Пивовар практика. Руководство к лабораторным занятиям по гигиене и основам экологии человека рекомендовано
 Скачать 1.51 Mb.
|
|
МЕДИЦИНСКИЙ КОНТРОЛЬ ЗА ПИТАНИЕМ ОРГАНИЗОВАННЫХ ГРУПП НАСЕЛЕНИЯ В ОСОБЫХ УСЛОВИЯХ Цель занятия. Студентов знакомят с питанием организованных групп населения на примере питания личного состава Российской Армии. Практические навыки. Студентов учат составлять заключение об адекватности питания личного состава нормам довольствия и давать рекомендации по коррекции меню-раскладки. Нормативные документы. Документы Министерства обороны Российской Федерации для внутреннего пользования. Задания. В процессе изучения темы студенты должны:
Методические указания к заданиям В воинской части организуют питание личного состава и контролируют его командир части, его заместитель по тылу, начальник медицинской службы, начальник продовольственной службы, начальник столовой, дежурный по части. Командир части рассматривает и утверждает раскладку продуктов на неделю, контролирует полноту выдачи пищи и ежедневно проверяет ее качество. Заместитель командира части по тылу организует доброкачественное питание, следит за тем, чтобы каждый военнослужащий получил положенную норму. Начальник продовольственной службы отвечает за обеспечение части продовольствием, его хранение, санитарное состояние складов, кухонь, столовых, средств транспортировки продуктов. Начальник столовой непосредственно отвечает за своевременное и доброкачественное приготовление пищи, санитарное состояние столовой, контролирует получение продуктов со склада и правильность их обработки, еженедельно отправляет на медицинский осмотр лиц, постоянно работающих в столовых, буфетах, продскладах, ведет журнал осмотра. Дежурный по части совместно с дежурным медицинским работником перед каждой раздачей пищи проверяет ее качество, а также санитарное состояние пищеблока, зала для приема пищи и всего оборудования и посуды. Если возникает сомнение относительно качества пищи или отмечается неудовлетворительное санитарное состояние пищеблока, он немедленно докладывает об этом командиру части. Начальник медицинской службы участвует в разработке режима питания, организует и осуществляет систематический контроль за качеством питания, условиями хранения и транспортировки пищевых продуктов, санитарным состоянием пищевых объектов, состоянием здоровья и личной гигиены персонала продовольственной службы. Гигиенический контроль за качественной и количественной адекватностью питания осуществляется в несколько этапов. 1. Питание личного состава Российской Армии организуется согласно соответствующему приказу Министра обороны РФ от 22 июля 2000 г. № 400 «Об утверждении положения о продовольственном обеспечении Вооруженных Сил Российской Федерации на мирное время». Этим приказом утверждены и внедрены в действие нормы продовольственных пайков. Эти нормы суточного довольствия определены с учетом «Норм физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения», разработанных под руководством института питания РАМН. В дифференцированных нормах довольствия учтены особенности военного труда, возраст военнослужащих, условия пребывания на службе. Всего утверждено шесть основных норм довольствия:
Лица, занятые на работах с особо вредными условиями труда, имеют право на получение бесплатного лечебно-профилактического питания согласно норме № 7, по которой предусмотрено пять рационов. Военнослужащие срочной службы сухопутных войск питаются в соответствии с набором продуктов суточного довольствия по общевойсковому пайку, г на 1 чел. в сут: хлеб: из муки ржаной или пшеничной обойной 350 муки пшеничной I сорта 400 мука пшеничная III сорта 10 крупа 120 макаронные изделия 40 мясо 200 рыба, сельдь 120 комбижир, сало, маргарин 20 масло: коровье 30 растительное 20 молоко коровье 100 сахар 70 чай……………………………………………………1,2 сухой кисель или сухофрукты 30/20 соль 20 овощи: картофель 600 капуста свежая или квашенная 130 свекла 30 морковь 50 лук репчатый 50 коренья, зелень, огурцы, помидоры 40 томат-паста 6 лавровый лист 0,2 перец 0,3 уксус 2 горчичный порошок 0,3 яйца (шт.) i 4 в неделю соки плодовые или ягодные 50 В праздничные и выходные дни с 15 апреля по 15 июня выдают гексавит по 1 драже в день. Нормы замены продуктов при выдаче продовольственных пайков утверждены этим же приказом Министра обороны РФ. Рассмотрим состав общевойскового пайка:
Раскладка продуктов составляется на неделю начальником продовольственного снабжения совместно с начальником медицинской службы, начальником столовой и поваром-инструктором. Ее утверждает командир части. По данному документу можно судить о количестве, ассортименте и биологической ценности продуктов, входящих в дневной рацион военнослужащих (табл. 6.5). Таблица 6.5. Раскладка продуктов по нормам общевойскового пайка на 1 чел. в 1 сут, г «Утверждаю» командир воинской части «______»______________20 г.
