Диплом на тему: Совершенствование технологии и расширение ассортимента десертов в ресторане с Европейской кухней. Диплом Макарова. Исследование рыночного сегмента 7 2 Ресторанбар Консерватория
 Скачать 1.97 Mb.
|
4.3 Оборудование в кондитерском цехе для приготовления современных десертовКремер (универсальный сифон) (Рисунок 4.3.1). Представляет собой кремер сосуд с крышкой, к которой крепятся два клапана. В один из них — входной, поступает сжатый газ и наполняет сосуд с его содержимым. За несколько минут может взбить сливки, сделать мусс, крем, эспуму, натуральную газированную воду, коктейли и т.п. Вакууматор. Под бытовым вакууматором подразумевается прибор, предназначенный для упаковки продуктов в специальные полиэтиленовые пакеты путем откачки из них воздуха и запаивания (запечатывания) с помощью нагревающего элемента. Является обязательной составляющей приготовления продуктов методом су-вид. Ванна Су-вид (Рисунок 4.3.2). Это удобный способ готовить идеальные блюда. Такие ванны надежные благодаря естественному механизму циркуляции. Погружной термостат. Это наиболее удобные и универсальные аппараты для приготовления су-вид блюд. Такой аппарат можно прикрепить почти к любому сосуду и готовить идеальные блюда. PacJoet (Пакоджет). PacoJet появился почти 20 лет назад и стал легендой на кухне профессионалов. Он позволяет за минуту готовить идеальное мороженое, сорбеты и мусс из замороженных продуктов. Его уникальная технология позволяет создавать уникальные вкусы и текстуры. Сосуд Дьюара. Сосу́д Дью́ара — сосуд, предназначенный для длительного хранения веществ при повышенной или пониженной температуре. Перед помещением в сосуд Дьюара вещество необходимо нагреть или охладить. Постоянная температура поддерживается пассивными методами, за счет хорошей теплоизоляции и/или процессов в хранимом веществе. В молекулярной кухне сосуды Дьюара используются для хранения и транспортировки жидкого азота. Жидкий азот используют для приготовления сорбетов, мороженого и многого другого. Антисковорода. Антисковорода – продукт американской компании PolyScience. Это гладкая открытая металлическая поверхность, площадью около 0,1 квадратного метра, которая постоянно охлаждена до -34,5°C. Nitro Teppan. Mini Nitro Teppan - самая маленькая на рынке сковорода с жидким азотом. Быстрая сковорода для приготовления пищи с жидким азотом на столе клиента или в коктейль-барах. Имея емкость всего 300 мл, он позволяет достичь температуры -100°C всего за пару минут. Дегидратор (сушилка). Сушилка для фруктов и овощей, или инфракрасный дегидратор активно используется современными поварами для совершенствования своих блюд. В таком приборе Вы сможете мягко испарить влагу из фруктов, овощей, рыбы, мяса, грибов и многого другого. Центрифуга пищевая (Рисунок 4.3.3). Центрифуга – сердце молекулярной кухни. В ней происходит разделение жидких и полужидких смесей – пюре, соков, бульонов, эмульсий (молоко, сливки) и т.д. – на отдельные фракции с различным составом, консистенцией и свойствами. Благодаря этому, например, повара в течение нескольких минут из обычного томатного сока могут получить сразу три уникальных субстанции: прозрачный желтоватый напиток; томатную пасту с ярким насыщенным цветом; концентрированный «вкус помидора» – практически в чистом виде. Это же касается и всех остальных пищевых продуктов. Газовая кулинарная горелка (фломбер) (Рисунок 4.3.4). Газовая кулинарная горелка – это особый прибор, необходимый для приготовления различных блюд. С ее помощью можно сделать настоящую кондитерскую карамель, подрумянить запеканку, расплавить сыр или шоколад. Пенообразователь. Данный гаджет используется поварами для создания крупной устойчивой пены из альбумина и ксантановой камеди при помощи направленного воздушного потока. Чтобы создать пену, необходимо направить трубку в жидкость и включить поток воздуха.         