|
|
Диплом Орешин. Разработка ассортимента и усовершенствование технологии приготовления современных десертов
Нормативные документы
1. ФЗ О защите прав потребителей / от 07.02.92 № 2300-1, с дополнениями и изменениями, от 09.01.99, №2 - ФЗ.
2. ФЗ О качестве и безопасности пищевых продуктов / от 02.01.00 №29 - ФЗ.
3. ФЗ Об охране здоровья граждан от воздействия окружающего табачного дыма и последствий потребления табака / от 2013-ФЗ.
4. ФЗ О государственном регулировании производства и оборота этилового спирта и алкогольной продукции / от 07.01.99 № 18 -ФЗ.
5. ГОСТ 30389-2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования
6. ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению.
7. ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу.
8. ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Методы органолептической оценки качества продукции общественного питания.
9. ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.
10. ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь, сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания.
11. СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и обороноспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов».
12. СанПин 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».
II. Основная
13. Мрыхина Е.Б. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания.- М.: ИД «Форум», 2017
14. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. – Ростов-на-Дону «Феникс», 2017.
III. Дополнительная
Технологические документы
15. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / Сост. Л.Е. Голунова. – 8-е изд. – СПБ: ПРОФИКС, 2016.
15. Усов В.В. Русская кухня. Блюда из овощей, грибов, молока и яиц, круп и муки. Выпечка: учеб. пособие для сред. проф. образования / В.В. Усов. - М.: Академия, 2016.
16. Усов В.В. Рыбная кухня: учеб. пособие для сред. проф. образования / В.В. Усов. - М.: Академия, 2016
IV. Учебные пособия и справочная литература
17. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания. Учебник. М.: «Академия», 2018.
18. Общественное питание. Справочник руководителя. – М.: Экономические новости, 2016.
19. Интернет – источники.
Приложение 1 Рецептура №_______1________
(наименование предприятия)
Технологическая карта
Наименование блюда _______Шоколадный мусс с вишневым кули______________________________
Наименование сырья, пищевых продуктов
|
Масса брутто,
г.
|
Масса нетто,
г.
|
Технология приготовления
|
Шоколадный мусс
|
|
|
Бисквит (основание)
Яйцо и сахар взбить до мягкой пышной белой массы. Аккуратно вмешать миндальную и пшеничную муку, затем добавить цедру апельсина и перемешать.
Белок взбить до пиков и аккуратно ввести в яичную массу. Полученную массу вылить на силиконовый коврик, запекать при 180 °C 10-12 минут. Готовый бисквит нарезать на полоски размером 8х2 см.
Мусс
Желатин залить холодной водой в пропорции 1:10. На водяной бане растопить молочный шоколад, влить туда молоко, добавить сахар и растопленный желатин, размешать до однородности. Сливки взбить до пиков, аккуратно ввести в молочно-шоколадную массу.
Вишнёвое кули
В сотейник поместить вишню, сахар и воду, довести до кипения и выпаривать минут 10-12, затем вишню протереть через сито.
Декорирование
Темперируем молочный шоколад, формуем два квадрата. Изомальт растапливаем, добавляем черный краситель, вытягиваем спираль.
Меренгу ставим в ряд на мусс, с двух сторон мусса прилепляем шоколад, сверху ставим шишку, а на нее спираль из изомальта.
