|
|
Диплом Орешин. Разработка ассортимента и усовершенствование технологии приготовления современных десертов
Бисквит (основание)
Яйцо и сахар взбить до мягкой пышной белой массы. Аккуратно вмешать миндальную и пшеничную муку, затем добавить цедру апельсина и перемешать.
Белок взбить до пиков и аккуратно ввести в яичную массу. Полученную массу вылить на силиконовый коврик, запекать при 180 °C 10-12 минут. Готовый бисквит нарезать на полоски размером 8х2 см.
Мусс
Желатин залить холодной водой в пропорции 1:10. На водяной бане растопить молочный шоколад, влить туда молоко, добавить сахар и растопленный желатин, размешать до однородности. Сливки взбить до пиков, аккуратно ввести в молочно-шоколадную массу.
Вишнёвое кули
В сотейник поместить вишню, сахар и воду, довести до кипения и выпаривать минут 10-12, затем вишню протереть через сито.
Декорирование
Темперируем молочный шоколад, формуем два квадрата. Изомальт растапливаем, добавляем черный краситель, вытягиваем спираль.
Меренгу ставим в ряд на мусс, с двух сторон мусса прилепляем шоколад, сверху ставим шишку, а на нее спираль из изомальта.
|
Подписи членов комиссии:
|
|
|
И.О. Фамилия
|
|
|
|
|
И.О. Фамилия
|
|
|
|
|
И.О. Фамилия
|
|
______________________
|
|
АКТ
|
|
контрольной проработки кулинарной продукции, мучных кондитерских
и булочных изделий, определения норм отходов и потерь на новые виды
сырья, пищевых продуктов, материалов
|
|
- Наименование предприятия -
|
|
|
|
Место проведения
|
|
Дата проведения
|
|
Комиссией в составе:
|
Шеф - Повар:
|
|
Директор:
|
|
|
|
|
|
|
Бухгалтер:
|
|
|
|
|
|
|
Проведено контрольное приготовление блюда:
|
|
Тарт с лимонно-кардамоновым курдом
|
|
Для контрольной проработки взято:
|
|
Масло сливочное, мука пшеничная, сахарная пудра, яйца куриные, сахарный песок, лимонный сок, цедра лимона, кукурузный крахмал, мята, кардамон, морская соль, вода питьевая, меренга.
|
|
№
|
Наименование сырья и полуфабрикатов
|
Вид обработки
|
Брутто
,г
|
Отходы при хол. обраб. %
|
Нетто,
г
|
Отходы при теп. обраб. %
|
Отходы после теп. обраб. %
|
Выход,
г
|
1
|
Масло сливочное
|
Без обработки
|
80
|
0
|
80
|
0
|
0
|
80
|
2
|
Мука пшеничная
|
Просеять
|
90
|
0
|
90
|
0
|
0
|
90
|
3
|
Сахарная пудра
|
Без обработки
|
10
|
0
|
10
|
0
|
0
|
10
|
4
|
Яйца куриные
|
Промыть
|
10
|
0
|
10
|
0
|
0
|
10
|
5
|
Сахарный песок
|
Без обработки
|
150
|
0
|
150
|
0
|
0
|
150
|
6
|
Лимонный сок
|
Без обработки
|
50
|
0
|
50
|
0
|
0
|
50
|
7
|
Цедра лимона
|
Без обработки
|
10
|
0
|
10
|
0
|
0
|
10
|
8
|
Кукурузный крахмал
|
Просеять
|
20
|
0
|
20
|
0
|
0
|
20
|
9
|
Мята
|
Промыть
|
8
|
0
|
8
|
0
|
0
|
8
|
10
|
Кардамон
|
Без обработки
|
4
|
0
|
4
|
0
|
0
|
4
|
11
|
Морская соль
|
Без обработки
|
3
|
0
|
3
|
0
|
0
|
3
|
12
|
Вода питьевая
|
Без обработки
|
250
|
0
|
250
|
0
|
0
|
250
|
13
|
Меренга
|
Без обработки
|
10
|
0
|
10
|
0
|
0
|
10
|
|
Выход готового изделия
|
150
|
|
|
|
|
|
|
Технология приготовления:
Инвертированное слоёное тесто
Приготовить масляную часть теста, смешав муку и масло в чаше миксера с помощью насадки «весло». Смешать до однородности, сформировать в квадрат 25х25 см, прокатав масло между двух листов пекарской бумаги. Завернуть в пленку, поместить в холодильник.
Приготовить мучную часть теста, смешав соль, муку и воду в чаше миксера. Масло нагреть до мягкого состояния, добавить к остальным ингредиентам. Смешать до однородности, сформировать в квадрат 25х25 см.
Выполнить раскатку любого вида по желанию. Тесто завернуть в пленку. Оставить тесто «отдыхать» на час в холодильнике.
