Работа проверена
 Скачать 1.33 Mb.
|
|
Изм. Лист № докум. Подпись Дата Лист 45 150302.2017.858. ВКП Готовность теста определяют по органолептическим показателям и дос- тижению кислотности, предусмотренной технологическим режимом: кислот- ности 6 – 8 градусов и влажности теста – 48 %, производительность броже- ния 50 – 60 мин. Разделка теста Деление теста на куски производиться с таким расчётом, чтобы масса го- товых изделий была одинаковой. Допустимые отклонения от установленной массы штучных изделий указывается стандартами для каждого сорта в от- дельности. Отклонение от установленной массы для весовых изделий должно быть, возможно, меньшим [6]. При делении теста на куски необходимо учитывать потери в массе в те- чение последующих операций разделки и во время выпечки - упёк, а также во время охлаждения - усушку. Упек: У П М т о М г хл М т о ; (1) где У П – величина упека, % от массы теста; М т о – масса теста при делении, кг; М г хл – масса горячего хлеба, кг. Усушка: ; (2) где У С – величина усушки, % от массы горячего хлеба; М х хл – масса холодного хлеба, кг. Упёк и усушку определяют для каждого конкретного случая пробной вы- печкой [3]. Зная величину упёка и усушки, можно определить необходимую массу теста при делении: Gt=10000 Мх.хл:( 100 - Уп) (100 - Ус) (3) Деление теста на куски производится тестоделительной машиной «Куз- басс». Изм. Лист № докум. Подпись Дата Лист 46 150302.2017.858. ВКП После тесторазделочной машины куски теста по транспортерной ленте продвигается к расстоечному шкафу, где вручную округляется и швом вверх укладываются в кассеты. Округление тестовой заготовки осуществляется на движущемся транс- портере в ручную, для чего на ленту постоянно дозируется мука – количество подаваемой муки регулируется заслонкой, дозатор муки с блокированным приводом транспортера – включение одновременное. Для закатки использу- ется ржаная обдирная мука. Кусок теста после округления также в ручную укладывается в люльки шкафа расстойки. На люльках установлены деревян- ные кассеты по две штуки с матерчатыми мешочками, в которых и происхо- дит окончательная расстойка тестовых заготовок. Расстойка тестовых заготовок Расстойка теста проводится непосредственно перед посадкой его в печь. При расстойке теста продолжается его брожение, в результате чего улуч- шаются физические свойства тестовой заготовки. При процессе формования кусков теста из них удаляется диоксид углеро- да. Если сформованный кусок теста посадить сразу в печь, без проведения расстойки, то хлеб получится сплошным, с плохо разрыхленным мякишем, с разрывами и трещинами корки [18]. Во время расстойки теста происходит брожение, выделяющийся при этом углекислый газ разрыхляет тесто и увеличивает его объем. Параметры применяемые к окончательной расстойке: температура в ка- мере 35 – 40 0 С; относительная влажность 75 – 80 %, которая обеспечивается встроенным кондиционером. Выпечка Выпечка является заключительной стадией приготовления хлебных изде- лий, окончательно формирующей качество хлеба. В процессе выпечки внут- ри тестовой заготовки протекают сразу несколько процессов: микробиологи- ческие, биохимические, физические и коллоидные процессы [18]. Изм. Лист № докум. Подпись Дата Лист 47 150302.2017.858. ВКП Все изменения и процессы, протекающие и превращающие тесто в гото- вый хлеб, происходят в результате непосредственного прогревания тестовой заготовки. Хлебные изделия выпекают в пекарной камере хлебопекарных пе- чей при температуре паровоздушной среды 170 – 180 °С. Объем выпеченного изделия на 10 – 30 % больше объема тестовой заго- товки перед посадкой ее в печь. Для выпекания применяют люлечно- подиковые печи с газовым обогревом. Для повышения температуры в таких печах увеличивают подачу газа и воздуха в горелки. Охлаждение Охлаждение проводят с целью повышения их транспортабельности, а в отдельных случаях для обеспечения нормальных условий при резке и упа- ковке. Хлеб плохо выдерживает механические воздействия, особенно в пер- вые часы после выпечки. Для подовых изделий из ржано-пшеничной муки массой 0,6 кг оптималь- ный срок выдержки перед упаковыванием составляет 80...100 мин. Выпеченные изделия направляются из пекарного отделения по ленточ- ным транспортерам – шириной 600 мм на механизированные столы – цирку- ляционные для укладки в контейнера и полимер-тару. Температура мякиша охлаждённого хлеба должна быть не более 35 °С в зависимости от условий производства и времени года. Продолжительность охлаждения при упаковке изделий в полипропилено- вую