Главная страница
Навигация по странице:

  • Лимонный чизкейк

  • Лимонное конфи

  • Лимонный курд

  • Лимонный мусс

  • Ганаш из белого шоколада

  • Кокосовый крамбл

  • Технология приготовления

    		•

    Диплом на тему: Совершенствование технологии и расширение ассортимента десертов в ресторане с Европейской кухней. Диплом Макарова. Исследование рыночного сегмента 7 2 Ресторанбар Консерватория


    Скачать 1.97 Mb.
    НазваниеИсследование рыночного сегмента 7 2 Ресторанбар Консерватория
    АнкорДиплом на тему: Совершенствование технологии и расширение ассортимента десертов в ресторане с Европейской кухней
    Дата14.09.2022
    Размер1.97 Mb.
    Формат файлаdocx
    Имя файлаДиплом Макарова.docx
    ТипИсследование
    #677554
    страница13 из 16
    1   ...   8   9   10   11   12   13   14   15   16

    Приложение Ж


    Технологическая схема приготовления десерта «Лимонный чизкейк»






    Приложение И


    Технологическая схема приготовления десерта «Тирамису»






    Приложение К


    Технологическая схема приготовления десерта «Пудинг из тапиоки с клементином»

    Приложение Л


    Технологическая схема приготовления десерта «Консоме из клубники с йогуртовыми сферами»


    Приложение М


    Технологическая схема приготовления десерта «Lasagna alla crema»


    ПРИЛОЖЕНИЕ Н


    Акт проработки

    Наименование организации - «AraratParkHyattMoscow»
    Акт
    Контрольной проработки кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, определения норм отходов и потерь на новые виды сырья, пищевых продуктов материалов
    Наименование предприятия - «»

    Место проведения

    Комиссией в составе: Повар

    Директор

    Бухгалтер

    Проведено контрольное приготовление изделия:

    Лимонный чизкейк

    Для контрольной проработки взято:
    Яйцо куриное, лимон, сахар белый, холодная глазурь, лимонное пюре, крахмал кукурузный, желатин листовой, сливки 33%, творожный сыр, белый шоколад, краситель пищевой, сливочное масло, кокосовая стружка, мука пшеничная, какао-порошок, миндальная мука, сахар тростниковый, микрозелень.


    №
    Наименование сырья и полуфабрикатов
    Вид

    обработки
    Брутто

    г
    Нетто,

    г
    Отходы после теп. обраб. %
    Выход, г

    1
    Лимонное конфи:

    Мелконарезанная цедра лимона
    Нет обработки
    50
    50
    0



    2
    Сахар белый
    Нет обработки
    15
    15
    0



    3
    Вода
    Нет обработки
    75
    75
    0



    4
    Лимонный курд
    Нет обработки
    5
    5
    0



    5
    Холодная глазурь
    Нет обработки
    10
    10
    0



    6
    Лимонный курд:

    Лимонное пюре
    Нет обработки
    25
    25
    0



    7
    Яйцо куриное
    Промыть
    13
    13
    0



    8
    Крахмал кукурузный
    Просеять
    3
    3
    0



    9
    Сахар белый
    Нет обработки
    20
    20






    10
    Желатин листовой
    Замочить
    3
    3
    0



    11
    Масло сливочное
    Нет обработки
    10
    10
    0



    12
    Лимонный мусс:

    Лимонное пюре
    Нет обработки
    75
    75
    0



    13
    Сливки 33%
    Нет обработки
    75
    75
    0



    14
    Творожный сыр
    Нет обработки
    25
    25
    0



    15
    Желатин листовой
    Замочить
    2
    2
    0



    16
    Сахар белый
    Нет обработки
    25
    25






    17
    Ганаш из белого шоколада:

    Белый шоколад
    Нет обработки
    60
    60






    18
    Сливки 33%
    Нет обработки
    40
    40






    19
    Краситель пищевой



    0,5
    0,5






    20
    Кокосовый крамбл:

    Сливочное масло
    Нет обработки
    33
    33






    21
    Кокосовая стружка
    Нет обработки
    15
    15






    22
    Мука пшеничная
    Просеять
    26
    26






    23
    Какао-порошок
    Просеять
    3
    3






    24
    Кукурузный крахмал
    Просеять
    3
    3






    25
    Миндальная мука
    Просеять
    33
    33






    26
    Тростниковый сахар
    Нет обработки
    30
    30






    27
    Декор:

    Микрозелень
    Промыть
    2
    2






    Выход готового изделия, г: 140

    Технология приготовления:

    Курд: Замочить желатин в холодной воде. Растопить лимонное пюре. На водяной бане нагреть яйца, сахар и крахмал. Ввести растопленное пюре в яично-сахарную смесь, снять с огня и добавить желатин. В конце добавить мелко нарезанное сливочное масло.

    Лимонное конфи: Мелко нарезать цедру лимона, проварить ее в сахаре. Снять с огня, добавить лимонный курд и холодную глазурь.

    Лимонный мусс: Замочить желатин в холодной воде. Прогреть лимонное пюре с сахаром, добавить желатин. Взбивать на медленной скорости, добавляя творожный сыр. В конце аккуратно ввести взбитые сливки.

    Ганаш из белого шоколада: Довести до кипения сливки, влить в шоколад, добавить краситель, размешать.

    Кокосовый крамбл: холодное сливочное масло, какао-порошок, кокосовую стружку, кукурузный крахмал, муку, миндальную муку и коричневый сахар тщательно перемешиваем и укладываем на противень равномерно. Затем выпекаем в духовке 10 минут при 170С. Далее крамбл следует раскрошить и отложить на время.

    Сборка: Залить лимонное конфи в сферы диаметром 3 см, заморозить. Лимонный мусс залить в полусферы диаметром 6 см, в середину погрузить сферу из конфи, заморозить. Далее соединить две полусферы из мусса в одну, придав форму лимона, снова заморозить. В конце покрыть изделие шоколадным ганашем, уложить на кокосовый крамбл и украсить микрозеленью.

    Подписи членов комиссии: _______________ И.О. Фамилия

    _______________ И.О. Фамилия

    _______________ И.О. Фамилия
    1   ...   8   9   10   11   12   13   14   15   16

    написать администратору сайта