Джим Салливан сервис который продает. Сервис, который продает
 Скачать 0.62 Mb.
|
|
Неправильно: “Дай мне это!” (И Вы получили шлепок от мамочки.) Правильно: “Пожалуйста, передайте мне кусочек пирога.” (И мамочка Вам улыбнулась). В ресторанном бизнесе, также как и в жизни, существуют правильные и неправильные слова и выражения, используемые нами при обслуживании гостей. Есть слова и выражения, используя которые, мы даем почувствовать нашим гостям, что их у нас всегда ждут и им рады; но есть и такие слова, услышав которые, гости начинают чувствовать, что, занимая, место за столиком или у барной стойки, они мешают официантам и барменам работать. Ниже приводится список “неправильных” вопросов, которые Ваши официанты никогда не должны задавать гостям: “Вам помочь?” (Никогда не задавайте резких и слишком энергичных вопросов.) “Вы сегодня один?” (Не задевайте подобными вопросами чувства гостей, пришедших в Ваш ресторан в одиночестве. Они, как правило, являются нашими лучшими клиентами.) “Готов заказывать, голубчик?” (“Конечно, дорогая”. Грубо и бесцеремонно.) “Чего желаешь, приятель?” (Из уст бармена подобный вопрос звучит не очень-то остроумно; гости ведь не всезнайки!) “Вы не хотите никакого вина к этому блюду, не так ли?” (“Действительно, зачем мне нужно то, что придаст моей пище лучший вкус?”) “Вы хотите какой-нибудь десерт?” (“Не беспокойтесь, мне не нужно знать, какие десерты у Вас есть.”) “Вы хотите что-нибудь выпить?” (“Наверное. А что у Вас есть?”) “Не желаете ли какую-нибудь закуску?” (“А что Вы можете предложить?”) “Все в порядке?” (“Да! А как Вы думаете, Ваш сервис “в порядке”?”) “Хорошо, начнем с Вас, о’кей?” (“Не начинай с меня, приятель.”) “Ваш столик освободился, следуйте за мной.” (“А Вы очень спешите?”) “Хотите еще?” (“А Вы не помните, что именно “еще”?”) Научите официантов сначала ставить себя на место гостей, а затем уже быть собственно официантами. Они всегда должны стараться обслуживать гостей, учитывая все их пожелания и ставя себя на их место. Вопросы, примеры которых приведены выше, служат на “благо” человека, задающего их, они отнюдь не идут на пользу гостя. Обслуживая гостей, не спешите, уделяйте каждому гостю достаточно внимания, приветствуйте гостей теплой улыбкой, установите с ними зрительный контакт и разговаривайте с ними, а не просто выпускайте словесный поток в их сторону. Вопросы, наподобие приведенных выше, не только отражают безразличие персонала к гостям, они еще и значительно уменьшают возможности для продажи. На следующем собрании обслуживающего персонала Вы можете проделать с собравшимися довольно веселое упражнение. Оно заключается в том, что официанты должны перечислить вопросы, услышать которые во время трапезы в ресторане (кафе, баре) им бы крайне не хотелось. В следующем разделе книги “Сервис, который продает” Вы ознакомитесь с “правильными” словами, которые помогут Вам предлагать и продавать больше блюд и напитков меню. Используйте описательные прилагательные. Если, например, Вы хотите, чтобы гости заказали вино, не спрашивайте их: “Вы хотите какое-нибудь вино?” Подобный вопрос вынуждает гостя сразу ответить “да” или “нет”, и очень часто случается так, что гости отвечают отрицательно, поскольку Вы не сумели их заинтересовать, не предложили им вино на выбор и не спросили, что они предпочитают. Посмотрите, как звучит обращение к гостю, когда мы используем открытый вопрос: “Вы уже просмотрели нашу карту вин? У нас великолепный выбор вин по сравнительно небольшим ценам. Наиболее популярными из них являются Sutter Home White Zinfandel и Soleo.” Теперь гость наверняка сам попросит Вас показать ему карту вин! (см. приложение “43 способа увеличения объема продажи вина”.) Поскольку Вы не можете каждый раз приносить гостям то или иное блюдо (напиток), чтобы показать им, как оно выглядит, для Вас очень важно уметь описать его гостю так, чтобы у гостя сложилось о нем благоприятное впечатление. Например, Вы можете описать блюдо под названием “Seafood Gumbo Casserole” следующим образом: “Это