Диплом Орешин. Разработка ассортимента и усовершенствование технологии приготовления современных десертов
 Скачать 2.98 Mb.
|
|
Заварное тесто В кастрюле доводим воду, молоко, масло, какао и сахар до кипения. Снимаем с огня и добавляем всю муку разом, быстро перемешиваем деревянной ложкой. Возвращаем на огонь и готовим, пока тесто не начнет загустевать и свободно отделяться от стенок кастрюли, продолжая всё это время мешать. Примерно 3 минуты. Перекладываем тесто в дежу стационарного миксера с насадкой «весло» и начинаем вымешивать на медленной скорости, медленно добавляя смешанные вместе яйца. Тесто должно получиться гладким и кремовым. Если нужно, добавьте ещё немного взбитых вместе яиц. Перекладываем тесто в кондитерский мешок с насадкой 15мм, стараясь максимально выдавить воздух, и отсаживаем на перфорированный коврик на расстоянии друг от друга эклеры длинной около 12см. Убираем противень с эклерами в морозилку на 1 час. Духовку с противнем внизу разогреваем до 205 ◦С. Ставим противень с замороженными эклерами на среднюю полку, перед этим брызнув на разогретый противень внизу духовки 2 ст.л. воды. Уменьшаем температуру до 160С и выпекаем 60-75 минут до золотистого цвета, не открывая дверцы духовки во время приготовления. Достаём и даём остыть. Крем патисьер В сотейнике молоко с ванилью доводим до легкого кипения на среднем огне, в отдельной миске тщательно взбиваем желтки, сахар и кукурузный крахмал, примерно минуту. Очень медленно вливаем часть горячего молока на желтковую смесь, постоянно взбивая венчиком. Продолжая мешать, вливаем оставшееся молоко. Переливаем смесь обратно в сотейник, ставим на средне-сильный огонь. Непрерывно мешая крем, готовим его 1 минуту до загустения. Сразу же протираем через мелкозернистое сито. Добавляем масло и взбиваем, пока масло полностью не растворится. Накрываем плёнкой в контакт, даём остыть до комнатной температуры и убираем в холодильник минимум на час. Крем маскарпоне Все ингредиенты выкладываем в дежу планетарного миксера с насадкой венчик. Взбиваем вместе до лёгких пик. Протираем через мелкозернистое сито. Зеркальная глазурь Желатин замачиваем водой, в кастрюлю кладем сахар, заливаем его водой и сиропом, доводим до кипения и полностью растворяем сахар. Растапливаем белый шоколад на водяной бане, добавляем туда сгущенное молоко, перемешиваем, данную массу выливаем в стакан для блендера. В шоколадную смесь выливаем сироп, растопленный желатин и краситель, взбиваем миксером. Полученную массу пропускаем через мелкосетчатое сито. 5. Требования к оформлению, реализации и хранению. Согласно стандартам, десерт реализуется непосредственно после приготовления. Десерт сервируется согласно стандартам или прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт. 6. Показатели качества и безопасности. 6.1. Органолептические показатели качества.
6.2. Микробиологические показатели. Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технологического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующие на территории государства, принявшего стандарт. 7. Пищевая и энергетическая ценность Десерт Эклер “Ежевика-маскарпоне” выход 1000г.