пленку по ТУ-9110-123-05747152-95 – не менее 180 мин – 120 мин; при упаковке в пленку полиэтиленовую по ТУ-2245-03-63-00203536-99 и ТУ- 2245-001, 5145-8261-00, 30 мин, имеющих гигиеническое заключение № 77 99.5.229П7057.11.99 [14]. Упаковка Хлеб, остывший до необходимой температуры непрерывно прямо по транспортеру поступает на автоматические линии нарезки и упаковки. Нарезка остывших изделий и упаковка нарезанного, целого или части из- делия помещаются в пакеты из полимерных материалов по ТУ 2297-006- Изм. Лист № докум. Подпись Дата Лист 48 150302.2017.858. ВКП 51634717. Нарезка осуществляется на хлеборезальной машине REANTA с универсальным автоматом упаковки «PSМако». Изделия помещаются в мар- кированный пакет и закрываются пластиковым зажимом автоматически. Дата изготовления и упаковывания наносится на зажим также автоматически. Упакованный и неупакованный хлеб «Уральский новый» укладывают на полки контейнера по 21 штук на боковую корку или по 5 штук горизонтально в ящики полимерные многооборотные по ТУ 2297-015-45645604-07, или в другую упаковку, разрешенную органами и учреждениями Роспотребнадзора РФ [31]. Неупакованный хлеб «Уральский подовый» перед укладыванием в ящики полимерные многооборотные по ТУ 2297-015-45645604 помещают в пакеты из полимерных материалов по ТУ 2297-003-78061528 без закрывания горло- вины. Упаковывание и укладывание изделий осуществляет машинист упако- вочных машин и укладчик хлебобулочных изделий, имеющий квалификацию не ниже 3 разряда. Экспедиция Экспедиция в цехе № 1 примыкает к остыв очному отделению. Продук- ция в экспедицию направляется через пункт учета и имеет выход и выезд на погрузочную платформу. В экспедиции осуществляется комплектация зака- зов по ассортименту и количеству на каждого покупателя, оформляются то- варотранспортные накладные, и пропуск на проезд через КПП, экспедиция же следит за возвратом обратной тары, возвратом продукции из торговой се- ти по черствости «истек срок реализации», осуществляет передачу этого бра- ка в цех на переработку, оформляет документы на экспедиционный брак – на который устанавливается норма, приказом директором в начале каждого го- да, и составляет 0,15 % у массе реализуемой продукции. В помещение выделенном из экспедиции, но расположенном на одном уровне с ней, имеющем вход и выход, находится отделение мойки полимер- тары и контейнеров. Мойка полимер-тары – механизирована, эту функцию Изм. Лист № докум. Подпись Дата Лист 49 150302.2017.858. ВКП выполняет промышленная моющая машина UNW – 2000 abhvs UEROS – пропускная способность которой 400 – 600 шт/час. Мойка контейнеров осу- ществляется вручную. Требования к качеству подового хлеба Качество хлеба подового определяют по органолептическим и физико- химическим показателям в соответствии с требованиями стандартов. К органолептическим показателям относят внешний вид, состояние корки и мякиша, вкус и запах. Форма изделий должна быть правильной, соответствующей данному виду изделия – округлая, без выплывов. Поверхность гладкая, без крупных трещин, надрывов, пузырей и загряз- нений. Цвет корки – от коричневого до темно-коричневого, толщина корки – не более 3 – 4 мм. Корка без разрывов и трещин. Мякиш должен быть хорошо пропеченным, не липким, не влажным на ощупь, эластичным, без комочков и следов не промеса. Пористость равно- мерная, развитая. Вкус и запах должны соответствовать виду изделия, без посторонних привкусов и запахов. К физико-химическим показателям относят влажность, кислотность, по- ристость. Влажность является важным показателем качества хлеба. Повышенная влажность снижает калорийность и ухудшает качество хлеба. Он делается более тяжелым, хуже усваивается организмом. Такой хлеб быстрее подверга- ется плесневению, заболеваниям, легко деформируются. Низкая же влаж- ность хлеба приводит к тому, что он становится сухим, быстро черствеет, ухудшается его вкус. Мякиш и корки хлеба имеют неодинаковую влажность: Изм. Лист № докум. Подпись Дата Лист 50 150302.2017.858. ВКП влажность мякиша значительно выше влажности корки. Так, в ржаном хлебе влажность мякиша 51%, влажность корки около 30 – 35% [26]. Кислотность выражается в градусах. Во время брожения теста в хлебе на- капливается молочная кислота. Нормальная кислотность улучшает вкус хле- ба, недостаток ее делает хлеб пресным, а излишек – кислым. Ржаной хлеб имеет кислотность 11 – 12 градусов. В реализацию не допускается хлеб с признаками болезней хлеба (карто- фельная, меловая), плесневелый. Изм. Лист № докум. Подпись Дата Лист 