РТ_Гастрономия. Сфера услуг Гастрономия
 Скачать 1.92 Mb.
|
|
Задания для обучающихся Задание № 1 Ответьте на вопросы для самопроверки: 1. В каких областях сервиса наиболее широко применяются автоматизированные информационные системы? 2. Какие модули могут входить в функциональную структуру программного продукта? 3. Какие основные зарубежные и отечественные программные продукты, применяемые для автоматизации управления гостиничным предприятием, вы знаете? 4. Какие программные продукты, применяемые для автоматизации предприятий общественного питания, вы знаете? 5. Какие задачи должны решать фронт-офисная и бэк-офисная системы в ресторане гостиничного предприятия? _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ 33 Тестовые задания: 1. Термостат погружной предназначен А. Для обезвоживания свежего продукта до такой степени, при которой ему обеспечены максимально долгое хранение Б. Для быстрого и равномерного приготовления блюд по технологии Sous-Vide; В. Для создания давления в камере кулинарного сифона. 2. Технология измельчения замороженных продуктов до гомогенного состояния без оттаивания. А. Пакоджет; Б. Ферментация; В. Текстуризация. 3. Метод, основанный на сочетании разных продуктов, обладающих более или менее идентичными компонентами, составляющими их аромат. А. Пакоджет; Б. Фудпейринг; В. Дегидрирование. 4. Блюда, которые употребляют без использования ножа, вилки или ложки – руками, и при этом, не испачкаться. А. Бутеброд; Б. Роллы; В. Фингер Фуд. 5. Что должно быть использовано для стабильности рецептур муссов А. Минимум 30% сухих веществ (всё, кроме воды); Б. Минимум 6% жиров; В. Аэрация от 20-60% (сливки, меренга – 60% белков, 40% сахара). 6. Что нужно учитывать при создании десерта А. Преследуемые цели и желаемые потребности; Б. Вкус – что играет главную роль; В. Техники; Г. Ингредиенты, какие реакции будут происходить. 7. В технологиях продуктов питания используются такие виды физико-химических процессов, как: А. Амилолиз; Б. Сушка; В. Измельчение; Г. Сульфитация. 8. К желирующим агентам относятся: А. Желатин Б. Агар-агар В. Пектин Г. Все ответы верны 34 9. Используемые техники при приготовлении десертов А. Капсулирование Б. Сушка; В. Нитро боллы; Г. Сульфитация. 10. Крошечные бутерброды на шпажках. А. Брускетты; Б. Птифур; В. Фингер Фуд; Г. Канапе. Для заметок: _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ 35 Тема 1.4 Требования к ресурсному обеспечению практической подготовки на базе учебно-производственных мастерских по направленности «Гастрономия» в образовательной организации План лекции: 1. Требования к планированию и материально-техническому оснащению рабочих мест учебно-производственной мастерской Повар, кондитер 2. Требования к планированию и материально-техническому оснащению рабочих мест учебно-производственной мастерской Официант, бармен 3. Требования к планированию и материально-техническому оснащению рабочих мест учебно-производственной мастерской Пекарь 1. Требования к планированию и материально-техническому оснащению рабочих мест учебно-производственной мастерской Повар, кондитер Материально-техническое обеспечение необходимо для проведения всех видов учебных занятий, текущего контроля успеваемости, промежуточной и итоговой аттестации, предусмотренных учебным планом по программе, и соответствует действующим санитарным и гигиеническим нормам и правилам. Материально-техническое обеспечение содержит специальные помещения: учебные аудитории для проведения лекций, практических занятий, лабораторных работ, промежуточной и итоговой аттестации, а также помещения для самостоятельной работы, итоговой аттестации. Специальные помещения укомплектованы специализированной мебелью, оборудованием, расходными материалами, программным обеспечением, техническими средствами обучения и иными средствами, служащими для