Диплом на тему: Совершенствование технологии и расширение ассортимента десертов в ресторане с Европейской кухней. Диплом Макарова. Исследование рыночного сегмента 7 2 Ресторанбар Консерватория
 Скачать 1.97 Mb.
|
1.1 Исследование рыночного сегментаВ Москве сегодня 11 тысяч предприятий общепита. Из них 41% качественных ресторанов и кафе — с определенным форматом, внятными концепцией и структурой. Ресторанный рынок Москвы продолжает активно развиваться и прирастать новыми форматами. Согласно оценке JLL, в Москве сосредоточена 1/8 рынка общепита России. Как свидетельствуют данные Росстата, всего в стране работают 88 тысяч заведений. В кафе и ресторанах москвичи тратят 41 доллар в месяц, что составляет 5,7% в структуре их расходов. Это в три раза больше, чем в среднем тратят на еду вне дома россияне, однако по этому показателю жители столицы по-прежнему отстают от европейцев, которые в месяц в среднем тратят 154 доллара. На столичном рынке общепита лидируют сетевые заведения, занимая 45%. При этом больше четверти рынка (26%) сосредоточено в руках крупнейших игроков – ресторанных холдингов и топовых сетевых компаний. Анализ выбора рестораторами локаций показал, что 70% заведений расположены на первых этажах жилых домов, в том числе в ключевых торговых коридорах исторической части города. 45% ресторанного рынка занимают сетевые заведения, 27% - несетевые заведения и 28% - рестораны и кафе без формата, в которых могут и шаурму продавать, и свадьбы играть. Они не попадают под понятие качественного оператора. В Москве 56 ресторанных холдингов, которым принадлежат 1300 заведений различного формата; всего 246 брендов. Их них: 10% — 138 уникальных несетевых концепций кафе и ресторанов (например, «Пушкин» холдинга Maison Dellos); 90 % — 1 209 сетевых концепций кафе и ресторанов («Му-му» того же Maison Dellos). 17% всех заведений базируются на европейской кухне, 12% на русской, 9% - итальянская кухня, 4% - современная русская, а остальные (58%) – смешанные и другие кухни. Ресторанные тренды последнего времени: Понятный чек: потребители стали более рационально тратить, выбирая оптимальное сочетание цены и качества. Гурме для всех: сочетание качественного сервиса и персонального подхода. Даже столовая в бизнес-центре не имеет права быть обычной столовой, в ней должно быть что-то интересное. Фьюжн: смешение форматов, стилей и меню. Так, один бренд может объединять и ресторан уровня файн дайнинг, столовую и закусочную, а бургеры сейчас готовят и в бельгийских кафе, и в кондитерских, и в «Турандоте». Кастомизация: предложение уникального продукта, необычной подачи или способа приготовления. В наше время существует много ресторанов с европейской кухней и интересными десертами. В данной работе рассмотрены 3 ресторана, с посетителями которых был проведен социальный опрос по анкете (Приложение А). Были изучены такие аспекты, как: расположение ресторана, интерьер, обслуживание, ценовой сегмент и вкус изделий. 1.2 Ресторан-бар «Консерватория»Ресторан-бар «Консерватория» находится на 10 этаже отеля Ararat Park Hyatt Moscow, расположенном в центре Москвы на ул. Неглинной, д 4. Ресторан-бар представляет собой светлое пространство с множеством растений и цветов. Интерьер зала выполнен в стиле модерн; особенности: отказ от симметрии и геометрии в пользу плавных растительных и морских линий, обилие дерева, кованых решеток и витражей, искусно декорированная мебель, окна, проемы и двери. Натуральная палитра – чаще всего встречаются бежевый, коричневый, оливковый, болотный, травянисто-зеленый и золотой (Рисунок 1.1). Шеф-поваром ресторана-бара является итальянец Даниэле Джаллуизи, а шеф-кондитером – Гордон Галеа. Посадочные места представлены в нескольких вариациях: Стулья с высокими «барными» столами; Кресла с кофейными столиками; Барная стойка с высокими стульями; Столы и стулья для террасы. В теплое время года открыта терраса ресторана-бара с видом на Кремль, Красную площадь и Большой театр. От яркого солнца и непогоды столики защищены солнцезащитными зонтами. Веранда, как и зал, украшена большим количеством живых растений. В таблице 1 представлена выдержка из меню ресторана-бара «Консерватория».  Рисунок 1.2.1 – Ресторан-бар «Консерватория»  Таблица 1 - Выдержка из меню
