Диплом Орешин. Разработка ассортимента и усовершенствование технологии приготовления современных десертов
 Скачать 2.98 Mb.
|
1. Маркетинговое исследование рынка общественного питания г. Москвы1.1 Исследование рыночного сегмента Общественное питание одной из первых отраслей народного хозяйства встало на рельсы преобразования, приняв груз острейших проблем переходного периода на рыночные отношения. Быстрыми темпами прошла приватизация предприятий, изменилась организационно-правовая форма предприятий общественного питания. Общественное питание по массовости обслуживания населения уступает только торговле. Ежегодно его услугами пользуются более трети населения станы, доля общественного питания в расходах населения на питание составляет около 10% у горожан и 4-6% в сельской местности. Маркетинговое исследование (англ. marketing research) — форма бизнес-исследования и направление прикладной социологии, которое фокусируется на понимании поведения, желаний и предпочтений потребителей, конкурентов и рынков в диктуемой рынком экономике. Основная функция маркетинговых исследований, в том числе в ресторанном бизнесе, — способствовать оценке ситуации, выработке оптимальной стратегии, снижению риска принятия неправильных решений. Необходимость проведения маркетинговых исследований обычно возникает при открытии нового заведения, при неэффективном функционировании действующего ресторана или при тиражировании успешной концепции. Объектами маркетинговых исследований в ресторанном бизнесе могут выступать практически все составляющие ресторанной деятельности. Основными предметами исследования являются: Анализ места размещения ресторана — направлен на исследование основных вопросов: стоит ли открывать в этом месте ресторан, и какого типа. Исследуется район, в котором будет располагаться заведение — его престижность, доступность, а также наличие потенциальных конкурентов и клиентов. Изучается и само помещение на предмет его пригодности под размещение ресторана и его оптимального функционирования, в том числе оцениваются его технические характеристики и юридические аспекты. Структура отрасли — проводится анализ существующих ресторанных форматов и доля каждого в общем объеме. Важно знать насыщенность рынка предполагаемым форматом, его привлекательность, тенденции развития. Характеристика целевого рынка — позволяет получить данные о конъюнктуре, спросе, уровне цен, о перспективах развития рынка. Главная задача — выявить имеющийся неудовлетворенный спрос. Изучение потребителей позволяет получить сведения о существующих целевых группах, мотивах посещения ресторана, выбора блюд. Эти сведения позволят определить для ресторана сегмент наиболее интересных из потенциальных потребителей, степень их удовлетворенности и платежеспособности, и других параметров. Важно использовать эту информацию при разработке общей стратегии. Конкурентная ситуация — необходимо для получения данных о практике деятельности конкурентов на рынке, их сильных и слабых сторонах, особенностях их работы. Исследования ценовой политики — тесно связано с платежеспособностью целевой аудитории, помогает определить величину допустимого «среднего чека» в ресторане. Исследования маркетинговой и рекламной деятельности — необходимо для выбора оптимальной стратегии продвижения ресторана и его услуг, работающих инструментов маркетинга, оценки эффективности принятой в ресторане системы маркетинга. Результаты маркетингового исследования служат основой для формулировки идеи ресторана, разработки детальной концепции и бизнес-плана для будущего заведения. На основе анализа места размещения ресторана, разрабатывается стратегия маркетинга, которая представляет собой программу, где отражены цели и задачи маркетинга, а также конкретные действия по их выполнению с учетом необходимых для этого ресурсов; разработан алгоритм достижения целей. Основным результатом определения стратегии маркетинга является получение ясных ответов при принятии решений по следующим параметрам бизнеса: · вид предлагаемых услуг — концепция заведения ценообразование; · организация сбыта; · реклама и продвижение продукции; · поставщики оборудования и продукции; · план сбыта. Питание как процесс употребления пищи удовлетворяет самую насущную потребность человека, выступает необходимым условием существования людей, их общественной и трудовой деятельности. Общественное питание в своих коллективно организованных формах является важнейшим фактором и механизмом реализации социальной политики. При написании этой работы я решил провести небольшое исследование, связанное с востребованностью тех или иных блюд в ресторанах, ценовой политики и т.