Руководство к лабораторным занятиям по гигиене и основам экологии человека рекомендовано
 Скачать 1.78 Mb.
|
|
РАЗДЕЛ 2 ПИТАНИЕ КАК ФАКТОР СОХРАНЕНИЯ И УКРЕПЛЕНИЯ ЗДОРОВЬЯ Питание — фактор окружающей среды, призванный обеспечить нормальный рост, развитие организма, высокий уровень его работоспособности и, как следствие, оптимальную продолжительность жизни человека. Основной наукой, изучающей проблемы питания человека, является гигиена питания. Это наука о рациональном, диетическом и лечебно-профилактическом питании, изучающая также возможные нарушения в нем и разрабатывающая мероприятия по обеспечению безвредности пищевых продуктов. Рациональное питание — это питание здорового человека, направленное на профилактику алиментарных, сердечнососудистых, желудочно-кишечных, аллергических и других заболеваний. Диетическое питание — это питание больного человека, направленное на лечение острых заболеваний и профилактику рецидивов болезни или перехода их в хронические формы. Лечебно-профилактическое питание направлено на профилактику профессиональных заболеваний и уменьшение вредного воздействия производственных факторов и неблагоприятного воздействия факторов окружающей среды на население, проживающее в экологически неблагополучных районах. Задача врача состоит в том, чтобы изучить проблемы, связанные с влиянием питания на здоровье отдельного человека и населения в целом. К числу таких проблем относятся: количественная и качественная потребность в пище и питательных веществах; пищевая ценность и доброкачественность пищевых продуктов и пищи; режим питания; организация полноценного питания в организованных коллективах (детских учреждениях, больницах, сельскохозяйственных коллективах, санаториях, воинских подразделениях и др.); обеспечение оптимальных санитарных режимов при производстве и реализации пищевых продуктов на предприятиях общественного питания; проведение текущего и предупредительного надзора за строительством и эксплуатацией пищевых объектов и предприятий; участие в планировании питания населения; проведение санитарно-просветительной работы среди населения. В настоящее время утверждена Европейская система кодирования (EuropeanArticleNumbering— EAN). Согласно этой системе каждому изделию присваивается номер, состоящий обычно из 13 цифр, — так называемый штриховой код. Рассмотрим цифровой код 5449000000996. Первые две цифры (54) означают страну — производитель продукта, следующие пять (49000) — предприятие-изготовитель, еще пять (00099) — наименование товара, его потребительские свойства, размеры, массу, цвет. Последняя цифра (6) является контрольной и используется для проверки правильности считывания штрихов сканером. Возможен также вариант, когда для кода страны-изготовителя отводят три знака, а для кода предприятия — четыре. Товары, имеющие небольшие размеры, могут иметь короткий код, состоящий из восьми цифр, — EAN-8. Перечислим коды некоторых стран:
В последние годы подавляющее большинство жителей Европейского союза стало интересоваться безопасностью потребительских товаров. Союз принял знак «СЕ», символизирующий соответствие европейских изделий нормам, в том числе требованиям безопасности. В России принято Постановление Госстандарта России от 16 февраля 1994 г. № 3 «Об утверждении Правил по проведению сертификации в Российской Федерации». Гигиенический сертификат выдается на конкретный вид пищевых продуктов или продовольственного сырья с указанием, что данные виды продукции соответствуют требованиям в стране, где они производятся и разрешены к свободной продаже. В сертификате должны быть приведены гигиеническая характеристика продукции, результаты анализа, где указаны конкретные цифры, полученные при санитарно-химических и микробиологических исследованиях, информация, выносимая на этикетку, и срок действия сертификата. Предприятия торговли обязаны предъявлять сертификат по первому требованию покупателя. Сертификат оформляется на вид продукции, а не на конкретную партию. Подтвердить соответствие партии производимой и поставляемой продукции установленным требованиям — обязанность производителя (поставщика). ЛАБОРАТОРНОЕ ЗАНЯТИЕ 2.1 ГИГИЕНИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА ПОЛНОЦЕННОСТИ ПИТАНИЯ Цель занятия. Студентов знакомят с методикой оценки питания по данным меню-раскладки. Практические навыки. Студентов учат рассчитывать суточный рацион (с помощью таблиц и данных меню-раскладки), составлять заключение об адекватности питания и давать рекомендации по его коррекции с учетом «Норм физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии различных групп населения». Нормативные документы. «Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения», утвержденные приказом Минздрава СССР от 28 мая 1991 г. № 5786-91. (Эти нормы не действуют. Смотри: Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации: Методические рекомендации МР 2.3.1.2432 -08. Задания. В процессе изучения темы студенты должны: рассчитать энергетическую ценность и качественный состав рациона (белки, жиры, углеводы, кальций, фосфор, витамины А, В1, В2, С); рассчитать распределение энергетической ценности по отдельным приемам пищи; дать гигиеническую оценку полученным сведениям по энергетической ценности и качественному составу рациона; оценить режим питания; 5) составить рекомендации к устранению выявленных недостатков в питании. Методические указания к заданиям Питание является одним из факторов, в значительной степени определяющих состояние здоровья. Рациональное питание должно соответствовать энергетическим затратам организма (количественная сторона питания), восполнять его потребность в пищевых веществах — белках, жирах, углеводах, витаминах, минеральных солях и микроэлементах (качественная сторона питания). При этом пищевые вещества должны поступать в определенных, наиболее благоприятных соотношениях (сбалансированность питания). Рациональное питание обеспечивается использованием разнообразных пищевых продуктов, их правильной кулинарной обработкой, а также выполнением санитарных правил при их получении, хранении и обработке. Обязательным условием рационального питания является соблюдение режима питания, т.