Работа проверена
 Скачать 1.33 Mb.
|
|
Изм. Лист № докум. Подпись Дата Лист 34 150302.2017.858. ВКП ки охлаждающих аппаратов, переливных труб, от запасных баков воды и во- домерных бачков. Приемником загрязненных производственных и хозяйственно – бытовых сточных вод являются: раковины, трапы, унитазы, умывальники, воронки от охлаждающих аппаратов, трапы в моечном отделении тары, инвентаря, в ду- шевых. Расстояние от приемников до стояков от 7 м до 10 м. Канализационные трубопроводы внутри помещений смонтированы из чу- гунных труб d = 100 – 150 мм, с уклоном 0,02 – 0,03 градуса. Отвод конден- сата от печей производится через сифоны. 2.3.6 Вентиляционные устройства На ОАО «Первый хлебокомбинат» применяется несколько видов венти- ляционных устройств. В помещениях бестарного хранения муки и просеива- тельном отделении для отчистки воздуха от мучной пыли применяют фильт- ры, аспирационные установки. Начальное содержание мучной пыли в возду- хе, поступающем на отчистку составляет 1600 – 1800 мг/м 3 . рукавные фильт- ры аспирационных установок, завальных ям обеспечивают эффективную от- чистку воздуха от мучной пыли. Пылесос ЛКВ – 3 используется для улавли- вания мучной пыли, которая выделяется при засыпке муки в завальный ковш, является по принципу работы рукавным фильтром. ЛДК – мучной пыли в воздухе рабочей зоны согласно СН 245 – 71 равно 6 м 2 /м 3 Цеха оборудованы приточно-вытяжной вентиляцией – вентиляторы цен- тробежные Ц4 – 70, в холодное время года приточная вентиляция работает через систему калориферов – обеспечивающих подогрев воздуха, подаваемо- го в производительные цехи. Большое внимание уделяется вентилированию воздуха в рабочих зонах, особое внимание печному отделению. Предусмот- рена изоляция теплоотдающих конструкций печи t = 45 °С. Для снижения температуры у посадочно-выгрузочных зон печей предусмотрены душирую- щие устройства (патрубки). Они служат для создания нормальных санитарно- Изм. Лист № докум. Подпись Дата Лист 35 150302.2017.858. ВКП гигиенических условий на рабочем месте при значительном выделении лучи- стого тепла или вредных газов от технического оборудования. Патрубки имеют поворотные лопатки для изменения направления воз- душной струи. Количество воздуха для душирования принимается при руч- ной загрузке на одно рабочее место перед фронтом печей 2000 м 3 /ч, у кон- вейерных шкафов окончательной расстойки – 1000 м 3 /ч. В цехах имеются крышные центробежные вентиляторы типа КЦЗ – 90. Эти вентиляторы, установленные на вертикальной оси в коротком патрубке, в отверстии через покрытие здания, предназначены для вытяжки воздуха из рабочих помещений без сети воздухоотводов или с воздухоотводами. Содер- жание пыли в воздухе, удаляемом центробежными крышными вентилятора- ми, не должно превышать 100 мг/м 3 На рампе у дверей экспедиции и помещений для мойки лотков, а также у ворот закрытой погрузочной площадки, предусмотрены воздушно-тепловые завесы при температуре наружного воздуха для холодного периода – 15 °С и ниже. На вентиляцию помещений и производственных цехов – затрачивается большое количество электроэнергии. Для экономичного использования теп- лоты необходимо использовать вторичные энергетические ресурсы: – теплоту, содержащуюся в воздухе, удаляемом системами местной и об- щеобменной вентиляции; – теплоту, содержащуюся в паровоздушной смеси, удаляемой от техноло- гического оборудования. 2.3.7 Ремонтно-механические мастерские Производственное оборудование представляет собой наиболее важную часть основных фондов предприятия, его технико-производственный потен- циал, поэтому вопросы технического обслуживания и ремонта, обеспечи- вающие работоспособность оборудования, его долговечность – предмет по- вседневного внимания руководителей предприятия и начальников структур- ных подразделений. Изм. Лист № докум. Подпись Дата Лист 36 150302.2017.858. ВКП На ОАО «Первый хлебокомбинат» разработана система планового техни- ческого обслуживания и ремонта оборудования. Она включает в себя основ- ные работы: – правила технического обслуживания им ремонт оборудования; – организацию паспортизации оборудования и учета времени его работы; – определение структур ремонтных циклов отдельных машин и аппара- тов; – определение длительности ремонтных циклов отдельных машин и