Работа проверена
 Скачать 1.33 Mb.
|
|
Изм. Лист № докум. Подпись Дата Лист 12 150302.2017.858. ВКП 1.3 Факторы, формирующие потребительские свойства хлеба Выпускаемый хлеб и хлебобулочные изделия обязательно должны быть сертифицированы. Качество хлеба определяется совокупностью некоторых показателей. Хлеб из пшеничной или ржаной муки, а также смеси муки пшеничной и ржа- ной должен вырабатываться в соответствии с требованиями существующих нормативных документов, а также с соблюдением санитарных правил, рецеп- тур и технологической инструкции, утвержденных в установленном поряд- ке [28]. Требования к качеству хлеба содержат требования к органолептическим, физико-химическим показателям качества, а также показателям безопасности (ГОСТ 26987, ГОСТ 26983, ГОСТ 5667), СанПиН 2.3.2. 1078-01 [28]. По органолептическим показателям качества хлеб должен соответство- вать требованиям нормативных документов на данный вид хлеба по следую- щим показателям: внешний вид, который предусматривает оценку формы и состояния поверхности, цвет, вкус, запах, состояние мякиша. Форма должна соответствовать хлебной форме, в которой производи- лась выпечка, с несколько выпуклой верхней коркой, без боковых выплывов. Форма также может быть округлой или продолговатоовальной, не расплыв- чатой, без притисков. Поверхность должна быть без трещин и надрывов, с наколами или надрезами, или без них. Допускается незначительная мучни- стость для подового хлеба, слабая морщинистость для хлеба в упаковке. Цвет должен быть от светло-желтого до темно-коричневого. Мякиш должен быть хорошо пропеченным и не влажным на ощупь, эла- стичным, после легкого надавливания пальцем мякиш должен принимать первоначальную форму. Мякиш должен быть без комочков и следов непро- меса. Пористость должна быть равномерная, без уплотнений и пустот. Изм. Лист № докум. Подпись Дата Лист 13 150302.2017.858. ВКП Вкус и запах должны быть характерны для данного вида изделия. К фи- зико-химическим показателям относится определение влажности мякиша, кислотности мякиша, пористости. Влажность хлеба нормируется нормативными документами от 39 до 48 % – в пшеничном хлебе, от 46 до 51 % – в ржаном, от 45 до 50 % – в ржано-пшеничном. Повышенная влажность снижает пищевую ценность хле- ба, сокращает сроки хранения, неблаготворно влияет на качество мякиша [1]. Кислотность хлеба выражают в градусах Неймана или °Н, кислотность определенным образом влияет на вкусовые свойства хлеба. Для пшеничного хлеба характерная кислотность составляет 2,5 – 5 градусов, для ржаного – 7 – 12 градусов, для ржано-пшеничного 7 – 13 градусов. Из показателей безопасности нормируются показатели, указанные в СанПиН 2.3.2.1078-01. К показателям безопасности относятся: содержание токсичных элемен- тов – свинца, мышьяка, кадмия, ртути; содержание микротоксинов, пестици- дов, радионуклидов: цезия - 37 и стронция - 90 [3]. Дефекты хлеба могут быть обусловлены различными причинами: каче- ством основного и дополнительного сырья, нарушением режимов техноло- гии, отклонениями от оптимальных режимов замеса опары или теста, броже- ния, разделки, расстойки и выпечки, небрежным обращением с готовыми из- делиями. Большое количество дефектов хлебобулочных изделий связано с ис- пользованием муки низкого качества, некачественных дрожжей, передози- ровкой или недовложением основных компонентов рецептуры [2]. Дефекты хлеба подразделяют на три группы: дефекты внешнего вида, дефекты мякиша и дефекты вкуса и запаха. К дефектам внешнего вида относят неправильную форму, наличие тре- щин на верхней корке, надрывы и притиски, горелая или бледная корка, от- сутствие на ней глянца. Изм. Лист № докум. Подпись Дата Лист 14 150302.2017.858. ВКП Изделия неправильной формы получаются как при ручной, так и при машинной формовке теста. Причина дефектов при ручной формовке недос- таточно высокая квалификация пекаря или машиниста тесторазделочных машин, при машинной – плохая регулировка тестоделительной и формовоч- ной машины. Неправильная форма также получается в том случае, если хлеб выпечен из недобродившего теста или перебродившего, а также, если тесто во время выпечки прогревалось неравномерно. При недостаточной расстойке готовый хлеб может получиться довольно малого объёма или иметь сильно выпуклую верхнюю корку. При избыточной же расстойке (более продолжительной) подовый хлеб будет иметь расплыв- чатую форму, а формовой – наплывы верхней корки или вогнутую корку. При неправильной укладке хлеба, его хранении и перевозке возникают де- формации изделий. Надрывы и трещины на корке являются признаком недостаточной рас- стойке теста или слишком высокой температуры