|
|
Диплом Орешин. Разработка ассортимента и усовершенствование технологии приготовления современных десертов
Технологическая карта
Наименование блюда ___________Муссовое яблоко с карамельно-яблочным компоте__________________________
Наименование сырья, пищевых продуктов
|
Масса брутто, г.
|
Масса нетто, г.
|
Технология приготовления
|
Мусс
|
|
|
Мусс
Желатин замочить водой. В яблочное пюре добавить сахар, ванильный сахар, корицу и мед, все тщательно нужно перемешать.
Сливки взбить с помощью миксера до пиков. Желатин на водяной бане растапливаем, переливаем в яблочное пюре. Сливки перекладываем аккуратно при помощи лопатки в яблочное пюре и все тщательно перемешиваем.
Карамельно-яблочное компоте
Яблоки очистить от кожицы, вырезать кругляшки при помощи нуазетки, поместить в сотейник, залить водой и добавить сахар. Довести до кипения и проварить в сиропе, до мягкости. По окончанию посыпать корицей и тщательно перемешать.
Зеркальная глазурь
Желатин замачиваем водой, в кастрюлю кладем сахар, заливаем его водой и сиропом, доводим до кипения и полностью растворяем сахар.
Растапливаем белый шоколад на водяной бане, добавляем туда сгущенное молоко, перемешиваем, данную массу выливаем в стакан для блендера.
В шоколадную смесь выливаем сироп, растопленный желатин и краситель, взбиваем миксером. Полученную массу пропускаем через мелкосетчатое сито.
|
Яблочное пюре
|
70
|
70
|
Мед
|
20
|
20
|
Сахарный песок
|
20
|
20
|
Желатин
|
10
|
10
|
Сливки 35%
|
80
|
80
|
Вода
|
50
|
50
|
Ванильный сахар
|
2
|
2
|
Корица
|
2
|
2
|
Карамельно-яблочное компоте
|
|
|
Яблоки
|
100
|
91
|
Сахарная пудра
|
25
|
25
|
Корица
|
3
|
3
|
Вода
|
35
|
35
|
Зеркальная глазурь
|
|
|
Желатин
|
12
|
12
|
Вода
|
75
|
75
|
Сахар
|
150
|
150
|
Сироп
|
150
|
150
|
Белый шоколад
|
150
|
150
|
Сгущенное молоко
|
100
|
100
|
Желтый краситель
|
3
|
3
|
Декорирование
|
|
|
Мастика крашеная
|
10
|
10
|
Мята
|
2
|
2
|
Выход
|
|
90
|
|
Составил
Приложение 5 Рецептура №_______5________
(наименование предприятия)
Технологическая карта
Наименование блюда __________Веганское мороженое с бисквитной крошкой_______________
Наименование сырья, пищевых продуктов
|
Масса брутто, г.
|
Масса нетто, г.
|
Технология приготовления
|
Веганское мороженое
|
|
|
Веганское мороженое
Бананы очистить от кожуры и убрать в морозильную камеру на 8ч. Нарезать замороженные бананы произвольно, выложить в стационарный блендер, добавить чай матчу, ванильный и мятный сироп, а также миндальную пасту, все измельчить до однородной, густой консистенции. Печенье раскрошить руками и высыпать в банановую массу, все тщательно перемешать лопаткой и убрать в морозильную камеру.
Бисквит (основание)
Яйцо и сахар взбить до мягкой пышной белой массы. Аккуратно вмешать миндальную и пшеничную муку.
Белок взбить до пиков и аккуратно ввести в яичную массу. Полученную массу вылить на силиконовый коврик ровный тонким слоем, запекать при 180 °C 14-16 минут, не допуская подгорания. Готовый бисквит измельчить при помощи стационарного блендера.
Ажурный блинчик
Смешать все ингредиенты, вылить в хорошо разогретую сковороду с жиром за один прием, выпарить полностью жидкость. Готовый блинчик переложить на бумажную салфетку.
Вишневый соус
Имбирь почистить, натереть на терке. Вишню переложить в сотейник, налить 15 гр воды, довести до кипения и тушить минуты 3-4, затем с помощью погружного блендера измельчить, пропустить через мелкозернистое сито.
Полученный сок перелить в сотейник, добавить воду, сахар и имбирь. Сок довести до кипения, а затем выловить имбирь, проварить 5-7 минут. Крахмал кукурузный залить водой, перемешать и ввести в горячий соус.