ап- паратов; – определение категорий сложности ремонта оборудования; – составление перечня работ по видам ремонта; – определения норм простоя оборудования в ремонте; – определение стоимости ремонтных работ; – изготовление технической документации, необходимой для осуществ- ления ремонта; – разработку номенклатуры запасных частей; – организацию хранения и расходования запасных частей; – организацию контроля за качеством. Контроль за соблюдением правил технической эксплуатации в целом по предприятию возлагается на главного механика. Техническое обслуживание выполняется ремонтным персоналом произ- водственных цехов, наладчиками, электриками с привлечением в необходи- мых случаях специалистов ФМЦ, или работников ОГМ. На предприятии имеется свой ремонтно-мастерской цех – предназначен- ный для выполнения планово-предупредительных ремонтов, восстановления и ремонта изношенного, аварийного оборудования, узлов, деталей, изготов- ление валов, редукторов, печных деталей, механизмов, насосных установок. Ремонтно-механический цех имеет парк станков: – токарно-винтовые 3 шт. марки 1 Ка – 62; 163 М; – строгальный станок – 1421 – 015; Изм. Лист № докум. Подпись Дата Лист 37 150302.2017.858. ВКП – вертикально – фрезерный – ВМ-127; – зубонарезной – М 800 х 10/ II Z FWZ; – плоско – шлифовальный станок – 311 – М1; – вертикально – сверлильный станок – МУ12А – 135; – лисогибочный станок ЛС – 5; – пила механическая – 842; – метало-режущее оборудование – МВ31-18. Изм. Лист № докум. Подпись Дата Лист 38 150302.2017.858. ВКП 3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ 3.1 Описание технологического процесса производства хлеба Изделие хлебобулочное из смеси ржаной и пшеничной муки (пшенично- ржаные) вырабатывается из смеси ржаной хлебопекарной и пшеничной хле- бопекарной муки и другого дополнительного сырья подовым и реализуется в виде целого или части изделия и нарезанными на ломти. Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется согласно сбор- нику технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий и правилам организации и ведения технологического процесса на хлебопекарных предприятиях. Соотношение частей сырья по массе на 100 кг муки приведено в табли- це 2. Таблица 2 – Унифицированная рецептура Наименование сырья Хлеб «Уральский новый» Расход сырья, кг Мука пшеничная хлебопекарная первого сорта 60 – 70 Мука ржаная хлебопекарная обдирная 40 – 30 Сахар-песок 2,00 Соль поваренная пищевая 1,60 Солод не ферментированный 0,080 Дрожжи хлебопекарные прессованные «Рекорд» 0,40 Итого 104,08 Тесто для хлеба «Уральский подовый» готовится по рецептуре, указанной в таблице 3, с использованием жидкой закваски с заваркой. Жидкую (Ленин- градскую) закваску и заварку готовят в соответствии с «Технологической ин- струкцией по производству полуфабрикатов заквасочного отделения в цехе №2», утверждённой Управляющим ОАО «Первый хлебокомбинат». Изм. Лист № докум. Подпись Дата Лист 39 150302.2017.858. ВКП Таблица 3 – Производственная рецептура и технологические параметры хлеба «Уральский подовый» Наименование сырья Расход сырья (кг) за 1 минуту и технологиче- ские параметры Закваска «Ленинградская» Тесто Мука пшеничная хлебопекарная перво- го сорта 0,756±0,002 3,529±0,010 Мука ржаная хлебопекарная обдирная 0,324±0,002 1,512±0,002 Заварка для ленинградской закваски 0,490±0,002 Закваска «Ленинградская» 3,732±0,004 3,732±0,01 Соль поваренная пищевая (раствор со- ли р=1,19 г/см³) – 0,360±0,002 Раствор сахара, р= 1,20 г/см 3 – 0,282±0,002 Дрожжи хлебопекарные прессованные – 0,124±0,002 Хлебная мочка – 0,684±0,002 Вода 2,162±0,010 По расчету Итого: 7,460±0,100 - Температура начальная, °C 26±1 26±1 Температура конечная, °C 28±1 28±1 Продолжительность брожения, мин. 240±30 60±10 Кислотность конечная, град., не более 10,5±0,5 6,0±0,5 Влажность, % не более 73,0 48,5 Количество воды для приготовления теста рассчитывается с учетом за- данной влажности изделия и может изменяться в зависимости от влажности и хлебопекарных свойств муки. Параметры технологического процесса могут измениться в зависимости от хлебопекарных свойств муки и времени года (зима, лето). Допускается увеличение установленной кислотности на 1,0 град, в хлебо- булочных изделиях, изготовленных с использованием жидких дрожжей и жидких заквасок, смеси