Диплом на тему: Совершенствование технологии и расширение ассортимента десертов в ресторане с Европейской кухней. Диплом Макарова. Исследование рыночного сегмента 7 2 Ресторанбар Консерватория
 Скачать 1.97 Mb.
|
ПРИЛОЖЕНИЕ ТАкт проработки Наименование организации - «» Акт Контрольной проработки кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, определения норм отходов и потерь на новые виды сырья, пищевых продуктов материалов Наименование предприятия - «» Место проведения Комиссией в составе: Повар Директор Бухгалтер Проведено контрольное приготовление изделия: Lasagna alla crema Для контрольной проработки взято: Мука пшеничная, лимон, сахар белый, яйцо куриное, арахисовое масло, молоко, ванильный сахар, масло сливочное, персики консервированные, семена чиа, сироп топинамбура, микрозелень.
Выход готового изделия, г: 795 Технология приготовления: Паста: Просеять муку, добавить яйца, цедру лимона, сахар и предварительно смешанные сок лимона и арахисовое масло. В течение нескольких минут смешать ингредиенты в однородную массу. Скатать тесто в шар, завернуть в пищевую пленку и убрать в холод на 2 часа. Далее раскатать пасту, разделив ее на небольшие порции, скалкой вручную или при помощи машинки для приготовления пасты; толщина должна быть примерно 1 мм. Вырезать прямоугольные пласты (под вашу форму). Дать пасте подсохнуть 12-24 часа при комнатной температуре. Заварной крем: Желтки смешать с сахаром и мукой. Молоко с ванильным сахаром довести до кипения. В яично-сахарную смесь влить 1/3 часть молока, размешать, влить эту смесь обратно в сотейник к молоку и уваривать до состояния крема на среднем огне, постоянно помешивая. В конце добавить сливочное масло, размешать. Накрыть крем пищевой пленкой в контакт, остудить сначала при комнатной температуре, далее в холодильнике. Фруктовый слой: Персики нарезать тонкими дольками. Фруктовый топпинг: Персики нарезать мелким кубиком, перемешать с семенами чиа. Приготовление: Пласты пасты отварить в кипящей воде с сахаром около 3 минут до состояния аль денте. На дно форму выложить слой крема, далее пасту и фруктовый слой. Повторять слои до конца пластов. Последним слоем должна быть паста, далее заливаем лазанью оставшимся кремом, разравниваем, посыпаем кокосовой стружкой и выпекаем 55 минут при 170°С. Сборка: Нарезаем лазанью на порции, выкладываем сверху фруктовый топпинг, поливаем сиропом топинамбура и украшаем микрозеленью. Подписи членов комиссии: _______________ И.О. Фамилия _______________ И.О. Фамилия _______________ И.О. Фамилия |