Диплом Орешин. Разработка ассортимента и усовершенствование технологии приготовления современных десертов
 Скачать 2.98 Mb.
|
|
6.2. Микробиологические показатели. Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технологического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующие на территории государства, принявшего стандарт. 7. Пищевая и энергетическая ценность Десерт “шоколадный мусс с вишневым кули” выход 1000г.
Технико-технологическая карта № 2 “Тарт с лимонно-кардомоновым курдом и меренгой” 1. Область применения. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на “Тарт с лимонно-кардамоновым курдом и меренгой”. 2. Требования к сырью. Продовольственное сырьё, пищевые продукты, используемые для приготовления данного десерта, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.) 3. Рецептура
4. Технологический процесс Инвертированное слоёное тесто Приготовить масляную часть теста, смешав муку и масло в чаше миксера с помощью насадки «весло». Смешать до однородности, сформировать в квадрат 25х25 см, прокатав масло между двух листов пекарской бумаги. Завернуть в пленку, поместить в холодильник. Приготовить мучную часть теста, смешав соль, муку и воду в чаше миксера. Масло нагреть до мягкого состояния, добавить к остальным ингредиентам. Смешать до однородности, сформировать в квадрат 25х25 см. Выполнить раскатку любого вида по желанию. Тесто завернуть в пленку. Оставить тесто «отдыхать» на час в холодильнике. В круглую форму диаметром 18 см, смазанную маслом, выложить круг слоёного теста диаметром 22 см и толщиной 2 мм. Запекать в духовке при 160С примерно 15-20 минут. Вытащить из духовки и дать остыть. Лимонно-кардамоновый курд В одном сотейнике соединить: 200 мл воды, 50 мл лимонного сока, 150 г сахара, 25 г сливочного масла, цедру 1 лимона и молотый кардамон, довести до кипения, и проварить до полного растворения сахара. В отдельной чаше смешать 3 столовые ложки кукурузного крахмала с 50 мл воды, добавить крахмал в вскипевший сироп, тщательно перемешать. Затем взбиваем яйца до пышной пены, остывший до 50 ᵒС сироп переливаем во взбитые яйца и тщательно перемешиваем. Ставим лимонную смесь на медленный огонь. Тщательно помешиваем и ждем, когда крем загустеет. Не нужно лишней жидкости. Готовый крем отставляет остужаться. Меренга Белки отделяем от желтков. В белки добавляем сахар и начинаем взбивать миксером до устойчивых пиков. Белую массу помещаем в кондитерский мешок с насадкой, отсаживаем и обжигаем горелкой. 5. Требования к оформлению, реализации и хранению. Согласно стандартам, десерт реализуется непосредственно после приготовления. Десерт сервируется согласно стандартам или прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт. 6. Показатели качества и безопасности. 6.1. Органолептические показатели качества.
6.2. Микробиологические показатели. Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технологического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующие на территории государства, принявшего стандарт. 7. Пищевая и энергетическая ценность Десерт “Тарт с лимонно-кардамоновым курдом и меренгой ” выход 1000г.
Технико-технологическая карта № 3 Элкер “Ежевика-маскарпоне” 1. Область применения. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Эклер “Ежевика-маскарпоне”. 2. Требования к сырью. Продовольственное сырьё, пищевые продукты, используемые для приготовления данного десерта, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.) 3. Рецептура
4.Технологический процесс | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||