Диплом на тему: Совершенствование технологии и расширение ассортимента десертов в ресторане с Европейской кухней. Диплом Макарова. Исследование рыночного сегмента 7 2 Ресторанбар Консерватория
 Скачать 1.97 Mb.
|
Приложение БУтверждаю: _______________________ Руководитель предприятия Технико-технологическая карта № 1 Наименование блюда (изделия) «Лимонный чизкейк» Область применения: Технико-технологическая карта распространяется на «Лимонный чизкейк» Перечень сырья: 1. Яйцо куриное ГОСТ 31654-2012 2. Лимон ГОСТ 4429-82 3. Сахар белый ГОСТ 3222-2015 4. Холодная глазурь ГОСТ 53897-2010 5. Лимонное пюре ГОСТ 32742-2014 6. Крахмал кукурузный ГОСТ 32159-2013 7. Желатин листовой ГОСТ 11293-89 8. Сливки 33% ГОСТ 31451-2013 9. Творожный сыр 3380-2015 10. Белый шоколад ГОСТ 31721-2012 11. Краситель желтый пищевой ГОСТ Р 52481-2010 12. Сливочное масло ГОСТ 32261-2013 13. Кокосовая стружка ГОСТ 14. Мука ГОСТ 26574-2017 15. Какао-порошок ГОСТ 108-2014 16. Миндальная мука ГОСТ 52189-2003 17. Сахар тростниковый ГОСТ 54902-2012 18. Микрозелень ГОСТ ТР ТС 021/2011 Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты или полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.
Технология приготовления: Курд: Замочить желатин в холодной воде. Растопить лимонное пюре. На водяной бане нагреть яйца, сахар и крахмал. Ввести растопленное пюре в яично-сахарную смесь, снять с огня и добавить желатин. В конце добавить мелко нарезанное сливочное масло. Лимонное конфи: Мелко нарезать цедру лимона, проварить ее в сахаре. Снять с огня, добавить лимонный курд и холодную глазурь. Лимонный мусс: Замочить желатин в холодной воде. Прогреть лимонное пюре с сахаром, добавить желатин. Взбивать на медленной скорости, добавляя творожный сыр. В конце аккуратно ввести взбитые сливки. Ганаш из белого шоколада: Довести до кипения сливки, влить в шоколад, добавить краситель, размешать. Кокосовый крамбл: холодное сливочное масло, какао-порошок, кокосовую стружку, кукурузный крахмал, муку, миндальную муку и коричневый сахар тщательно перемешиваем и укладываем на противень равномерно. Затем выпекаем в духовке 10 минут при 170С. Далее крамбл следует раскрошить и отложить на время. Сборка: Залить лимонное конфи в сферы диаметром 3 см, заморозить. Лимонный мусс залить в полусферы диаметром 6 см, в середину погрузить сферу из конфи, заморозить. Далее соединить две полусферы из мусса в одну, придав форму лимона, снова заморозить. В конце покрыть изделие шоколадным ганашем, уложить на кокосовый крамбл и украсить микрозеленью. Требования к подаче, оформлению и реализации: (t° подачи, срок реализации) температура подачи 14°С; хранится при температуре от -1-6°С до трёх дней. Органолептические показатели: Внешний вид: свойственный данному блюду; Цвет: матовый желтый; Консистенция: снаружи плотная; внутри воздушная; Вкус и запах: свойственный шоколаду. Показатели качества и безопасности: Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия». Пищевая и энергетическая ценность (100гр):
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||