е. правильное распределение пищи между отдельными приемами и ее прием в установленное время с соблюдением определенных интервалов. Объем пищи должен создавать ощущение насыщаемости. Простейшим методом определения достаточности питания является наблюдение за динамикой массы тела человека. Установить соответствие питания потребностям организма по всем компонентам можно на основании лабораторного анализа рациона, когда определяют содержание в нем белков, жиров, углеводов, минеральных солей и витаминов. Другим методом оценки питания является определение качественного состава и энергетической ценности рациона с использованием таблиц химического состава продуктов. Для подсчета количественного состава рациона необходимо иметь перечень и количество продуктов, входящих в суточный рацион (меню-раскладка). Этот метод несколько уступает по точности первому, но является наиболее доступным. При оценке питания следует руководствоваться «Нормами физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения», которые являются государственным нормативным документом и служат критерием для оценки фактического питания различных контингентов населения. При определении потребности в основных пищевых веществах и энергии ключевую роль играет точность рекомендуемого уровня потребления энергии, исключающая возникновение диспропорций между уровнями поступления энергии с пищей и ее расходом. Вероятность возникновения такой диспропорции, в частности, связана с систематическим снижением энергоемкости трудовой деятельности и расхода энергии в быту, которые опережают изменения в сложившемся типе питания и являются причиной образования избыточной массы тела. Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии трудоспособного населения дифференцированы в зависимости от характера деятельности на пять групп для мужчин и четыре группы для женщин. При этом каждая группа объединяет лиц определенных профессий. На практике связь энерготрат с определением профессиональной принадлежности условна. Фиксированный список профессий, относимых к определенной группе энерготрат, не отражает изменений их энергоемкости в реальной жизни. Поэтому потребовалось ввести объективный физиологический критерий, определяющий адекватное количество энергии для конкретных групп. Таким критерием согласно рекомендациям Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ) является соотношение общих энерготрат на все виды жизнедеятельности с величиной основного обмена. Интенсивность основного обмена зависит от пола, возраста и массы тела. Соотношение общих энерготрат с величиной основного обмена дает величину коэффициента физической активности (КФА). Например, КФА равен 2, если энерготраты на все виды жизнедеятельности в 2 раза выше величины основного обмена для соответствующей группы людей одного пола и возраста. При расчете величины КФА массу тела мужчин определяли как 70 кг, а женщин — 60 кг, поэтому величина коэффициента одинакова для мужчин и женщин. Каждая из групп дифференцирована на три возрастные категории: 18—29, 30—39 и 40—59 лет. Потребности лиц старше 59 лет дифференцированы по двум возрастным категориям: 60—74 и 75 лет и старше. Дети и подростки разделены на 11 возрастных категорий. Дополнительно предусмотрены нормативы для беременных и кормящих матерей с дифференциацией возраста младенцев (1—6и 7—12 мес). Потребности в пищевых веществах и энергии для отдельных групп населения приведены в табл. 2.1 и 2.2 (смотри новее нормы). Рекомендуемая потребность в белке определена на основании результатов исследований, в которых установили оптимальные белково-энергетические отношения в рационах для различных групп населения. Уровни потребностей в белке в среднем в 1,5 раза превышают таковые и необходимы для сохранения азотистого равновесия. Взрослому населению необходимо 55 % животных белков от всего количества. Удельная масса жиров для всех групп взрослого населенияопределена в размере 30 % калорийности рациона. Определена норма потребности в незаменимой линолевой кислоте, на долю которой в рационах взрослого населения, детей старше 1 года и подростков должно приходиться 4—6 % калорийности. Потребность в витамине А выражена в микрограммах ретинолового эквивалента (1 мкг ретинолового эквивалента — это 1 мкг ретинола или 6 мкг бета-каротина). Потребность в витамине Е выражена в миллиграммах токоферольном эквиваленте (1 мг токоферольного эквивалента — это 1 мг альфа-токоферола). Потребность в витамине Dвыражена в микрограммах холекальциферола (10 мкг холекальциферола — это 400 интернациональных единиц (ИЕ) витамина D. Потребность в ниацине выражена в ниациновом эквиваленте (ниациновый эквивалент — это 1 мг ниацина или 60 мг триптофана в рационе). Для выполнения задания студент получает от преподавателя меню-раскладку суточного рациона с указанием количества пищевых продуктов, распределенных по приемам пищи (трех- или четырехразовое питание), и подсчетом химического состава рациона. В задании приведены сведения о профессии, поле, возрасте и массе тела человека, чей рацион анализируется. На основании полученных данных студент составляет заключение о полноценности питания с учетом «Норм физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии различных групп населения» для соответствующей профессиональной или возрастной группы (см. табл. 2.1, 2.2) (смотри новые нормы) и рекомендаций по организации режима питания (табл. 2.3). Таблица 2.3. Распределение энергетической ценности суточного рациона по отдельным приемам пищи, % от общей калорийности
