебпром»; – ОАО «Комбинат хлебопродуктов им. Григоровича»; – ООО «Мэри». Конкуренция с этими предприятиями происходит в основном по ценам и качеству продукции. ОАО «Хлебпром» и ОАО «Комбинат хлебопродуктов им. Григоровича» являются основными производителями хлеба и хлебобулочных изделий в Челябинской области. Продукция этих предприятий зарекомендовала себя на рынке продовольственных товаров как высококачественная с широким ас- сортиментом. Изм. Лист № докум. Подпись Дата Лист 9 150302.2017.858. ВКП ОАО «Хлебпром» имеет свои фирменные магазины и отделы в городе Челябинске и области, которые предлагают челябинцам более 200 наимено- ваний хлебобулочных и кондитерских изделий. Высокое качество, отсутст- вие консервантов и искусственных пищевых добавок, использование совре- менных видов упаковок – черты фирменной марки «Хлебпром». Большая работа проводится по разработке и внедрению продукции для диетического питания с сахарозаменителями, с отрубями, с каротином. ОАО «Комбинат хлебопродуктов им. Григоровича». Символом производ- ства является высококачественная экологически чистая продукция. Постоян- ный поиск лучшего решения и применение новейших технологий делает то- вары комбината продукцией выского качества и приметного эстетического оформления. Производство натуральных, экологически безопасных продук- тов питания, муки всех сортов, всех видов крупяных изделий, яйца и консер- вов, готовых завтраков, печенья и крекера, хлебобулочных, кондитерских и макаронных изделий, многозерновых хлопьев. Продукция предприятия «Первый хлебокомбинат» не уступает своим конкурентам. И ассортимент хлебокомбината может свободно конкурировать с другими производителями. Таким образом, невысокая цена, широта и полнота ассортимента, а так- же высокое качество, делают продукцию ОАО «Первый хлебокомбинат» од- ним из лидеров на рынке предложения не только города Челябинска, но и Уральского региона. 1.2 Изучение современных технологий производства хлеба Производство основных хлебобулочных изделий характеризуется сле- дующими технологическими процессами и операциями: 1. Подготовка сырья к производству (хранение, смешивание, аэрация, просеивание, подготовка и дозирование воды, соли, сахара, дрожжевой Изм. Лист № докум. Подпись Дата Лист 10 150302.2017.858. ВКП эмульсии, термическая обработка, мойка и очистка различных добавок и др.). Основным сырьем для производства хлебобулочных изделий является мука. 2. Замешивание и спиртовое брожение теста. При этом плотность теста изменяется от 1200 до 500 кг/м³ в конце брожения. 3.С помощью тестоотделительных машин происходит деление теста на порции одинаковой массы. 4. Формование заготовок с целью придания им характерной формы, плотности поверхностного слоя. 5. Расстойка, т. е. выдержка заготовок теста после формования в камерах расстойки в течение 20 – 50 мин при температуре 30 – 34 °С и относительной влажности воздуха 75 – 80 %. 6. Гидротермическая обработка и выпечка хлебобулочных изделий. Вы- печка изделий производится в специальных печах при температурном режи- ме от 150 до 280 °С около 60 мин с понижением влажности воздушной сре- ды. 7. Охлаждение, отбраковка и хранение изделий. Эти операции проводят- ся в специальных охладительных отделениях и экспедициях хлебзаводов, где готовые изделия охлаждаются до комнатной температуры в течение 1 – 2 ч. Современные хлебопекарные производства характеризуются высоким уровнем механизации и автоматизации технологических процессов произ- водства хлеба, внедрением новых технологий и постоянным расширением ассортимента хлебобулочных изделий. Все это требует от работников отрас- ли высокой профессиональной подготовки, знания технологии и умения вы- полнять технологические операции по приготовлению пшеничного и ржано- го теста, по разделке и выпечке различных видов изделий [29]. Современные хлебзаводы являются высокомеханизированными пред- приятиями. В настоящее время решены практически все проблемы механиза- ции производственных процессов, начиная от приемки сырья и кончая по- грузкой хлеба в автомашины. Изм. Лист № докум. Подпись Дата Лист 11 150302.2017.858. ВКП На многих хлебзаводах существуют установки для бестарного приема и хранения муки, соли, сахарного сиропа. Дальнейшее внедрение прогрессив- ных способов транспортирования и хранения основного и дополнительного сырья на хлебзаводах является актуальной задачей. Большое значение в хлебопекарной промышленности имеет внедрение более совершенных способов приготовления теста. Особенностью таких спо- собов является уменьшение продолжительности брожения теста, что позво- ляет снизить затраты сухих веществ муки, сократить потребность в емкостях для брожения теста, снизить энергоемкость оборудования [29]. Широкое применение нашли традиционные способы приготовления пшеничного и ржаного хлеба на больших густых опарах и заквасках. Использование усиленной механической обработки при замесе теста по- зволяет сократить продолжительность его брожения. Есть в наличии соответ- ствующее аппаратурное оформление этих технологий, обеспечивающих ком- плексную механизацию всего производства, полную механизацию трудоем- кого процесса приготовления теста [29]. В настоящее время в России около 60 % всего хлеба вырабатывается на комплексно-механизированных линиях. Важную роль в механизации процес- сов на поточных линиях играют манипуляторы (механизмы для управления положением предметов): делительно-посадочные автоматы, ленточные и другие посадочные устройства. Одного человека достаточно, чтобы обслу- жить одну комплексно - механизированную линию. Так на передовых пред- приятиях один человек обслуживает 2 – 3 линии. В основном производстве уровень механизации труда составляет примерно 80 %. Однако на многих хлебопекарных производствах еще используется руч- ной труд при разделке теста, при посадке тестовых заготовок в расстойный шкаф, пересадке расстоявшихся заготовок на под печи, укладке хлеба в лотки и транспортировании вагонеток и контейнеров с готовым хлебом. Поэтому важной задачей является техническое усовершенствование предприятий. |