Диплом на тему: Совершенствование технологии и расширение ассортимента десертов в ресторане с Европейской кухней. Диплом Макарова. Исследование рыночного сегмента 7 2 Ресторанбар Консерватория
 Скачать 1.97 Mb.
|
2.1 Основные характеристики сырьяМука. Мука представляет собой порошкообразный продукт переработки зерна пшеницы и ржи, в меньшем количестве муку вырабатывают из зерна ячменя, кукурузы и других культур. Муку классифицируют в зависимости от основных свойств, которые характеризуют ее пищевую и потребительскую ценность и определяются составом и строением образующих муку частиц, а также ее технологическими особенностями. Муку пшеничную хлебопекарную пекарную подразделяют на такие сорта как: экстра, крупчатка, высший, первый, второй и обойная. Каждый вид и сорт муки имеет свойственный им цвет. Пшеничная мука — белый с желтоватым оттенком. Чем выше сорт муки, тем однороднее и светлее окраска. Доброкачественная мука должна иметь приятный, свежий запах, характерный для того вида зерна, из которого она приготовлена; также, мука должна иметь слабый, специфический мучной запах. Другие запахи свидетельствует о той или иной степени дефектности. Свежая мука имеет пресный вкус. Качественная пшеничная мука имеет сладковатый приятный вкус без горьковатого и кислого привкуса. Мука не должна иметь хруста при разжевывании. Это дефект, недопустимый в муке. Может проявляться вследствие выработки ее из недостаточно очищенного от минеральных примесей и песка зерна. Пищевая ценность муки определяется ее химическим составом и усвояемостью образующих ее веществ. Химический состав зерна колеблется в довольно широких пределах, особенно по содержанию белков и углеводов, следовательно, и мука из различного зерна будет иметь неодинаковый состав. Оптимальная влажность воздуха для хранения муки — 60–70%. Благоприятная температура — от +5 до +15° С. При длительном хранении температура должна быть от +5 до -15° С. Сортовая пшеничная мука хранится 6– 8 месяцев, ржаная сортовая 4–6 месяцев, кукурузная и соевая не-дезодорированная 3–6 месяцев, соевая дезодорированная мука — 12 месяцев. Сахар (сахарная пудра). Сахар – это вещество белого цвета, иногда с голубоватым оттенком, мелкокристаллический, сладкий на вкус, хорошо растворим в воде. Сахар-песок должен состоять из одинаковых по величине кристаллов с ясно выраженными гранями и блестящими плоскостями. Цвет-белый, однородный по всей массе, у рафинированного допускается голубоватый оттенок. Вкус сладкий, чистый, без посторонних привкусов. Консистенция сыпучая, не липкая, кристаллы сахара сухие на ощупь, содержание влаги - не более 0,15%, в рафинированном - не более 0,14%. Сахарная пудра в отличие от сахара-песка имеет тонкую порошкообразную консистенцию. Остальные органолептические показатели одинаковы. Содержание влаги - не более 0,26%, сахарозы - 99,9%. Согласно ГОСТу №26907-86, срок хранения сахарного песка и сахара-рафинада в мешках на отапливаемых складах при температуре не выше +25°C и влажности не более 70% составляет до 8 лет. Яйца. Яйца - распространённый пищевой продукт. В силу доступности в настоящее время самыми распространёнными в употреблении являются куриные яйца, хотя любые птичьи яйца могут быть употреблены в пищу человеком. Вес яйца колеблется в пределах от 45 до 65 г, что зависит от породы, разновидности птицы, ее возраста и т. п. На долю белка приходится примерно 57% веса яйца, желтка — 33% и скорлупы —10%; По действующим российским стандартам маркировка должна быть на каждом яйце, произведённом на птицефабрике. Первый знак в маркировке означает допустимый срок хранения: Буква «Д» обозначает диетическое яйцо, такие яйца реализуются в течение 7 дней. Буква «С» обозначает столовое яйцо, которое реализуется в течение 25 дней. Второй знак в маркировке означает категорию яйца в зависимости от его массы: Третья категория (3) — от 35 до 44,9 г. Вторая категория (2) — от 45 до 54,9 г. Первая категория (1) — от 55 до 64,9 г. Отборное яйцо (О) — от 65 до 74,9 г. Высшая категория (В) — 75 г и более. Органолептически качество яиц определяют по чистоте скорлупы, высоте воздушной камеры и ее подвижности, состоянию, положению и подвижности желтка, состоянию, консистенции и прозрачности белка и по массе. Куриные яйца диетические можно хранить без холодильника не более семи дней; столовые до 25 суток; мытые — не более 12 суток. В холодильнике срок хранения также отличается: качество куриных яиц падает быстрее за счёт тонкой скорлупы, и яйца быстрее высыхают, поэтому хранить их можно около 90 дней. Крахмал. Крахмал - безвкусный аморфный порошок белого цвета, нерастворимый в холодной воде. В горячей воде набухает (растворяется), образуя коллоидный раствор — клейстер. В промышленности крахмал получают из картофеля (содержание крахмала – до 24%) или зерен кукурузы (57 – 72%). Примеси существенно влияют на качество крахмала. В зависимости от органолептических показателей и состава его подразделяют на сорта: картофельный - экстра, высший, первый, второй (для технических целей); кукурузный - высший и первый. Крахмал независимо от вида и сорта должен быть без посторонних запахов и привкусов. Картофельный крахмал имеет белый цвет. Для сортов крахмала экстра и высший характерен кристаллический блеск, обусловленный отражательной способностью крупных крахмальных зерен. Примеси придают крахмалу сероватый оттенок. Кукурузному крахмалу свойственна природная небольшая желтизна. Влажность нормируется для каждого вида крахмала, независимо от его сорта. Влажность крахмала: картофельного - 17-20%, кукурузного – 13%, кукурузного амилопектинового – 16%. Хранят крахмал при относительной влажности воздуха не более 75 %, не допуская резких колебаний температуры, так как на поверхности холодного крахмала возможна конденсация влаги. Оптимальная температура хранения крахмала - около 10°С. Увлажненный крахмал не следует хранить при температуре выше 15 °С. Крахмал срок годности не имеет. Желатин (порошковый). Желатин — смесь животных белковых веществ в виде порошка, гранул, крупинок или тонких пластин светло-желтого цвета без запаха и вкуса. Качественный желатин - продукт без вкуса и запаха, цветом от прозрачного светло-желтого до коричневатого цвета. Размер гранул не более 5 мм. Массовая доля влаги в качественном желатине не более 16%. Кислотность качественного желатина также регламентируется по ГОСТу и составляет для 1% раствора 5-7 ед. рН. Желатин тяжелее воды. В холодной воде разбухает. Причем желатин всегда добавляется в жидкость, а не наоборот, иначе он склеивается в комки, которые могут остаться даже после нагрева. В среднем качественный желатин набухает около 20-25 минут. Нагревать разбухший желатин нужно на водяной бане или медленном огне, постоянно помешивая, до полного растворения, не доводя до кипения, иначе его желирующие свойства пропадут. При нагревании желатин полностью растворяется до однородного прозрачного состояния и при охлаждении образует студень. Прозрачность студня оценивается визуально: качественный желатин имеет прозрачный желтоватый цвет и однородную структуру. Прочность студня желатина в России измеряется в граммах по Валенту (500-1300), в других странах – в граммах по Блюму (150-300). Держать продукт следует при температуре +15°С — +32°С и влажности до 70% в течение 12 месяцев. Разрыхлитель. Разрыхлитель - один из основных видов сырья хлебопекарного и кондитерского производства, используемый для придания изделиям из теста пористой структуры. Магазинный разрыхлитель теста (пекарский порошок) — это смесь соды, лимонной кислоты и муки (крахмала). Цвет разрыхлителя белый или белый с кремовым, сероватым или желтоватым оттенком. Запах обусловлен особенностями