В заключении должны быть отражены: энергетическая ценность рациона и ее соответствие энерготратам; качественный состав рациона: • общее количество белков, их соответствие нормам — количество белков животного происхождения, выраженное в процентах к общему количеству белка (рекомендуемая норма — 55 %, для детей-60-80%); общее количество жиров, их соответствие нормам — количество жиров растительного происхождения в процентах к общему количеству жиров (рекомендуемое количество для взрослых — 25 — 30%); количество углеводов, их соответствие нормам; соотношение жиров, белков и углеводов; количество солей кальция и фосфора, соответствие нормам и их соотношение (оптимальное соотношение 1:1 — 1:1,5 для разных возрастных групп); содержание витаминов А, В и С, их соответствие нормам. При оценке обеспеченности рациона витамином С следует учитывать только 50 % полученного при расчете количества, так как он разрушается при кулинарной обработке пищи. При оценке обеспеченности рациона витамином А принимают во внимание, что суточная потребность организма в этом витамине должна на '/3 покрываться за счет ретинола и на 2/3 за счет каротина. При этом следует учитывать, что витаминная активность каротина в продуктах практически в 3 раза меньше активности ретинола. В связи с этим для покрытия суточной потребности в витамине А взрослого человека (1000 мкг рет. экв.) необходимо 300 мкг рет. экв. и 2100 мкг рет. экв. (700 3) каротина; 3) режим питания: кратность приемов пищи; распределение энергетической ценности по отдельным приемам пищи; 4) коррекция рациона в соответствии с рекомендациями института питания Российской академии медицинских наук (РАМН).Удельный вес продуктов питания по калорийности в суточномрационе составляет, %: мясо и мясопродукты 14 молоко и молочные продукты 14 рыба и рыбопродукты 1,5 яйца 1,5 хлеб и хлебопродукты 32 картофель , 6 овощи 3 фрукты, ягоды .4 масло растительное 10 сахар... 14 Пример. Проведем гигиеническую оценку питания ребенка в возрасте 8 лет по данным меню-раскладки (табл. 2.4). Таблица 2.4. Меню-раскладка суточного пищевого рациона ребенка 8 лет
1. Энергетическая ценность рациона (1937,1 ккал) недостаточна для покрытия энерготрат, так как в «Нормах физиологических потребностей в пищевых веществах» для детей указанного возраста предусматривается энергетическая ценность пищи, равная 2350 ккал. 2.Качественный состав рациона следующий: а)общее количество белков в рационе — 54,9 г. Это значительнониже рекомендуемой потребности (77 г). Особенно недостает белковживотного происхождения — 22,6 г (29,3 %) вместо 46 г (59,7 %); б)общее количество жиров — 48,8 г. Это также значительно нижерекомендуемой потребности (79 г). При этом более чем в 2 раза сниженоколичество растительных жиров (8,2 г вместо 19,75 г); в)количество углеводов снижено незначительно и укладывается вдопустимые колебания в 10—15% от физиологических потребностей; г)соотношение белков, жиров и углеводов — 1:0,9:5,6 (54,9:48,8:308,3),что свидетельствует о преобладании в питании углеводов; д)отмечается резкий недостаток солей кальция (317,5 мг при норме1100 мг) и фосфора (1081,5 мг при норме 1650 мг) и их неблагоприятное соотношение 1:3,4 (317:1081) при оптимальной величине 1:1,5; е)содержание витамина А (200 мкг ретинола и 700 мкг каротина)при рекомендуемой потребности для детей в возрасте от 7 до 10 лет внорме 210 мкг ретинола и примерно 1260 каротина свидетельствует онедостаточном поступлении каротина. Содержание витамина В2 (0,7 мгвместо 1,4 мг) также недостаточно. Не обеспечен в достаточной степенирацион и витамином С. С учетом его разрушения при кулинарной обработке фактическая обеспеченность составит около 20 мг, что значительнониже 90 мг, необходимых для обеспечения рекомендуемой нормы (60 мг). 3.Четырехразовое питание соответствует гигиеническим рекомендациям, однако распределение пищи по отдельным приемам нерационально(завтрак — 33 %, обед — 33, полдник — 12, ужин — 22 % общей энергетической ценности). Питание ребенка недостаточно и качественно неполноценно. Отмечаются дефицит белков (особенно наиболее биологически ценных белков животного происхождения), жиров, кальция и фосфора, витаминов и несбалансированность питания (неблагоприятное соотношение между белками, жирами и углеводами, белками животного и растительного происхождения, кальцием и фосфором). Для устранения выявленных недостатков необходимо ввести в рацион ребенка молоко и молочно-кислые продукты (500 г молока и 200 г кефира), что позволит увеличить содержание животного белка на 20 г, жира на 25 г, кальция на 840 мг, фосфора на 665 мг, энергетическую ценность на 434 ккал, повысить обеспеченность рациона ретинолом, тиамином и рибофлавином. Включение указанных продуктов позволит улучшить показатели сбалансированности питания (соотношение между белками, жирами и углеводами, белками животного и растительного происхождения и особенно между содержанием в рационе кальция и фосфора). Для увеличения содержания витамина С и каротина рекомендуется ввести в рацион свежие ягоды, овощи (черную смородину, отвар шиповника, морковный сок, зеленый лук и т.д.). Необходимо также увеличить содержание в рационе растительных масел. Для нормализации режима питания следует несколько облегчить завтрак (до 25 % от общей энергетической ценности) и увеличить прием пищи в обед (до 35—40%). Ситуационная задача 2.1 Условие. На фабрике-кухне машиностроительного завода им. Орджоникидзе приготовили для питания работников первой смены в обеденный перерыв три комплексных обеда. Комплекс 1. Салат «Оливье»; борщ украинский; макароны с мясом по-флотски; компот из абрикосов; хлеб пшеничный (калорийность комплекса — 1548 ккал; белков — 36 г; жиров — 45,7 г; углеводов — 209,4 г; кальция — 153 мг; фосфора — 505 мг; магния — 68 мг; железа — 47 мг; витамина А — 0,05 мг; каротина — 7,8 мг; витамина В1 — 0,8 мг; витамина В2 — 0,9 мг; витамина РР — 11,2 мг; витамина С — 47,2 мг). Комплекс 2. Икра кабачковая; рассольник с рыбой; бифштекс рубленый с яйцом и картофелем; кофе с молоком; хлеб ржаной (калорийность комплекса — 1088 ккал; белков — 57,4 г; жиров — 43 г; углеводов — 185 г; кальция — 335 мг; фосфора — 913 мг; магния — 195 мг; железа — 8,6 мг; витамина А — 0,4 мг; каротина — 3,6 мг; витамина В1 —0,4 мг; витамина В2 — 1 мг; витамина РР — 8 мг; витамина С — 53 мг). Комплекс 3. Капуста квашеная с зеленым луком; суп картофельный с мясом; сосиски с тушеной капустой; сок морковный; хлеб бородинский (калорийность комплекса — 1085 ккал; белков — 41 г; жиров — 39 