Диплом на тему: Совершенствование технологии и расширение ассортимента десертов в ресторане с Европейской кухней. Диплом Макарова. Исследование рыночного сегмента 7 2 Ресторанбар Консерватория
 Скачать 1.97 Mb.
|
4. Кондитерский цех4.1 Общие понятия Цех – это обособленное в технологическом и административном отношении звено предприятия, в котором изготавливается полностью тот или иной продукт или выполняется определенная законченная стадия по выработке продукта. В каждом цехе организуется технологическая линия – участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного законченного технологического процесса. Кондитерский цех специализируется на выпечке булочных/мучных кондитерских изделий, пирожных и тортов. Обычно такой цех оборудуют на средних и крупных предприятиях индустрии общественного питания, и помимо того, что цех обеспечивает продукцией само предприятие, руководство иногда налаживает поставки на предприятия поменьше. Требования к производственным цехам: Удобная связь со складскими помещениями; Расположение оборудования последовательное, по ходу технологического процесса; Высота помещений не ниже 3 метров; Стены на высоту 1,7 метра от пола облицовывают керамической плиткой, оставшуюся часть красят краской светлых тонов; Полы водонепроницаемые, имеют небольшой уклон к трапу; Оптимальный климат (оптимальная температура в заготовочном и холодном цехах должна быть в пределах 16-18°C, в горячем и кондитерском цехах 23-25°С. Относительная влажность воздуха в цехах 60-70%); Наличие вентиляции (приточно-вытяжная или местная над оборудованием); Наличие холодной и горячей воды; Наличие канализации (бесперебойное удаление стоков); Наличие раковин (для мытья рук и инструментов); Наличие естественного и искусственного освещения; Наличие средств связи (телефон); Наличие часов. Процесс создания кондитерских изделий состоит из следующих этапов: подготовка и хранение ингредиентов; приготовление и замес теста; формовка изделий; приготовление полуфабрикатов для отделки, начинок, выпечки; хранение готовых изделий в течение недолгого времени, пока они не будут проданы или перевезены на точку продажи. Для операций по приготовлению полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий и готовых блюд в цехе организуются рабочие места. Рабочее место представляет собой часть площади цеха, на которой сосредоточены технологическое оборудование, инвентарь, инструменты, необходимые для выполнения тех или иных операций технологического процесса одним работником или группой работников. С точки зрения научной организации труда рабочее место повара должно быть оборудовано таким образом, чтобы сократить затраты времени на выполнение технологических операций и избежать лишних движений. В результате снижается утомляемость работников, обеспечивается экономия производственных площадей. Поварской инвентарь и инструменты, необходимые для выполнения технологических операций, должны располагаться рядом, а те, которыми пользуются лишь эпизодически, размещаются в некотором отдалении. Слева от повара располагается сырье и полуфабрикаты, подлежащие обработке, справа – инструменты и инвентарь, которые положено хранить на полках или стеллажах. На этапе проектирования предприятия общественного питания необходимо участие инженера-технолога, который в проекте должен учитывать следующие требования: действующих законов, в том числе охраны труда; санитарных правил и норм (СанПиН); строительных правил и норм (СНиП); шеф-повара (подбор технологического и холодильного оборудования). Расчет размеров производственных помещений (цехов, производящих продукцию из сырья) осуществляется с учетом следующих функций: заготовка продукции и сырья (производство полуфабрикатов); приготовление блюд и другой продукции; раздача блюд и продукции. Кондитерские цеха, входящие в состав ресторанов, кафе, столовых, как правило, работают автономно, независимо от других подразделений, и располагаются самостоятельным блоком. В производственном цехе выполняются основные технологические операции, а во вспомогательных помещениях размещается кладовая суточного запаса сырья, моечная тары и