Рисунок 4.3.4 – Газовая кулинарная горелка Рисунок 4.3.2 – Ванна Су-вид Рисунок 4.3.3 – Центрифуга пищевая Рисунок 4.3.1 - Кремер 4.4 Инвентарь в кондитерском цехе Основной инвентарь для приготовления кондитерских изделий: Делители теста; Доски разделочные; Гастроемкости; Сита; Венчики; Противни; Половники; Формы для выпечки; Формы для шоколада; Скалки; Спатулы (Рисунок 4.4.1); Ножи; Ножницы; Кондитерские мешки; Резцы для теста; Роллеры для теста; Выемки кондитерские; Лопатки кондитерские; Ложки для мороженого; Ложки гарнирные; Мерные стаканы (Рисунок 4.4.5); Насадки кондитерские (Рисунок 4.4.2); Кисточки для смазывания изделий; Кольцо для выпечки (Рисунок 4.4.6); Кадры для бисквитов; Листы кондитерские (Рисунок 4.4.3); Формы кондитерские для кексов и тортов; Щипцы кондитерские (Рисунок 4.4.4); Шпатели; Экономки;       Рисунок 4.4.5 – Мерный стакан Рисунок 4.4.3 – Листы кондитерские Рисунок 4.4.6 – Кольцо для выпечки Рисунок 4.4.4 – Щипцы кондитерские Рисунок 4.4.2 – Насадки кондитерские Рисунок 4.4.1 - Спатула У       паковочные коробки для готовых изделий. 4.5 Инвентарь в кондитерском цехе для приготовления современных десертов Баллоны для кремера (Рисунок 4.5.1). Существует два типа баллонов для кремера: CO2 — баллон для газирования воды; N2O — баллон для взбивания сливок, соуса, крема и т.д. Пипетка и мультипипетка. Пипетки используются в молекулярной кухне для создания икры. Мультипипетка (caviar box) (Рисунок 4.4.3) - инновационный гаджет, который используется в молекулярной кухни для того, чтобы быстро создавать множество икринок одним простым движением. С помощью этого устройства Вы с легкостью сделаете в считанные секунды столько икры, сколько Вы захотите. pH-метр (Рисунок 4.5.2). В молекулярной кухне pH-метр используется для измерения кислотности жидкости, а потом ее регулирования с помощью регуляторов кислотности, например, цитрата натрия, лактата кальция. Пирометр. Цифровой беспроводной термометр пирометр очень удобен для измерения поверхностной температуры блюд, жидкостей и многого другого. Идеально подходит для темперирования шоколада. Ложка-шумовка. Ложка-шумовка используется в молекулярной кухне для вылавливания икры и сфер. Силиконовые трубки и шприцы. Силиконовые трубки используются в молекулярной кухне для создания спагетти с помощью агар-агара или других желирующих агентов. Шприцы используют для набора и переноса жидкости. Баллон для газовой кулинарной горелки. Этот баллон предназначен для кухонной горелки, чтобы фламбировать и карамелизовать блюда. Силиконовый коврик (Рисунок 4.5.4). Силиконовый коврик используется в молекулярной кухне для удобной работы с ингредиентами, чтобы они не прилипали к столу. Также он используется для работы с карамелью. Силиконовые формы. Используются для приготовления муссов и карамели. Пакеты для вакуумации. Упаковочный чехол из плотного полиэтилена с клапаном для удаления воздуха и застежкой (замком) zip-lock – это вакуумный пакет, мечта каждой аккуратной хозяйки. Принцип его действия основан на свойствах безвоздушного пространства, т.е. вакуума. В результате снижения давления (силы сжатия) в закрытом пространстве создается среда с замедленными процессами окисления и уменьшается влагопоглощение и теплопроводность. П  акеты также могут быть без каких либо застежек и клапанов.       Рисунок 4.5.2 – pH-метр Рисунок 4.5.1 – Баллоны для кремера Рисунок 4.5.4 – Силиконовый коврик Рисунок 4.5.3 - Мультипипетка 4.6 Ингредиенты для создания современных десертов Молекулярные вещества (основные): Каппа-каррагинан - используется в молекулярной кухне для желефикации (в сочетании с кальцием) и связывания; Ксантановая камедь - используется в молекулярной кухне для загущения; Соевый лецитин - используется в молекулярной кухне для создания устойчивой эспумы (пены), а также как эмульгатор; Лактат кальция - используется в молекулярной кухне для сферификации; Альгинат натрия - используется в молекулярной кухне для сферификации и загущения; Тапиока (шарики) (Рисунок 4.6.1) - текстура для молекулярной кухни, которая используется для создания десертов, bubble tea и много другого. Диетический продукт; Лактоза - пищевая добавка, текстура для молекулярной кухни. Используется для создания декора в блюдах и десертах (съедобной скорлупы, льда и прочего); Рибофлавин - пищевой краситель, текстура для молекулярной кухни. Используется барменами и поварами для создания светящихся в темноте (под ультрафиолетом) коктейлей, соусов и блюд. Суперфуды: Семена чиа – богаты содержанием белков, жиров, углеводов. В составе — 25 % клетчатки, что априори является неоценимой пользой для системы