г; углеводов — 143,6 г; кальция — 349 мг; фосфора — 372 мг; магния — 79 мг; железа — 9,3 мг; витамина А — 0,05 мг; каротина — 19,5 мг; витамина В1 — 0,65 мг; витамина В2 — 0,9 мг; витамина РР — 9,9 мг; витамина С — 144 мг). Задание. Дайте заключение о возможности использования данных комплексных обедов в питании работников предприятия, если известно, что в общей структуре суточного питания по калорийности и составу на долю обеда приходится 40 %. Ответьте на вопросы и выполните задания. Все ли приготовленные на фабрике-кухне блюда допускаются в системе общественного питания? Если нет, то какие и почему? Как необходимо скорректировать питание токаря предприятия, получающего на обед комплекс 1, на долю которого приходится 40 % суточного рациона по калорийности и качественному составу? Как скорректировать питание слесаря, получившего на обед комплекс 2, на долю которого по калорийности и составу приходится 40 % суточного рациона? Как скорректировать питание инженерно-технического сотрудника предприятия, получившего на обед комплекс 3, на долю которого по калорийности и составу приходится 40 % суточного рациона? Какие кишечные инфекции могут быть переданы в процессе питания на фабрике-кухне, с какими блюдами и почему?* Какие пищевые отравления человека могут возникнуть при приеме в пищу макарон с мясом по-флотски? Каким образом микробиологически подтверждают пищевую токсикоинфекцию, вызванную после приема пищи на предприятии общественного питания? Каковы основные симптомы отравления, вызванного употреблением салата «Оливье», загрязненного Вас. cereus, и какой уровень загрязнения продукта должен быть в этом случае? Какие основные профилактические мероприятия следует осуществлять для предупреждения пищевых отравлений микробной и немикробной природы? Вариант ответа По условиям задачи на долю комплексных обедов по калорийности и составу приходится 40 % от общего суточного питания. Переведя представленные цифры на суточное потребление, получим данные, представленные в табл. 2.5. Таблица 2.5. Калорийность и качественный состав комплексных обедов
Исходя из полученных данных, можно заключить, что по уровню суточной калорийности комплекс 1 может быть использован при питании мужчин в возрасте от 18 до 39 лет в профессиях, относящихся к IVпрофессиональной группе, и в возрасте 30 — 59 лет — к Vпрофессиональной группе. Комплекс 2 можно использовать при питании мужчин всех возрастов IIпрофессиональной группы и женщин всех возрастов IIIпрофессиональной группы. Комплекс 3 подходит для мужчин всех возрастов Iи IIпрофессиональных групп и женщин всех возрастов IIIпрофессиональной группы. По содержанию белков, жиров и углеводов эти рекомендации совпадают с приведенными выше. Требуется определенная корректировка минерального и витаминного состава суточных рационов. На предприятиях общественного питания не рекомендуется готовить макароны с мясом по-флотски. Это связано с тем обстоятельством, что данный продукт не подвергается длительной термической обработке, легко инфицируется. В процессе выдерживания на мармитах при раздаче в нем может быстро размножиться любая микрофлора, в том числе возбудители пищевых токсикоинфекций — сальмонеллы и пищевые токсикозы, обусловленные накоплением токсинов стафилококков. Профессия токаря относится к IIIпрофессиональной группе, для которой в зависимости от возраста предусмотрена калорийность от 2 950 до 3 300 ккал, что ниже суточной калорийности, рассчитанной исходя из комплекса 1 (3870 ккал). Следовательно, для питания токаря суточная калорийность рациона может быть снижена на 500—800 ккал. По содержанию белков рацион отвечает нормам, но превышает их по жирам (114 г вместо 98—105 г по нормам) и углеводам (524 г вместо 432—484 г). Рацион имеет дефицит по содержанию Са и Mg(более чем в 2 раза), существенно выше норм по железу и практически соответствует нормам по содержанию фосфора. По содержанию витаминов рацион близок к нормам. Исходя из существенного дефицита кальция, в рацион необходимо добавить молоко и молочные продукты, в которых содержание кальция превышает содержание фосфора. Богатыми источниками кальция являются также рыбные консервы из частиковых рыб в масле («Шпроты», «Сардины» и др.) и рыба в томате, в которых в силу технологической переработки в пищу используется и размягченная костная ткань. Вместе с тем, поскольку в первом случае содержится большое количество жира и происходит образование кальциевых мыл, а во втором случае наличие большого количества органических кислот приводит к образованию нерастворимых или плохо растворимых солей кальция, последний из этих продуктов усваивается не полностью. 3. Слесарь относится к IIIпрофессиональной группе, следовательно, калорийность суточного рациона, рассчитанная, исходя из комплексного обеда 2, для него является недостаточной (2 720 ккал вместо 2 950 — 3 300 ккал). В данном случае имеет место крайне редко встречающееся в повседневной жизни превышение суточного поступления белков — 143,5 г (норма 84—94 г). По содержанию жиров и углеводов рацион близок к норме. По содержанию кальция он близок к норме, но за счет превышения содержания фосфора разбалансирован по соотношению этих элементов (1,0:2,7 вместо 1,0:1,5—1,0:2,0). При таком соотношении кальция и фосфора кальций будет плохо усваиваться в организме. Содержание магния близко к норме, а железа — в 2 раза выше нормы. Имеет место дефицит витаминов В1 и В2 при близком к норме поступлении других витаминов. 