Диплом на тему: Совершенствование технологии и расширение ассортимента десертов в ресторане с Европейской кухней. Диплом Макарова. Исследование рыночного сегмента 7 2 Ресторанбар Консерватория

• Название: Исследование рыночного сегмента 7 2 Ресторанбар Консерватория
• Анкор: Диплом на тему: Совершенствование технологии и расширение ассортимента десертов в ресторане с Европейской кухней
• Дата: 14.09.2022
• Размер: 1.97 Mb.
• Имя файла: Диплом Макарова.docx
• Тип: Исследование; #677554
• страница: 10 из 16

ПРИЛОЖЕНИЕ Г

Утверждаю:

_______________________

Руководитель предприятия

Технико-технологическая карта № 3

Наименование блюда (изделия) «Пудинг из тапиоки с клементином»

Область применения: Технико-технологическая карта распространяется на «Пудинг из тапиоки с клементином»

Перечень сырья:

1. Шарики тапиока ГОСТ 31683-2012

2. Кокосовое молоко ГОСТ Р 54668-2011

3. Стручок ванили ГОСТ ISO 3493-2017

4. Сироп топинамбура ГОСТ 28499-2014

5. Клементин ГОСТ 34307-2017

6. Миндальные лепестки ГОСТ 32857-2014

7. Семена чиа ТУ 9721-001-54263629-2014

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты или полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.

№ п/п	Наименование сырья	Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г
		брутто	нетто
Пудинг из тапиоки
1	Тапиока	25	25
2	Кокосовое молоко	200	200
3	Стручок ванили	2	1
4	Сироп топинамбура	20	20
Фруктовый слой
5	Клементин	90	70
Декор
6	Лепестки миндаля	15	15
7	Семена чиа	2	2
Выход			310

Технология приготовления:

Пудинг: тапиоку заливаем половиной стакана молока, отправить замачиваться в холод на ночь. Утром добавить вторую половину стакана молока и содержимое стручка ванили.. Варить смесь в течение 15 минут, периодически помешивая. В конце добавить сироп топинамбура. Готовые шарики тапиоки должны стать прозрачными.

Фруктовый слой: клементин очистить от кожуры и от пленки, нарезать небольшими кусочками или оставить дольками.

Сборка: Готовый пудинг положить в стакан, сверху добавить «филе» клементина, посыпать миндальными лепестками и семенами чиа.

Требования к подаче, оформлению и реализации:

(t° подачи, срок реализации) температура подачи 14°С; хранится при температуре от -1-6°С до трёх дней.

Органолептические показатели:

Внешний вид: свойственный данному блюду;

Цвет: кремовато-желтый;

Консистенция: муссообразная с лопающимися шариками;

Вкус и запах: молочный, цитрусовый.
Показатели качества и безопасности:

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

Пищевая и энергетическая ценность (100гр):

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность
2.06	12.12	14.36	175.86