Диплом Орешин. Разработка ассортимента и усовершенствование технологии приготовления современных десертов
 Скачать 2.98 Mb.
|
|
Департамент образования и науки города Москвы Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение города Москвы «Московский образовательный комплекс имени Виктора Талалихина» Работа к защите допущена Зам. директора ГАПОУ МОК им. В. Талалихина _________И.Ю. Атрощенко «____»_______2020 г. ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА Тема «Разработка ассортимента и усовершенствование технологии приготовления современных десертов» Студент (ка) Орешин Дмитрий Сергеевич __________ __________ Ф.И.О. подпись дата Специальность: 19.02.10 Технология продукции общественного питания Форма обучения очная Руководитель ВКР Ханяева С.Г. ____________ __________ Ф.И.О. подпись дата Дата защиты: «____» ________2020г. Оценка_______________________ Москва 2020 Департамент образования и науки города Москвы Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение города Москвы «Московский образовательный комплекс имени Виктора Талалихина» Специальность: 19.02.10 Технология продукции общественного питания Форма обучения: очная________________________________ Группа 41 ТП ЗАДАНИЕ НА ВЫПУСКНУЮ КВАЛИФИКАЦИОННУЮ РАБОТУ Студент (ка): Орешин Дмитрий Сергеевич Тема ВКР: «Разработка ассортимента и усовершенствование технологии приготовления современных десертов» Утверждена приказом по ГАПОУ МОК им. В. Талалихина от «___» _______ 2020 г. № ____ Срок сдачи студентом законченной работы «____»_______________ 2020г. Содержание дипломной работы (примерный перечень вопросов, подлежащих разработке: классификация, ассортимент десертов, характеристика и качество сырья, техническое оснащение предприятия, организация технологического процесса приготовления десертов, организация рабочего места , организация контроля качества и безопасности при приготовлении десертов, санитарно-гигиенические требования, технико-технологические карты. 4. Составить схему последовательности технологического процесса приготовления десертов, технико-технологические карты, акты проработки блюд, схема организационной структуры управления предприятием, диаграммы, фотографии блюд. Руководитель ______________________________________ Ф.И.О. Дата выдачи задания «__» _______________ 2020 г. Руководитель дипломной работы _________________________________ (подпись) Задание принял к исполнению « »___________2020 г. ____________________ подпись студента ОГЛАВЛЕНИЕ почему десерт в его точном французском кулинарном понимании - это обязательно легкое, освежающее блюдо. 3 Десертам в питании человека и детском питании отводится важная роль. С одной стороны, это источник углеводов, а с другой стороны – десерты имеют превосходные вкусовые качества и дети с удовольствием ими лакомятся. В полезных десертах много витаминов, присутствуют также минеральные соли, органические кислоты (яблочная, щавелевая, лимонная, бензойная и др.), которые являются источниками ароматических и дубильных веществ, полезной клетчатки, пектинов и пищевых волокон. 3 Независимо от сложности рецептуры приготовления, все десерты требуют внимания к деталям. Особенность в том, что для приготовления самого десерта требуются обычно совсем несложные ингредиенты. 4 Хорошо приготовленное блюдо всегда доставляет удовольствие, десерты же изобретены исключительно для удовольствия. В конце обеда или ужина десерт восстанавливает тонкий вкус и создает ощущение комфорта и легкости. 4 Как правило, десерт является сладким (например, пирожное или мороженое), но бывают и несладкие десерты из фруктов, орехов, сыров, несладких кондитерских изделий. Кроме того, не все сладкие блюда являются десертами, например в китайской кухне имеются сладкие мясные блюда, не являющиеся десертами. В Китае также встречаются конфеты с перцем и имбирём вместо сахара. Даже в русской кухне встречаются несладкие десерты — например, чёрная икра. Классическим французским десертом считается сыр. 4 В связи с тем, что в настоящее время на предприятиях общественного питания очень узкий ассортимент десертов, данная тема дипломной работы является актуальной. 4 Цель работы: 4 1. Маркетинговое исследование рынка общественного питания г. Москвы 6 Список используемых источников 87 Введение В своей дипломной работе я рассматриваю десерты. Десерт - это понятие, происходящее от древне-французского desservir (убирать со стола). Десертом может быть все, что подается после основного блюда: сыр, фрукты, ягоды, орехи, соки. Традиционно, к десертам относятся торты, пироги, пирожные, печенье, конфеты, мороженое, пастила, варенье, шоколад, ликеры и множество сладостей восточных и европейских национальных кухонь. Обычай заканчивать трапезу десертом появился в Европе только в 19 веке, вместе с ростом производства сахара. До этого сладости были привилегией богатых и появлялись на столе простолюдинов только по праздникам. Отсюда происходит обычай уделять большое внимание украшению десертов, ведь праздничное блюдо должно выглядеть впечатляюще. Сладкие фрукты и мед были первыми общедоступными десертами. Множество сладких блюд появились на основе натуральных подсластителей, которые позже были заменены сахаром. Те сладости, что мы имеем сегодня, далеки от оригинальных блюд по вкусу, питательной ценности и содержанию витаминов. Большинство сегодняшних десертов - богатые источники глюкозы. Они успешно борются с чувством голода, придают силы, стимулируют работу мозга и повышают настроение. Однако, не следует баловать себя сладким каждый день, особенно если ваш образ жизни нельзя назвать активным. Смысл десерта - не добавить сытости, а, наоборот, снять ощущение послеобеденной тяжести, не вызывать у человека желания заснуть. Вот почему десерт в его точном французском кулинарном понимании - это обязательно легкое, освежающее блюдо. Десертам в питании человека и детском питании отводится важная роль. С одной стороны, это источник углеводов, а с другой стороны – десерты имеют превосходные вкусовые качества и дети с удовольствием ими лакомятся. В полезных десертах много витаминов, присутствуют также минеральные соли, органические кислоты (яблочная, щавелевая, лимонная, бензойная и др.), которые являются источниками ароматических и дубильных веществ, полезной клетчатки, пектинов и пищевых волокон. Независимо от сложности рецептуры приготовления, все десерты требуют внимания к деталям. Особенность в том, что для приготовления самого десерта требуются обычно совсем несложные ингредиенты.Хорошо приготовленное блюдо всегда доставляет удовольствие, десерты же изобретены исключительно для удовольствия. В конце обеда или ужина десерт восстанавливает тонкий вкус и создает ощущение комфорта и легкости.Как правило, десерт является сладким (например, пирожное или мороженое), но бывают и несладкие десерты из фруктов, орехов, сыров, несладких кондитерских изделий. Кроме того, не все сладкие блюда являются десертами, например в китайской кухне имеются сладкие мясные блюда, не являющиеся десертами. В Китае также встречаются конфеты с перцем и имбирём вместо сахара. Даже в русской кухне встречаются несладкие десерты — например, чёрная икра. Классическим французским десертом считается сыр.В связи с тем, что в настоящее время на предприятиях общественного питания очень узкий ассортимент десертов, данная тема дипломной работы является актуальной.Цель работы:Разработать ассортимент и усовершенствовать технологии. приготовления современных десертов. Задачи: Изучить основные правила и технологии приготовления десертов; Разработать ассортимент современных десертов; Составить технико-технологические карты; Изучить маркетинговые исследования рынка сбыта и услуг по работе ресторанов, специализирующихся на приготовления современных десертов. |