4. Инженерно-технические работники предприятия относятся к Iпрофессиональной группе. Калорийность суточного рациона для нее устанавливается на уровне 2 100 — 2450 ккал для мужчин и 1800—2000 ккал для женщин. Калорийность суточного рациона, рассчитанная исходя из комплекса 3, существенно выше(2713 ккал). Избыточно поступление белков и жиров при близком к норме поступлению углеводов. В реальной жизни это бывает крайне редко, так как углеводсодержащие продукты более дешевы и, как правило, используются в рационах питания в избыточном количестве. Рацион соответствует нормам по содержанию кальция, но фосфора в нем в 2 раза меньше нормы, что бывает крайне редко. За счет использования морковного сока и зеленого лука обеспечено большое поступление каротина. Согласно рекомендациям Института питания РАМН потребность человека в витамине А должна на 1/3 покрываться за счет собственно витамина А и на 2/3 — за счет каротина, который при этом должен поступать в организм в троекратном количестве и с достаточным количеством жира в рационе. В данном случае собственно витамин А поступает в недостаточном количестве, но может быть компенсирован большим количеством каротина на фоне несколько более высокого содержания в рационе жира по сравнению с нормой (97,5 г при норме 70—81 г для мужчин и 60—67 г для женщин, относящихся к Iпрофессиональной группе). По другим витаминам рацион соответствует нормам, кроме витамина С, по расчету существенно превышающего норму. Однако следует учесть, что в процессе термической обработки может разрушаться до 60 % и более витамина С. 5. Макароны с мясом по-флотски и бифштекс рубленый с яйцом могут явиться причиной сальмонеллезов. Это связано с тем обстоятельством, что животные и птицы, особенно водоплавающие, часто являются носителями сальмонелл. Носительство сальмонелл обусловлено возможностью заболеваний животных и птиц, вызванных данными микроорганизмами, а высокий уровень обсеменения ими продуктов на фоне относительно короткой термической обработки и низкими температурами во внутренних слоях продукта создают условия для выживания возбудителей. 6. Как уже указывалось выше, с макаронами с мясом по-флотски чаще всего связаны пищевые токсикозы, вызванные токсином стафилококка, и токсикоинфекции, обусловленные сальмонеллами. Диагноз «пищевая токсикоинфекция» может быть подтвержден микробиологически на основании исследований материалов от больных (кала, рвотных масс, крови и др.), а также исследованием подозреваемых продуктов питания. На предприятиях общественного питания для этой цели оставляется так называемая суточная проба всех продуктов и блюд, изготовленных в данный день. Эти пробы хранятся в холодильнике в течение 24 ч и в случае возникновения заболеваний направляются на микробиологическое исследование. Вас. cereusотносится к микроорганизмам, широко распространенным во внешней среде. Являясь аэробным спорообразующим микроорганизмом, он постоянно обнаруживается в почве, где играет важную роль в разложении органических веществ, чем обеспечивает плодородие почвы. Из почвы данный микроорганизм легко и в больших количествах попадает на растительные продукты питания, загрязняет и продукты питания животного происхождения (мясо, рыбу, молоко). Споры данного микроорганизма достаточно устойчивы к воздействию температуры при термической обработке продуктов, поэтому он может сохраняться в готовых блюдах, а затем быстро в них размножаться до количеств, способных привести к развитию пищевой токсикоинфекции. Таким уровнем считается 105—106 клеток на 1 г продукта. Салат «Оливье» из-за измельчения входящих в него компонентов, их разнообразного состава и высокой пищевой ценности является хорошей средой для размножения, чем и объясняется его частая роль в возникновении пищевых токсикоинфекций данной этиологии. Инкубационный период при данных отравлениях составляет, как правило, 8—12 ч. Основными клиническими симптомами являются тошнота, иногда рвота и частый жидкий стул. Температура повышается незначительно или даже остается в пределах нормы. Заболевание обычно продолжается 1—2 сут. Профилактика пищевых отравлений должна осуществляться по следующим основным направлениям: а) предупреждение инфицирования продуктов питания возбудителями и загрязнения продуктов химическими веществами; б) достаточная термическая обработка с целью уничтожениявозбудителей; в) мероприятия, направленные на обеспечение условий, исключающих возможность массивного обсеменения готовой пищи сохранившимися при термической или иной технологической переработке пищи микроорганизмами-возбудителями; г) санитарно-просветительная работа среди населения прежде всего применительно к отравлениям немикробной природы (грибами, ядовитыми растениями, сорниковыми токсикозами, микотоксикозами и др.); д) организационные мероприятия по изъятию у населения опасных продуктов питания (зерна, пораженного микроскопическими грибами или загрязненного семенами сорных трав). (Отдельные положения данных мероприятий могут быть раскрыты в процессе ответа более подробно.) ЛАБОРАТОРНОЕ ЗАНЯТИЕ 2.2 ГИГИЕНИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА ВИТАМИННОЙ ЦЕННОСТИ ПИТАНИЯ Витамины — это низкомолекулярные органические вещества, как правило, не синтезируемые в организме человека, а доставляемые ему с пищей. Однако некоторые витамины могут быть образованы и в организме людей из своих предшественников — провитаминов. Так, витамин РР синтезируется из провитамина — аминокислоты триптофана, витамин D3 — из 7,8-дегидрохолестерина. Витамины в минимальных дозах оказывают мощное биологическое действие через участие в деятельности ферментов, входя в состав их коферментов. Причины нарушения витаминного обмена могут быть разными. Экзогенные, или внешние, причины приводят к развитию первичных гиповитаминозов и авитаминозов. Эндогенные, или внутренние, причины обусловливают развитие вторичных гипо- и авитаминозов. Чаще встречаются случаи частичной недостаточности витаминов — гиповитаминозы. Первичные гиповитаминозы возникают в результате недостаточного поступления витаминов с пищей или при нарушении сбалансированности питания и достаточного поступления ряда пищевых веществ (других витаминов, белков, углеводов, жиров). Вторичные гиповитаминозы являются следствием частичного разрушения витаминов в пищеварительном тракте и нарушения их всасывания. Они наблюдаются при ряде заболеваний желудочно-кишечного тракта, инфекционных заболеваний, при лечении сульфаниламидами и антибиотиками и пр. При избыточном потреблении витаминов развиваются гипервитаминозы, специфичные для жирорастворимых витаминов, которые обладают способностью накапливаться в организме и проявлять токсическое действие. В настоящее время известно более 20 витаминов и витамине -подобных веществ. По способности растворяться в воде или жирах витамины делятся на две группы: 1) водорастворимые витамины (группа В, витамины С, Р и др.); 2) жирорастворимые витамины (A, D, Е, К). Потребность в витаминах зависит от возраста, пола, характера трудовой деятельности, физиологического состояния организма, климатических условий и других факторов. 