д. Я взял за основу два ресторана: «Вега» и «Дельта», и опросил их потенциальных гостей. Спрашивал о ценовой политике ресторанов, кто какое заведение чаще посещает, и в каком из ресторанов десерты лучше и получил результаты, которые описал в таблице ниже.  Рисунок 1 – Процент потребления блюд  Рисунок 2 – Динамика потребления десертов в ресторанах
Из выше полученных результатов мы можем сделать вывод, что динамика потребления десертов растет. Это связано с тем, что десерты дают быстрые углеводы, это помогает от усталости, так же в связи с быстрым темпом жизни, уровень стресса повышен, а сладкое является отличным успокоительным. Ресторан «Гамма» пользуется большим спросом, нежели «Дельта» и «Вега», хотя ценовая политика совершенно разная. Таким образом, мы можем определить, что ценовая политика рассчитана под своего «покупателя», но число гостей, естественно, отличается. 2. Характеристика и классификация десертов Пищевая промышленность является одной из крупнейших отраслей народного хозяйства. Главная задача пищевой промышленности - удовлетворение потребности людей в пищевых продуктах высокого качества и разнообразного ассортимента. Решение этой задачи осуществляется на основе повышенной эффективности производства, ускорения научно - технического прогресса, роста производительности труда, всемерного улучшения качества работы, совершенствования труда и производства. При массовом производстве пищевых изделий решающая роль принадлежит технологическому процессу. Современная пищевая отрасль, выпускающая пищевые продукты, должна характеризоваться достаточно высоким уровнем техники, технологии и организации производства, наличием крупных специализированных предприятий и производственных объединений. Совершенствование пищевого производства предусматривает внедрение высокопроизводительного оборудования, поточных линий, расширение ассортимента и улучшение качества пищевых продуктов, выпуск пищевых продуктов, пользующихся повышенным спросом. Ассортимент пищевых продуктов должен обновляться в результате расширения ассортимента и улучшения качества сырьевой базы пищевой промышленности. Технология современного пищевого производства все более становится механической, ее эффективность в первую очередь зависит от применяемого оборудования. Решение задач, стоящих перед пищевой промышленностью требует больших и глубоких знаний от технологов. Без этих знаний невозможно внедрять новые технологические процессы пищевого производства, необходимые для изготовления пищевых продуктов высокого качества. Десерты – традиционное дополнение любого меню и украшение праздничного стола; они не только вкусны, но и полезны. Десерт в его точном французском кулинарном понимании - это не просто сладкое в конце всего обеда, а обязательно легкое, освежающее блюдо. Десерты могут быть разными по консистенции, компонентам, вкусу, размеру порций, но одно их свойство никогда не меняется - они всегда сладкие. Десерты классифицирует: По температуре подачи: холодные и горячие; «Парве» и молочные; Мучные или сахарные; Для приготовления идеальных десертов прекрасно подходят разные виды шоколада. Рекомендуется использовать качественный шоколад и растапливать его на водяной бане (в кастрюле, которую помещают на другую кастрюлю большего размера с кипящей водой, - "бен-мари"). Это позволяет сохранить правильную консистенцию и натуральный вкус шоколада, не дает ему подгореть или разложиться на составляющие на слишком сильном огне. Фрукты сегодня также считаются неотъемлемой частью десерта. Они и сами по себе могут быть десертом или входить в состав сладкого блюда как в