Диплом Орешин. Разработка ассортимента и усовершенствование технологии приготовления современных десертов

• Название: Разработка ассортимента и усовершенствование технологии приготовления современных десертов
• Дата: 20.09.2022
• Размер: 2.98 Mb.
• Имя файла: Диплом Орешин.docx
• Тип: Документы; #686858
• страница: 4 из 13

Таблица 4. Пищевая ценность яйца



Молоко и молочные продукты.

Молоко состоит из воды и сухих веществ, или сухого остатка, в состав которого входят:

• 
  Молочный жир;
  
• 
  Белки;
  
• 
  Молочный сахар.
  

Молоко цельное должно быть белого цвета с желтоватым оттенком, без посторонних привкусов и запахов. Используют в основном для приготовления кремов, мороженого, желе и других различных холодных десертов. Так как оно быстро прокисает, его следует немедленно использовать, а при необходимости хранения - нагреть до кипения. Молоко всех видов должно быть пастеризованным.

Молоко цельное используют в основном для приготовления дрожжевого теста и кремов. Оно быстро портится (прокисает), поэтому его следует немедленно использовать, а при необходимости хранения - нагреть до кипения. Перед использованием молоко процеживают через сито с ячейками 0,5 мм. Хранят молоко в холодильниках при температуре не выше 8 "С и не ниже 0 *С не более 20 ч. Молоко всех видов должно быть пастеризованным.

Молоко сухое получают высушиванием пастеризованного молока до влажности 7%. Представляет собой порошок белого цвета с кремовым оттенком. Вкус и запах должны соответствовать вкусу и запаху свежего молока. Сухое молоко может быть получено как из цельного молока, так и из обезжиренного. Укупоривают его в герметически закрытые банки или в четырех-, пятислойные бумажные мешки, или в фанерно-штампованные бочки. Хранят при температуре 15-20°С. Перед использованием молочный порошок просеивают через сито и растворяют сначала в небольшом количестве воды при температуре 4050°С до получения однородной массы без комков, затем постепенно добавляют остальную воду (на 100 г порошка берут 880-900 г воды). Сухое молоко вместо цельного используют для приготовления всех видов кондитерских изделий. В кондитерской промышленности широко используются сгущенное молоко с сахаром и без сахара.

Применяется также и восстановленное молоко, но в этом случае необходимо с особой тщательностью подходить к приготовлению дисперсии. Все шире начинают применяться продукты из молочной сыворотки.

Жидкое молоко используется редко, поскольку для его конденсирования в выпарных аппаратах требуется большое количество воды. На многих предприятиях применяют свежие сливки и другие молочные продукты — сливочное масло и молочный жир, лактозу и модифицированный молочный белок.

Молоко сгущенное с сахаром получают путем выпаривания до 1/3 объема цельного или обезжиренного молока с добавлением сахарного сиропа. Хранят его в герметически закрытой таре в помещении с нерегулируемой температурой. Сгущенное молоко, используемое для приготовления кондитерских изделий, предварительно подогревают до 40*С, а затем процеживают через сито с ячейками размером 0,5 мм. Сливки бывают 10-, 20- и 35%-ной жирности. Вкус их приятный, слегка сладковатый, цвет белый с желтоватым оттенком.

В кондитерском производстве сливки исполь­зуются для приготовления крема и как заменитель молока. Для приготовления различных холодных десертов применяют взбитые сливки, которые можно отпускать и как самостоятельное блюдо. Для кулинарной практики важно, чтобы полученная пена имела достаточную прочность и чтобы не отделялась жидкость. Лучше всего взбивать сливки 35%-й жирности. Перед взбиванием их предварительно охлаждают, так как пониженная температура не только способствует увеличению прочности консистенции взбитых сливок, но и предотвращает образование крупинок масла. Пастеризация сливок, имеющих 30-35%-ю жирность, а также их последующее охлаждение до температуры 15°С и выдерживание при этих условиях не оказывают отрицательного влияния на прочность пены. Взбивать сливки следует в неокисляющейся посуде, заполнив её на 1/3 объёма, так как к концу взбивания объём сливок увеличивается в 2-2,5 раза. К моменту достижения максимального объёма прочность консистенции взбиваемых сливок ещё недостаточна, поэтому взбивание продолжают ещё 2-3 мин. К концу взбивания сливки должны хорошо удерживаться на венчике.

Сметану вырабатывают из пастеризованных сливок путём сквашивания молочно-кислыми бактериями. Как и сливки её используют во взбитом состоянии. Для этого применяют сметану 35%-ной жирности и температуре 4-7°С. Процесс взбивания такой же как и у сливок. Для кондитерских изделий используют сметану 40- и 50%-ной жирности, её можно взбивать как сливки. Сметану употребляют при изготовлении сдобного пресного теста и кремов. Взбитые сливки и сметана хранению не подлежат, так как при этом их объём уменьшается.