Соус тщательно перемешать венчиком до загустения.
|
Банан
|
80
|
70
|
Чай матча
|
2
|
2
|
Печенье
|
30
|
30
|
Ванильный сироп
|
2
|
2
|
Миндальная паста
|
12
|
12
|
Мятный Сироп
|
2
|
2
|
Бисквитная крошка
|
|
|
Яйца
|
120
|
120
|
Мука пшеничная
|
10
|
10
|
Какао
|
3
|
3
|
Сахарный песок
|
25
|
25
|
Мука миндальная
|
25
|
25
|
Ажурный блинчик
|
|
|
Масло растительное
|
20
|
20
|
Мука пшеничная
|
5
|
5
|
Вода
|
40
|
40
|
Краситель
|
2
|
2
|
Соус вишневый
|
|
|
Вишня замороженная
|
120
|
116
|
Сахарный песок
|
50
|
50
|
Имирь
|
6
|
5
|
Вода
|
80
|
80
|
Выход
|
|
80
|
|
Составил
Схема технологии приготовления
«Шоколадный мусс с вишнёвым кули»
Схема технологии приготовления
«Тарт с лимонно-кардамоновым курдом»
Схема технологии приготовления
«Эклер ежевика-маскарпоне»
Схема технологии приготовления
«Муссовое яблоко с карамельно-яблочным компоте»
Схема технологии приготовления
«Веганское мороженое с бисквитной крошкой»
______________________
|
|
АКТ
|
|
контрольной проработки кулинарной продукции, мучных кондитерских
и булочных изделий, определения норм отходов и потерь на новые виды
сырья, пищевых продуктов, материалов
|
|
- Наименование предприятия -
|
|
|
|
Место проведения
|
|
Дата проведения
|
|
Комиссией в составе:
|
Шеф - Повар:
|
|
Директор:
|
|
|
|
|
|
|
Бухгалтер:
|
|
|
|
|
|
|
Проведено контрольное приготовление блюда:
|
|
Шоколадный мусс с вишневым кули
|
|
Для контрольной проработки взято:
|
|
Шоколад молочный, сахарный песок, молоко, сливки 35%, желатин, вишня замороженная, вода питьевая, миндальная мука, пшеничная мука, яйца куриные, цедра апельсина, изомальт, меренга,стручок ванили, шишка еловая из варенья.
|
|
№
|
Наименование сырья и полуфабрикатов
|
Вид обработки
|
Брутто
,г
|
Отходы при хол. обраб. %
|
Нетто,
г
|
Отходы при теп. обраб. %
|
Отходы после теп. обраб. %
|
Выход,
г
|
1
|
Шоколад молочный
|
Без обработки
|
60
|
0
|
60
|
0
|
0
|
60
|
2
|
Сахарный песок
|
Без обработки
|
100
|
0
|
90
|
0
|
0
|
90
|
3
|
Молоко
|
Без обработки
|
90
|
0
|
83
|
0
|
0
|
83
|
4
|
Сливки 35%
|
Без обработки
|
50
|
0
|
48
|
0
|
0
|
48
|
5
|
Желатин
|
Замачивание
|
7
|
0
|
15
|
0
|
0
|
15
|
6
|
Вишня замороженная
|
Промыть
|
100
|
0
|
92
|
0
|
0
|
92
|
7
|
Вода питьевая
|
Без обработки
|
25
|
0
|
25
|
0
|
0
|
25
|
8
|
Миндальная мука
|
Просеять
|
25
|
0
|
24
|
0
|
0
|
24
|
9
|
Пшеничная мука
|
Просеять
|
10
|
0
|
9
|
0
|
0
|
9
|
10
|
Яйца куриные
|
Промыть
|
120
|
0
|
120
|
0
|
0
|
120
|
11
|
Цедра апельсина
|
Без обработки
|
15
|
0
|
15
|
0
|
0
|
15
|
12
|
Изомальт
|
Без обработки
|
40
|
0
|
33
|
0
|
0
|
33
|
13
|
Меренга
|
Без обработки
|
15
|
0
|
15
|
0
|
0
|
15
|
14
|
Стручок ванили
|
Без обработки
|
3
|
0
|
1
|
0
|
0
|
1
|
15
|
Шишка еловая из варенья
|
Без обработки
|
3
|
0
|
3
|
0
|
0
|
3
|
|
Выход готового изделия
|
150
|
|
|
|
|
|
|
Технология приготовления:
|
|
|
Скачать 2.98 Mb.