желудочно-кишечного тракта. Кроме того, это отличный источник линоленовых кислот и кальция. Спирулина – является водорослью микроскопического размера, цвет близок к сине-зелёному. По сути, это растение, которое практически на 80 % состоит из белка. Это один из лидеров по содержанию витаминов группы А и В, витаминов Е и С, а также: аминокислот, магния, фосфора, микроэлементов железа и цинка. Хлорелла – небольшая водоросль зелёного цвета, по составу и методу воздействия на организм схожа со спирулиной, при этом гораздо лучше последней выводит тяжёлые металлы за счёт того, что в четыре раза больше содержит хлорофилл. Ягоды годжи – и по цвету и по вкусу очень напоминают всем знакомый барбарис или облепиху. Богаты антиоксидантами, жирными кислотами Омега 6/9, минералами и витаминами: А, Е, С, В. Ягоды асаи – по вкусу схожи с малиной и ежевикой. По составу практически полностью идентичны ягодам годжи. Перуанская мака – растение, родина которого — Перу, в основном попадает к нам в блюда в виде порошка. Это очень высокопитательный продукт, с большим содержанием углеводов, фитоэстрогенов, микро- и макроэлементов. Кроме того, это источник кальция, аминокислот, железа, йода и фосфора, а также витаминов: А, С, В 6. Киноа – это семена хлебной культуры, которые состоят из белка и углеводов. При этом нельзя не отметить и высокое содержание кальция, каротина, фолиевой кислоты, железа, витаминов: С, В2 и В1. Кокосовая вода – для производства берутся только молодые кокосы. Этот продукт очень богат магнием, калием и кальцием. Напиток даёт возможность быстро восстановить силы после длительных нагрузок физического характера, а также в период после перенесённых серьёзных заболеваний. Проросшие побеги злаковых культур - кроме высокого содержания минералов и витаминов, эти суперфуды богаты антиоксидантами и клеточными энзимами. Оказывают очищающее воздействие на все системы нашего организма. Натуральные подсластители: Кленовый сироп - культовый подсластитель, который получают из сгущённого сока сахарного клёна — растительного символа Канады. Нектар агавы - его производят из сока голубой агавы, из которой также делают текилу. Сироп топинамбура - золотистый сладкий сироп, который получают из клубней топинамбура. Стевия - полностью натуральный подсластитель. Сахарозаменитель стевия производится из южноамериканского растения, известного в нашей стране под названием «медовая трава». Сушёная трава слаще сахара в 10 раз, а экстракт (стевиозид), получаемый из сока — аж в 200—250 раз. Кокосовый сахар - богатый минералами кристаллизованный сахар, который производят из нектара цветков кокосовой пальмы. Виноградный сахар - густой прозрачный сироп без привкуса, получаемый из сгущённого и отфильтрованного виноградного сока. Ксилит - подсластитель, который сложным образом выделяют из древесины лиственных пород, хлопковой шелухи и кукурузы. Съедобные цветы: Орхидея Календула, гвоздика, насутрция Цветы цитрусовых, абрикоса, персика, яблок Фиалка и анютины глазки Лаванда, сирень Цветы мяты, монарды, кервеля, иссопа анисового, вербены лимонной, гибискуса. Матча чай (порошок)/ голубая матча чай (порошок) (Рисунок 4.6.2) - используются при приготовлении необычных десертов. Взрывная карамель (Рисунок 4.6.3) - необычная добавка, которая для создания необыкновенных десертов, чтобы удивить гостя. При контакте с водой или, например, попадании в рот, маленькие частички этой карамели приятно и необычно взрываются. Сублимированные фрукты и ягоды – используются для приготовления и декорирования десертов. Пищевое золото и серебро (Рисунок 4.6.4) - продукт, который может быть использован, как декор для украшения пищи. В десертах им могут покрыть всю поверхность (например в шоколадных конфетах), а могут применять экономно, отщипнув от золотого листа маленький кусочек, это придаст роскошь и элегантность блюду.       Рисунок 4.6.2 – Голубая матча чай (порошок) Рисунок 4.6.4 – Пищевое золото Рисунок 4.6.3 – Взрывная карамель Рисунок 4.6.1 – Шарики тапиоки 5. Классические десерты Есть десерты, которые знают и взрослые, и дети; вкус их знаком многим, а перепутать с другими десертами их просто невозможно. К таким десертам можно отнести торты: Прага, Наполеон, Медовик и т.