Диплом Орешин. Разработка ассортимента и усовершенствование технологии приготовления современных десертов
 Скачать 2.98 Mb.
|
|
Шоколад. Из шоколада можно изготовлять самые разные украшения в виде полнообъемных фигур, барельефов при помощи форм и «отсадки» из бумажных корнетиков. Перед употреблением шоколад подвергают специальной обработке, называемой темперированием. Для этого его измельчают и медленно нагревают на водяной бане до 33–34 °C. Если шоколад получается густым, можно добавить подогретое какао-масло или кокосовое масло (не выше 10 %). Шоколад используется при температуре около 30 °C. Хранится шоколад в холодильных камерах при температуре от 12 до 20 °C с влажностью не более 70%: Белый шоколад – 12 месяцев; Молочный шоколад – 18 месяцев; Темный шоколад – 24 месяца. Карамель Получают путем уваривания сахарного сиропа до температуры 150–163 °C. Для пластичности и антикристаллизации в карамельную массу добавляют патоку. В зависимости от количества патоки и температуры уваривания различают следующие виды карамельной массы: ливная, атласная, пластичная. Ниже приводятся рецептуры для приготовления этих карамельных масс. Для приготовления карамельной массы лучше использовать сахар-рафинад, так как посторонние примеси, находившиеся в сахарном песке, ухудшают ее качество. Готовят карамель путем варки карамельного сиропа и его охлаждения до 70 °C. В небольшой котелок наливают горячую воду и растворяют в ней сахар, ставят на сильный огонь, доводят до кипения и тщательно снимают пену. При варке на слабом огне карамель получается темного цвета. Варят сироп при закрытой крышке, чтобы пары воды смывали капли со стенок котла, в противном случае сироп может засахариться. Сахарный сироп уваривают до температуры 110 °C (проба на толстую нитку), затем добавляют патоку, подогретую до 50 °C, и продолжают уваривать до карамельной пробы (температура – 150–163 °C). В конце варки несколько уменьшают нагрев. Для ливной карамельной массы сироп уваривают до температуры 157–163 °C, для атласной – до 150 °C, для пластичной – до 153 °C. Карамельную массу быстро охлаждают на льду, в проточной воде или на мраморном столе. Чтобы она не прилипала к столу, его смазывают жиром, не имеющим ярко выраженного запаха и вкуса. Когда масса охладится до 100 °C, в нее добавляют пищевую краску сметанообразной консистенции, чтобы она лучше растворилась. При охлаждении до 80 °C в карамельную массу добавляют эссенции, при более высокой температуре их добавлять нельзя, так как эссенции будут улетучиваться. Готовая карамельная масса должна иметь температуру 70 °C, прозрачный, слегка желтоватый (если не подкрашена) пластичный вид. Если карамельная масса, охлаждаясь, застывает, то ее подогревают над огнем, в жарочном шкафу. Из готовой карамельной массы можно приготовить украшения для тортов: цветы, листья, различные фигурки, ленты, паутинки и т. д. Хранят карамель в холодильных камерах при 5 - 15 °C и влажностью 75% в гигроскопичных емкостях не более 10 суток. Бисквитная жареная крошка. Для приготовления бисквитной крошки используют слегка зачерствевший бисквит или его обрезки. Их протирают через сито с ячейками диаметром 2–3 мм. Затем полученную крошку выкладывают на противень и обжаривают при 220–230 °C, не допуская подгорания. Используют как посыпку, основание для чизкейков или элемент «земли» в блюде. Хранится в холодильной камере от 0 до +5 °C не более 5 суток. Песочная крупка Получается из обрезков выпеченного песочного полуфабриката. Эти обрезки кладут ровным слоем на доску и дробят ножом до нужного размера крупки. Для контроля можно просеять через нужное по размеру сито. Хранят в холодильной камере от 0 до +5 °C не более 5 суток. Слоеная крошка Готовится из обрезных пластов выпеченных полуфабрикатов так же, как песочная крупка. Хранят в холодильной камере от 0 до +5 °C не более 5 суток. Глазури и кандир. Для отделки используются следующие глазури: Сырцовая – для глазирования поверхности; Сырцовая и заварная – для украшения изделий; Шоколадная (кувертюр). Глазурь сырцовая для глазирования поверхности. В котел взбивальной машины наливают яичные белки, воду с температурой 35–40 °C, добавляют 1/3 сахарной пудры и, взбивая на медленном ходу, добавляют еще 1/3 сахарной пудры по рецептуре. Смесь подогревают до 40–45 °C. Вновь взбивают на тихом ходу, постепенно добавляя остальную сахарную пудру. Глазурь напоминает по консистенции густую сметану. Ею покрывают поверхность изделий. После застывания на поверхности образуется гладкая блестящая тонкая сахарная корочка. Хранится глазурь в холодильных камерах при температуре +5 °C: Сахарная глазурь – 14 суток; Глазурь из белков – 3 суток; Шоколадная глазурь – 7 суток. Пралине. Миндаль или другие орехи после очистки обжаривают при 130–135 °C до золотистого цвета, засыпают в котел, добавляют сахарный песок и, не снимая с огня, интенсивно помешивают веселкой до тех пор, пока сахар не растворится. Массу выливают на смазанную маслом мраморную крышку стола или противень и после охлаждения и затвердевания дробят в ступке или на машине, а затем растирают на вальцовке или размолочной машине. Пралине готовят также из других маслосодержащих ядер: абрикосовой косточки, семян подсолнечника, кунжута и др. Иногда в пралине добавляют какао-масло, какао-порошок и ванилин. 