Диплом на тему: Совершенствование технологии и расширение ассортимента десертов в ресторане с Европейской кухней. Диплом Макарова. Исследование рыночного сегмента 7 2 Ресторанбар Консерватория
 Скачать 1.97 Mb.
|
ПРИЛОЖЕНИЕ ЕУтверждаю: _______________________ Руководитель предприятия Технико-технологическая карта № 5 Наименование блюда (изделия) «Lasagna alla crema» Область применения: Технико-технологическая карта распространяется на «Lasagna alla crema» Перечень сырья: 1. Мука пшеничная ГОСТ 26574-2017 2. Лимон ГОСТ 4429-82 3. Сахар белый ГОСТ 3222-2015 4. Яйцо куриное ГОСТ 31654-2012 5. Арахисовое масло ГОСТ 7981-68 6. Молоко ГОСТ 31450-2013 7. Ванильный сахар ГОСТ 16599-71 8. Масло сливочное ГОСТ 32261-2013 9. Персики консервированные ГОСТ 33443-2015 10. Семена чиа ТУ 9721-001-54263629-2014 11. Сироп топинамбура ГОСТ 28499-2014 12. Микрозелень ГОСТ ТР ТС 021/2011 Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты или полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.
Технология приготовления: Паста: Просеять муку, добавить яйца, цедру лимона, сахар и предварительно смешанные сок лимона и арахисовое масло. В течение нескольких минут смешать ингредиенты в однородную массу. Скатать тесто в шар, завернуть в пищевую пленку и убрать в холод на 2 часа. Далее раскатать пасту, разделив ее на небольшие порции, скалкой вручную или при помощи машинки для приготовления пасты; толщина должна быть примерно 1 мм. Вырезать прямоугольные пласты (под вашу форму). Дать пасте подсохнуть 12-24 часа при комнатной температуре. Заварной крем: Желтки смешать с сахаром и мукой. Молоко с ванильным сахаром довести до кипения. В яично-сахарную смесь влить 1/3 часть молока, размешать, влить эту смесь обратно в сотейник к молоку и уваривать до состояния крема на среднем огне, постоянно помешивая. В конце добавить сливочное масло, размешать. Накрыть крем пищевой пленкой в контакт, остудить сначала при комнатной температуре, далее в холодильнике. Фруктовый слой: Персики нарезать тонкими дольками. Фруктовый топпинг: Персики нарезать мелким кубиком, перемешать с семенами чиа. Приготовление: Пласты пасты отварить в кипящей воде с сахаром около 3 минут до состояния аль денте. На дно форму выложить слой крема, далее пасту и фруктовый слой. Повторять слои до конца пластов. Последним слоем должна быть паста, далее заливаем лазанью оставшимся кремом, разравниваем, посыпаем кокосовой стружкой и выпекаем 55 минут при 170°С. Сборка: Нарезаем лазанью на порции, выкладываем сверху фруктовый топпинг, поливаем сиропом топинамбура и украшаем микрозеленью. Требования к подаче, оформлению и реализации: (t° подачи, срок реализации) температура подачи 70°С; хранится при температуре от -1-6°С до трёх дней. Органолептические показатели: Внешний вид: свойственный данному блюду Цвет: кремовый; сверху оранжевый с черными и зелеными вкраплениями Консистенция: плотная Вкус и запах: свойственный ингредиентам Показатели качества и безопасности: Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия». Пищевая и энергетическая ценность (100гр):
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||