Начальник продовольственной службы____________________________ Заместитель командира войсковой части по тылу____________________ Начальник медицинской службы (старший врач)_____________________ Обращают внимание на повторяемость блюд в течение недели. Недопустимо, чтобы одно блюдо повторялось в неделю более 2 раз. В воинской части составляют три вида раскладки продуктов:
Раскладку продуктов составляют в трех экземплярах: один экземпляр остается в делопроизводстве; второй вывешивают в столовой; третий поступает на кухню, им пользуется шеф-повар для приготовления пищи.
Также они контролируют правильность нарезки порций мяса, рыбы, после чего разрешают выдачу личному составу. Результаты опробования записывают в журнал. При контроле за процессом кулинарной обработки обращают внимание на потери за счет отходов, вымачивания, возможно, излишней тепловой обработки.
Различают обычный, оптимальный, недостаточный и избыточный статусы питания: а) обычный статус питания характеризуется отсутствием нарушений структуры и функций организма в результате питания. Масса тела имеет тенденцию к увеличению; б) оптимальный статус питания — идеальное состояние структуры и функций организма и хорошие адаптационные резервы. Такой статус наблюдается при питании по специальным нормам. Масса тела находится на уровне максимальных величин возрастной нормы; в) избыточный статус питания (ожирение); г) недостаточный статус питания — масса тела между двумя медосмотрами не изменилась или даже снизилась. При двух последних статусах питания (избытке и недостатке питательных веществ) нарушаются структура и функции организма, снижаются адаптационные резервы. Все это характеризуется комплексом соматометрических, функциональных, клинических, биохимических и социально-демографических показателей. Выявление преобладающего статуса питания может в какой-то степени характеризовать организацию питания. 7. Проводят профилактику пищевых токсикоинфекций и бактериальных токсикозов. Это достигается комплексом санитарных мероприятий, обеспечивающих защиту продовольствия и готовой пищи от инфицирования, предупреждение размножения микроорганизмов, попавших в пищевые продукты, готовые блюда, уничтожение возбудителей и их токсинов тепловой обработкой пищи. В комплексе мероприятий по предупреждению пищевых токсикоинфекций существенное значение имеют специальная санитарная подготовка поваров, медицинский осмотр лиц, постоянно работающих на кухне и продовольственных складах (еженедельно), рентгеноскопия (2 раза в год), обследование на бациллоносительство (1 раз в квартал). Суточный наряд, назначаемый на кухню, ежедневно перед заступлением на дежурство осматривается врачом или фельдшером на предмет выявления заболеваний вообще и кишечных в частности. Повара и обслуживающий персонал столовой, работники продовольственных складов должны строго соблюдать правила личной гигиены. Определим химический состав суточного набора продуктов. Для этого необходимо использовать официальные таблицы химического состава продуктов. При этом из них следует брать данные продукта по массе. Калорийность и химический состав продуктов, входящих в рацион, определяют по табл. 6.6. Таблица 6.6. Таблица для подсчета качественного состава и калорийности питания
На основании полученных данных по калорийности и химическому составу рациона составляют заключение о полноценности рациона, исходя при этом из норм физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для соответствующей профессиональной или возрастной группы. В заключении должны быть отражены следующие моменты:
Заключение должно заканчиваться соответствующими рекомендациями, направленными на устранение выявленных недостатков. Питание военнослужащих летного состава и экипажей подводных лодок в период плаванья обеспечивается в соответствии с нормами № 2 и 4. Летный и подводный пайки включают в себя больший набор продуктов, так как в него включены мясо птицы, колбасные изделия, сельдь, балычные изделия, сметана, творог, сыр, свежие фрукты. Изменен и количественный состав рациона, так как уменьшено количество хлеба, круп и увеличено количество мяса, коровьего масла, яиц. Такой большой ассортимент высокоценных продуктов обеспечивает ежедневное четырехразовое питание горячей пищей и разнообразными блюдами даже с учетом индивидуальных особенностей вкуса военнослужащих. Изменение в наборе продуктов привело к тому, что летный и подводный пайки обеспечивают сбалансированность рациона по качественному составу. Военнослужащие, проходящие службу на надводных кораблях Военно-Морского Флота, обеспечиваются питанием в соответствии с нормой № 3. Набор продуктов по своему ассортименту не отличается от нормы № 1, незначительно изменен количественный состав: больше на 25 г мяса и на 20 г коровьего масла. Лечебный паек используют для организации питания больных, находящихся на излечении или обследовании в военно-медицинских и медицинских учреждениях Министерства обороны Российской Федерации (госпиталях, клиниках, стационарах), медицинских батальонах, ротах, отрядах, лазаретах. В нем уменьшено количество хлеба, круп, мяса, масла коровьего, так как больному военнослужащему не нужен рацион большой калорийности. В то же время увеличено количество молока, включены творог и сыр. В лечебных учреждениях больные с определенной патологией питаются в соответствии с номерами диет лечебного питания. | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||