используемого сырья, без плесневого, затхлого и других посторонних запахов. Максимальная влажность 5%. Срок хранения разрыхлителя составляет 24 месяца при относительной влажности 75% и температуре не выше 30°С (в сухом прохладном месте). Какао-порошок. Какао-порошок высушенный и измельчённый какао-жмых, который остаётся от тёртого какао после выжимки какао-масла. Цвет какао-порошка от светло-коричневого до темно-коричневого цвета. Вкус и запах свойственные какао-порошку без посторонних привкусов и запахов. Влажность не более 6%. Срок хранения разрыхлителя составляет не более 6 месяцев при относительной влажности 75% и температуре не выше 18°С (в проветриваемом месте). Ванильный сахар. Ванильный сахар - это ароматный сахар, который получается путем смешивания измельченных ванильных стручков с сахарной пудрой. Иногда вместо этих ингредиентов может использоваться сахар с добавлением кристаллического ванилина. Имеет приятный ванильный аромат (более слабый, чем у ванили) и присущий обычному сахару сладкий вкус. Сливки. Сливки - молочный продукт, получаемый из цельного молока путём сепарации жировой фракции. По способу обработки сливки могут быть пастеризованными и стерилизованными, по жирности 10, 20, 35 % жирности. Цвет сливок должен быть белым с желтоватым оттенком. Консистенция однородная, без сбившихся комочков жира и белка. Вкус слегка сладковатый, с привкусом пастеризации, чистый. Кислотность сливок 10 %-ной жирности должна быть не выше 19 0Т, 20%-ной -18 и 35 %-ной жирности 17 0Т. Хранить пастеризованные сливки рекомендуется при температуре не выше 20°С не более 36 ч, стерилизованные - при температуре 20°С не более 30 суток. Сливочное масло. Сливочное масло - пищевой продукт, изготавливаемый сепарированием или сбиванием сливок, полученных из коровьего молока, реже — из молока другого крупного и мелкого рогатого скота. Имеет высокое содержание молочного жира — 50—82,5 %. Масло коровье подразделяют на сливочное и топленое. В зависимости от исходного сырья, массовой доли жира и влаги сливочное масло подразделяют на следующие виды: сладко-сливочное (соленое и несоленое) вырабатывают из свежих пастеризованных сливок: жира — не менее 82,5%, влаги — не более 16%; Вологодское — сладко-сливочное несоленое масло, обладающее выраженным ароматом пастеризованных сливок и характерным "ореховым" привкусом, которые обусловлены длительной высокотемпературной пастеризацией сливок: жира — не менее 82,5%, влаги — не более 16%; Кисло-сливочное масло (соленое и несоленое) вырабатывают из сквашенных пастеризованных сливок: жира — не менее 82,5%, влаги — не более 16%; любительское (сладко- и кисло-сливочное, соленое и несоленое): жира — не менее 78%, влаги — не более 20%; крестьянское (сладко-сливочное соленое и несоленое, кисло-сливочное несоленое): жира — не менее 72,5% (в несоленом) и 71,5% (в соленом), влаги — не более 25%; бутербродное (сладко-сливочное и кисло-сливочное несоленое): жира — не менее 61,5%, влаги — не более 35%; шоколадное: жира — не менее 62%, влаги — не более16%; сахара — не менее 18%, какао — не менее 2,5%; с различными вкусовыми наполнителями (фруктово-ягодное, медовое и др.); с частичной заменой молочного жира растительным маслом (диетическое, домашнее и др.). При оценке качества коровьего масла прежде всего определяют органолептические показатели, состояние упаковки и маркировки. Оценку проводят по 20-балльной шкале (ГОСТ 37-91), где баллы распределяются следующим образом: вкус и запах — 10; консистенция и внешний вид — 5; цвет — 2; упаковка и маркировка — 3 балла. В зависимости от суммарного балла, а также оценки вкуса и запаха масло относят к высшему или первому сорту: высший сорт — 13-20 баллов, в том числе вкус и запах не менее шести баллов; первый сорт — 6-12 баллов, в том числе вкус и запах не менее двух баллов. На сорта