Диплом на тему: Совершенствование технологии и расширение ассортимента десертов в ресторане с Европейской кухней. Диплом Макарова. Исследование рыночного сегмента 7 2 Ресторанбар Консерватория
 Скачать 1.97 Mb.
|
ПРИЛОЖЕНИЕ ДУтверждаю: _______________________ Руководитель предприятия Технико-технологическая карта № 4 Наименование блюда (изделия) «Консоме из клубники с йогуртовыми сферами» Область применения: Технико-технологическая карта распространяется на «Консоме из клубники с йогуртовыми сферами» Перечень сырья: 1. Клубника свежая ГОСТ 33953-2016 2. Стручок ванили ГОСТ ISO 3493-2017 3. Сахар белый ГОСТ 33222-2015 4. Розовое сухое вино ГОСТ 32030-2013 5. Йогурт греческий ГОСТ 31981-2013 6. Альгинат натрия ГОСТ 33310-2015 7. Дистиллированная вода ГОСТ 6709-72 8. Мята свежая ГОСТ 23768-94 Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты или полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.
Технология приготовления: Консоме из клубники: вино упарить на 75%. Клубнику промыть, удалить зеленую часть, упаковать в вакуумный пакет с упаренным вином, сахаром и ванилью. Готовить методом су-вид при 90°С 3 часа, затем процедить смесь через мелкое сито, но не протирать. Охладить. Йогуртовые сферы: заготовить ванну для сфер, для этого растворить в дистиллированной воде альгинат натрия, дать настояться до полного исчезновения пузырьков. При помощи мерной ложки сформировать сферы из йогурта, опустить их в ванну с альгинатом и выдерживать в ней 2 минуты. Затем промыть сферы водой. (Если йогурт слишком жидкий, загустить ксантановой камедью). Сборка: в суповую тарелку наливаем консоме, далее кладем 3 йогуртовые сферы и украшаем блюдо листиками мяты. Требования к подаче, оформлению и реализации: (t° подачи, срок реализации) температура подачи 6-12°С; хранится при температуре от -1-6°С до трёх дней. Органолептические показатели: Внешний вид: свойственный данному блюду; Цвет: розовый с белыми сферами; Консистенция: жидкая; сферы снаружи плотные, внутри жидкие; Вкус и запах: свойственный клубнике. Показатели качества и безопасности: Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия». Пищевая и энергетическая ценность (100гр):
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||