инвентаря, отделение обработки яиц, экспедиция с охлаждаемой камерой для кратковременного хранения готовой продукции. Планировка цеха должна обеспечивать организацию производства по ходу технологического процесса, исключать перекрещивание потоков движения сырья и готовой продукции, позволять располагать всё необходимое оборудование для кондитерского цеха и организовывать удобные рабочие места для пекарей и кондитеров. Технологический процесс в кондитерском цехе осуществляется по схеме: получение сырья —> подготовка продуктов —> приготовление и выпечка теста и изделий —> остывание —> отделка —> укладка —> охлаждение и хранение —> транспортирование. В кондитерском цехе используется самое разнообразное оборудование: просеиватели, тестомесильные машины, тестораскаточные, взбивальные, универсальный привод с комплектом сменных механизмов (мясорубки, просеиватель, протирочная, взбивальная), пищеварочные котлы, электроплиты, электропекарные шкафы, расстойки, холодильное оборудование. Продукты необходимые для приготовления изделий, поступают в кладовую суточного запаса. Скоропортящиеся продукты (масло, яйца и др.) хранятся в холодильной камере при 2-4°С. основные продукты (мука, яйца) подвергаются предварительной подготовке. Готовые кондитерские изделия направляются в кладовые или холодильные камеры цеха для кратковременного хранения. Изготовленные изделия укладывают в специализированную тару. Срок хранения кондитерских изделий от 7 до 36 ч. Рабочие места кондитеров организуют в соответствии с технологическим процессом приготовления мучных кондитерских изделий. Технологический процесс обычно состоит из следующих стадий: хранения и подготовки сырья, приготовления и замеса теста, формование изделий, приготовление отделочных полуфабрикатов, начинок, выпечки, отделки и кратковременного хранения готовых изделий. В кладовой суточного запаса продуктов устанавливают лари, стеллажи, подтоварники, оборудуют холодильную камеру. Выпечное отделение оборудуют кондитерскими шкафами и печами с электрическим реже газовым. В моечной для мытья инструмента и инвентаря устанавливают ванны с тремя отделениями и стерилизатором. Рядом с моечными ванными располагают стеллажи. В крупных цехах применяют машину для мытья функциональных емкостей. Кондитерские мешки сушат в электросушильном шкафу. 4.2 Оборудование в кондитерском цехе Ассортимент оборудования для кондитерских цехов весьма разнообразен, в зависимости от количества выпускаемой продукции и степени автоматизации различных этапов производства можно выбрать оборудование, как для промышленного производства, так и для небольшого семейного бизнеса. Основное оборудование для кондитерского цеха: Планетарный миксер (Рисунок 4.2.1). Планетарный миксер предназначен для замешивания любого вида теста, а также взбивания сливок. Тестораскаточная машина (Рисунок 4.2.2). Тестораскаточная машина предназначена для раскатки различных видов теста, которое проходит через систему валиков, благодаря чему достигается равномерная толщина теста. Печь кондитерская. Для кондитерского цеха наиболее подходящим вариантом будет ротационная вентилируемая печь, при выпекании с помощью вращения тележек и циркулирующего подогретого воздуха в печи, изделия выпекаются равномерно. Расстоечный шкаф. Шкафом расстойки называют профессиональное оборудование, которое создает комфортные условия для брожения дрожжевого теста перед его выпеканием. Отстаивание позволяет восстановить структуру теста, нарушенную при формировании заготовки. Холодильный шкаф. Собственно, холодильный шкаф — это промышленный холодильник, используемый для хранения при низких температурах, а также для обычного охлаждения, но без процесса замораживания. Морозильный ларь (Рисунок 4.2.3). Морозильный ларь - это холодильное оборудование, которое используется для заморозки и длительного хранения продуктов. Шкаф шоковой заморозки (Рисунок 4.2.4). Этот вид оборудования способен как охлаждать, так и замораживать продукцию.     Рисунок 4.2.2 – Тестораскаточная машина Рисунок 4.2.1 – Планетарный миксер напольный Рисунок 4.2.4 – Шкаф шоковой заморозки Рисунок 4.2.3 – Морозильный ларь     |