запеканка из морепродуктов со стручками бамии. Очень многие заказывают это блюдо.” Прочтите это описание вслух. Звучит соблазнительно? Нам тоже так не кажется. А теперь посмотрите - и послушайте - какой эффект могут произвести несколько описательных прилагательных: “Запеканка из морепродуктов со стручками бамии? Она у нас очень популярна. Это 112 граммов крабового мяса, свежие морские гребешки, обжаренные в белом вине с сахарным горошком, мягким перцем и сливочным соусом из базилика и чеснока. Подается с овощным салатом и стоит всего $10.95!” Прочтите это описание вслух. Разве Вы не видите - и не слышите - разницы? Использование “правильных” слов может привести к тому, что даже самый банальный напиток может приобрести ауру привлекательности для гостей. Например: Гость: У Вас есть разливное пиво? Официант, принимающий заказ: Да. Bud или Coors, доллар семьдесят пять. А теперь посмотрите на разницу: Гость: У Вас есть разливное пиво? Официант-продавец: Конечно! Bud Light, Coors или Miller в огромной 400-граммовой ледяной кружке, и всего за 1 доллар 75 центов. Чтобы создать у гостя “зрительный образ” блюда/напитка, Вам совсем не обязательно обладать телепатическими способностями. Ниже перечислены 82 слова и выражения, используя которые, Вы сможете добиться того, что определенные блюда и напитки из меню станут для гостей более привлекательными. (То, что Вы предлагаете гостям, то они и получают!) Руководство по “созданию у гостей зрительных образов” Свами Салливана (Или слова, помогающие продавать!) Блюда Слегка обваленный в сухарях Бьющий через край, переполненный Пользуется настоящим успехом Немного пряный, но не острый Огромная порция Обмакни и съешь С пылу, с жару Необыкновенный Лучший выбор Обжаренный Слегка высушенный, опаленный Правильно выдержанный Запеченный в меде Сильно зажаренный Натуральный Новый Оригинальный рецепт Любимый Для одного много, а для в самый раз Наши гости обожают это блюдо Сварено на пару в пиве Имеет очень приятный вкус Такой свежий, как будто только что из океана Домашний Невероятный Обсыпанный (чем-либо) Рассыпчатый Легендарный Свежий Фаршированный Пузырящийся расплавленный сыр Его весело есть вместе Всегда свежий (каждый день) Большего размера Огромного размера Свежий Отмечен наградами Разрезанный по центру Сильно фаршированный С золотисто-коричневой корочкой Маринованный Свежий как майское утро Свежий как летний сад Охлажденный Известный Оригинальный Аппетитный Обязательно оставьте место для Традиционный рецепт Смоченный лимонным соком Продано - еще не значит, что ничего не осталось Такой холодный, что даже инеем отдает Попробуешь, и можно спокойно умирать Жирный Острый, резкий (вкус, запах) Хрустящий Пиво Холодное как лед Нетерпкое Бодрящее (живительное) Специальное предложение Кружка ледяного пива Легенькое Фирменное Популярное Напитки Свежий фруктовый сок Замороженный Смешанный вручную Известный Свежевыжатый Фирменный Тропический Густой Огромный Вино Сухое Марочное Выдержанное Изысканное Импортируемое Крепкое Полусухое С ароматом винограда Нетерпкое А теперь, когда мы знаем некоторые слова, помогающие нам продавать, давайте обсудим правило “первый - последний” или… Люди обычно запоминают первое и последнее слово (фразу) из того, что Вы им говорите. Это факт. На наших семинарах “Сервис, который продает!” мы со слушателями проделываем одно упражнение, которое полностью доказывает правоту данного утверждения. Это упражнение Вы можете использовать при обучении персонала своего ресторана/бара. Зачитайте список 16 случайных чисел. Скажите, что Вы дадите $10 каждому, кто сможет по памяти перечислить все эти числа (не записывая их) в той последовательности, в которой Вы их зачитали. Никто не сможет этого сделать. А теперь попросите слушателей назвать первое и последнее число. Большинство аудитории сможет с этим справиться. Смысл здесь в том, что официанты смогут добиться того, что гость закажет предложенное ему блюдо или напиток, если официант дважды упомянет о нем, в начале и в конце обращения к