Диплом на тему: Совершенствование технологии и расширение ассортимента десертов в ресторане с Европейской кухней. Диплом Макарова. Исследование рыночного сегмента 7 2 Ресторанбар Консерватория
 Скачать 1.97 Mb.
|
ПРИЛОЖЕНИЕ ПАкт проработки Наименование организации - «» Акт Контрольной проработки кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, определения норм отходов и потерь на новые виды сырья, пищевых продуктов материалов Наименование предприятия - «» Место проведения Комиссией в составе: Повар Директор Бухгалтер Проведено контрольное приготовление изделия: Тирамису Для контрольной проработки взято: Яйцо куриное, мука пшеничная, сахар белый, кофе натуральный, молоко, крахмал кукурузный, шоколад молочный, сливки 33%, кофе растворимый, желатин листовой, сыр Mascarpone, сливочное масло, какао-порошок, миндальная мука, сахар тростниковый.
Выход готового изделия, г: 450 Технология приготовления: Бисквит «Lady Finger»: взбиваем яйца с сахаром, и постепенно вмешиваем муку, просеянную через сито. Аккуратно перемешиваем. Затем разливаем равномерно по противню. Тесто выпекаем 20 минут, в предварительно разогретой духовке до 170°С. Шоколадно-кофейный ганаш: Молоко нагреваем с сахаром до кипения, 1/3 вливаем в миску с перемешанными яйцами и крахмалом. Затем переливаем все обратно в сотейник и перемешиваем, заваривая крем. Далее в крем вливаем шоколад, разведенный со сливками, и добавляем «эспрессо». Кофе-желе: на плите нагреваем растворенный кофе с сахаром, в конце добавляем распущенный желатин и тщательно размешиваем. Эспума: яичный желток взбиваем с сахаром, затем добавляем сыр Mascarpone. В конце тонкой струйкой вливаем «эспрессо». Кофейный крамбл: холодное сливочное масло, какао-порошок, кофе растворимый, кукурузный крахмал, муку, миндальную муку и коричневый сахар тщательно перемешиваем и укладываем на противень равномерно. Затем выпекаем в духовке 10 минут при 170°С. Далее крамбл следует раскрошить и отложить на время. Сборка: выкладываем все изделия в определенной последовательности; на дне небольшого глубокого блюда располагаем бисквит, пропитанный кофе, далее с помощью кондитерского мешка, отсаживаем шоколадно-кофейный ганаш, на него укладываем снова пропитанный бисквит, далее располагаем кофе-желе, потом равномерно отсаживаем эспуму с помощью сифона, сверху посыпаем «Тирамису» кофейным крамблом. Подписи членов комиссии: _______________ И.О. Фамилия _______________ И.О. Фамилия _______________ И.О. Фамилия |