В круглую форму диаметром 18 см, смазанную маслом, выложить круг слоёного теста диаметром 22 см и толщиной 2 мм.
Запекать в духовке при 160С примерно 15-20 минут. Вытащить из духовки и дать остыть.
Лимонно-кардамоновый курд
В одном сотейнике соединить: 200 мл воды, 50 мл лимонного сока, 150 г сахара, 25 г сливочного масла, цедру 1 лимона и молотый кардамон, довести до кипения, и проварить до полного растворения сахара.
В отдельной чаше смешать 3 столовые ложки кукурузного крахмала с 50 мл воды, добавить крахмал в вскипевший сироп, тщательно перемешать.
Затем взбиваем яйца до пышной пены, остывший до 50 ᵒС сироп переливаем во взбитые яйца и тщательно перемешиваем.
Ставим лимонную смесь на медленный огонь. Тщательно помешиваем и ждем, когда крем загустеет. Не нужно лишней жидкости.
Готовый крем отставляет остужаться.
Меренга
Белки отделяем от желтков. В белки добавляем сахар и начинаем взбивать миксером до устойчивых пиков. Белую массу помещаем в кондитерский мешок с насадкой, отсаживаем и обжигаем горелкой.
|
Подписи членов комиссии:
|
|
|
И.О. Фамилия
|
|
|
|
|
И.О. Фамилия
|
|
|
|
|
И.О. Фамилия
|
|
______________________
|
|
АКТ
|
|
контрольной проработки кулинарной продукции, мучных кондитерских
и булочных изделий, определения норм отходов и потерь на новые виды
сырья, пищевых продуктов, материалов
|
|
- Наименование предприятия -
|
|
|
|
Место проведения
|
|
Дата проведения
|
|
Комиссией в составе:
|
Шеф - Повар:
|
|
Директор:
|
|
|
|
|
|
|
Бухгалтер:
|
|
|
|
|
|
|
Проведено контрольное приготовление блюда:
|
|
Эклер «Ежевика-Маскарпоне»
|
|
Для контрольной проработки взято:
|
|
Молоко, какао, сахарный песок, масло сливочное, мука пшеничная, яйца куриные, кукурузный крахмал, ванильная паста, маскарпоне, сливки 35%, ежевика, желатин, сироп, белый шоколад, сгущенное молоко, красный краситель, вода питьевая.
|
|
№
|
Наименование сырья и полуфабрикатов
|
Вид обработки
|
Брутто
,г
|
Отходы при хол. обраб. %
|
Нетто,
г
|
Отходы при теп. обраб. %
|
Отходы после теп. обраб. %
|
Выход,
г
|
1
|
Молоко
|
Без обработки
|
32
|
0
|
30
|
0
|
0
|
30
|
2
|
Какао
|
Без обработки
|
2
|
0
|
2
|
0
|
0
|
2
|
3
|
Сахарный песок
|
Без обработки
|
165
|
0
|
160
|
0
|
0
|
160
|
4
|
Масло сливочное
|
Без обработки
|
10
|
0
|
10
|
0
|
0
|
10
|
5
|
Мука пшеничная
|
Просеять
|
8
|
0
|
8
|
0
|
0
|
8
|
6
|
Яйца куриные
|
Промыть
|
15
|
0
|
15
|
0
|
0
|
15
|
7
|
Кукурузный крахмал
|
Просеять
|
2
|
0
|
2
|
0
|
0
|
2
|
8
|
Ванильная паста
|
Без обработки
|
2
|
0
|
2
|
0
|
0
|
2
|
9
|
Маскарпоне
|
Без обработки
|
16
|
0
|
16
|
0
|
0
|
16
|
10
|
Сливки 35%
|
Без обработки
|
16
|
0
|
16
|
0
|
0
|
16
|
11
|
Ежевика
|
Промыть
|
15
|
0
|
15
|
0
|
0
|
15
|
12
|
Желатин
|
Замачивание
|
12
|
0
|
24
|
0
|
0
|
24
|
13
|
Сироп
|
Без обработки
|
150
|
0
|
150
|
0
|
0
|
150
|
14
|
Белый шоколад
|
Без обработки
|
150
|
0
|
150
|
0
|
0
|
150
|
15
|
Сгущенное молоко
|
Без обработки
|
100
|
0
|
100
|
0
|
0
|
100
|
16
|
Красный краситель
|
Без обработки
|
3
|
0
|
3
|
0
|
0
|
3
|
17
|
Вода питьевая
|
Без обработки
|
82
|
0
|
80
|
0
|
0
|
80
|
|
Выход готового изделия
|
55
|
|
|
|
|
|
|
Технология приготовления:
|
|
|
Скачать 2.98 Mb.