сыром виде, так и после тепловой обработки. В десертах часто используются разные виды орехов, миндаль и кедровые орешки. Иногда требуются каленые орехи, иногда - свежие с их естественной натуральной текстурой. Орехи рекомендуется хранить в прохладном месте в герметичной посуде, без доступа воздуха. Но лучше всего покупать орехи в нужном количестве непосредственно перед приготовлением определенного блюда или выпечки - так орехи всегда будут свежими. Несвежие орехи могут придать блюду или мучному изделию горьковатый вкус. Есть десерты, составная часть которых - слоеное или любое другое сладкое тесто. Такие десерты не рекомендуется подавать после трапезы, включавшей блюдо в тесте, к примеру, рыбу в конвертиках из теста фило. В современный десерт повар или кондитер вкладывает все свое умение работать с ингредиентами и правильно их сочетать. Для приготовления десерта требуется еще и вдохновение, тонкий вкус и талант художника. Недаром за рубежом на всех кулинарных соревнованиях так много номинаций: работа с бисквитом, шоколадом, маслом, марципаном, сахаром, мастикой и т.д. А все потому что продвинутый кондитер должен работать со всеми этими ингредиентами. Как правило, рестораторы не скупятся на сладкие слова для описания сладкой части меню. Конечно, самый простейший десерт – мороженое. Если его подавать со сливками или корицей, вишневым ликером или ванилью, с лимоном или померанцем, а также с клубникой, малиной, то цены такому десерту нет. В еще большем почете легкий бисквит с экзотическим авторским соусом и той же «росписью» кондитера. Бисквит у каждого мастера получается разный, и у многих есть свои секреты приготовления, которые они хранят при себе. Вот в бисквите сочетание темного, почти что черного коржа, в состав которого входит кофе или шоколад с белым не выглядит вызывающе, а, напротив, вызывает обильное слюноотделение. Самбуки, тирамису, желе, муссы, шарлотки, торты, блинчики с наполнителями, кремы, пудинги, мороженое, блан-манже с соусами и т.п. - это все сладкие блюда, десерты. Их множество. Кондитеры стараются «продать» свои детища как можно выгоднее. Украшают их свежими ягодами, орешками, экзотическими фруктами и травками, «усиками» из заварного теста, и при этом классный десерт выглядит так, что видно, из чего он приготовлен и не надо никакого подробного описания. В бисквите, как на акварели, очень важен правильный подбор цвета. Ведь он холодный, этакий неприступный красавец, вкус его трудно угадать с первого взгляда. А сладкое – отнюдь не значит, что непременно понравится каждому. Напротив, мы хотим натуральной щедрой сладости, идущей от ягод, фруктов, шоколада, ликера, наконец. Кстати, о ликере. Он нынче в большой моде. Традиционные фруктовые ликеры из персиков, абрикосов, вишен и черной смородины, а также кофейные и шоколадные ликеры очень здорово сочетаются с нежными десертами. Кофейные ликеры соединяют богатый вкус кофейных зерен с этакой «ударной гладкостью» алкоголя. Мексика благодаря Калуа (Kahlua) и Ямайка с Тиа Мариа (Tia Maria) имеют прекрасную репутацию среди ликеропроизводителей. Другую группу ликеров ароматизируют орехами и корнями. Амаретто ди Саронно приготовлен на косточках миндаля. Крем какао (creme de cacao) – с какао и ванилью. Франчилин (Frangelino) – на лесных орехах. Если бармен смешает несколько ликеров в определенной цветовой гамме, чтобы приготовить радугу спиртов – так называемые pousse-cafes, то вашему восторгу не будет конца. Десертный стол в идеале лучше сервировать либо отдельно, либо полностью убрав остатки предыдущих блюд. К десерту принято подавать бренди, ликеры и сладкие вина, хотя это не обязательно. Классическое оформление десертного стола требует фруктов, уложенных в специальные большие вазы. Все остальное можно подавать либо в порционной посуде, либо на общем блюде. Десерт должен сочетаться с атмосферой и характером застолья: не стоит подавать, например, торт со сливками во время горного похода, а для детского дня рождения совершенно неприемлем торт с орехами и фисташками. Очень важно, как выглядит десерт. Он должен быть эстетичным и радовать цветовой гаммой. Известно, что