подразделяют масло сладко- и кисло-сливочное, любительское и топленое. Остальные виды масла не делятся на сорта. Масло высшего сорта должно иметь чистые вкус и запах, характерные для данного вида масла, без посторонних привкусов и запахов; однородную, плотную, пластичную консистенцию (при температуре 10-12°С), топленое масло — мягкую и зернистую; блестящую и сухую поверхность на разрезе; цвет — от белого до желтого, однородный по всей массе. В масле первого сорта допускаются слабо-кормовой или невыраженный вкус и пустой запах. Наиболее важными физико-химическими показателями качества масла, позволяющими идентифицировать его видовую принадлежность, являются: массовая доля жира (в %, не менее), массовая доля влаги (в %, не более), массовая доля соли (в %, не более) — для соленого масла. Показатели безопасности коровьего масла такие же как у молока и сливок. Хранят масло в помещениях без доступа света для предупреждения окислительных процессов порчи. Длительному хранению подлежит только нерасфасованное масло (в монолите). При температуре минус 18°С срок хранения несоленого масла 12 месяцев, соленого — 7 месяцев; при минус 12°С — несоленого — 9 месяцев, соленого — 6 месяцев. Масло топленое при температуре минус 3-6°С сохраняется 12 мес. Относительная влажность воздуха в помещении должна быть не более 80%. Сливочное масло в потребительской таре должно храниться при температуре не выше минус 3°С не более 10 суток (в пергаменте), 15 суток (в упаковке из полимерных материалов), 20 суток (в кашированной фольге) и 90 суток (в металлических банках). Плоды. Плоды делят на группы: семечковые (яблоки, груши, рябина и пр.); косточковые (слива, персики, вишня и пр.); ягоды (малина, смородина, виноград и пр.); цитрусовые (апельсины, лимоны, хурма, инжир и пр.); орехи. Плоды отличаются высоким содержанием влаги, в результате чего являются скоропортящимися продуктами и не могут сохраняться длительное время в свежем виде. Переработка позволяет сохранить плоды длительное время, обеспечить снабжение населения плодовой продукцией в течение года. Плоды должны соответствовать своей форме, без повреждений. Запах и цвет тоже соответствуют определенному виду плода. Вкус без посторонних, свежий. Хранение овощей и плодов нужно производить в условиях, обеспечивающих сохранение качества и биологической ценности продукции. Оптимальными условиями хранения являются: температура 0—1 °С при относительной влажности воздуха 80—85%, перепады их не допускаются, так как это приводит к порче плодоовощной продукции. 2.2 Пищевая ценность и химический состав основного сырья Мука. Ценные вещества в муке — это белки и углеводы. Белки пшеничной муки (водонерастворимые — глиадин и глютенин), разбухая в воде, образуют эластичную массу — клейковину. От количества клейковины зависят хлебопекарные свойства муки. Белки ржаной муки растворимы в воде и не образуют клейковины. Белков в муке от 6 до 16%, крахмала — 54—81,6, жира 0,9—1,9% (в соевой — 20,2%). Углеводы муки — это в основном крахмал и клетчатка. Между ними существует обратная зависимость: с повышением сорта муки увеличивается содержание крахмала, но уменьшается количество клетчатки. В среднем в муке имеется около 75% крахмала. Сахаров в муке сравнительно немного. Жиров в муке содержится не более 2%, они легко окисляются и при ее хранении быстро прогоркают. Минеральные вещества муки представлены: фосфором, кальцием, железом, калием, магнием, натрием, марганцем, медью, цинком и др. Эти вещества находятся главным образом в оболочках, алейроновом слое и зародыше, поэтому мука низких сортов по сравнению с высшими богаче минеральными соединениями. Из витаминов в муке имеются В1, В2, В3, В6, В12, РР и Е, а также каротин. Высшие сорта муки бедны витаминами, так как при сортовом помоле удаляются алейроновый слой и зародыш, в которых они