2.2.1. Водорастворимые витамины Цель занятия. Студентов знакомят с биологической ролью витаминов С, Р и группы В, проявлениями витаминной недостаточности, физиологическими нормами и продуктами — источниками витаминов. Практические навыки. Студентов учат подбирать набор продуктов для корректирования недостаточного содержания водорастворимых витаминов в рационе. Нормативные документы. «Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения», утвержденные приказом Минздрава СССР от 28 мая 1991 г. №5786-91. Задания. В процессе изучения темы студенты должны: оценить суточный продуктовый набор по содержанию в нем ряда водорастворимых витаминов; поставить и обосновать диагноз заболевания, связанного с витаминной недостаточностью; изучить биологическую роль витаминов С, Р и группы В; запомнить причины развития витаминной недостаточности и ее проявления; изучить нормы физиологических потребностей людей в водорастворимых витаминах; запомнить продукты — источники витаминов С, Р и группы В. Методические указания к заданиям Витамин С относится к группе водорастворимых витаминов и представляет собой природный биологически активный комплекс веществ, в состав которых входят аскорбиновая кислота, Р-активные вещества, органические кислоты, пектины, таннины. Он играет большую роль в регуляции жизнедеятельности организма. Степень обеспеченности этим витамином существенно влияет на проницаемость сосудистой стенки, целостность опорных тканей — фиброзной, хрящевой, костной, дентина. Витамин С активно участвует в обмене веществ (белковом, жировом, углеводном, минеральном, витаминном). Его влияние на белковый обмен проявляется в действии на синтез антител, ферментов, гормонов, опорных структур. Витамин С активно воздействует на синтез РНК и ДНК, отвечающих за передачу наследственных свойств. В жировом обмене витамин С нормализует синтез эндогенного холестерина, участвует в утилизации экзогенного холестерина (благодаря стабилизации состояния сосудистой стенки он оказывает выраженное антисклеротическое действие). Витамин С вызывает активизацию ферментов, задействованных в углеводном обмене (влияет на синтез гликогена). В минеральном обмене он оказывает кальцийсберегающее действие (влияет на усвоение кальция и фиксацию его в костной системе). Витамин С также участвует в обмене всех витаминов группы В (путем включения этих витаминов в состав коэнзимов). Витамин С относится к наименее стойким витаминам при воздействии внешних факторов. Он легко разрушается при доступе кислорода, особенно при нагревании, в присутствии солей тяжелых металлов (меди, железа), в щелочной среде. Кислая среда способствует лучшей сохранности витамина С, поэтому в кислых первых блюдах (борщ, щи) он сохраняется дольше, чем в супах, реакция которых близка к нейтральной. Некоторые пищевые продукты (крахмал, крупа, мука, яйца, сахар) оказывают стабилизирующее действие на аскорбиновую кислоту как в процессе кулинарной обработки, так и при хранении готовых блюд. Пищевые продукты — источники витамина С — по содержанию в них этого витамина делятся на три группы: с содержанием выше 100 мг% (шиповник (сухие плоды) — 1500 мг%, черная смородина — 250, перец красный сладкий — 250, облепиха — 120, капуста брюссельская — 120, укроп — 150, зелень петрушки — 150, хрен — 200 мг%); с содержанием от 50 до 100 мг% (капуста красная — 60 мг%, капуста цветная — 70, клубника — 70, щавель — 55, грейпфрут — 60, лук зеленый — 60 мг%); с содержанием менее 50 мг%: средней активности (до 50 мг%): капуста белокочанная свежая — 30 мг%, капуста квашеная — 20, цитрусовые — 40—50, яблоки антоновские — 16, зеленый горошек — 25, томаты — 22, малина — 37, брусника — 17, крыжовник — 45, рябина черноплодная — 23, клюква — 20, вишня — 15, бананы — 19, картофель — 20 —30мг%; слабой активности (до 10 мг%): лук репчатый — 10 мг%, морковь — 5, огурцы — 9, свекла — 10, чеснок — следы, арбуз — 7, гранаты — 5, черника — 5, виноград — 4 мг%; продукты животного происхождения: печень — 30 мг%, почки — 15 мг%. 2.2.2. Жирорастворимые витамины Цель занятия. Студентов знакомят с биологической ролью витаминов A, D, Е, К, проявлениями витаминной недостаточности, нормами физиологических потребностей людей и продуктами — источниками этих витаминов. Практические навыки. Студентов учат подбирать набор продуктов для корректирования недостатка содержания жирорастворимых витаминов в рационе. Нормативные документы. «Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения», утвержденные приказом Минздрава СССР от 28 мая 1991 г. №5786-91 (Смотри новые нормы). Задания. В процессе изучения темы студенты должны: изучить микросимптомы витаминной недостаточности (просмотр слайдов); оценить суточный продуктовый набор по содержанию в нем некоторых жирорастворимых витаминов; поставить и обосновать диагноз заболевания, связанного с витаминной недостаточностью; изучить роль витаминов A, D, Е, К; запомнить причины развития витаминной недостаточности и ее проявления; изучить проявления гипервитаминозных состояний; запомнить нормы физиологических потребностей людей в жирорастворимых витаминах и продукты-источники витаминов А, D, Е, К. Методические указания к заданиям Каротин является провитамином А и в организме человека превращается в ретинол. Это превращение происходит в стенке кишечника под влиянием фермента каротиназы. Наибольшее значение для организма имеет бета-каротин, который состоит из двух молекул витамина А. Недостаток жира в пище резко снижает усвоение каротина, который содержится в продуктах растительного происхождения, имеющих желто-оранжевую окраску. Биологическая роль витамина А разнообразна. Он необходим для осуществления процессов роста и развития организма, обеспечения нормальной дифференцировки эпителиальной ткани, образования зрительных пигментов: родопсина и йодопсина. При недостатке витамина А замедляются рост и развитие организма, уменьшается масса тела, наблюдаются избыточное ороговение кожных покровов (гиперкератоз), метаплазия эпителия дыхательных и мочевыводящих путей, желчного пузыря в многослойный плоский ороговевающий эпителий, поражение глаз (ксерофтальмия, кератомаляция), нарушение сумеречного зрения (гемералопия). Суточная потребность в витамине А взрослого человека составляет от 800 до 1 000 мкг. Для беременных женщин и кормящих матерей эта норма увеличивается на 200 — 400 мкг. При этом 1/3 должна покрываться за счет ретинола и 2/3— за счет каротина. Рассмотрим содержание витамина А в некоторых продуктах питания, мг%:
