Диплом на тему: Совершенствование технологии и расширение ассортимента десертов в ресторане с Европейской кухней. Диплом Макарова. Исследование рыночного сегмента 7 2 Ресторанбар Консерватория

• Название: Исследование рыночного сегмента 7 2 Ресторанбар Консерватория
• Анкор: Диплом на тему: Совершенствование технологии и расширение ассортимента десертов в ресторане с Европейской кухней
• Дата: 14.09.2022
• Размер: 1.97 Mb.
• Имя файла: Диплом Макарова.docx
• Тип: Исследование; #677554
• страница: 9 из 16

ПРИЛОЖЕНИЕ В

Утверждаю:

_______________________

^{Руководитель предприятия}
Технико-технологическая карта № 2

Наименование блюда (изделия) «Тирамису»

Область применения: Технико-технологическая карта распространяется на «Тирамису»

Перечень сырья:

1. 
   Яйцо куриное ГОСТ 31654-2012
   
2. 
   Мука пшеничная ГОСТ 26574-2017
   
3. 
   Сахар белый ГОСТ 3222-2015
   
4. 
   Кофе натуральный ГОСТ 52088-2003
   
5. 
   Молоко ГОСТ 3622-68
   
6. 
   Крахмал кукурузный ГОСТ 32159-2013
   
7. 
   Шоколад молочный ГОСТ 31721-2012
   
8. 
   Сливки 33% ГОСТ 31451-2013
   
9. 
   Кофе растворимый ГОСТ 32776-2014
   
10. 
    Желатин листовой ГОСТ 11293-89
    
11. 
    Сыр Mascarpone ГОСТ 32263-2013
    
12. 
    Сливочное масло ГОСТ 32261-2013
    
13. 
    Какао-порошок ГОСТ 108-2014
    
14. 
    Миндальная мука ГОСТ 52189-2003
    
15. 
    Сахар тростниковый ГОСТ 54902-2012
    

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты или полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.

№ п/п	Наименование сырья		Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г
			брутто		нетто
Lady Finger:
1	Яйцо		50		50
2	Сахар		20		20
3	Мука		60		60
Кофе натуральный (эспрессо)		40		40
Шоколадно – кофейный ганаш:
5	Кофе натуральный (эспрессо)		10		10
6	Молоко		60		60
7	Яйцо		12		12
8	Сахар		12		12
9	Крахмал кукурузный		5		5
10	Шоколад молочный		50		50
11	Сливки 33%		12		12
Кофе – желе:
12	Кофе растворимый		4		4
13	Вода		70		70
14	Сахар		7		7
15	Желатин листовой		1,5		1,5
Эспума:
16	Сыр Mascarpone		75		75
17	Сахар		25		25
18	Желток		12		12
19	Эспрессо		25		25
Кофе-крамбл:
20	Сливочное масло		33		33
21	Кофе растворимый		3		3
22	Мука		26		26
23	Какао-порошок		3		3
24	Кукурузный крахмал		3		3
25	Миндальная мука		33		33
26	Тростниковый сахар		30		30
	Выход		-		450

Технология приготовления:

Бисквит «LadyFinger»: взбиваем яйца с сахаром, и постепенно вмешиваем муку, просеянную через сито. Аккуратно перемешиваем. Затем разливаем равномерно по противню. Тесто выпекаем 20 минут, в предварительно разогретой духовке до 170°С.

Шоколадно-кофейный ганаш: Молоко нагреваем с сахаром до кипения, 1/3 вливаем в миску с перемешанными яйцами и крахмалом. Затем переливаем все обратно в сотейник и перемешиваем, заваривая крем. Далее в крем вливаем шоколад, разведенный со сливками, и добавляем «эспрессо».

Кофе-желе: на плите нагреваем растворенный кофе с сахаром, в конце добавляем распущенный желатин и тщательно размешиваем.

Эспума: яичный желток взбиваем с сахаром, затем добавляем сыр Mascarpone. В конце тонкой струйкой вливаем «эспрессо».

Кофейный крамбл: холодное сливочное масло, какао-порошок, кофе растворимый, кукурузный крахмал, муку, миндальную муку и коричневый сахар тщательно перемешиваем и укладываем на противень равномерно. Затем выпекаем в духовке 10 минут при 170°С. Далее крамбл следует раскрошить и отложить на время.

Сборка: выкладываем все изделия в определенной последовательности; на дне небольшого глубокого блюда располагаем бисквит, пропитанный кофе, далее с помощью кондитерского мешка, отсаживаем шоколадно-кофейный ганаш, на него укладываем снова пропитанный бисквит, далее располагаем кофе-желе, потом равномерно отсаживаем эспуму с помощью сифона, сверху посыпаем «Тирамису» кофейным крамблом.

Требования к подаче, оформлению и реализации:

(t° подачи, срок реализации) температура подачи 14°С; хранится при температуре от +4-6°С до трёх дней.
Органолептические показатели:

Внешний вид: свойственный данному блюду;

Цвет: светло-коричневый;

Консистенция: воздушная;

Вкус и запах: свойственный кофе и шоколаду.

Показатели качества и безопасности:

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

Пищевая и энергетическая ценность (100гр):

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность
7,68	19,91	35,30	346,70