расстойки тестовых загото- вок. Также могут возникать при отсутствии пара в первый период выпечки тестовых заготовок. У хлеба из невыбродившего теста во время процесса выпечки появляют- ся обуглившиеся пузыри, которые лопаются при надавливании. Возможно образование притисков (оголенных участков мякиша) при слишком тесной посадке подовых изделий в печь. Подгоревшая корка является результатом использования муки, смолотой из проросшего зерна или морозобойного, или при повышенной температуре и длительности выпечки. Бледную корку имеет хлеб, полученный из муки с низкой сахарообра- зующей способностью, или из теста с недостаточной влажностью и при дли- тельном брожении, или при низкой температуре пекарной камеры. К дефектам мякиша относят: неравномерную пористость, наличие пус- тот в мякише, непромес, отставание корки от мякиша, крошливость, непро- печенность, закал, наличие посторонних примесей. Изм. Лист № докум. Подпись Дата Лист 15 150302.2017.858. ВКП Непромес определяют как участки мякиша, с недостаточно размешен- ным сырьем, из которого производят изделия. Этот дефект возникает при не- достаточной подготовке сырья к производству, например, использование му- ки не прошедшей при подготовке к производству просеивание или при малой интенсивности перемешивании компонентов теста при его замесе. Отставание корки от мякиша является результатом повышенной актив- ности ферментов муки. Часть клейковины под воздействием ферментов превращается в свертывающиеся белки, поэтому вода неправильно связыва- ется в тесте при процессах брожения и выпечки. При нагревании образуются газы (в результате продолжающегося брожения), которые поднимаясь в верхние слои тестовой заготовки, образуют там пустоты, а в нижней части мякиш получается плотной и влажной. Хлеб с таким дефектом плохо усваи- вается организмом человека. Так же этот дефект может возникнуть при ис- пользовании муки, полученной из проросшего или недозрелого зерна. Мука из такого зерна имеет слабую клейковину с невысокой газоудерживающей способностью. Еще одной причиной возникновения такого дефекта может быть, когда недостаточно выбродившее тесто отправляют в печь с повышен- ной температурой. На поверхности быстро образуется корочка, а углекислый газ и пары воды скапливаются под коркой и отрывают ее от мякиша. Закал – это беспористый влажный слой мякиша, чаще расположенный у нижней корки, иногда у боковой или в центре. Причинами возникновения данного дефекта являются: резкая разница температур у теста и пода печи, повышенное количество воды в тесте, недостаточная пропеченность хлеба, слишком высокая или слишком низкая температура печи, плотная укладка горячего хлеба. Особенно характерен этот дефект для подовых изделий. Крошливость мякиша вызывается недостатком влаги в тесте или дли- тельным хранением готовых изделий. Непропеченность мякиша проявляется тем, что он становится неэла- стичным и при надавливании пальцем образуется углубление, которое не ис- Изм. Лист № докум. Подпись Дата Лист 16 150302.2017.858. ВКП чезает. Причинами дефекта является низкое качество муки, излишнее коли- чество воды в тесте, недостаточное время выпечки. Характерным для ржаных сортов хлеба являются пустоты в мякише. Дефект обусловлен повышенным содержанием влаги в тесте, ее неравномер- ным испарением или слишком крепким тестом. Неравномерная пористость мякиша возникает при использовании нека- чественных дрожжей, а также при использовании муки низкого качества и со слабой клейковиной или. Структура мякиша хлеба из такой муки будет не- равномерной, поры будут немного сплюстнутые. Образование газа при ис- пользовании такого сырья происходит медленно, и тесто получается недоста- точно разрыхленное. Неравномерная пористость может также проявлятьс у изделий из невыбродившего теста. К дефектам запаха и вкуса относятся посторонние запахи и привкусы, а также хруст при разжевывании. Излишне соленый, горький, кислый, пресный привкус возникает при нарушении рецептуры, в результате несоблюдения режима брожения или при использовании некачественного сырья. К посторонним запахам относят: плесневелый, затхлый, полынный.