п.; выпечку из заварного теста: эклеры и профитроли; любимое всеми пирожное «Картошка» и многое другое. У каждой страны или даже континента есть свои популярные, уже классические, блюда. Французские десерты вряд ли кого оставят равнодушным, каждый из них – маленькое произведение искусства. Франция известна такими десертами, как: профитроли, безе, муссы, крем-брюле, парфе, мильфей и др. Знаменитые итальянские десерты, рожденные под шелест морских волн и веселые традиционные мелодии, сегодня являются образцом гастрономии для кондитеров всего мира. Узнать Италию мы можем по: мороженому джелато, Панеттоне, бискотти, канноли, амаретти и другим сладостям. Венцом всего этого, можно назвать Тирамису - итальянский многослойный десерт, в состав которого входят: сыр маскарпоне, кофе (обычно эспрессо), куриные яйца, сахар и печенье савоярди. Как правило, десерт припудривают какао-порошком. В Испании менее популярны очень сладкие десерты; но все же, там мы можем встретить Туррон - Традиционное рождественское лакомство, напоминающее марципан. Название переводится как «нуга». Это масса из меда, миндаля, белков и сахара, ее также называют испанской халвой. А также чуррос, Каталонский крем, флан и другие. Традиционными десертами русской кухни являются печёные яблоки и другие печёные фрукты и ягоды, сладкие мучные изделия, такие как калачи и пряники, а также мед и варенье. 6. Новые технологии приготовления современных десертов Мусс. Приготавливается из ароматического основания, пищевых веществ, способствующих образованию и фиксации пенистого состояния мусса, а также пищевых веществ, придающих блюду сладкий вкус или усиливающих его. Желефикация. Является самым простым способом, применяемым в молекулярной кухне. С целью запечатления уникальных вкусов посредством использования различных текстур (например, желатина, агар-агара) создаётся желе, которое может служить украшением блюда. Сферификация. Является одним из самых эффектных способов приготовления молекулярной кухни. Суть его состоит в превращении жидкой пищи в гелевую субстанцию, по форме напоминающую сферу (шар). Ярким примером реализации этого способа является производство искусственной красной и чёрной икры. Су-вид. Метод приготовления пищи, при котором мясо или овощи помещаются в пластиковый пакет с откачанным воздухом и медленно готовятся при сравнительно низкой и точно контролируемой температуре, обычно в водяной бане. Мороженое. В последнее время, мороженое стали готовить из всевозможных ингредиентов. Его можно приготовить с помощью жидкого азота, сухого льда, ксантановой камеди или просто с использованием вязких ингредиентов, таких, как банан. Пюрирование. Пюрирование – это термин, характерный для кулинарного дела и обозначающий процесс превращения более твердых продуктов питания в более мягкую по текстуре и однородную по консистенции массу. Различные необычные пюре также стали довольно популярны в последнее время. Поширование. В кулинарии этот термин означает тепловую обработку продуктов в почти закипающей жидкости, при температуре не выше 90 градусов. Дегидратация. Этот метод представляет обезвоживание продуктов. Жидкий азот. Охлаждение жидким азотом - это один из методов, используемых для замораживания продуктов. В настоящее время с помощью жидкого азота готовят сорбет, мороженое, муссы, коктейли, приправы из свежих трав... Эмульсификация. Предполагает образование эмульсий из двух несмешивающихся жидкостей. Как правило, одна из жидкостей — это вода, а другая — вещество, имеющие в своём составе слабополярные молекулы (например, жиры, жидкие углеводороды). Эспума. Это способ, позволяющий любой продукт либо целое блюдо преобразовать в пенку. Технология позволяет сделать пенку абсолютно из любого ингредиента, независимо от его жёсткости и текстуры. 