сосредоточены. Сахар. Сахар содержит 100,0 г углеводов в 100 г продукта, это примерно 100% всей энергии из порции. Состав сахара: Жиры — 0,00 г, Белки — 0,00 г, Углеводы — 99,98 г, Вода — 0,02 г, Зола — 0,01 г. В сахаре отсутствуют жирорастворимые витамины. Из водорастворимых присутствует только витамин B2. Калорийность — 387 ккал. Яйца. Масса, химический состав и пищевая ценность куриных яиц зависят от породы, возраста, массы птицы, условий кормления, содержания, времени снесения. Масса яйца колеблется от 45 до 75 г. Химический состав яиц зависит от вида птицы, возраста, породы, условий кормления, времени снесения, срока и условий хранения. В яйце содержатся все питательные вещества, необходимые для жизнедеятельности человека. Так, в состав куриного яйца входят белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, вода, витамины. Химический состав белка и желтка неодинаков. В яйце содержатся в основном полноценные белки: овоальбумин, овоглобулин, лизоцим, вителлин, ливетин и неполноценные: овомуцин и овомукоид. Жир в желтке находится в эмульгированном состоянии, содержит до 70 % ненасыщенных жирных кислот. Углеводы яйца представлены глюкозой, маннозой и галактизой. Минеральные вещества представлены калием, кальцием, железом, натрием, магнием и др. Калорийность — 157 ккал. Крахмал. Состав картофельного крахмала: Жиры — 0,34 г, Белки — 6,90 г, Углеводы — 83,10 г, Вода — 6,52 г, Зола — 3,14 г. Из жирорастворимых витаминов в картофельном крахмале присутствует только витамин E. Из водорастворимых — витамины C, B1, B2, B3 (PP), B4, B5, B6 и B9. Калорийность — 357 ккал. Желатин (порошковый). Хотя желатин состоит из 98-99 % белка в сухой массе, организм человека не может легко использовать его на свои нужды. Желатин отличается исключительно низкой питательной ценностью. Аминокислотный состав продукта приблизительно выглядит так: глицин — 21%, гидроксипролина- 12%, пролин — 12%, глутаминовая кислота -10%, аланин — 9%, аргинин — 8%, аспарагиновая кислота — 6%, серин — 4%, лизин — 4%, лейцин — 3%, фенилаланин — 2%, валин — 2%, треонин — 2%, гидроксилизин — 1%, изолейцин — 1%, метионин и гистидин <1%, тирозин <0,5%. В зависимости от источника сырья и способа обработки эти значения могут меняться. Таким образом, желатин содержит необыкновенно высокий уровень аминокислот глицина и пролитина, которые способен производить человеческий организм самостоятельно, однако в нем полностью отсутствуют незаменимые для человека аминокислоты, которые он должен получать вместе с продуктами. Желатин является одним из немногих ингредиентов, которые вызывают чистую потерю белка в организме, если употреблять в пищу исключительно его. Так следствием популярных в 1970-х годах жидких белковых диет стала гибель нескольких человек в результате недоедания. Желатин содержит примерно 87,5 г белков, 0,5 г жиров, 0,7 г углеводов, 300 мг фосфора, 700 мг кальция, 80 мг магния, 14,48 мг никотиновой кислоты, а также токоферол, железо, натрий и калий. Калорийность — 330-340 ккал. Высокая калорийность продукта обусловлена большим содержанием белков, которые вымываются из костной и хрящевой ткани. Именно поэтому употреблять желатин содержащие продукты необходимо детям, а также людям с травмами опорно-двигательного аппарата. Разрыхлитель. Калорийность разрыхлителя теста составляет 79 ккал на 100 грамм продукта. Какао-порошок. Состав какао-порошка: Жиры — 13,70 г, Белки — 19,60 г, Углеводы — 57,90 г, Вода — 3,00 г, Зола — 5,80 г. Из жирорастворимых витаминов в какао-порошке присутствуют E и K. Из водорастворимых — витамины B1, B2, B3 (PP), B4, B5, B6 и B9. Калорийность — 228 ккал. Ванильный сахар. Ванильный сахар в своем составе не содержит белков и жиров. Массовая доля углеводов составляет 99,77%. В составе имеются такие минералы как: кальций, железо, калий, натрий, цинк, медь, марганец и