|
Шоколад молочный
|
60
|
60
|
Сахарный песок
|
25
|
22
|
Молоко
|
90
|
83
|
Сливки 35%
|
50
|
48
|
Стручок ванили
|
3
|
1
|
Желатин
|
7
|
6
|
Вишневое кули
|
|
|
Вишня замороженная
|
100
|
92
|
Вода
|
25
|
25
|
Сахарный песок
|
50
|
45
|
Бисквит Джаконда
|
|
|
Сахарный песок
|
25
|
23
|
Миндальная мука
|
25
|
24
|
Пшеничная мука
|
10
|
9
|
Яйца
|
120
|
120
|
Цедра апельсина
|
15
|
15
|
Декорирование
|
|
|
Изомальт
|
40
|
33
|
Меренга
|
15
|
15
|
Шишка из варенья
|
3
|
3
|
Молочный шоколад
|
40
|
35
|
Выход
|
|
150
|
|
Составил
Приложение 2 Рецептура №_______2________
(наименование предприятия)
Технологическая карта
Наименование блюда ___________Тарт с лимонно-кардамоновым курдом__________________________
Наименование сырья, пищевых продуктов
|
Масса брутто,
г.
|
Масса нетто,
г.
|
Технология приготовления
|
Песочное тесто
|
|
|
Инвертированное слоёное тесто
Приготовить масляную часть теста, смешав муку и масло в чаше миксера с помощью насадки «весло». Смешать до однородности, сформировать в квадрат 25х25 см, прокатав масло между двух листов пекарской бумаги. Завернуть в пленку, поместить в холодильник.
Приготовить мучную часть теста, смешав соль, муку и воду в чаше миксера. Масло нагреть до мягкого состояния, добавить к остальным ингредиентам. Смешать до однородности, сформировать в квадрат 25х25 см.
Выполнить раскатку любого вида по желанию. Тесто завернуть в пленку. Оставить тесто «отдыхать» на час в холодильнике.
В круглую форму диаметром 18 см, смазанную маслом, выложить круг слоёного теста диаметром 22 см и толщиной 2 мм.
Запекать в духовке при 160С примерно 15-20 минут. Вытащить из духовки и дать остыть.
Лимонно-кардамоновый курд
В одном сотейнике соединить: 200 мл воды, 50 мл лимонного сока, 150 г сахара, 25 г сливочного масла, цедру 1 лимона и молотый кардамон, довести до кипения, и проварить до полного растворения сахара.
В отдельной чаше смешать 3 столовые ложки кукурузного крахмала с 50 мл воды, добавить крахмал в вскипевший сироп, тщательно перемешать.
Затем взбиваем яйца до пышной пены, остывший до 50 ᵒС сироп переливаем во взбитые яйца и тщательно перемешиваем.
Ставим лимонную смесь на медленный огонь. Тщательно помешиваем и ждем, когда крем загустеет. Не нужно лишней жидкости.
Готовый крем отставляет остужаться.
Меренга
Белки отделяем от желтков. В белки добавляем сахар и начинаем взбивать миксером до устойчивых пиков. Белую массу помещаем в кондитерский мешок с насадкой, отсаживаем и обжигаем горелкой.
|
Сливочное масло
|
80
|
80
|
Мука пшеничная
|
90
|
90
|
Морская соль
|
3
|
3
|
Вода
|
25
|
25
|
Сахарная пудра
|
10
|
10
|
Яйца
|
10
|
10
|
Лимонно-кардамоновый курд
|
|
|
Вода
|
250
|
250
|
Сахарный песок
|
150
|
150
|
Лимонный сок
|
50
|
50
|
Сливочное масло
|
25
|
25
|
Цедра лимона
|
10
|
10
|
Кукурузный крахмал
|
20
|
20
|
Кардамон
|
4
|
4
|
Меренга
|
|
|
Яйца
|
3
|
3
|
Сахарный песок
|
75
|
75
|
Декорирование
|
|
|
Мята
|
8
|
8
|
Выход
|
|
150
|
|
Составил
Приложение 3 Рецептура №_______3________
(наименование предприятия)
Технологическая карта
Наименование блюда ___________Эклер «Ежевика-Маскарпоне»__________________________
Наименование сырья, пищевых продуктов
|
Масса брутто,
г.
|
Масса нетто,
г.
|
Технология приготовления
|
Эклеры
|
|
|
Заварное тесто
В кастрюле доводим воду, молоко, масло, какао и сахар до кипения. Снимаем с огня и добавляем всю муку разом, быстро перемешиваем деревянной ложкой. Возвращаем на огонь и готовим, пока тесто не начнет загустевать и свободно отделяться от стенок кастрюли, продолжая всё это время мешать. Примерно 3 минуты.