жидких и прессованных дрожжей, прессованных Изм. Лист № докум. Подпись Дата Лист 40 150302.2017.858. ВКП дрожжей с применением кисломолочных продуктов, а также для предотвра- щения «картофельной» болезни [5]. Допускается применение пекарских порошков, хлебопекарных смесей, пищевых добавок и других улучшителей хлебопекарных, разрешенных орга- нами Роспотребнадзора РФ. В целях предупреждения заболевания упакован- ных хлебобулочных изделий из пшеничной муки (в нарезке и без нарезки) «картофельной» болезнью, допускается внесение различных подкислителей или других добавок, согласно «Инструкции по предупреждению картофель- ной болезни хлеба» [25]. Замес теста для хлеба «Уральский подовый» осуществляется с использо- ванием тестомесильной машины И8-ХТА 1/2. В тестомесильную машину, через дозатор подается мука, из баков по трубопроводам самотеком поступа- ет жидкая закваска и мочка, дрожжевая суспензия, солевой и сахарный рас- твор дозируются дозировочной станцией СДМ7-6. После перемешивания сы- рья в течение (2-3) минут, тесто по тестоспуску поступает в корыто брожения «Рабиновича». Продолжительность брожения теста (60±10) минут. Готовность теста определяется по органолептическим показателям и дос- тижению кислотности предусмотренной технологическим режимом. Кон- троль параметров замеса теста осуществляет тестовод, имеющий квалифика- цию - 4 разряд. Выброженное тесто с помощью насосов подается по трубо- проводам в воронку тестоделителя. Разделка теста на куски осуществляется тестоделительной машиной «Кузбасс-68-2М». Куски теста транспортером, посыпанным мукой, на кото- ром они вручную округляются, подаются к расстойному шкафу и укладыва- ются в формы, обтянутые тканевыми колпачками, закрепленными на метал- лической раме, установленной на люльке расстойного шкафа. Масса тестовой заготовки определяется по установленной массе готового изделия с учетом величины упека и усушки на предприятии и должна соот- ветствовать для хлеба «Уральский новый» 720 ± 5 г. Изм. Лист № докум. Подпись Дата Лист 41 150302.2017.858. ВКП Продолжительность расстойки (50±5) минут при температуре (40±5) °С и относительной влажности воздуха (60 ± 10) %. Выпечка осуществляется в печи ХПА-40 с пароувлажнением при темпе- ратуре (180±10) °С. Продолжительность выпечки (40 ±2) минут. Предусмотренные параметры расстойки и выпечки могут изменяться в зависимости от условий производства, типа оборудования и условий его экс- плуатации. Контроль над параметрами расстойки и выпечки осуществляет пекарь, имеющий квалификацию не ниже 5 разряда. После выхода из печи хлеб подается транспортером на циркуляционный стол для последующей укладки в контейнера и полимер-тару. Масса горячего хлеба «Уральский новый» - 0,645±0,015 кг. Масса остывшего хлеба «Уральский подовый» предназначенного для на- резки на ломти – 0,620±0,015 кг. Технологическая схема производства хлеба «Уральский подовый» приве- дена в приложении А. Основные технологические этапы Производство хлеба ржаного можно разделить на несколько основных этапов: 1) подготовка сырья; 2) получение жидкой закваски по унифицированной Ленинградской схе- ме; 3) замес теста; 4) брожение теста; 5) разделка теста; 6) выпечка; 7) охлаждение; 8) упаковка; 9) экспедиция. Опишем подробнее каждый этап производства. Изм. Лист № докум. Подпись Дата Лист 42 150302.2017.858. ВКП Подготовка сырья Сырье, как основное, так и дополнительное доставляемое в таре, подле- жит обязательному осмотру. Тщательно осматривают упаковку и маркировку сырья, проверяют ее соответствие нормативное документации. Муку хранят в емкостях (силосах) или мешках. Перед подачей на произ- водство при необходимости отдельные партии смешивают для улучшения хлебопекарных свойств, просеивают через сита для отделения посторонних примесей и пропускают через устройство для удаления металломагнитных примесей. Соль используется в производстве в виде солевого раствора концентраци- ей 26 % по массе, что соответствует плотности раствора 1,2 г/см 3 . Перед ис- пользованием ее растворяют в воде в солерастворителе. Раствор фильтруют, отстаивают и подают на производство. Вода сохраняется в баках холодной и горячей воды. Перед приготовлени- ем теста холодную и горячую воду смешивают в определенной пропорции для доведения к необходимой