представления учебной информации обучающимся. Оборудование в учебно-производственной мастерской устанавливается с учётом последовательности выполнения технологических операций по приготовлению блюд, кондитерских изделий. В помещении дополнительно установлено моечное оборудование, стеллажи для хранения инвентаря. В шаговой доступности с учетом техники безопасности, располагается холодильные шкафы. Производственные столы различных типов устанавливают в соответствии с технологическим процессом: Подготовка сырья, приготовление полуфабрикатов, реализация готовой продукции, дополнительные производственные столы для размещения настольного оборудования. Для тепловой обработки устанавливают пароконвектомат, индукционную плиту, возле теплового оборудование обязательно должны быть размещены на полу диэлектрические коврики, а также оборудование должно быть заземлено. Пароконвектомат – вид теплового оборудования, предназначенный для приготовления кулинарной продукции с различными режимами в сочетании пара и принудительной конвекции. Индукционная плита стационарная или настольная минимум 2 греющих поверхности – электрическая плита, основанная на работе высокочастотного магнитного поля. Для индукционной плиты обязательное использование специальной посуды, изготовленной из материала с подходящими характеристиками. Производственные столы разных типов. Холодильный шкаф (со стеклянной или глухой дверью) предназначен для хранения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции Стеллаж из нержавеющей стали предназначен для хранения инвентаря, кухонной посуды, столовых тарелок, расходных материалов. Ванна моечная. 36 В учебно-производственной мастерской размещено дополнительное оборудование и инвентарь. Список оборудования и инвентаря представлен в таблице 2. Таблица 2 - Состав МТО (Повар, кондитер; Поварское кондитерское дело; Кондитер сахаристых изделий) Наименование Кол-во Ед. изм. Примечание 1 Помещения 1.1 Для лекционных занятий 1.1.1 Кабинет технологии кулинарного и кондитерского производства 1 шт Отвечающее СНиП для учебных аудиторий 1.2 Для практических (лабораторных) занятий 1.2.1 Мастерская по компетенции «Поварское дело» 1 шт Отвечающее СНиП для учебных аудиторий 1.2.2 Мастерская по компетенции «Кондитерское дело» 1 шт Отвечающее СНиП для учебных аудиторий 2 Мебель 2.1 Учебных классов 2.1.1 Рабочее место преподавателя (стол, стул) 1 шт 2.1.2 Стол (парта) 13 шт 2.1.3 Стул 25 шт 2.2 Производственных помещений 2.2.1 Шкафчик запираемый (локер) 1 шт На 12 запираемых шкафчиков 2.2.2 Вешалка 1 шт 2.2.3 Стол 1 шт 2.2.4 Стул 1 шт 2.2.5 Мусорная корзина 1 шт 3 Оборудование, инструменты 3.1 Учебных классов 3.1.1 Персональный компьютер 1 шт 3.1.2 Проектор 1 шт 3.1.3 Экран для проектора 1 шт 3.2 Производственных помещений 3.2.1 Пароконвектомат 5 шт 3.2.2 Весы настольные электронные 5 шт 3.2.3 Весы для молекулярной кухни 5 шт 3.2.4 Плита индукционная стационарная или настольная минимум 2 греющих поверхности 5 шт 3.2.5 Холодильный шкаф 5 шт 3.2.6 Блендер ручной погружной 5 шт 3.2.7 Планетарный миксер 5 шт 37 Наименование Кол-во Ед. изм. Примечание 3.2.8 Стол производственный 5 шт 3.2.9 Стеллаж 4-х уровневый 5 шт 3.2.10 Мойка односекционная со столешницей 5 шт 3.2.11 Шкаф шоковой заморозки 2 шт 3.2.12 Микроволновая печь 1 шт 3.2.13 Слайсер 1 шт 3.2.14 Блендер стационарный 2 шт 3.2.15 Настольная вакуумно- упаковочная машина 1 шт 3.2.16 Фритюрница 1 шт 3.2.17 Мясорубка 1 шт 3.2.18 Соковыжималка 1 шт 3.2.19 Кофемолка 1 шт 3.2.20 Дегидратор 1 шт 3.2.21 Кутер с подогревом (термомиксер) 1 шт 3.2.22 Погружной термостат 2 шт 3.2.23 Коптильный пистолет 1 шт 3.2.24 Термометр инфракрасный 5 шт 3.2.25 Гастроемкость из нержавеющей стали 25 шт 3.2.26 Набор ножей поварская тройка 5 шт 3.2.27 Лопатка силиконовая 10 шт 3.2.28 Молоток для отбивания мяса 5 шт 3.2.29 Терка 5 шт 3.2.30 