Ситуационная задача 2.2 Условие. При медицинском осмотре промышленных рабочих завода металлоконструкций, проведенном в марте, 30 % обследованных лиц предъявили жалобы на повышенную кровоточивость десен. При осмотре врачи выявили отечные и разрыхленные десны. После небольшого массирования десен пальцем на слизистой появлялась алая кровь. При измерении кровяного давления на месте наложения манжеты отмечались точечные кровоизлияния. Задание. Оцените ситуацию и укажите возможную причину жалоб, предъявляемых работниками данного предприятия. Ответьте на следующие вопросы и выполните задания. Недостаточность каких витаминов может давать такую симптоматику? Какие существуют формы гиповитаминозов? Можно ли поставить знак равенства между аскорбиновой кислотой и естественным витамином С? В чем заключается биологическая роль витамина С? Назовите три группы пищевых продуктов, различающихся по количественному содержанию в них витамина С. Какова суточная потребность в витамине С у разных групп населения? Перечислите факторы, которые могут влиять на увеличение потребности в витамине С. Какие заболевания могут приводить к развитию эндогенного С-гиповитаминоза? Какие методы лабораторной диагностики С-гиповитаминозов вы знаете?* В чем заключается отрицательное воздействие на организм длительного потребления больших доз аскорбиновой кислоты?* Перечислите условия, способствующие разрушению и стабилизации витамина С в продуктах питания. Вариант ответа На основании жалоб и результатов осмотров может быть высказано предположение о том, что у работников имеет место гиповитаминозное состояние, обусловленное недостатком витамина С. Данное предположение может быть проверено с помощью методов милиграмм-часового выделения аскорбиновой кислоты с мочой, содержания аскорбиновой кислоты в плазме крови (в норме 0,7—0,8 мг%); лейкоцитах (в норме 20—30 мг%), а также определения способности крови поглощать аскорбиновую кислоту (проба с нагрузкой аскорбиновой кислотой). Недостаточность витамина С в данном случае может быть связана с уменьшением в весенние месяцы потребления овощей, ягод и фруктов и снижением содержания в них в этот период витаминов, которые разрушаются в процессе хранения продуктов. Кроме того, увеличение весной ультрафиолетовой радиации приводит к повышению расхода витамина С тканями организма. Такую симптоматику может вызвать недостаточность витаминов С, Р и К. Существуют алиментарная, резорбтивная и диссимиляционнаяформы гиповитаминозов. Аскорбиновая кислота и витамин С не являются идентичными понятиями, так как витамин С — это естественный биологический комплекс, включающий, наряду с аскорбиновой кислотой, Р-активные вещества, дубильные вещества, органические кислоты, пектины, которые, с одной стороны, способствуют сохранению аскорбиновой кислоты, с другой — усиливают ее биологическое действие. Биологическая роль витамина С заключается в следующем: а) он постоянно входит в апоферментную, белковую частьферментных систем и таким образом участвует в синтезе белковой части всех ферментов, что объясняет широкий спектр егобиологического действия; б) витамин С участвует в окислительно-восстановительных реакциях; в) он участвует в окислении аминокислот: тирозина и фенилаланина, и стимулирует образование ДНК из РНК; г) витамин С непосредственно связан с белковым обменом; д) он участвует в формировании основного вещества соединительной ткани в стенках кровеносных сосудов и в опорной соединительной ткани; е) витамин С способствует наиболее полному созданию гликогенных запасов печени и повышению ее антитоксической функции; ж) он стабилизирует физиологическое равновесие между биосинтезом холестерина и его использованием в тканях; з) витамин участвует в синтезе стероидных гормонов коры надпочечников и в обмене тироксина — гормона щитовидной железы; и) витамин С влияет на обмен в организме других витаминов; к) он повышает сопротивляемость организма к неблагоприятным воздействиям внешней среды (инфекциям, интоксикациям, перегреванию, охлаждению, кислородному голоданию и др.); л) витамин обладает антибластомогенным действием, связанным с блокирующим свойством аскорбиновой кислоты в образовании нитрозаминов в кишечнике. 5. Группа 3 пищевых продуктов, содержащих свыше 100 мг%витамина С, включает шиповник, черную смородину, красныйперец, ягоды сибирской облепихи, капусту брюссельскую. В группу 2 продуктов с содержанием витамина С от 50 до 100 мг% входят капуста красная и цветная, клубника, ягоды рябины. Группа 3 продуктов с содержанием витамина С до 50 мг% включает витаминоносители средней и слабой активности. К витаминоносителям средней активности, содержащим от 50 до 10 мг% витамина С, относятся капуста белокочанная, зеленый лук, все цитрусовые, яблоки антоновские, зеленый горошек, томаты, малина, брусника, а также продукты животного происхождения (кумыс, печень). К источникам витамина С слабой активности (до 10 мг%) относятся картофель, лук репчатый, морковь, огурцы, свекла. Суточная потребность в витамине С у различных групп населения составляет от 30 до 120 мг/сут. Потребность в витамине С увеличена у беременных женщин, кормящих матерей, при усиленной умственной и физической работе, у людей, проживающих и работающих в районах Крайнего Севера, у больных инфекционными и рядом других заболеваний. К развитию эндогенного С-гиповитаминоза могут приводить следующие заболевания: болезни органов пищеварения; болезни печени (гепатиты, цирроз); инфекционные болезни; промышленные и лекарственные интоксикации; болезни почек (острый и хронический нефрит); заболевания эндокринной системы (например, тиреотоксикоз). 