3.3 Хранение готовых кондитерских изделий Гарантийный срок хранения мучных кондитерских изделий при соблюдении указанных условий установлен следующий (со дня выработки): 1.Печенье — 3 мес. 2. Печенье сдобное: С содержанием жира (до 10%) — 45 дней; С содержанием жира (от 10 до 20%) — 30 дней; С содержанием жира (более 30%) — 15 дней. 3. Пряники: Сырцовые неглазированные — 20 дней; Сырцовые глазированные — 30 дней; Заварные — 45 дней; Заварные коврижки — 30 дней; Сдобные коврижки — 15 дней. 4. Вафли: С жировой, кремовой и пралиновой начинкой — 2 месяца; Без начинки — 3 месяца; С фруктовыми начинками — 2 месяца; С помадными начинками — 2 месяца. 5. Рулет бисквитные с фруктовой начинкой: Штучные: Упакованные парафинированную бумагу или фольгу — 15 дней; Упакованные в пергамент или целлофан — 7 дней; Весовые — 5 дней. 6. Кексы: Вырабатываемые на химических разрыхлителях — 7 дней; Вырабатываемые на дрожжах — 2 дня; На дрожжах в полимерной упаковке — 12 дней. 7. Торты и пирожные: С белковым кремом или фруктовой отделкой или без отделки — 72ч; Со сливочным кремом — 36ч; С заварным кремом — 6 ч; Со взбитыми сливками — 7ч. 4. Технология приготовления и ассортимент современных десертов 4.1 Особенности приготовления десертов в современном ресторане Самые известные и модные рестораны сейчас могут похвастаться самыми разными способами приготовления десертов и их подачи, начиная от использования в виде декора предметов окружения, заканчивая молекулярной кухней, которая уже прочно закрепилась в нашей среде. Хотя технология приготовления десертов сильно отличается от того, что было 15-20 лет назад. Не многие назовут это продвижением вперёд, аргументируя тем, что сложность приготовления и декорирования не делает десерт вкуснее, и будут правы. Но никто не хочет отставать в развитии этого направления, поэтому каждый выкручивается, как может. К основным особенностям приготовления современных десертов можно отнести: Использование жидкого азота; Использования разного рода загустителей и красителей; Использования элементов молекулярной кухни; Выращивание ингредиентов на производстве; Сочетание ранее несочетаемых ингредиентов; Внесение изменений в ранее существующие технологии приготовления; Использование более нового и современного оборудования. 4.2 Ассортимент десертов Данные блюда были личной мной разработаны или усовершенствованы.  Рисунок 6 – Шоколадный мусс с вишневым кули  Рисунок 7 – Тарт с лимонно-кардомоновым курдом и меренгой  Рисунок 8 – Эклер “Ежевика-Маскарпоне”  Рисунок 9 – Муссовое яблоко с карамельно-яблочным компоте  Рисунок 10 – Веганское мороженое с бисквитной крошкой 4.3 Разработка ассортимента фирменных десертов в ресторане Технико-технологическая карта № 1 “Шоколадный мусс с вишневым кули” 1. Область применения. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на “шоколадный мусс с вишневым кули”. 2. Требования к сырью. Продовольственное сырьё, пищевые продукты, используемые для приготовления данного десерта, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.) 3. Рецептура
4. Технологический процесс Бисквит (основание) Яйцо и сахар взбить до мягкой пышной белой массы. Аккуратно вмешать миндальную и пшеничную муку, затем добавить цедру апельсина и перемешать. Белок взбить до пиков и аккуратно ввести в яичную массу. Полученную массу вылить на силиконовый коврик, запекать при 180 °C 10-12 минут. Готовый бисквит нарезать на полоски размером 8х2 см. Мусс Желатин залить холодной водой в пропорции 1:10. На водяной бане растопить молочный шоколад, влить туда молоко, добавить сахар и растопленный желатин, размешать до однородности. Сливки взбить до пиков, аккуратно ввести в молочно-шоколадную массу. Вишнёвое кули В сотейник поместить вишню, сахар и воду, довести до кипения и выпаривать минут 10-12, затем вишню протереть через сито. Декорирование Темперируем молочный шоколад, формуем два квадрата. Изомальт растапливаем, добавляем черный краситель, вытягиваем спираль. Меренгу ставим в ряд на мусс, с двух сторон мусса прилепляем шоколад, сверху ставим шишку, а на нее спираль из изомальта. 5. Требования к оформлению, реализации и хранению. Согласно стандартам, десерт реализуется непосредственно после приготовления. Десерт сервируется согласно стандартам или прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт. 6. Показатели качества и безопасности. 6.1. Органолептические показатели качества.
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||