1.3 Ресторан TEHNIKUM (White Rabbit Family) Ресторан TEHNIKUM расположен на ул. Большая Дмитровка 7/5 стр 2. Заведение с широкими окнами в пол и переполненной под вечер верандой принадлежит крупному ресторанному холдингу White Rabbit Family, основанному Борисом Зарьковым в 2011 году. Дизайном гастробистро занималось архитектурное бюро Form Ольги Трейвас, на счету которого, к примеру, симпатичные Nude. Coffee & Wine Bar и Semifreddo, а также образовательный центр и офис «Гаража». Небольшой зал «Техникума» разделён на две условные зоны: первая — напротив открытой кухни и бара — для тех, кто предпочитает наблюдать за работой поваров. Через вторую зону с панорамными окнами и фреской Дмитрия Аске можно выйти на небольшую террасу с отдельными столиками — концентрация официантов здесь выше, но и людей больше, а столики стоят плотнее. Бренд-шефом стал Владимир Мухин, который по совместительству является шеф-поваром White Rabbit. Шеф-поваром назначили Виталия Истомина, также не первый год занятого в WRF, — до этого он был су-шефом Kutuzovskiy5. Стиль интерьера можно описать как функциональность наряду с уличным модерном (Рисунок 1.2). Имеется большое разнообразие посадочных мест: Квадратные столики на двоих со стульями; Большие круглые обеденные столы с креслами на компанию; Столики с диваном по периметру стены; Барная стойка с высокими барными стульями; Столы и стулья для веранды. В таблице 2 представлена выдержка из меню ресторана TEHNIKUM.  Рисунок 1.3.1 – Ресторан TEHNIKUM  Таблица 2 – Выдержка из меню
Ресторан The Сад Ресторан The Сад расположен на Якиманской набережной 4, стр 1. Это заведение является совместным проектом Ивана Урганта и Александра Цекало. У этого ресторана есть как минимум две уникальные особенности, способные привлечь внимание публики: один из лучших шеф-поваров страны – Николай Чернов и настоящий субтропический сад из экзотических растений. Один из залов этого большого, на 200 посадочных мест, ресторана, представляет собой полноценную оранжерею. Заказав здесь столик, гости попадают в особую атмосферу релакса, неги и комфорта. За огромными окнами в пол – узнаваемый пейзаж мегаполиса, а здесь, кажется, только павлинов не хватает для завершения райской картины: все утопает в пышной причудливой зелени. Интерьер заведения очень неоднозначен, поэтому его можно определить как эклектику (Рисунок 1.3). Посадочные места представляют собой: Длинные столы с большими деревянными стульями; Небольшие столики на двоих с диваном и креслом; Большие обеденные круглые столы с классическими стульями; Столы на четверых с мягкими стульями; Барная стойка с высокими стульями-креслами. В ресторане есть детский городок со сценой и бассейном с шариками. По выходным работает детская анимация. Также, есть специальное детское меню. В таблице 3 представлена выдержка из меню ресторана The Сад.   Рисунок 1.4.1 – Ресторан The Сад Таблица 3 - Выдержка из меню
  Рисунок 1.4.2 — Диаграмма на основе опроса 25 человек Среди посетителей этих ресторанов было проведено анкетирование (Приложение А). По результатам анкет была построена диаграмма (Рисунок 1.4), на основе которой можно сделать выводы: Лучшее расположение у ресторана-бара «Консерватория» Более органичный и привлекательный интерьер в ресторане-баре «Консерватория» Качество обслуживания лучше в ресторане-баре «Консерватория» Ценовой сегмент более доступный в ресторане TEHNIKUM Вкус изделий одинаково хорош в ресторане-баре «Консерватория» и ресторане TEHNIKUM Однозначного лидера в этом опросе выявить не удалось, все рестораны показали себя достойно. Но мы можем заметить, что в большинстве критериев выигрывает ресторан-бар «Консерватория». На этом примере, мы можем еще раз убедиться в том, что – «на вкус и цвет товарища нет». Основное сырье для приготовления десертов и его характеристика |