9. Существуют следующие методы лабораторной диагностикиС-гиповитаминозов: а) определение резистентности кожных капилляров (с помощью прибора Нестерова, пробы жгута (Кончаловского), пробы«щипка»); б) определение содержания аскорбиновой кислоты в биологических средах организма (по показателю миллиграмм-часовоговыделения аскорбиновой кислоты с мочой, содержанию аскорбиновой кислоты в плазме крови); в) проба с нагрузкой. Отрицательное воздействие на организм длительного потребления больших доз аскорбиновой кислоты может заключаться в образовании недоокисленных продуктов, вызывающих раздражение слизистой мочевыводящих путей, и развитии цистита. Условия, способствующие разрушению витамина С в продуктах питания и готовой пище, включают: доступ кислорода; нагревание; контакт с солями тяжелых металлов (меди, железа); помещение в щелочную среду; длительное хранение продуктов; попадание солнечного света. Существуют следующие условия, способствующие стабилизации витамина С в продуктах питания и готовой пище: кислая среда; анаэробные условия хранения продуктов в вакуумной упаковке; добавление пищевых продуктов, стабилизирующих аскорбиновую кислоту (крахмала, муки, яиц, сахара). ЛАБОРАТОРНОЕ ЗАНЯТИЕ 2.3 ГИГИЕНИЧЕСКАЯ ЭКСПЕРТИЗА ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ И ДОБРОКАЧЕСТВЕННОСТИ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ Цель занятия. Студентов знакомят с пищевой ценностью основных продуктов питания и основными принципами их гигиенической экспертизы. Практические навыки. Студентов учат определению доброкачественности пищевых продуктов (на примере творога, мяса, рыбы, хлеба). Нормативные документы. СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности продуктов», дополнения СанПиН 2.3.2.1153-02 и 2.3.2.1280-03; СП 3238-85 «Санитарные правила для предприятий мясной промышленности». Задания. В процессе изучения темы студенты должны на примере ситуационных задач дать заключение о доброкачественности продуктов (молока, творога, мяса, рыбы, хлеба). Методические указания к заданиям Санитарно-гигиеническая экспертиза продуктов питания является одним из основных разделов в работе практических учреждений санитарно-эпидемиологической службы, осуществляющей надзор за питанием населения с целью охраны его здоровья. Санитарно-гигиеническая экспертиза пищевых продуктов Конкретными задачами санитарно-гигиенической экспертизы является определение пищевой ценности продукта и его безвредности для здоровья человека. При проведении санитарной экспертизы определяют органолептические свойства продукта, его соответствие гигиеническим показателям и требованиям, отклонения в химическом составе и их причины, характер бактериального загрязнения, его роль в возможной передаче инфекции и возникновении пищевых отравлений, а также выясняют условия хранения, обусловившие изменение свойств продукта. В задачи санитарной экспертизы входит также установление условий реализации пищевого продукта в зависимости от выявленных свойств, а также возможности его переработки или необходимости уничтожения. Санитарно-гигиеническая экспертиза проводится в порядке плановой работы Центрами санитарно-эпидемиологического надзора (ЦСЭН) и вне плана при наличии особых эпидемиологических показаний, а также через арбитражный суд. Основным документом, регламентирующим качество и безопасность продуктов питания, является СанПиН 2.3.2.1078-01 и дополнения к нему СанПиНы 2.3.2.1153-02 и 2.3.2.1280-03 (табл. 2.6). Кроме того, для оценки показателей, не включенных в данный нормативный документ, применяют другие нормативные документы, СанПиНы, ГОСТы на отдельные продукты питания. Плановая санитарно-гигиеническая экспертиза. Экспертиза проводится в порядке предупредительного и текущего санитарного надзора на подконтрольных объектах по календарному графику лаборатории для контроля качества продуктов по показателям, имеющим гигиеническое значение (органолептическим, физико-химическим, бактериологическим). С этой целью планируют отбор образцов продуктов и изделий на предприятиях пищевых отраслей промышленности, объектах торговли и общественного питания для лабораторного исследования. Работа по санитарно-гигиенической экспертизе включает в себя осуществление контроля: за качеством скоропортящихся продуктов (молочных, вареных колбасных изделий, кремовых кондитерских, кулинарных изделий и пр.) с учетом их эпидемиологической значимости. Гигиенические исследования должны быть направлены на оценку качества тепловой обработки, определение бактериологических показателей, которые могут оказывать влияние на здоровье; выпуском новых изделий, а также использованием новых материалов для изделий и оборудования, соприкасающихся с пищевыми продуктами, которые могут повлиять на их качество; соответствием продуктов рецептурам, согласованным с органами государственного санитарного надзора, в частности за витаминизированными продуктами и кулинарными изделиями (на соответствие обнаруженного количества витаминов утвержденным рецептурам); содержанием остаточных количеств пестицидов, солей тяжелых металлов, антибиотиков, вредных примесей, пищевых добавок (консервантов, красителей и др.); качеством готовой пищи в детских учреждениях, учебных заведениях, пищеблоках лечебных учреждений и ЛПУ, на предприятиях общественного питания (доброкачественность). Таблица 2.6. Допустимые уровни основных показателей характеризующих качество и безопасность некоторыхпищевых продуктов (извлечение из СанПиН 2.3.2.1078-01)
*1В зависимости от вида продукта. *2 Кроме перечисленных, для некоторых продуктов нормируются также сульфитредуцирующие клостридии и протей. | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||