Творог вырабатывают из сырого пастеризованного молока - цельного или обезжиренного - путём сквашивания молочно-кислыми бактериями. Творог содержит 65—80% воды, ценные белки, соли кальция, фосфора и железа, витамины. По качеству бывает высшего и 1 сортов. В кондитерском производстве используют для приготовления начинок. Перед приготовлением десерта творог тщательно протирают через сито или на протирочных машинах. При длительном хранении его замораживают. При дефростации быстрозамороженного творога его структура и консистенция восстанавливаются. В незамороженном виде творог хранят при температуре 4-8°С не более 36 ч.

Таблица 5. Пищевая ценность молока и молочных продуктов

Продукт	Вес (гр)	Белки	Жиры	Углеводы	Энергия
Молоко	100	3,29	2	4,71	61
Молоко сгущенное с сахаром	100	7,2	8,5	56	330
Сливки	100	3	10	4	118
Сметана	100	2,5	20	3	201
Творог	100	21	5	3	145

Шоколад и какао.

Сахар и какао были первыми продуктами, обработанными промышленными методами. Сначала обработка какао-бобов была достаточно хороша только для использования их в напитках. До 1860 г. шоколад делали во Франции, а в 1842 г. Джон Кодбери начал производство «французского» шоколада как продукта питания в Англии. Основа шоколада и какао — это бобы какао. Дерево, от которого получают эти бобы, произрастает в тропических лесах, преимущественно в Западной Африке, Центральной и Южной Америке, а также в Юго-Восточной Азии (Малайзия). Самые большие объемы бобов поступают из Западной Африки и Бразилии, но бобы из других районов ценятся благодаря своему специфическому вкусу, аромату и другим свойствам. Ситуация в мире со спросом на шоколад и какао и предложением какао бобов ведет к тому, что его цена из года в год меняется.

Экономическое давление стимулировало развитие «шоколада» с меньшим использованием бобов какао и использование других жиров. Производители шоколада во всем мире очень этим обеспокоены, так как это ведет к принижению значения слова «шоколад» и специфического качества, которое должно быть с ним связано. Определение шоколада в течение очень долгого времени было предметом международных дебатов.

В Европе, где заинтересованы в том, чтобы не допустить использования любых других жиров, кроме какао-масла, проблема обсуждается уже больше 25 лет и все еще не решена. В настоящее время в ЕС в семи странах (Великобритания, Ирландия, Дания, Австрия, Финляндия, Швеция и Португалия) из пятнадцати государств-членов при использовании наименования шоколад 5% продукта могут составлять другие растительные жиры (не какао-масло). В других восьми странах их использование запрещено (за исключением включения растительного жира «хитростью», как в случае пасты фундука). Как будет показано ниже, включение некоторых заменителей жиров не обязательно означаем более низкое качество.

Если присутствует больше 5% жира не из какао бобов, продукт должен называться «плитка с шоколадным вкусом» или «комбинированный шоколад». Основное достоинство шоколада — это вкус и аромат, независимо от того, простой это шоколад, молочный или плитка-заменитель. Вкус и аромат в очень большой степени зависит от бобов какао. Бобы из различных стран имеют специфические характеристики, в связи с чем зачастую изготовитель шоколада смешивает бобы, чтобы получить желательный вкус/аромат, получаемый при ферментации бобов. Бобы растут в больших стручках. После сбора урожая бобы вручную очищают от стручков и сразу ферментируют. Традиционно эта ферментация происходит в массе на земле, покрытой листьями банана.

Ферментация происходит естественным путем — температура повышается, и бобы необходимо периодически переворачивать и ворошить, чтобы гарантировать одинаковые условия во всей массе. Примерно через неделю в результате ферментации с комбинацией аэробных и анаэробных условий в бобах образуется спирт, уксусная кислота и разнообразные альдегиды и кетоны с сильным вкусом/ароматом. Ферментация меняет цвет бобов на темно-коричневый. После этого кучи бобов рассыпают для просушки, затем засыпают в мешки и отправляют с плантаций на продажу.

Другая причина различий в качестве и полезности бобов - то, что в разных странах процедуры ферментации различны. Были разработаны варианты проведения этого бесконтрольного процесса ферментации с применением ящиков для хранения бобов при ферментации. Прежде чем бобы станут пригодны для помола, они должны быть обжарены. Температура и длительность обжаривания очень важны для вкуса/аромата, поэтому здесь также могут возникать их изменения. После обжаривания шелуху (какаовеллу) и зародыши удаляют, а затем бобы перемалывают с помощью нескольких валков в темно-коричневую жидкую массу, известную как «какао тертое». Эта масса содержит приблизительно 55% жира, имеет очень горький вкус г служит основой как для какао-порошка, так и шоколада.

