Диплом на тему: Совершенствование технологии и расширение ассортимента десертов в ресторане с Европейской кухней. Диплом Макарова. Исследование рыночного сегмента 7 2 Ресторанбар Консерватория
 Скачать 1.97 Mb.
|
|
Департамент образования и науки города Москвы Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение города Москвы «Московский образовательный комплекс имени Виктора Талалихина» Работа к защите допущена Зам. директора ГАПОУ МОК им. В. Талалихина _________И.Ю. Атрощенко «____»_______2020 г. ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА Тема Совершенствование технологии и расширение ассортимента десертов в ресторане с Европейской кухней Студент (ка) Макарова Мария Андреевна __________ ________ Ф.И.О. подпись дата Специальность 19.02.10 Технология продукции общественного питания Форма обучения очная Руководитель ВКР Ханяева Светлана Григорьевна _________ ________ Ф.И.О. подпись дата Дата защиты: «____» ________2020г. Оценка_______________________ Москва 2020 ОГЛАВЛЕННИЕВВЕДЕНИЕ 4 1. Маркетинговые исследования рынка сбыта и услуг по работе ресторанов 7 1.1 Исследование рыночного сегмента 7 1.2 Ресторан-бар «Консерватория» 8 1.3 Ресторан TEHNIKUM (White Rabbit Family) 10 1.4 Ресторан The Сад 12 2.Основное сырье для приготовления десертов и его характеристика 16 2.1 Основные характеристики сырья 16 2.2 Пищевая ценность и химический состав основного сырья 24 3. Приготовление полуфабрикатов (основных) 32 3.1 Основные полуфабрикаты 32 3.2 Хранение кондитерских полуфабрикатов 34 3.3 Хранение готовых кондитерских изделий 37 4. Кондитерский цех 39 4.1 Общие понятия 39 4.2 Оборудование в кондитерском цехе 43 4.3 Оборудование в кондитерском цехе для приготовления современных десертов 45 4.5 Инвентарь в кондитерском цехе для приготовления современных десертов 51 4.6 Ингредиенты для создания современных десертов 53 5. Классические десерты 57 6. Новые технологии приготовления современных десертов 58 7. Тренды современных десертов 60 8.Совершенствование десертов 62 Заключение 64 Список используемых источников 65 Приложение А 67 Приложение Б 68 ПРИЛОЖЕНИЕ В 73 ПРИЛОЖЕНИЕ Г 77 ПРИЛОЖЕНИЕ Д 80 ПРИЛОЖЕНИЕ Е 83 Приложение Ж 87 Приложение И 90 Приложение К 93 Приложение Л 96 Приложение М 97 ПРИЛОЖЕНИЕ Н 100 ПРИЛОЖЕНИЕ П 103 ПРИЛОЖЕНИЕ Р 106 ПРИЛОЖЕНИЕ С 108 ПРИЛОЖЕНИЕ Т 110 ВВЕДЕНИЕ Написанная выпускная квалификационная работа актуальна в связи с тем, что современные десерты сделали огромный шаг в развитии по сравнению с десертами 20-го столетия, они стали намного разнообразнее, красивее и даже полезнее. В наше время существует большое количество современных технологий приготовления десертов, которые невозможно было даже вообразить 20-25 лет назад; сейчас они пользуются большой популярностью среди ценителей современного, а также людей, привыкших к классическим вариациям десертов, так как большинство нового – это хорошо преобразованное старое. Десе́рт (от фр. dessert) — завершающее блюдо стола, предназначенное для получения приятных вкусовых ощущений в конце обеда или ужина, обычно — сладкие деликатесы (не фрукты). Десерты подаются обычно в специальных десертных тарелках. Едят, как правило, десертной ложкой — промежуточной по размеру между столовой и чайной. Десертный стол также сервируется десертным ножом и десертной вилкой. Обычай употреблять после основных блюд сладости широко распространился в Европе только в XIX веке, когда выросло производство сахара. До того привилегия наслаждаться десертами была доступна только богатым людям. На простых столах сладости появлялись только по праздникам — отсюда стремление как можно изящнее украсить десерт. Эта традиция сохранилась до нашего времени, хотя сладости на нашем столе — постоянное явление. Десерт, как правило, является сладким (например, пирожное или мороженое), но бывают и несладкие десерты из фруктов, орехов, сыров, несладких кондитерских изделий. Кроме того, не все сладкие блюда являются десертами. Франция является родоначальником десертов. Так же, большинство новых веяний приходят именно оттуда. По температуре подачи десерты делятся на горячие и холодные. В качестве десерта могут подаваться: кондитерские изделия: торты, различные виды печенья (вафли), кексы, пироги; различные виды конфет, также блюда из взбитых сливок; мороженое и десерты из мороженого; сладкие фруктово-ягодные смеси (так называемые фруктовые салаты, иногда с добавлением других исходных продуктов); сладкие молочные, шоколадные и фруктово-ягодные муссы, кремы, желе, конфитюр (джемы); пюре (яблочное пюре). напитки: горячие напитки: чай, какао, кофе, кофе с мороженым (кофе-гляссе); слабоалкогольные напитки: специальные десертные вина; безалкогольные напитки: соки, содовые и/или газированные воды, компоты, кисели; Европейская кухня, также именуемая западной или континентальной, это обобщающий термин для обозначения разнообразных кухонь стран Европы, а также подвергшихся европейскому влиянию кухонь Северной Америки, Австралазии, Океании и Латинской Америки. Несмотря на различия, общим для европейской кухни являются обилие мясных и овощных блюд, а также вторичная роль различных приправ и соусов при готовке, обилие изделий с применением пшеничной муки. Условно европейскую кухню можно разделить на: восточно-европейскую, северо-европейскую, южно-европейскую и западно-европейскую. В наше время десерт является больше эстетичной, нежели чем питательной частью приема пищи, поэтому сейчас развивается все больше технологий и новых «вариаций» десертов. Так, например, сейчас популярны десерты молекулярной кухни и вегетарианские (веганские) варианты привычных десертов. Цели: Усовершенствовать технологии приготовления десертов Расширить ассортимент десертов Задачи: Изучить технологии приготовления десертов европейской кухни Изучить ассортимент десертов в ресторанах с европейской кухней Ознакомиться с новыми технологиями, трендами, оборудованием, инвентарем и ингредиентами для приготовления десертов европейской кухни 1. Маркетинговые исследования рынка сбыта и услуг по работе ресторанов |