Диплом на тему: Совершенствование технологии и расширение ассортимента десертов в ресторане с Европейской кухней. Диплом Макарова. Исследование рыночного сегмента 7 2 Ресторанбар Консерватория
 Скачать 1.97 Mb.
|
3.2 Хранение кондитерских полуфабрикатовСложные десерты состоят из отдельных частей (полуфабрикатов), которые, обычно, для экономии времени делаются заранее. К таким полуфабрикатам относятся: различные тарталетки, трубочки, бисквиты и бисквитные палочки, всевозможные глазури и кремы, пасты, различный декор (фигурки, украшения), начинки, базы для мороженого и т.п. Хранение – этап технологического цикла товародвижения от выпуска готовой продукции до потребления, цель которого – обеспечение стабильности исходных свойств или их изменение с минимальными потерями. Кремы Масляный крем. Рекомендуемый срок хранения масляного крема при соблюдении перечисленных условий – не более 36 часов при температуре от +2 до +6°С. Заварной крем. Если заварной крем не содержит в составе сливочное масло, то в холодильнике, при температуре не выше 6 градусов он способен хранится до 72 часов. Белковый крем. Декорированный белковым кремом торт можно хранить в холодильнике до 72 часов при соблюдении температурного режима, не превышающего 7-8°С. А для продления «жизни» белковому крему в него добавляют лимонную кислоту или лимонный сок, которые выступают в роли консервантов и не дают бактериям размножаться в белковой среде. Творожный крем. Срок хранения изделий с творожным кремом составляет 18 часов при температуре от +2 до +6°С. Бисквиты Хранить упакованный бисквит в холодильнике можно в течение 3-5 дней при температуре не ниже +4 °С. В морозильной камере срок хранения составляет 8 недель. Песочное тесто (изделия из него) Песочное тесто может храниться замороженным около 2-3 месяцев, в холодильнике его хранят до 3 дней. Полуфабрикаты из песочного теста хранятся 12 месяцев вдали от солнечных лучей и источников тепла при температуре от +15°C до +20°С. Если температура поднимается выше +21°C, корзинки помещают в морозильную камеру с температурой -20°С. Срок годности при этом остается прежним. Заварное тесто (изделия из него) Заварное тесто можно хранить в холодильнике до 3-х дней. Невыпеченные и выпеченные полуфабрикаты из заварного теста могут храниться в морозильной камере 1 месяц. Также выпеченные полуфабрикаты могут храниться при комнатной температуре до 3-х дней. Глазурь Срок хранения глазури будет зависеть от ее состава. сахарная глазурь (в холоде) до 14 суток; из белков — до 3 суток; королевская — до 7 суток; зеркальная – не менее 14 суток. Срок хранения шоколадной глазури такой же, как у шоколада, из которого она сделана. Срок отсчитывают с даты изготовления шоколада, указанной производителем на обертке. А хранить такой вид сладости нужно при температуре +18°С и 75% влажности воздуха. Шоколад разных видов имеет следующие сроки годности: десертный, не содержащий добавок — до 6 месяцев; развесной без начинки и наполнителей — 4 месяца; развесной, содержащий наполнитель — 2 месяца; диабетический шоколад с наполнителем и начинкой — до 3 месяцев. Исходя из этого, то, сколько можно хранить глазурь из шоколада, будет зависеть от его вида и степени свежести. Перед применением готовую массу разогревают до +37°С. Кули Хранить кули можно в морозильной камере в течение 1 месяца. Конфи Хранить конфи можно в холодильнике до 3-х месяцев. Изделия из шоколада Шоколадный декор. Идеальная температура хранения шоколадного декора колеблется от +16 до +21°С. Шоколадная паста. Срок хранения шоколадной пасты в среднем составляет 12 месяцев. Шоколадный ганаш. Хранить при +4ºC, использовать в течение 2 суток. Можно замораживать уже в самих изделиях в целях рационализации процесса производства. Пралине Хранить в сухом прохладном месте до 12 месяцев. 3.3 Хранение готовых кондитерских изделийТорты Общие условия хранения: допустимый температурный режим +2 … +6°C; лучшее место – холодильник; предельный срок хранения – 5 суток; чтобы не примешались посторонние запахи, лучше накрыть. В таблице 4 приведены условия хранения кондитерских изделий (тортов с начинками). Таблица 4 – Хранение кондитерских изделий (тортов с начинками)
Безе Хранится при комнатной температуре в течение 7 суток. Нуга Хранится при комнатной температуре до 8 месяцев. Печенье В зависимости от тех или иных ингредиентов в составе печенья, они могут храниться от 7 дней до 3 месяцев. Срок хранения печенья также зависит и от процентного содержания жира в продукте. Чем выше процент жирности, тем меньше оно будет храниться. Не стоит забывать и о соблюдении температурно-влажностного режима. Оптимальная температура в месте хранения печенья не должна превышать 20°C, а влажность – не более 70%. Корпусные конфеты (шоколад) На срок годности шоколадных конфет влияет состав начинки. Лучшие условия для хранения шоколада и шоколадных конфет - это тёмное, прохладное, сухое место с температурой не выше +14-16°C, срок хранения не более 10-14 дней. Кексы (маффины) Замороженные маффины могут храниться в морозилке до 3 месяцев. Зефир Лучшими условиями для удержания вкуса, аромата и формы являются температура 14-18°C и влажность 75%. Если зефир натуральный, он хранится всего 3 дня. Срок хранения зефира в холодильнике составит чуть более месяца. |