Какао-порошок обычно получают прессованием из какао тертого, удаляя какао масло (жир), а шоколад получают, добавляя к какао тертому сахар и какао-масло а иногда сухое молоко. Таким образом, поскольку для получения шоколада требуется больше жира, чем содержится в используемой какао-массе, какао-порошок неизбежно является побочным продуктом изготовления шоколада. Именно это обусловило очень высокую цену какао-масла и желание использовать жировые продукты из других источников. Какао-масло от различных видов бобов и из различных стран несколько отличается по своим физическим и пищевым свойствам. Например, масло из Малайзии самое твердое, а из Бразилии — самое мягкое, и поэтому выбор масла может влиять на твердость готового шоколада. После того, как ингредиенты шоколада подобраны и смешаны в соответствии с рецептурой, их очень мелко мелют, пропуская через несколько валков. Затем полученную массу коншируют.

Коншмашина - это, в сущности, большой  миксер, в функции которого входят:

• 
  «увлажнение» сухих поверхностей нежировых частиц (шоколад это взвесь нежировых частиц в непрерывной жировой фазе);
  
• 
  развитие вкуса/аромата благодаря испарению едких кислот, альдегидов и кетонов, остающихся после ферментации бобов, и окислению танинов, которые уменьшают вяжущий вкус/терпкий аромат;
  
• 
  в случае молочного шоколада — завершение карамелизации и реакции Майяра между белками и редуцирующими сахарами, которые добавляют во вкус/ аромат специфические оттенки;
  
• 
  удаление воды — так, чтобы содержание влаги было менее 1%;
  

Продукт	Вес (гр)	Белки	Жиры	Углеводы	Энергия
Какао-порошок	100	4,4	3,2	81,8	228
Шоколад белый	100	4,2	30,4	62,2	541
Шоколад молочный	100	9,8	34,7	50,4	554
Шоколад темный	100	5,4	35,3	52,6	544
Шоколад горький	100	6,2	35,4	48,2	539

Это достигается благодаря ведению конширования при повышенной температуре; максимальная температура для молочного шоколада — 65 °С, для темного — 85 °С. Выбор бобов, рецептура и условия обработки существенно сказываются на вкусе/аромате шоколада.

Таблица 6. Пищевая ценность шоколада и какао-порошка.

3.2 Приготовление и хранение кондитерских полуфабрикатов

Бисквитный полуфабрикат

Технологическая схема приготовления бисквитного полуфабриката включает следующие операции:

Приготовление массы. Для этого яйца взбивают с сахаром. Продолжительность взбивания, например, массы из 30 кг меланжа (49 кг выпеченного бисквита) длится 40 мин и более. Тесто в данном случае готовится холодным способом, а разрыхляется – механическим. Быстрое взбивание (за 8 мин) осуществляется на пневматической взбивальной машине. Ее часовая производительность – 370 кг готового бисквита.

Определение готовности массы. Это делается по следующим признакам: объем увеличивается в 2,5–3 раза, цвет меняется от ярко-оранжевого до соломенно-желтого, готовая масса падает с лопатки крупными каплями, а не течет струей, сахар полностью растворяется.

Замес теста. В готовую яично-сахарную массу сразу же добавляют эссенцию и при сниженной частоте вращения венчика машины – муку, предварительно смешанную с крахмалом. Замес длится не более 15 с. Мука должна содержать 28–34% клейковины. Если процент последней выше нормы, бисквит получается плотным, меньше нормы – крошковатым. Крахмал делает бисквит сухим и предохраняет тесто от затягивания.

Готовое тесто не должно содержать комочков муки и быть равномерно перемешанным; влажность – 36–38%, температура должна составлять 19–22 °C.

Формовку. Замешанное тесто немедленно разливают в капсулы, формы либо размазывают тонким слоем на листы, которые смазывают жиром или застилают бумагой. Затем тесто осторожно, чтобы не было сплывов в одну сторону, ставят в печь.

Выпечку. Желательно в первые минуты выпечки формы не переставлять. При несоблюдении этих условий тесто оседает, и бисквит получается плотным.

Выпечка производится в печах различных конструкций при температуре 195–220 °C. Продолжительность выпечки в зависимости от толщины бисквита – 10–55 мин.

При нагревании тесто вследствие расширения пузырьков воздуха, которыми оно насыщено, поднимается. Белки затвердевают, делаются роговидными и образуют скелет – остов пористого изделия.

Охлаждение и выстойка. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20–30 мин, извлекают из форм и отправляют выстаиваться на 8—10 ч при температуре 15–20 °C и доступе свежего воздуха.

Хранение. Хранят бисквиты после выпекание в холодильных шкафах при температуре 4 °C не более 5 суток.