Они возникают в хлебе, выпеченном из некачественной муки или муки хранив- шейся с нарушением режима. Известно, что хлеб достаточно хорошо впиты- вает посторонние запахи, поэтому обязательно следует соблюдать правила товарного соседства при его хранении и не допускать хранение с сильно пах- нущими товарами. Хруст в хлебе сигнализирует о наличии в нем песка или минеральной примеси. Для устранения дефектов хлеба необходимо: соблюдать режимы подго- товки сырья к производству, составлять смеси (валки) муки отличающейся по «силе», просеивать и аэрировать муку со слабой клейковиной, применять качественные улучшители, соблюдать режимы замеса теста и опары, соблю- дать режимы расстойки и выпечки, а также обязательно соблюдать режимы его транспортирования и хранения. Изм. Лист № докум. Подпись Дата Лист 17 150302.2017.858. ВКП К реализации в торговую сеть не допускается хлеб, имеющий: признаки болезней и плесени, посторонние запахи и (или) включения, хруст от мине- ральной примеси, а также деформацию. При упаковывании хлеба необходимо использовать материалы, допу- щенные для упаковки пищевых продуктов. В настоящее время в хлебопекар- ной промышленности в качестве упаковки для хлеба применяют различные комбинированные материалы, пленки, целлофан и другие материалы, разре- шенные для их применения. При упаковке с использованием этикетки информация, вынесенная на нее должна соответствовать требованиям ГОСТ Р 51074 «Продукты пище- вые. Информация для потребителя. Общие требования». Маркировка должна содержать следующую информацию: – наименование продукта; – наименование и местонахождения (юридический адрес) изготовителя; – массу нетто; – состав продукта; – пищевые добавки (при их применении); – пищевую ценность; – дату изготовления и дату упаковывания; – срок хранения; – обозначение стандарта или ТУ, в соответствии с которыми изготовлен и может быть идентифицирован продукт; – информацию о сертификации. Перевозка хлеба осуществляется специализированным транспортом. Каждый вид транспорта должен иметь удостоверение санитарной службы о его пригодности для перевозки хлеба. Транспортировка и хранение произво- дятся согласно требованиям нормативным документам. Хранят хлебные изделия в торговых предприятиях обязательно в чис- тых, сухих, хорошо вентилируемых помещениях, при температуре 18 – 20 °С и относительной влажности воздуха не более 75 %. При более высокой влаж- Изм. Лист № докум. Подпись Дата Лист 18 150302.2017.858. ВКП ности и температуре воздуха происходит развитие плесени и возникает опас- ность появления картофельной болезни. Также не допускается снижение температуры ниже 6 °С, при которой процесс черствения хлеба ускоряется. Хлебные изделия обязательно хранят отдельно от других видов товаров. Не допускается хранить хлебные изделия навалом, на полу, а также на полках, расположенных на высоте менее 30 см от пола [23]. Срок реализации в розничной торговой сети с момента выхода хлеба из печи составляет: – для пшеничного – не более 24 ч; – ржаного – 36 ч; – мелкоштучных изделий – не более 16 ч. Срок хранения упакованного хлеба устанавливается разработчиком про- дукции и приводится в рецептуре. Максимально допустимый срок хране- ния – 72 часа [7]. Изм. Лист № докум. Подпись Дата Лист 19 150302.2017.858. ВКП 2 ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ Данная выпускная квалификационная работа выполнена на базе ОАО «Первый хлебокомбинат». На сегодняшний момент ОАО «Первый хлебокомбинат» - ведущий про- изводитель хлебобулочных и кондитерских изделий в городе Челябинске и в Уральском регионе. На предприятии производится более 200 наименований продукции, которая пользуется неизменным спросом у жителей города и об- ласти. ОАО «Первый хлебокомбинат» придерживается традиционных техноло- гий и веками испытанных рецептур при производстве своих изделий. Высо- кокачественный хлеб, изготовливается на основе натуральных компонентов и перед реализацией подвергается экспертной оценке. Ежегодно, на хлебокомбинате меняется ассортиментная линейка. Ведется работа над улучшением вкусовых характеристик продукции и ее оформлени- ем. Разрабатываются новые рецептуры по европейским технологиям. Основным направлением развития хлебокомбинта является дальнейшее расширение ассортимента выпускаемой продукции, совершенствование тех- нологий приготовления хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, улучшение качества хлеба и его пищевой ценности. Переоснащение техниче- ской базы, замена устаревшего оборудования более современным. 2.1 Описание предприятия Полное название предприятия – открытое акционерное общество «Пер- вый хлебокомбинат». Организационно-правовая форму составляет акционерное общество. Основным учредителем предприятия является Комитет по управлению государственным имуществом Челябинской области. Изм. Лист № докум. Подпись Дата Лист 20 150302.2017.858. ВКП Органом государственной регистрации является Администрация Цен- трального района города Челябинска. Юридический адрес предприятия – 454091, Челябинск, улица III Интер- национала, дом 107. Органами управления общества являются: – общее собрание акционеров; – совет директоров; – единоличный исполнительный орган. Руководство предприятием осуществляется Сенчищевым Вячеславом Николаевичем. 