Главная страница
Навигация по странице:

  • Карамельно-яблочное компоте

  • Зеркальная глазурь

  • ______________________

  • Веганское мороженое с бисквитной крошкой

  • Технология приготовления

  • Бисквит (основание)

  • Ажурный блинчик

  • Вишневый соус

    		•

    Диплом Орешин. Разработка ассортимента и усовершенствование технологии приготовления современных десертов


    Скачать 2.98 Mb.
    НазваниеРазработка ассортимента и усовершенствование технологии приготовления современных десертов
    Дата20.09.2022
    Размер2.98 Mb.
    Формат файлаdocx
    Имя файлаДиплом Орешин.docx
    ТипДокументы
    #686858
    страница13 из 13
    1   ...   5   6   7   8   9   10   11   12   13

    Мусс

    Желатин замочить водой. В яблочное пюре добавить сахар, ванильный сахар, корицу и мед, все тщательно нужно перемешать.

    Сливки взбить с помощью миксера до пиков. Желатин на водяной бане растапливаем, переливаем в яблочное пюре. Сливки перекладываем аккуратно при помощи лопатки в яблочное пюре и все тщательно перемешиваем.

    Карамельно-яблочное компоте

    Яблоки очистить от кожицы, вырезать кругляшки при помощи нуазетки, поместить в сотейник, залить водой и добавить сахар. Довести до кипения и проварить в сиропе, до мягкости. По окончанию посыпать корицей и тщательно перемешать.

    Зеркальная глазурь

    Желатин замачиваем водой, в кастрюлю кладем сахар, заливаем его водой и сиропом, доводим до кипения и полностью растворяем сахар.

    Растапливаем белый шоколад на водяной бане, добавляем туда сгущенное молоко, перемешиваем, данную массу выливаем в стакан для блендера.

    В шоколадную смесь выливаем сироп, растопленный желатин и краситель, взбиваем миксером. Полученную массу пропускаем через мелкосетчатое сито.
    Подписи членов комиссии:






    И.О. Фамилия













    И.О. Фамилия













    И.О. Фамилия






    ______________________



    АКТ



    контрольной проработки кулинарной продукции, мучных кондитерских
    и булочных изделий, определения норм отходов и потерь на новые виды
    сырья, пищевых продуктов, материалов



    - Наименование предприятия -









    Место проведения



    Дата проведения



    Комиссией в составе:
    Шеф - Повар:



    Директор:



















    Бухгалтер:


















    Проведено контрольное приготовление блюда:



    Веганское мороженое с бисквитной крошкой



    Для контрольной проработки взято:



    Банан, чай матча, печенье, ванильный сироп, миндальная паста, мятный сироп, яйца куриные, мука пшеничная, какао, сахарный песок, мука миндальная, масло растительное, краситель, вишня замороженная, имбирь, вода питьевая.



    №
    Наименование сырья и полуфабрикатов
    Вид обработки
    Брутто
    ,г
    Отходы при хол. обраб. %
    Нетто,
    г
    Отходы при теп. обраб. %
    Отходы после теп. обраб. %
    Выход,
    г

    1
    Банан
    Промыть
    80
    0
    70
    0
    0
    70

    2
    Чай матча
    Без обработки
    2
    0
    2
    0
    0
    2

    3
    Печенье
    Без обработки
    30
    0
    30
    0
    0
    30

    4
    Ванильный сироп
    Без обработки
    2
    0
    2
    0
    0
    2

    5
    Миндальная паста
    Без обработки
    12
    0
    12
    0
    0
    12

    6
    Мятный сироп
    Без обработки
    2
    0
    2
    0
    0
    2

    7
    Яйца куриные
    Промыть
    120
    0
    120
    0
    0
    120

    8
    Мука пшеничная
    Просеясть
    15
    0
    15
    0
    0
    15

    9
    Какао
    Без обработки
    3
    0
    3
    0
    0
    3

    10
    Сахарный песок
    Без обработки



    0



    0
    0



    11
    Мука минадльная
    Просеять
    25
    0
    25
    0
    0
    25

    12
    Масло растительное

    Без обработки
    20
    0
    20
    0
    0
    20

    13
    Краситель
    Без обработки
    2
    0
    2
    0
    0
    2

    14
    Вишня замороженная
    Промыть
    120
    0
    116
    0
    0
    116

    15
    Имбирь
    Промыть
    6
    0
    5
    0
    0
    5

    16
    Вода питьевая
    Без обработки
    120
    0
    120
    0
    0
    120




    Выход готового изделия

    80


















    Технология приготовления:

    Веганское мороженое

    Бананы очистить от кожуры и убрать в морозильную камеру на 8ч. Нарезать замороженные бананы произвольно, выложить в стационарный блендер, добавить чай матчу, ванильный и мятный сироп, а также миндальную пасту, все измельчить до однородной, густой консистенции. Печенье раскрошить руками и высыпать в банановую массу, все тщательно перемешать лопаткой и убрать в морозильную камеру.

    Бисквит (основание)

    Яйцо и сахар взбить до мягкой пышной белой массы. Аккуратно вмешать миндальную и пшеничную муку.

    Белок взбить до пиков и аккуратно ввести в яичную массу. Полученную массу вылить на силиконовый коврик ровный тонким слоем, запекать при 180 °C 14-16 минут, не допуская подгорания. Готовый бисквит измельчить при помощи стационарного блендера.

    Ажурный блинчик

    Смешать все ингредиенты, вылить в хорошо разогретую сковороду с жиром за один прием, выпарить полностью жидкость. Готовый блинчик переложить на бумажную салфетку.

    Вишневый соус

    Имбирь почистить, натереть на терке. Вишню переложить в сотейник, налить 15 гр воды, довести до кипения и тушить минуты 3-4, затем с помощью погружного блендера измельчить, пропустить через мелкозернистое сито.

    Полученный сок перелить в сотейник, добавить воду, сахар и имбирь. Сок довести до кипения, а затем выловить имбирь, проварить 5-7 минут. Крахмал кукурузный залить водой, перемешать и ввести в горячий соус.

    Соус тщательно перемешать венчиком до загустения.
    Подписи членов комиссии:






    И.О. Фамилия













    И.О. Фамилия













    И.О. Фамилия



    1   ...   5   6   7   8   9   10   11   12   13

    написать администратору сайта