Диплом Орешин. Разработка ассортимента и усовершенствование технологии приготовления современных десертов
 Скачать 2.98 Mb.
|
|
Заварное тесто В кастрюле доводим воду, молоко, масло, какао и сахар до кипения. Снимаем с огня и добавляем всю муку разом, быстро перемешиваем деревянной ложкой. Возвращаем на огонь и готовим, пока тесто не начнет загустевать и свободно отделяться от стенок кастрюли, продолжая всё это время мешать. Примерно 3 минуты. Перекладываем тесто в дежу стационарного миксера с насадкой «весло» и начинаем вымешивать на медленной скорости, медленно добавляя смешанные вместе яйца. Тесто должно получиться гладким и кремовым. Если нужно, добавьте ещё немного взбитых вместе яиц. Перекладываем тесто в кондитерский мешок с насадкой 15мм, стараясь максимально выдавить воздух, и отсаживаем на перфорированный коврик на расстоянии друг от друга эклеры длинной около 12см. Убираем противень с эклерами в морозилку на 1 час. Духовку с противнем внизу разогреваем до 205 ◦С. Ставим противень с замороженными эклерами на среднюю полку, перед этим брызнув на разогретый противень внизу духовки 2 ст.л. воды. Уменьшаем температуру до 160С и выпекаем 60-75 минут до золотистого цвета, не открывая дверцы духовки во время приготовления. Достаём и даём остыть. Крем патисьер В сотейнике молоко с ванилью доводим до легкого кипения на среднем огне, в отдельной миске тщательно взбиваем желтки, сахар и кукурузный крахмал, примерно минуту. Очень медленно вливаем часть горячего молока на желтковую смесь, постоянно взбивая венчиком. Продолжая мешать, вливаем оставшееся молоко. Переливаем смесь обратно в сотейник, ставим на средне-сильный огонь. Непрерывно мешая крем, готовим его 1 минуту до загустения. Сразу же протираем через мелкозернистое сито. Добавляем масло и взбиваем, пока масло полностью не растворится. Накрываем плёнкой в контакт, даём остыть до комнатной температуры и убираем в холодильник минимум на час. Крем маскарпоне Все ингредиенты выкладываем в дежу планетарного миксера с насадкой венчик. Взбиваем вместе до лёгких пик. Протираем через мелкозернистое сито. Зеркальная глазурь Желатин замачиваем водой, в кастрюлю кладем сахар, заливаем его водой и сиропом, доводим до кипения и полностью растворяем сахар. Растапливаем белый шоколад на водяной бане, добавляем туда сгущенное молоко, перемешиваем, данную массу выливаем в стакан для блендера. В шоколадную смесь выливаем сироп, растопленный желатин и краситель, взбиваем миксером. Полученную массу пропускаем через мелкосетчатое сито.
Технология приготовления: | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||