2.1.1 История развития предприятия Становление и развитие ОАО «Первый хлебокомбинат» начиналось с 1932 г., когда предприятие выпускало достаточно небольшой ассортимент хлебобулочной продукции. С 1959 года началась серьезная модернизация производства по техническому переоснащению производственной базы предприятия. В связи с этим изменился не только ассортимент выпускаемой продукции, но и организация производства. С 2002 г. началось производство элитных сортов хлеба, аналогов которых на тот промежуток времени не было: «Баварский», «Заварной» и «Черногор- ский». Была приобретена швейцарская линия по производству слоеных изде- лий. ОАО «Первый хлебокомбинат» является единственным в регионе про- изводителем с широкой ассортиментной линейкой итальянской серии хлебов, которые изготавливаются по старинным итальянским рецептам. Вся продукция хлебокомбината проходит обязательную сертификацию и ежедневно проверяется на соответствие стандартам качества, так как пред- приятием проведены работы по разработке, внедрению и сертифика- ции интегрированной системы менеджмента (ИСМ). На предприятии существует свой испытательный центр, который аккре- дитован на техническую компетентность. Изм. Лист № докум. Подпись Дата Лист 21 150302.2017.858. ВКП Ежегодно, ассортиментная линейка на хлебокомбинате обновляется. На сегодняшний момент предприятие активно развивает производство линеки «Хлеба для здорового питания». На прилавках магазинов уже появились та- кие сорта хлеба, которые содержат витаминно-минеральные добавки, а так же зерновые смеси, необходимые для организма человека, так как в их состав входят полезные ингредиенты («Атлант», «Тысяча зерен», «Овсяный», «Раз- долье», «Мультизлак», «Изобилие» булочка «Целебная» и т.д.). Эти хлеба относятся к продуктам рационального питания. С 2004 г.начался новый этап развития на ОАО «Первый хлебокомбинат». Под торговой маркой «RAVELA» впервые в Уральском регионе был налажен выпуск круглых порционных вафельных тортов по уникальной чешской тех- нологии, а с 2005 г.организовано производство бисквитных тортов под тор- говой маркой «RAVELA». В ближайших планах предприятия – дальнейшее расширение присутствия на региональных рынках страны. Темпы роста с каждым годом увеличивают- ся в среднем примерно в два раза. При этом география продаж активно рас- ширяется и набирает все большие обороты. Одним из пунктов стратегии предприятия стала ориентация на филиальную сеть. До 2007 года продукция реализовывалась только внутри Челябинской области. На сегодняшний день открыты филиалы в Екатеринбурге и Тюмени. Активно развивается и работа через дистрибуторов. По такой системе продукция представлена в Нижнем Тагиле, Сургуте, Уфе, Омской областях и других регионах страны. Продукция ОАО «Первый хлебокомбинат» неоднократно занимала призовые места за качество и широкий ассортимент продукции. В арсенале наград хлебокомбината: дипломы конкурсов «20 лучших товаров Челябин- ской области» и «100 лучших товаров России», медали и дипломы от Меж- дународной промышленной академии г. Москва, которые предприятие - по- бедитель получило на пленарном заседании IV Международной конференции «Современное хлебопеченье», а также награды, полученные на Международ- ном смотре качества хлеба и хлебобулочных изделий в Москве. Изм. Лист № докум. Подпись Дата Лист 22 150302.2017.858. ВКП 2.1.2 Виды продукции и ассортимент предприятия На территории ОАО «Первый хлебокомбинат» расположены 4 цеха: – 1 цех выработка социальных сортов хлеба, хлебов для здорового пита- ния, хлеба для тостов; – 2 цех выработка хлебобулочных изделий, элитных сортов хлеба, италь- янской серии, слоенных изделий; – 3 цех выработка пряников, печенья, тортов под торговой маркой ТМ «RAVELA»; – 4 цех – мельница, производство муки высшего сорта, первого сорта, второго сорта, пищевых отрубей. Ассортимент выпускаемой продукции разнообразен, начиная от хлеба и хлебобулочных изделий и заканчивая тортами. На предприятии производится более 200 наименований продукции. Основной ассортимент предприятия ОАО «Первый хлебокомбинат» представлен ниже (таблица 1). Таблица 1 – Продукция ОАО «Первый хлебокомбинат» Наименование продукции Название Масса нетто, кг Номер цеха производителя 1 2 3 4 Традиционные хлеба Хлеб белый (из пшеничной муки пер- вого сорта) 0,600 I Хлеб Станичный 0,600 I Хлеб Рощинский 0,550 I Хлеб «Деревенский» 0,400 II Хлеб Баварский 0,500 II Хлеб для тостов порционный 0,500 I Хлеб Уральский новый 0,600 I и II Хлеб Уральский новый (нарезанный) 0,600 I и II |