селен. Из витаминов присутствует рибофлавин. Сливки. По химической и биологической ценности сливки превосходят все другие продукты, встречающиеся в природе. По современным научным данным, в них сосредоточено свыше 200 ценнейших компонентов: 20 аминокислот; более 40 жирных кислот; 25 минералов, молочный сахар – лактоза; микроэлементы; все виды витаминов, известные в настоящее время; другие вещества, необходимые организму для поддержания нормальной жизнедеятельности. Молочные сливки включают практически все полезные вещества, характерные для молока. Они содержат органические кислоты, насыщенные жирные кислоты, моно- и дисахариды, холестерин, белки, углеводы, витамины A, B1, B2, B6, B9, B12, C, PP, H, E, D, холин, а также минералы: кобальт, фтор, молибден, селен, медь, марганец, цинк, йод, серу, железо, фосфор, хлор, натрий, калий, кальций, магний. Кроме того, сливки в большом количестве содержат фосфолипиды. В 100 граммах 10%-х сливок содержится - 119 ккал, 20%-х - 207 ккал, 35%-х - 335 ккал. Сливочное масло. Масло сливочное в своем составе не содержит углеводов. Состав сливочного масла: Жиры — 99,48 г, Белки — 0,28 г, Углеводы — 0,00 г, Вода — 0,24 г, Зола — 0,00 г. Из жирорастворимых витаминов в сливочном масле присутствуют A, бета-каротин, E и K. Из водорастворимых — витамины B1, B2, B3 (PP), B4, B5, B6 и B12. Калорийность — 876 ккал. Плоды. В состав плодов и овощей входят разнообразные вещества, из которых большинство растворимо в воде. Содержащиеся в плодах и овощах сахара, некоторые из белков, минеральных веществ и витаминов, а также все фруктовые кислоты, дубильные вещества, красящие вещества черной смородины, вишни и т. п. находятся в клеточном соке в растворенном состоянии. Другие вещества — крахмал, клетчатка, большая часть белков, некоторые минеральные соли, ряд витаминов, жиры, ароматические и красящие вещества томатов, абрикосов, моркови и т. п. в воде нерастворимы. Они находятся в клетках плодов и овощей в нерастворенном виде. Вода. Овощи и плоды содержат много воды — от 75% (в картофеле и зеленом горошке восковой зрелости) до 95% (в огурцах, томатах, салате и т. п.). В этой воде находятся в виде слабых растворов разнообразные питательные вещества. Вследствие этого свежие плоды и овощи сравнительно легко поражаются микроорганизмами — плесенями, дрожжами и бактериями — мельчайшими животными существами, невидимыми простым глазом. Ввиду содержания большого количества воды и быстрой повреждаемости микроорганизмами, свежие плоды и овощи относятся к продуктам скоропортящимся и малотранспортабельным. Сахара. В плодах и овощах встречаются свекловичный сахар, или сахароза, фруктовый, или плодовый, сахар (фруктоза) и виноградный сахар (глюкоза). Плодовый сахар значительно слаще свекловичного сахара, а этот последний слаще виноградного сахара, или глюкозы. Виноградный и плодовый сахара легко усваиваются организмом человека, который использует их в качестве источника энергии (тепловой, механической — при работе) и для образования в теле запасов — жира. Содержание сахаров в плодах колеблется от 4 до 14%, в зависимости от их вида. В винограде сахаров обнаруживали больше — от 16 до 22%. Клетчатка содержится в картофеле и во всех овощах и плодах в количестве от 0,5 до 3%, в зависимости от вида, сорта и места выращивания. Чем грубее плоды и овощи, тем больше в них клетчатки. Клеточные стенки состоят главным образом из клетчатки и других нерастворимых в воде веществ. Клетчатка не усваивается организмом человека, но она придает чувство сытости и способствует пищеварению (улучшает перистальтику кишок). Фруктовые или органические кислоты (яблочная, лимонная и винная) находятся в плодах в различных количествах — от 0,10% в грушах и до 3,5% в смородине. Больше всего кислот содержится в лимонах — до 8%. В овощах фруктовые кислоты — лимонная и яблочная — имеются в большом количестве только в томатах (от 0,22 до 1,39%). В малине и землянике содержится салициловая кислота (наряду с яблочной) в ничтожных количествах. Салициловая кислота является потогонным средством. Поэтому малину употребляют для лечения простудных заболеваний. Для плодов и овощей кислоты являются запасными веществами и могут быть использованы при дыхании. Минеральные соли или зольные вещества имеются в плодах и овощах в незначительных количествах — от 0,3 до 1,8%. Белки и другие азотистые вещества, близкие к ним, содержатся в плодах и овощах в незначительных количествах. Витамины. Картофель, овощи и плоды являются такими продуктами, за счет которых человек покрывает свою потребность в витамине С. Мясо, хлеб, крупы, рыба этого витамина не содержат. При отсутствии в пище витамина С человек заболевает цингой. Витамином С богаты: шиповник, зеленые незрелые грецкие орехи, черная смородина, земляника и др. Плоды и овощи содержат витамины: B1, В2, РР, К и пр., которые также предупреждают различные расстройства организма и его заболевания. В овощах и плодах имеются также другие вещества: ферменты, фитонциды и др. С помощью ферментов в клетках живых организмов, в том числе в овощах и плодах, совершаются жизненные процессы — дыхание, рост и развитие. Фитонциды — особые вещества, действующие губительно на бактерии. Эти вещества выделяются клетками овощей и плодов, например при их повреждении. Следовательно, фитонциды в овощах и плодах играют защитную роль. Весьма активны фитонциды лука, чеснока, моркови, горчицы, редьки, хрена, черемухи, рябины, черной смородины, апельсинов. 3. Приготовление полуфабрикатов (основных) 3.1 Основные полуфабрикаты Бисквит классический Ингредиенты: яйца мука сахар Технология приготовления: Разделить белки от желтков. Взбить белки до твердых пиков с половиной сахара. Взбить желтки с оставшимся сахаром до получения светлой массы. Аккуратно вмешать белковую массу в желтковую. В конце добавить порциями просеянную муку, перемешать. Выложить в форму и выпекать при 180°C около 40 минут. Достать из духовки, дать остыть на решетке. Перед употреблением охладить в холодильнике. Заварной крем Ингредиенты: желток от яиц первой категории сахар мука молоко сливочное масло ванилин Технология приготовления: Смешать желтки с сахаром, мукой и частью молока. Остальное молоко с ванилином довести до кипения. Влить 1/3 молока в желтковую смесь, перемешать и вылить обратно к остальному молоку. На медленном огне довести до кипения и варить еще 2-3 минуты. Снять с огня, добавить сливочное масло, перемешать. Закрыть пленкой в контакт и дать остыть. Клубничное кули Ингредиенты: замороженная клубника сахара пектин желатин Технология приготовления: Листовой желатин замочить в холодной воде. Клубнику разморозить и пробить блендером в пюре. Пектин смешать с сахаром. Часть клубничного пюре выложить в сотейник и нагреть до 40°С. Дождиком всыпать сахар, смешанный с пектином, непрерывно помешивая. Пюре довести до кипения, снять с огня. Добавить отжатый желатин, перемешать. Добавить оставшееся пюре и еще раз хорошо перемешать. Вылить в форму и хорошо заморозить в морозильной камере. Заварное тесто Ингредиенты: вода молоко сливочное масло мука сахар соль крупные яйца категории «отборное» Технология приготовления: В сотейник вылить воду, молоко, добавить сливочное масло, нарезанное мелким кубиком, соль и сахар. Растворить масло. На среднем нагреве всыпать одним приемом муку, быстро перемешать, убавить нагрев до маленького. Упаривать тесто до состояния шара и легкого мучного налета на дне сотейника. Дать тесту остыть до комнатной температуры. Все яйца смешать, но не взбивать. Вводить в тесто мелкими порциями, хорошо перемешивая (возможно, вам понадобятся не все яйца). Тесто должно получиться средней густоты и стекать с лопатки треугольником. |