51 150302.2017.858. ВКП 3.2 Обоснование потребности в модернизации технологической линии Техническая оснащенность предприятия постоянно обновляется, приоб- ретается более современное и модернизированное оборудование. На линии производства подового хлеба в нашем случае есть участок, ко- торый следовало бы механизировать – это участок формования тестовой за- готовки или округление тестовой заготовки. В настоящее время округление осуществляется вручную и требует больших физических усилий с учетом ра- боты четырех работников: одного – машиниста тесторазделочных машин 4 разряда (наладчик-сменщик); троих – машинисты тесторазделочных машин 3 разряда (закрепленными, за каждой печкой). Также высока вероятность по- падения посторонних предметов вследствие невнимательности рабочих или низкое качество округления тестовых заготовок из-за большого количества усилия работников, что может вызвать усталость и апатию. Основные задача модернизации в нашем случае – замена силы человека на автоматическое исполнение работы на определенном участке производст- венной линии специальным оборудованием. Преимущества, которые мы получим при внедрении оборудования: – оптимизация – замена ручного труда значительно повлияет на качество продукции, так как снизятся риски человеческого фактора (низкое зрение, мышечная слабость, невнимательность и так далее); – эргономичность – позволит сократить усилия при обработке данной продукции. Осуществить данную задачу поможет специальное производственное оборудование, предназначенное для качественного округления заготовок. К такому оборудованию относятся округлители. Благодаря компактным разме- рам, его можно установить на очень ограниченных площадях. Высокая про- изводительность (700/1200 заготовок в час) округлителей позволит не изме- нять применяемую технологию изготовления хлеба. Изм. Лист № докум. Подпись Дата Лист 52 150302.2017.858. ВКП 3.3 Описание машинно-аппаратурной схемы производства хлеба «Ураль- ский подовый» Вследствие механизации одного из наших участков технологический процесс производства хлеба «Уральский подовый» несколько изменится. Машинно-аппаратурная схема модернизированной линии производства хлеба «Уральский новый» приведена в приложении Б. Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется согласно сбор- нику технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий и правилам организации и ведения технологического процесса на хлебопекарных предприятиях. Тесто для хлеба «Уральский подовый» готовится по рецептуре, указанной в таблице 3, с использованием жидкой закваски с заваркой. Жидкую (Ленин- градскую) закваску и заварку готовят в соответствии с «Технологической ин- струкцией по производству полуфабрикатов заквасочного отделения в цехе №2», утверждённой Управляющим ОАО «Первый хлебокомбинат». Количество воды для приготовления теста рассчитывается с учетом за- данной влажности изделия и может изменяться в зависимости от влажности и хлебопекарных свойств муки. Замес теста для хлеба «Уральский подовый» осуществляется с использо- ванием тестомесильной машины И8-ХТА 1/2 (10). В тестомесильную маши- ну, через дозатор подается мука, из баков по трубопроводам самотеком по- ступает жидкая закваска и мочка (8), дрожжевая суспензия, солевой и сахар- ный раствор дозируются дозировочной станцией СДМ7-6 (9). После переме- шивания сырья в течение (2-3) минут, тесто по тестоспуску поступает в ко- рыто брожения «Рабиновича» (11). Продолжительность брожения теста (60±10) минут. Готовность теста определяется по органолептическим показателям и дос- тижению кислотности предусмотренной технологическим режимом. Изм. Лист № докум. Подпись Дата Лист 53 150302.2017.858. ВКП Контроль параметров замеса теста осуществляет тестовод, имеющий квалификацию - 4 разряд. Выброженное тесто с помощью насосов подается по трубопроводам в воронку тестоделителя (12). Разделка теста на куски осуществляется тестоделительной машиной «Кузбасс-68-2М» (12). Куски теста транспортером (13), посыпанным мукой, направляются к ленточному округлителю (21). Затем с помощью промежу- точного транспортера и распределителя (22) подаются к расстойному шкафу (14) и при помощи автоматического посадчика (23) укладываются в формы, обтянутые тканевыми колпачками, закрепленными на металлической раме, установленной на люльке расстойного шкафа. Масса тестовой заготовки определяется по установленной массе готового изделия с учетом величины упека и усушки на предприятии и должна соот- ветствовать для хлеба «Уральский новый» 720 ± 5 г . Продолжительность расстойки (50±5) минут при температуре (40±5) °С и относительной влажности воздуха (60 ± 10) %. Выпечка осуществляется в печи ХПА-40 (15) с пароувлажнением при температуре (180±10) °С. Продолжительность выпечки (40 ±2) минут. Предусмотренные параметры расстойки и выпечки могут изменяться в зависимости от условий производства, типа оборудования и условий его экс- плуатации. Контроль над параметрами расстойки и выпечки осуществляет пекарь, имеющий квалификацию не ниже 5 разряда. После выхода из печи хлеб подается транспортером (16) на циркуляцион- ный стол (17) для последующей укладки в контейнера и полимер-тару. Масса горячего хлеба «Уральский подовый» – 0,645±0,015 кг. Масса остывшего хлеба «Уральский подовый» предназначенного для на- резки на ломти – 0,620±0,015 кг. Изм. Лист № докум. Подпись Дата Лист 54 150302.2017.858. ВКП 3.4 Расчет оборудования модернизации Для внедрения выбранного нами оборудования необходимо задаться про- изводительностью, с которой они должны работать, не изменяя в целом уста- новленного на данном предприятии технологический процесса производства хлеба «Уральский подовый» и количества его выработки. При расчете необходимой производительности за основу возьмем произ- водительность печей, на которую и будет ориентирована работа выбранного нами оборудования. Производительность одной печи найдем по формуле: Р= , кг/час, (4) где n – количество изделий на люльке, шт; N – количество люлек в печи, шт; m – масса изделия, кг; – время выпечки изделий, мин. На конвейере печи ХПА-40 размещены 95 люлек. На каждой люльке вы- пекаются 6 изделий. Время выпечки изделий – 40 минут. Масса тестовой заготовки определяется по установленной массе готового изделия с учетом величины упека и усушки на предприятии и должна соот- ветствовать для хлеба «Уральский новый» 720 ± 5 г. Подставим известные данные в формулу (1): Р=(6 95 0,720 60):40=615 кг/час. Соответственно, с двух печей: 615 2=1230 кг/час. Найдем потребность в тестовых заготовках (в шт/мин): n= :(60 G), (5) где – выработка хлеба (по готовой продукции), кг/час; 60 – количество минут в одном часе, мин; G – масса изделия, шт. Изм. Лист № докум. Подпись Дата Лист 55 150302.2017.858. ВКП Так как единица выбранного нами оборудования должна обрабатывать обе печи, потребность в тестовых заготовках находим через производитель- ность обеих печей. n=1230:(60 0,720)=28 шт/мин. Из расчетов мы выяснили, что нам необходимо подбирать оборудование производительностью не меньше 28 шт/мин. Соответствующую произво- дительность имеет ленточный округлитель марки ОЛ-2М отечественного производителя ООО ПКФ «ХлебСпецМащ» города Кемерово. 3.5 Описание модернизируемого оборудования За последние несколько лет рынок пищевого оборудования очень изме- нился, появились новые модели, в том числе и отечественного производства, которые отличаются повышенным качеством и мощностью. Несомненно, импортное оборудование пользуется большей популярностью, и оно заняла неплохое место на нашем рынке. При выборе оборудования мы отдадим предпочтение отечественному оборудованию, чтобы избежать больших расходов. Современ- ное отечественное оборудование ничем не уступают импортным аналогам, при гораздо более низкой цене. Это оборудование также отличаются надеж- ностью, экономичностью и высоким уровнем автоматизации. Изм. Лист № докум. Подпись Дата Лист 56 150302.2017.858. ВКП 3.3.1 Округлитель В настоящее время производители предлагают широкий выбор округли- телей. В основном они бывают двух видов: конусные и ленточные (Рисунок 1). Рисунок 1 – Округлители: а – конусный, б – ленточный Так как влажность теста при производстве хлеба достаточно высокая ис- пользование конусных округлителей невозможно (в процессе обкатывания тесто прилипнет к конусу). Использование же ленточных округлителей по- зволяет осуществить данную операцию без проблем, так как материал ленты имеет низкие адгезивные свойства, поэтому тесто к нему совершенно не при- липает. Мы остановили наш выбор на ленточном округлителе марки ОЛ-2М оте- чественного производителя ООО ПКФ «ХлебСпецМащ» города Кемерово. Данный округлитель удовлетворяет наши требования по производитель- ности – 28 шт/мин (или 1680 шт/час) и по допустимой массе тестовой заго- товки – 0,720 кг. К особенностям ленточного округлителя ОЛ-2М относят: – мукопосыпатель, исключающий прилипание теста к ленте; – возможность регулировки расстояния между формовочными лентами в зависимости от массы. В таблице 4 приведены технические характеристики этого округлителя. |