сначала мы "едим" глазами, и только после этого появляется желание попробовать блюдо (или не появляется вовсе). Существует множество видов десертных соусов, которые, как правило, являются последним вкусовым и цветовым штрихом. Основные виды соусов - ванильный, шоколадный, а также фруктовые и на основе сахара. Разумеется, их также следует готовить из свежих и качественных продуктов. Поскольку кондитерское искусство - своего рода химия, от кондитера требуется точность. Поэтому необходимо иметь на кухне основные инструменты - мерные емкости, точные весы. И конечно же, приличную духовку, исправный холодильник, миксер, набор форм для выпечки, комплект кастрюль для водяной бани ("бен-мари") и хороший венчик. Ну а самый главный ваш инструмент - терпение. В настоящее время наибольшую популярность набирают муссы, суфле и десерты молекулярной кухни. Легкость и воздушность – вот что первым приходит на ум, когда мы говорим о муссе и суфле. Оба они родились во Франции, оба могут быть и десертным, и основным блюдом. Суфле появилось в XVII столетии благодаря прихотям короля Людовика XVI. Подустав от обильных завтраков, принятых при дворе, потребовал его величество что–нибудь воздушное. И повара расстарались: в овощное пюре под соусом Бешамель добавили взбитые белки и запекли это все в печи. Так и получилось суфле, которое, кстати, получило свое название от французского soufflé – надутый, воздушный. И да, первые суфле были как раз не десертами, а основным блюдом. Особую популярность суфле приобрело в XVIII веке, тогда же появилась его сладкая версия. В 1742 году рецепт суфле официально был закреплен в кулинарной книге Винсена де ля Шапеля «Le cusinier moderne». Долгое время суфле считалось блюдом высокой кухни. Да и сейчас изысканное суфле – обязательный пункт в меню мишленовский ресторанов. Мусс буквально переводится с французского (mousse) как пена. Именно до такого состояния взбиты входящие в его состав продукты. Муссы настолько легки, что тают во рту. Как и суфле, изначально это было не сладкое блюдо. Подавалось как гарнир или закуска. Чудесны и необычны мусс из зеленого горошка и миндаля, мусс из козьего сыра с кукурузой и медом и мусс из зеленого горошка и спаржи с эстрагоном. Но, бесспорно, самый знаменитый мусс в мире – это десерт Мousse au chocolat. Самое интересное, что придумал его не повар, а художник. В начале ХХ века Анри Тулуз-Лотрек, известный своим неравнодушием к кабаре Moulin Rouge, наблюдая, как Ла Гулю – танцовщица и одна из его любимых моделей – отплясывает канкан, подумал, что взметающиеся в танце юбки очень напоминают пену. И как–то в его сознании они объединились с шоколадом. Тогда он решил взбить и смешать со взбитыми яичными белками. Полученный результат художник назвал «шоколадный майонез» («mayonnaise de chocolat»). Блюдо распробовали, и потом уже парижские кулинары довели его до совершенства. Одним из инновационных направлений в технологии производства десертов является использование приемов «молекулярной гастрономии», основой которых являются научные познания свойств пищевых продуктов и возможность видоизменения их потребительских свойств. Задача молекулярной кухни — не накормить до отвала, а удивить и иногда даже приятно ошеломить. Конечно, большинство блюд в домашних условиях не повторить. Но самые простые, без использования сложных приспособлений и специальных добавок, можно приготовить на собственной кухне. Основные приемы молекулярной кухни: Эспумизация - Распространенный метод превращения твердых и жидких продуктов в устойчивую воздушную пену, при этом все вкусовые свойства продукта или блюда сохраняются на 100%. Сферификация и желефикация - В основе этих похожих по своей сути техник лежит технология превращения продуктов в гель с помощью желатина и альгината натрия — стабилизатора, повышающего вязкость продуктов, получаемого из водорослей ламинарий. Известные всем мармелад и желе, а также искусственная икра делаются по той же самой технологии, но молекулярные повара создают гораздо более разнообразные и совершенные шедевры — апельсиновые спагетти, съедобные сферы из кофе, икра из виски и т. д. |