Технико-технологическая карта № 4 “Муссовое яблоко с карамельно-яблочным компоте” 1. Область применения. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на “Муссовое яблоко с карамельно-яблочным компоте”. 2. Требования к сырью. Продовольственное сырьё, пищевые продукты, используемые для приготовления данного десерта, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.) 3. Рецептура
4. Технологический процесс Мусс Желатин замочить водой. В яблочное пюре добавить сахар, ванильный сахар, корицу и мед, все тщательно нужно перемешать. Сливки взбить с помощью миксера до пиков. Желатин на водяной бане растапливаем, переливаем в яблочное пюре. Сливки перекладываем аккуратно при помощи лопатки в яблочное пюре и все тщательно перемешиваем. Карамельно-яблочное компоте Яблоки очистить от кожицы, вырезать кругляшки при помощи нуазетки, поместить в сотейник, залить водой и добавить сахар. Довести до кипения и проварить в сиропе, до мягкости. По окончанию посыпать корицей и тщательно перемешать. Зеркальная глазурь Желатин замачиваем водой, в кастрюлю кладем сахар, заливаем его водой и сиропом, доводим до кипения и полностью растворяем сахар. Растапливаем белый шоколад на водяной бане, добавляем туда сгущенное молоко, перемешиваем, данную массу выливаем в стакан для блендера. В шоколадную смесь выливаем сироп, растопленный желатин и краситель, взбиваем миксером. Полученную массу пропускаем через мелкосетчатое сито. 5. Требования к оформлению, реализации и хранению. Согласно стандартам, десерт реализуется непосредственно после приготовления. Десерт сервируется согласно стандартам или прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт. 6. Показатели качества и безопасности. 6.1. Органолептические показатели качества.
6.2. Микробиологические показатели. Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технологического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующие на территории государства, принявшего стандарт. 7. Пищевая и энергетическая ценность Десерт “Муссовое яблоко с карамельно-яблочным компоте” выход 1000г.
Технико-технологическая карта № 5 “Веганское мороженое с бисквитной крошкой” 1. Область применения. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на “Веганское мороженое с бисквитной крошкой ”. 2. Требования к сырью. Продовольственное сырьё, пищевые продукты, используемые для приготовления данного десерта, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.) 3. Рецептура
4. Технологический процесс Веганское мороженое Бананы очистить от кожуры и убрать в морозильную камеру на 8ч. Нарезать замороженные бананы произвольно, выложить в стационарный блендер, добавить чай матчу, ванильный и мятный сироп, а также миндальную пасту, все измельчить до однородной, густой консистенции. Печенье раскрошить руками и высыпать в банановую массу, все тщательно перемешать лопаткой и убрать в морозильную камеру. Бисквит (основание) Яйцо и сахар взбить до мягкой пышной белой массы. Аккуратно вмешать миндальную и пшеничную муку. Белок взбить до пиков и аккуратно ввести в яичную массу. Полученную массу вылить на силиконовый коврик ровный тонким слоем, запекать при 180 °C 14-16 минут, не допуская подгорания. Готовый бисквит измельчить при помощи стационарного блендера. Ажурный блинчик Смешать все ингредиенты, вылить в хорошо разогретую сковороду с жиром за один прием, выпарить полностью жидкость. Готовый блинчик переложить на бумажную салфетку. Вишневый соус Имбирь почистить, натереть на терке. Вишню переложить в сотейник, налить 15 гр воды, довести до кипения и тушить минуты 3-4, затем с помощью погружного блендера измельчить, пропустить через мелкозернистое сито. Полученный сок перелить в сотейник, добавить воду, сахар и имбирь. Сок довести до кипения, а затем выловить имбирь, проварить 5-7 минут. Крахмал кукурузный залить водой, перемешать и ввести в горячий соус. Соус тщательно перемешать венчиком до загустения. 5. Требования к оформлению, реализации и хранению. Согласно стандартам, десерт реализуется непосредственно после приготовления. Десерт сервируется согласно стандартам или прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт. 6. Показатели качества и безопасности. 6.1. Органолептические показатели качества.
6.2. Микробиологические показатели. Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технологического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующие на территории государства, принявшего стандарт. 7. Пищевая и энергетическая ценность Десерт “Веганское мороженое с бисквитной крошкой ” выход 1000г.