гостю. Например, если Вы хотите, чтобы Ваши официанты увеличили объем продажи вина, научите их приветствовать гостей следующим образом: “Здравствуйте, могу я принести Вам что-нибудь выпить? Бокал вина, пиво или коктейль? Наше вино дня сегодня - SutterHomeCabernet.” Заметьте, как сначала официант упомянул вино вообще, а затем - в последнюю очередь - определенную марку вина. Это дает гостю едва ощутимый психологический “толчок”, благодаря которому он может принять предложение официанта. Если Вы хотите, чтобы Ваши официанты продавали больше пива, научите официантов говорить, например, так: “Могу я принести Вам что-нибудь выпить? Пиво, бокал вина или коктейль? У нас великолепный выбор пива в бутылках, посмотрите (и Вы показываете гостю “рекламно-вспомогательное” средство, - меню или рекламную табличку!), а также пиво Tuborg в разлив!” При знакомстве с новыми гостями Ваши официанты всегда должны уметь обращаться к ним подобным образом. Если Вы хотите продать гостю какой-нибудь напиток, при обращении к гостю упоминайте о нем в первую и последнюю очередь. Вы будете просто поражены тем, какие результаты это принесет. После того как мы научили этому методу более 400 официантов в наших ресторанах, продажа вина в разлив увеличилась на 15%, а продажа фирменных напитков просто “взлетела” на 21%! Давайте рассмотрим 9 способов, основанных на использовании “правильных” слов и правильных моделей поведения, которые помогут официантам и барменам улучшить качество обслуживания и увеличить количество чаевых: 1. Используйте “правильные” слова и выражения, чтобы увеличить объем продаж напитков. При обращении к гостям, которые только что сели за столик, говорите с ними примерно так: “Могу я предложить Вам что-нибудь выпить? (Пауза) Пиво, бокал вина, коктейль или, может быть, что-нибудь из наших фирменных напитков (дайте гостю просмотреть меню напитков) у нас очень большой выбор. Сегодня у нас есть фирменное пиво Bud Light, всего $2.50, а также специальное предложение - вино Sutter Home Chardonnay, бокал которого идет по цене $3.25.” Анализ: Используя этот диалог, Вы экономите время, потому что: Гость получает “общий обзор” всех напитков, имеющихся в наличии в ресторане (вино в разлив, пиво в разлив, бутылка или кувшин, коктейли или фирменные напитки). Вы предлагаете гостю определенные напитки на выбор, прежде чем он сам Вас о чем-то попросит (“Извините, у Вас есть пиво Tuborg?”) Вы раскрываете перед гостем весь выбор напитков (включая фирменные напитки дня), затрачивая на это менее 15 секунд! Вот это в основном и экономит Вам время! Примечание: В приложении Вы можете узнать о 8 способах увеличения объема продажи пива. НЕ ЗАБЫВАЙТЕ: Чтобы поддержать нужный диалог с гостем, следует использовать “вспомогательные рекламные” средства. В начале обслуживания, прежде чем отойти от столика, чтобы принести гостям заказанные напитки, дайте им просмотреть меню закусок. Прежде чем покинуть гостей, предложите им две своих любимых закуски на выбор (или две закуски, которые, по Вашему мнению, им понравятся). 2. Используйте “правильные” слова и выражения, чтобы увеличить объем продаж закусок После того как Вы принесете гостям заказанные напитки (и покажете им меню закусок) спросите у них: “Как Вы думаете, какая из наших закусок придется Вам сегодня по вкусу?” Анализ: Никогда не говорите: “Не хотите ли закуску?” Берите на себя инициативу по продаже! Сразу спрашивайте гостей, какие закуски они бы предпочли? После того как Вы зададите вопрос, приведенный выше (“Как Вы думаете, какая из наших закусок придется Вам сегодня по вкусу?”), будьте готовы предложить несколько закусок на выбор. Например, не предлагайте за один раз две сильно зажаренные закуски. Предлагайте закуски, контрастирующие друг с другом, например, фаршированный картофель и тарелку супа. Если у Ваших гостей мало времени, что обычно случается днем во время обеда, предложите им “быстрые” закуски, такие как хлебные палочки, гуакамоле с чипсами, овощной салат или тарелку супа и т.