7. Тренды современных десертов Акцент на суперфуды в десертах. Стремление к здоровому образу жизни только усилится. Тема моды на здоровье в 2020 году как никогда будет актуальной. Отсюда использование различных суперфудов, полезных растительных ингредиентов и порошков в составе кондитерских изделий. Веганские десерты из экзотических фруктов, таких как черимойя, ладонь будды, и орехов вроде макадамия ибару привлекут внимание самых искушенных гурманов, уставших от банальностей. Малокалорийность десертов без утраты вкуса. Постепенный переход с животной на растительную основу десертов, повлечёт за собой сокращение калорийности блюда. А это благоприятно сказывается на фигуре и общем самочувствии. Чем меньше животных жиров в пирожном, тем меньше жира отложится на боках. Мода на «зеленые десерты». Несложно предположить, что триумф в наши дни зеленого чая матча, моринги и даров океана в виде всевозможных водорослей успешно находит применение в мире десертов. Ведущие кондитеры и шоколатье создают вкуснейшие десерты с тонким вкусом и ароматом цветовой палитры в нежных мятных оттенках. Входящие в состав «зеленой еды» антиоксиданты и хлорофилл крайне полезны для здоровья и продлевают молодость. Новые сахарозаменители. Альтернативные сладкие заместители в виде растительных сладких от природы, сиропов заменят традиционный сахар. Переход на растительные подсластители прогнозируется не резкий, а постепенный. Еще один кондитерский тренд 2020 – гранатовый, финиковый, кокосовый сиропы. Выпечка из полезной муки. В 2020 ведущие кондитеры отдадут предпочтение изделиям из муки ореха кешью, кокосовой, льняной и других здоровых альтернатив пшеничной муке высшего сорта. Шоколадные десерты с кэробом. Порошок со сладковатым вкусом, напоминающий какао, кэроб, по прогнозам специалистов будет пользоваться у кондитеров высоким спросом. Во-первых, он полезный, во-вторых, сладкий от природы, в третьих, трендовый продукт. Маленький десерт, но удаленький… В тренде по-прежнему минималистичный формат лакомств. Однако вкус их должен быть насыщенным и ярким, акцентным аккордом, завершающим трапезу. Необычная подача. Большинство людей уже совершенно не считают ресторанную подачу десертов необычной, но есть все же некоторые неординарные варианты, например: облако сладкой ваты на тонкой нити карамели или пиньята – над тарелкой с помощью крюка подвешивается шар из шоколада или карамели, разбив который, вы доберетесь до начинки. Сладкая вариация несладких блюд. Сейчас очень популярно делать сладкие вариации обычных блюд. Например, карпаччо из ананасов или ягодное консоме. Людей в этом случае подкупает интерес замены одних продуктов другими. Совершенствование десертов Совершенствование десертов возможно при помощи нового оборудования, инвентаря, ингредиентов, а также применяя новые веяния (тренды). Именно это является самым интересным и действенным шагом в маркетинге, не требующим особых затрат. Для этой выпускной квалификационной работы были разработаны десерты с использованием новых ингредиентов, с применением новых трендов, а также разработаны для них технико-технологические карты и технологические схемы (Приложения Б, В, Г, Д, Е, Ж, И, К, Л, М). «Лимонный чизкейк» (Рисунок 8.1) В этом десерте я применила такую технологию, как мусс и изменила привычную форму чизкейка на «лимон». Дополнила десерт «землей» (кокосовым крамблом) и «листочками лимона» (микрозеленью) (Приложения Б, Ж, Н). «Тирамису» (Рисунок 8.2) Этот десерт я тоже немного «модернизировала», изменив классический крем из тирамису – эспумой, добавив кофе-желе и кофейный крамбл сверху (ПРИЛОЖЕНИЯ В, И, П). «Пудинг из тапиоки с клементином» (Рисунок 8.3) Для этого десерта я взяла относительно новый ингредиент – шарики тапиоки. Из них можно делать кашу, пудинг, а также использовать в качестве декора, так как, обычно, эти шарики белого цвета и хорошо окрашиваются. Также, в этом десерте присутствует суперфуд – семена чиа и натуральный подсластитель – сироп топинамбура (Приложения Г, К, Р). «Консоме из клубники с йогуртовыми сферами» (Рисунок 8.4) В этом рецепте представлен тренд на сладкую вариацию несладкого блюда. Также, в этом десерте я применила знания молекулярной кухни (Приложения Д, Л, С). «Lasagna alla crema» (Рисунок 8.5) Это блюдо, как и предыдущее, переделано из несладкого в сладкое, в данном случае, это лазанья. Я думаю, это очень интересная техника, ведь очень необычно понимать, что можно сделать сладкий аналог практически любого несладкого блюда, а также попробовать это (Приложения Е, М, Т).        Рисунок 8.3 – «Пудинг из тапиоки с клементином Рисунок 8.4 – «Консоме из клубники с йогуртовыми сферами Рисунок 8.5 – «Lasagna alla crema» Рисунок 8.2 – «Тирамису» Рисунок 8.1 – «Лимонный чизкейк» |