5.Техническое оснащение, организация технологического процесса приготовления, усовершенствования, контроля качества и безопасности при приготовлении современных десертов Кондитерский цех, как правило, работает самостоятельно, независимо от других цехов. Производство мучных кондитерских изделий предполагает более сложный технологический процесс по сравнению с обычным мучным производством мелкоштучных хлебобулочных изделий. Вызвано это применением в кондитерском цехе гораздо более широкого ассортимента скоропортящихся ингредиентов таких, как масло сливочное, яйца, молоко, сметана, крема и так далее. Назначение кондитерского цеха - производство разнообразных мучных кондитерских и кулинарных изделий. Кондитерские изделия не требуют перед отпуском потребителям дополнительной тепловой обработки, что определяет повышение требований к соблюдению правил санитарно-гигиенического и технологического режимов при производстве, реализации и хранении этих изделий. Они классифицируются по производительности и ассортименту выпускаемой продукции: Малой мощности считаются цехи, выпускающие до 12 тыс. изделий в смену; Средней мощности - 12-20 тыс. изделий в смену; Большой мощности - от 20 тыс. изделий в смену. Технологический процесс приготовления кондитерских изделий складывается из следующих операций: Просеивание муки и приготовление (замес, брожение) теста; Разделка (формовка) изделий; Выпечка; Оформление (отделка) кондитерских изделий; Приготовление сиропов, кремов, помадок, взбитых белков. Для выполнения этих операций в отделениях кондитерского цеха организуют рабочие места. Для нормального ведения технологического процесса в кондитерском цехе должны быть следующие отделения: 1. Кладовая и холодильная камера суточного хранения продуктов; 2. Помещение для обработки яиц; 3. Помещения для просеивания муки; 4. Помещения для замеса и брожения теста; 5. Помещения для разделки, расставки и выпечки кондитерских изделий; 6. Помещения моечной посуды, тары, инвентаря; 7. Приготовления отделочных полуфабрикатов; 8. Отделки кондитерских изделий; 9. Кладовая и охлаждаемая камера готовых кондитерских изделий; 10. Комната начальника цеха; 11. На рабочем месте для замеса теста устанавливают тестомесильные машины разного типа: ТММ-100М (вместимость дежи 100 дм3), МТ-40 (съемная дежа 40 л.), МТМ-20П (съемная дежа 20 л.), МТУ-50. Для взбивания теста устанавливают машин разных типов, например, МВ-6М, МВ-35М. Для приготовления слоенного теста организуют поточную линию, в состав которой входит тестомесильная машина, тестораскаточная машина МРТ-60М Для приготовления заварного теста, помадки предназначена кондитерская универсальная машина МКУ-40. В производственных помещениях кондитерского цеха устанавливают: Механическое; Тепловое; Холодильное; Немеханическое; Подъемно-транспортное; Весоизмерительное оборудование. К механическому оборудованию относятся: Тестомесительная машина; Взбивательные машины; Машины для раскатки теста; Мукопросеиватель; Машина для приготовления круассанов; Шкаф пекарский; Темперирующая машина; Блендер; Миксер; Агрегат для отсадки начинок. К тепловому оборудованию относятся: Пароконвектомат; Индукционная плита; К холодильному оборудованию относятся: Холодильный шкаф; Стол охлаждаемый; Шкаф шоковой заморозки. К немеханическому оборудованию относятся: Стол производственный; Промышленный стеллаж; Полка кухонная открытая нержавеющая. К подъемно-транспортному оборудованию относятся: Подъемники; Тележки; Конвейеры. К весоизмерительному оборудованию относятся: Порционные весы. Таблица 7. Подбор посуды, инвентаря и инструментов кондитерского цеха.