д. У каждого места за стойкой бара всегда должно лежать меню закусок. Если Вы предлагаете гостям закуски прежде, чем они сами попросят Вас об этом, то Вы сэкономите кучу времени! Примечание: В приложении Вы можете узнать о 8 способах увеличения объема продажи закусок. НЕ ЗАБЫВАЙТЕ: ВСЕГДА предлагайте гостям закуски. Гости обычно очень любят их заказывать! И не забывайте, что никогда не поздно предложить закуски; даже после того как Вы приняли и оплатили в кассе заказ на горячие блюда, Вы всегда можете вернуться к гостям и предложить им заказать закуску, которую можно быстро приготовить и подать (пока не подали основные блюда). Закуски позволят гостям с пользой провести время ожидания. Другими словами, закуски помогают гостям избежать неприятного ощущения “ожидания”. 3. Используйте “правильные” слова и выражения, чтобы увеличить объем продаж вина В ресторане в течение всего цикла обслуживания официант может пять раз предложить вино в наиболее типичных ситуациях: 1. При начальном приветствии гостя. 2. Принимая заказ на горячие блюда. 3. Сразу, после того как он принесет заказанные горячие блюда. 4. В промежутке между подачей супа или салата и основного блюда. 5. После того как гость поел. Всегда предлагайте десертные вина, такие как портвейн, каберне или бокал шампанского. Чтобы продать вино, официант должен обратиться к гостю примерно так: “Вы уже решили, какое вино Вы будете пить сегодня?” (Передайте гостю карту вин.) “У нас очень большой выбор вин в разлив и в бутылках.” (Пауза, официант ждет ответа гостя.) “Какое вино Вы предпочитаете, красное или белое?” Если гость ответит “белое”, официант должен спросить его: “Вы предпочитаете сладкое или сухое белое вино?”. Прежде всего это помогает гостям принять нужное для них решение. Анализ: Если Вы порекомендуете гостям вино прежде, чем они сами попросят Вас об этом, Вы сэкономите время. В результате продажи вина официант получает самые большие чаевые. Полезный совет: Есть легкий способ продать гостям вторую бутылку вина, когда они уже закончили первую: разливая остаток первой бутылки по бокалам, нужно просто сказать: “Принести Вам вторую бутылку сейчас или вместе с горячим?” Попросите одного из местных поставщиков вин организовать и провести обучающие семинары для Ваших официантов и барменов, на которых они могли бы дегустировать различные вина. Составьте специальный список, в котором каждому основному блюду и каждой закуске соответствовала бы определенная марка вина. Примечание: В приложении Вы можете узнать о 40 способах увеличения объема продажи вина. 4. Используйте “правильные” слова и выражения, чтобы увеличить объем продаж десертов. Предлагайте десерты, по крайней мере дважды: первый раз после того как Вы примете заказ на горячие блюда (“Обязательно оставьте место для нашего фирменного горячего пирога с орехом пекан!) и после того как Вы зачистите стол от пустых тарелок из-под горячего. Никогда не говорите: “Не хотели бы Вы десерт?” Этим гостей не соблазнишь. Сделайте так, чтобы Ваше предложение возбуждало в госте непреодолимое желание попробовать десерт. Например: “А теперь Вы готовы к самой лучшей части трапезы - к нашим великолепным десертам! Может быть, Вам понравится MudPie с хрустящей корочкой, обсыпанный стружкой из шоколадного мороженого и покрытый соусом из шоколадной помадки Калуа? Наш фирменный пирог дня сегодня - свежий персиковый пирог, покрытый мороженым с корицей”. Примечание: В приложении Вы можете узнать о 10 способах увеличения объема продажи десертов. Полезные советы: Всегда предлагайте десерт до того как предложить кофе. Когда Вы предлагаете гостям кофе, для многих из них это служит сигналом к окончанию трапезы. Всегда предлагайте по крайней мере два вида десерта, например, шоколадный и фруктовый. К десерту предлагайте кофе Каппучино, Эспрессо, спиртные напитки или десертное вино. Если гости откажутся, предложите им простой кофе. Предложите гостям взять десерт на двоих, если они утверждают, что уже наелись “до отвалу”. (“Все наши десерты подаются с двумя вилочками!”) |