Виды бисквита:

• 
  Дакуаз;
  
• 
  Женуаз;
  
• 
  Пан де жен;
  
• 
  Шифоновый;
  
• 
  Классический.
  

Слоеный полуфабрикат

Данный полуфабрикат состоит из отдельных тонких промасленных слоев выпеченного теста, связанных между собой и легко отделяемых друг от друга; верхняя корочка более твердая и чешуйчатая, нижняя – твердая и гладкая. В рецептуре слоеного полуфабриката отсутствует сахар.

Технологический процесс приготовления слоеного полуфабриката состоит из:

• 
  Замеса теста;
  
• 
  Подготовки масла;
  
• 
  Прокатки теста с маслом;
  
• 
  Разделки;
  
• 
  Выпечки.
  

Слоистость полуфабриката достигается многократным складыванием пласта теста и наличием между слоями жировой прослойки. Наилучшая слоистая структура образуется при использовании муки с сильной клейковиной (38–40 %), которая при замесе способствует образованию упругого теста, хорошо сопротивлявшегося разрыву при многократной его прокатке. Добавление лимонной кислоты повышает набухаемость белков муки и делает тесто более эластичным. Что также увеличивает сопротивляемость разрыву отдельных тонких слоев теста при последующих прокатках.

Замес теста производят в тестомесильных машинах любой конструкции. Сырье загружают в следующем порядке. Вначале заливают воду, меланж, соль, растворенную кислоту, муку. Замес длится 15–20 мин до тех пор, пока не получится равномерно перемешанное, без следов непромеса тесто упругой консистенции, сухое на ощупь. Влажность – 41–44 %, температура должна составлять 20 °C.

Готовое тесто для дальнейшей обработки выкладывают на стол, предварительно подпыленный мукой. Затем его делят на равные куски, которым придают форму шара. Их нарезают крестообразно ножом и оставляют на отлежку.

Параллельно подготавливают масло. Его освобождают от бумаги, нарезают стружкой и смешивают с мукой (10:1) до получения однородной массы. Последней придают форму прямоугольника, который подпыливают мукой и помещают в холодильник для охлаждения до 12–14 °C. Цель перемешивания масла с мукой – связывание влаги масла и предотвращение тем самым слипания слоев теста при многократной прокатке.

Прокатку теста с маслом производят машиной или вручную. Для этого тесто после отлежки раскатывают в пласт толщиной 20–25 мм с четырьмя овальными концами. На утолщенную середину укладывают охлажденную порцию подготовленного масла и последовательно покрывают его четырьмя свободными концами теста, предварительно очищенными от муки. В результате образуется конверт с маслом внутри.

Конверт подпыливают мукой и начинают прокатывать в пласт только в продольном направлении. Затем очищают от муки и оба края складывают к середине, образовывая между ними узкий просвет. Таким образом получают два слоя масла и четыре слоя теста. После того правый край пласта приподнимают и накладывают на левый так, чтобы оба свободные края лежали точно один под другим. Теперь образовалось четыре слоя масла и восемь слоев теста.

На этом основной цикл разделки заканчивается. Процесс складывания и раскладывания пласта повторяется, и в нем образуется 16 слоев масла.

От механического воздействия, а также повышения температуры в помещении масло размягчается, что может вызвать разрыв слоев теста и вытекание масла. К тому же при прокатках теста в клейковине появляются упругие деформации, и, чтобы их снять, необходимо дать тесту отлежаться.

Для этого пласт теста помещают в холодильную камеру с температурой 3–5 °C на 30–40 мин.

Охлажденное до 12–14 °C тесто снова раскатывают и складывают вчетверо, благодаря чему получается 64 слоя масла. Затем пласт поворачивают на 90° и в четвертый раз повторяют все процессы, в результате чего в пласте образуется уже 256 слоев масла. Перед формованием пласт опять помещают в холодильную камеру на 25–30 мин. Окончательно сформованное тесто имеет толщину 4–5 мм.

Для нарезных пирожных и тортов раскатанный пласт теста острым ножом разрезают на части по величине листа. Края последнего смачивают водой и слегка прижимают к нему тесто, чтобы предотвратить деформацию пласта во время выпечки. Поверхность пласта смазывают яйцом в смеси с водой или только желтком и накалывают острым ножом для предотвращения вздутий. Для штучной или фигурной слойки пласт разрезают на куски определенного размера и формуют изделия вручную. Разделывают тесто при температуре не выше 20 °C.

Сформованные пласты выстаивают в течение 15–20 мин. При этом следует помнить, что долгое нахождение теста перед выпечкой в теплом помещении приводит к вытеканию масла и разрушению слоев, качество слойки ухудшается.

Слоеный полуфабрикат выпекают при температуре 215–250 °C в течение 25–30 мин. Выпечка при низкой температуре вызывает ухудшение слоистости и образование закала (слипшегося слоя), при высокой – подгорание.