температуре. При подготовке к производству сахар растворяют в воде и фильтруют. Подготовка сахара заключается в его очистке, растворении и фильтровании полученного сахарного раствора. Сахарный раствор готовят смешиванием сахара с подогретой до температуры 30 – 32 0 С водой в соотношении 1:1 по массе, затем полученный раствор фильтруют. Подготовка прессованных дрожжей к замесу теста заключается в освобо- ждении их от упаковки, предварительном грубом измельчении и приготов- лении дрожжевой суспензии при добавлении теплой воды (t 30 – 35 0 С) в со- отношении 1:3,5. Прессованные дрожжи сохраняют в холодильнике. Получение жидкой закваски по унифицированной Ленинградской схеме Приготовление жидкой закваски по Ленинградской схеме производится сле- дующим образом. Изм. Лист № докум. Подпись Дата Лист 43 150302.2017.858. ВКП В разводочном цикле закваску выводят с применением чистой культуры дрожжей в сочетании со смесью 4 видов жидких культур молочнокислых бактерий. Закваска с заваркой должна иметь влажность 70 – 73 %, кислотность 9 – 12 градусов, подъемную силу до 25 минут. Закваску освежают питатель- ной смесью из муки и воды с добавлением заварки в количестве 20 – 35% к массе питания, для стимуляции дрожжей. Циклы отборов и возобновления жидкой «Ленинградской» закваски повторяются через каждые 4 – 5 часов по достижению конечной кислотности, предусмотренной технологическим про- цессом и увеличению объема в 1,5 – 2 раза [11]. Заварки относятся к полуфабрикатам хлебопекарного производства, при- готовленным из муки и воды, солода ферментированного, в которых крахмал находиться в клейстеризованном состоянии а, следовательно, легко подвер- гается ферментативному осахариванию. Заварки используются как питательная среда для размножения дрожжей и кислотообразующих бактерий при приготовлении заквасок, для интенсифи- кации брожения, активации дрожжей, улучшении качества хлеба. Заварки готовят из муки и воды, солода в соотношении 1:2 – 1:3. Для приготовления заварок используют заварочную машину X3M-300. В этой машине смешивание и заваривание смеси, и последующее её охлаждение производиться в горизонтальной цилиндрической камере, в которой распо- ложен вал со смешивающими винтовыми лопастями. Эта камера имеет водя- ную рубашку. Прогрев завариваемой массы обеспечивается смешиванием муки с горя- чей водой и дополнительным барботированием пара. Заварку охлаждают до температуры 29 – 35 градусов для дальнейшего замеса теста. За 5,5 – 7 ч брожения при 29 0 С в этой смеси накапливается достаточное количество бродильных микроорганизмов. Полученная питательная смесь насосами поочередно перекачивается в бродильные чаны для освежения жидкой закваски. При этом 50 % спелой за- Изм. Лист № докум. Подпись Дата Лист 44 150302.2017.858. ВКП кваски в установленной последовательности отбирается из бродильных ча- нов в расходный чан и далее используется для замеса теста. К оставшейся массе закваски добавляют эквивалентное количество питательной смеси для воспроизводства закваски. Замес теста Замес теста – это перемешивание сырья, предусмотренного рецептурой, до получения однородной гомогенной массы, обладающей определенными реологическими свойствами. С помощью дозирующих устройств при замесе теста отмеривают в емкость тестомесильной машины определенное количе- ство муки, воды, солевого раствора и другого сырья в соответствии с рецеп- турой. По характеру замес является непрерывным, по степени механической обработки – интенсивным. Замес теста осуществляется на тестомесильной машине рабочей орган которой перемешивает компоненты рецептуры в те- чении заданного промежутка времени [9]. Для производства хлеба «Уральский подовый» применяются следующие виды сырья: – вода питьевая; – соль поваренная пищевая «экстра» или 1 сорта (солевой раствор); – мука пшеничная хлебопекарная первого и второго сорта; – мука ржаная хлебопекарная обдирная; – сахар-песок (сахарный раствор); – дрожжи хлебопекарные прессованные «Рекорд». Допускается использование другого сырья отечественного и импортного производства аналогичного назначения, не уступающего по качественным характеристикам перечисленному сырью и соответствующего по показате- лям безопасности. Брожение теста Брожения теста осуществляется в корытах агрегатов ХТР системы Раби- новича. |