Перекладываем тесто в дежу стационарного миксера с насадкой «весло» и начинаем вымешивать на медленной скорости, медленно добавляя смешанные вместе яйца. Тесто должно получиться гладким и кремовым. Если нужно, добавьте ещё немного взбитых вместе яиц.
Перекладываем тесто в кондитерский мешок с насадкой 15мм, стараясь максимально выдавить воздух, и отсаживаем на перфорированный коврик на расстоянии друг от друга эклеры длинной около 12см. Убираем противень с эклерами в морозилку на 1 час.
Духовку с противнем внизу разогреваем до 205 ◦С. Ставим противень с замороженными эклерами на среднюю полку, перед этим брызнув на разогретый противень внизу духовки 2 ст.л. воды. Уменьшаем температуру до 160С и выпекаем 60-75 минут до золотистого цвета, не открывая дверцы духовки во время приготовления. Достаём и даём остыть.
Крем патисьер
В сотейнике молоко с ванилью доводим до легкого кипения на среднем огне, в отдельной миске тщательно взбиваем желтки, сахар и кукурузный крахмал, примерно минуту. Очень медленно вливаем часть горячего молока на желтковую смесь, постоянно взбивая венчиком. Продолжая мешать, вливаем оставшееся молоко. Переливаем смесь обратно в сотейник, ставим на средне-сильный огонь. Непрерывно мешая крем, готовим его 1 минуту до загустения. Сразу же протираем через мелкозернистое сито.
Добавляем масло и взбиваем, пока масло полностью не растворится. Накрываем плёнкой в контакт, даём остыть до комнатной температуры и убираем в холодильник минимум на час.
Крем маскарпоне
Все ингредиенты выкладываем в дежу планетарного миксера с насадкой венчик. Взбиваем вместе до лёгких пик. Протираем через мелкозернистое сито.
Зеркальная глазурь
Желатин замачиваем водой, в кастрюлю кладем сахар, заливаем его водой и сиропом, доводим до кипения и полностью растворяем сахар.
Растапливаем белый шоколад на водяной бане, добавляем туда сгущенное
|
Вода
|
7
|
7
|
Молоко
|
7
|
7
|
Какао
|
2
|
2
|
Сахар
|
5
|
5
|
Масло сливочное
|
6
|
6
|
Пшеничная мука
|
8
|
8
|
Яйца
|
13
|
13
|
Крем Патисьер
|
|
|
Молоко
|
25
|
25
|
Кукурузный крахмал
|
2
|
2
|
Сахар
|
5
|
5
|
Желтки
|
5
|
5
|
Ванильная паста
|
2
|
2
|
Сливочное масло
|
3
|
3
|
Крем
|
|
|
Маскарпоне
|
16
|
16
|
Сливки 35%
|
16
|
16
|
Сахар
|
4
|
4
|
Ванильная паста
|
2
|
2
|
Ежевика
|
15
|
15
|
Зеркальная глазурь
|
|
|
Желатин
|
12
|
12
|
молоко, перемешиваем, данную массу выливаем в стакан для блендера.
В шоколадную смесь выливаем сироп, растопленный желатин и краситель, взбиваем миксером. Полученную массу пропускаем через мелкосетчатое сито.
|
Вода
|
75
|
75
|
Сахар
|
150
|
150
|
Сироп
|
150
|
150
|
Белый шоколад
|
150
|
150
|
Сгущенное молоко
|
100
|
100
|
Красный краситель
|
3
|
3
|
Выход
|
|
55
|
|
Составил
Приложение 4 Рецептура №_______4________
(наименование предприятия)
|
|
|
Скачать 2.98 Mb.