Усовершенствование современных десертов Мода на здоровую пищу затронула даже такую, казалось бы, далекую от принципов правильного питания область как кондитерское искусство. Сейчас в западных странах происходит настоящий переворот в области приготовления десертов: они становятся все более легкими, обезжиренными и даже витаминизированными. Вкусовые качества модных десертов варьируются от сладких до кисловатых, но общая тенденция налицо - меньше сахара и жиров, больше полезных веществ. В качестве «сахарозаменителей» десертных дел мастера используют мед и кленовый сироп, коричневый сахар и патоку. «Тяжелые» торты и пирожные теперь не в моде, зато большим спросом пользуются легкие десерты, среди которых первое место занимают десерты французского происхождения. Разнообразные парфе, суфле, муссы, желе из натуральных соков, пюре из фруктов и ягод - все эти традиционные для французской кухни десерты отлично подходят под разряд диетических. К основным усовершенствованиям современных десертов относят: Использование экологически чистых продуктов; Использование сахарозаменителей; Использование различных красителей и загустителей; Сочетание несочетаемых продуктов; Использование жидкого азота; Использование современного оборудования. Успешный ресторан должен следить за тенденциями на ресторанном рынке, адаптироваться к изменениям вкусов гостей и понимать их ожидания. Среди наиболее ярких тенденций десертов в ресторанах, которые прослеживаются в меню лучших заведений мира, можно выделить следующие: Мини-десерты пользуются большим спросом; По данным Национальной ассоциации ресторанов, мини-десерты в этом году возглавили список самых популярных сладостей. Небольшие порции таких десертов позволяют контролировать количество потребляемых калорий, их удобно подавать на стол в виде тарелок-ассорти. Яркие цвета десертов уступают место десертам приглушенных постельных тонов; Постельные тона скрывают неровности и погрешности у десертов, а также более приятны глазу. Удобство потребления десертов “на ходу”; Население больших городов живет более занятой жизнью, популярность десертов, которые можно съесть прямо «на ходу» обретает все большую популярность. Ресторанам, кафе и кондитерским остается только предоставить удобство потребления своим покупателям, предложив им десерты, которые можно легко съесть на ходу или забрать с собой на работу. Такие десерты не являются слишком хрупкими, они всегда свежие и готовые к быстрому потреблению “Десерты гибриды”; Эксперименты с рецептами десертов стают одним из важных факторов повышения интереса молодежи к ресторану. Молодежь заинтересована в новых форматах десертов, фотографиями которых всегда можно поделиться в социальных сетях. Десертная пицца, кронат и др. являются самыми распространенными примерами десертов-гибридов. Качество превыше всего; Для посетителей ресторанов качество выступает ключевым фактором в принятии решения о заказе десертов. Гости готовы платить больше, если они убедятся в высоком качестве ингредиентов, используемых для приготовления десертов. Активация ретро-трендов; Все новое – хорошо забытое старое. Многие рестораны и кафе подают, упаковывают, украшают и рекламируют десерты в ретро стиле. Модернизированные версии классических лакомств обретают новые вкусы, цвета или формы. Новые и неожиданные образы привычных всем десертов пользуются большим спросом. Так, в привычное для нас всех крем-брюле добавляют яблочный сидр или кокос, даря гостям совершенно новые вкусы. Сезонность; Гости все чаще спрашивают органическую выпечку, низкоуглеродные десерты и происхождение ингредиентов, которые были использованы для приготовления десертов. Популярностью пользуются десерты, приготовленные из местных сезонных продуктов без химикатов и вредных добавок. Натуральность вкуса; Гости предпочитают простоту и понятность десертов, использование минимального количества продуктов для приготовления десертов, их натуральный вкус. Десерты с приторным вкусом красителей ушли в прошлое, сегодня в десерты добавляют свежие фрукты и фруктовые пюре, свежие травы, сухофрукты и специи. Карамель в моде; Карамель занимает третье место в составе десертов по популярности после шоколада и ванили. Карамель используют при подаче мороженого, чизкейков, пирогов, брауни, этнических десертов, кофейных напитков и молочных коктейлей. Около 50% всех ресторанов премиум-класса используют карамель в своих меню, в том числе ромовую и текиловую карамель. Рестораны применяют карамель не только в качестве соуса, но и добавляют его прямо в десерты, например в панна-котту или для приготовления карамельного заварного крема. Заключение Подведем итоги: я рассмотрел особенности приготовления современных десертов на предприятиях общественного питания с использованием различных ингредиентов и оборудования. Для выполнения поставленных задач мне потребовалось: Дать характеристику основного сырья для приготовления современных десертов, Рассмотреть полуфабрикаты, необходимые для приготовления этих десертов, Разработать ассортимент и технологию приготовления десертов Составить соответствующую документацию на них. В процессе дипломной работы я открыл для себя множество различных нюансов и особенностей. Я считаю, что я выполнил поставленные мною цели и задачи. Исходя из проделанной работы, можно сделать вывод, что кондитерское искусство совершенствуется с каждым годом всё больше и больше, вводя новые технологии для приготовления своих десертов и ингредиенты, что заставляет рестораны конкурировать между совой с большей силой в борьбе за посетителями. | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||