Диплом на тему: Совершенствование технологии и расширение ассортимента десертов в ресторане с Европейской кухней. Диплом Макарова. Исследование рыночного сегмента 7 2 Ресторанбар Консерватория
 Скачать 1.97 Mb.
|
ПРИЛОЖЕНИЕ РАкт проработки Наименование организации - «» Акт Контрольной проработки кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, определения норм отходов и потерь на новые виды сырья, пищевых продуктов материалов Наименование предприятия - «» Место проведения Комиссией в составе: Повар Директор Бухгалтер Проведено контрольное приготовление изделия: Пудинг из тапиоки с клементином Для контрольной проработки взято: Шарики тапиоки, кокосовое молоко, стручок ванили, сироп топинамбура, клементин, миндальные лепестки, семена чиа.
Выход готового изделия, г: 310 Технология приготовления: Пудинг: тапиоку заливаем половиной стакана молока, отправить замачиваться в холод на ночь. Утром добавить вторую половину стакана молока и содержимое стручка ванили.. Варить смесь в течение 15 минут, периодически помешивая. В конце добавить сироп топинамбура. Готовые шарики тапиоки должны стать прозрачными. Фруктовый слой: клементин очистить от кожуры и от пленки, нарезать небольшими кусочками или оставить дольками. Сборка: Готовый пудинг положить в стакан, сверху добавить «филе» клементина, посыпать миндальными лепестками и семенами чиа. Подписи членов комиссии: _______________ И.О. Фамилия _______________ И.О. Фамилия _______________ И.О. Фамилия ПРИЛОЖЕНИЕ САкт проработки Наименование организации - «» Акт Контрольной проработки кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, определения норм отходов и потерь на новые виды сырья, пищевых продуктов материалов Наименование предприятия - «» Место проведения Комиссией в составе: Повар Директор Бухгалтер Проведено контрольное приготовление изделия: Консоме из клубники с йогуртовыми сферами Для контрольной проработки взято: Клубника свежая, стручок ванили, сахар белый, розовое сухое вино, йогурт греческий, альгинат натрия, дистиллированная вода, мята свежая .
Выход готового изделия, г: 185 Технология приготовления: Консоме из клубники: вино упарить на 75%. Клубнику промыть, удалить зеленую часть, упаковать в вакуумный пакет с упаренным вином, сахаром и ванилью. Готовить методом су-вид при 90°С 3 часа, затем процедить смесь через мелкое сито, но не протирать. Охладить. Йогуртовые сферы: заготовить ванну для сфер, для этого растворить в дистиллированной воде альгинат натрия, дать настояться до полного исчезновения пузырьков. При помощи мерной ложки сформировать сферы из йогурта, опустить их в ванну с альгинатом и выдерживать в ней 2 минуты. Затем промыть сферы водой. (Если йогурт слишком жидкий, загустить ксантановой камедью). Сборка: в суповую тарелку наливаем консоме, далее кладем 3 йогуртовые сферы и украшаем блюдо листиками мяты. Подписи членов комиссии: _______________ И.О. Фамилия _______________ И.О. Фамилия _______________ И.О. Фамилия |