Миска металлическая 15 шт 3.2.31 Набор кастрюль 5 шт 3.2.32 Сковорода 10 шт 3.2.33 Сотейник 10 шт 3.2.34 Коврик диэлектрический 5 шт 3.2.35 Набор разделочных досок 5 шт 3.2.36 Термометр (шуп) 5 шт 3.2.37 Венчик 10 шт 3.2.38 Сито для протирания 10 шт 3.2.39 Тарелка круглая белая плоская 45 шт 3.2.40 Тарелка для подачи десерта 20*30 12 шт 3.2.41 Палетта кондитерская прямая 3 шт 3.2.42 Палетта кондитерская угловая 3 шт 3.2.43 Набор кондитерских насадок 5 шт 3.2.44 Коврик силиконовый 5 шт 3.2.45 Коврик силиконовый перфорированный 5 шт 3.2.46 Кольцо перфорированное 5 шт 3.2.47 Пластиковая урна для мусора (возможно педального типа) 10 шт 3.2.48 Мерный стакан 5 шт 3.2.49 Ложки столовые 50 шт 38 Наименование Кол-во Ед. изм. Примечание Расходные материалы (на 1 слушателя) 4.1 Средство для мытья посуды 1 л 4.2 Пергамент рулон 1 шт 4.3 Фольга рулон 1 шт 4.4 Бумажные полотенца 4 шт 4.5 Пакеты для мусора рулон 1 шт 4.6 Контейнеры одноразовые для пищевых продуктов 60 шт 4.7 Плёнка пищевая 1 шт 4.8 Ручка шариковая 1 шт 4.9 Бумага А4 1 шт 4.10 Вакуумные пакеты, разных размеров 4 шт 4.11 Мешки кондитерские одноразовые 20 шт 4.12 Губка для мытья посуды 1 шт 4.13 Салфетка микрофибра 2 шт 4.14 Мыло для рук 1 шт 4.15 Спрей антисептик 1 шт 4.16 Масло растительное для фритюра 5 л 2. Требования к планированию и материально-техническому оснащению рабочих мест учебно-производственной мастерской Официант, бармен Оборудование в учебно-производственной мастерской устанавливается с учётом последовательности выполнения технологических операций по сервировке столов, приготовлению напитков. В помещении установлено оборудование для приготовления кофейных напитков, стеллажи для хранения инвентаря, подсобные столы официанта, (прямоугольные, складные), для сервировки и обслуживания гостей располагаются квадратные складные столы. Учебно-производственная мастерская оснащена барной стойкой, в которой имеется все необходимое: оборудование, инвентарь, посуда для приготовление смешанных напитков. Для приготовления кофейных напитков, мастерская оснащена двухгруппной профессиональной рожковой кофемашиной, кофемолкой. Кофемашина – вид теплового оборудования, предназначенная для приготовления кофе. Кофемолка – вид электрического оборудования предназначенного для измельчения кофейных зёрен. Морозильная камера — это холодильное оборудование, предназначенное для хранения сырья, которые требуют низких температур. Холодильный шкаф (со стеклянной дверью купе) предназначен для хранения сырья. Стеллаж предназначен для хранения инвентаря, посуды, столового белья, расходных материалов. Ванна моечная с предмоечным столом. В учебно-производственной мастерской размещено дополнительное оборудование и инвентарь. Список оборудования и инвентаря представлен в таблице 3. 39 Таблица 3 - Состав МТО (Официант, бармен) Наименование Кол-во Ед. изм. Примечание 1 Помещения 1.1 Для лекционных занятий 1.1.1 Кабинет технологии кулинарного и кондитерского производства 1 шт Отвечающее СНиП для учебных аудиторий 1.2 Для практических (лабораторных) занятий 1.2.1 Мастерская по компетенции «Ресторанный сервис» 1 шт Отвечающее СНиП для учебных аудиторий 2 Мебель 2.1 Учебных классов 2.1.1 Рабочее место преподавателя (стол, стул) 1 шт 2.1.2 Стол (парта) 13 шт 2.1.3 Стул 25 шт 2.2 Производственных помещений 2.2.1 Шкафчик запираемый (локер) 1 шт На 12 запираемых шкафчиков 2.2.2 Вешалка 1 шт 2.2.3 Стол 1 шт 2.2.4 Стул 1 шт 2.2.5 Мусорная корзина 1 шт 3 Оборудование, инструменты 3.1 Учебных классов 3.1.1 Персональный компьютер 1 шт 3.1.2 Проектор 1 шт 3.1.3 Экран для проектора 1 шт 3.2 Производственных помещений 3.1.1 Кофемашина 1 шт 3.1.2 Кофемолка электрическая 1 шт 3.1.3 Термопот электрический шт 3.1.4 Стол прямоугольный банкетный складной 1 шт 3.1.5 Стол круглый банкетный складной шт 3.1.6 Стеллаж 1 шт 3.1.7 Мусорные ведра 1 шт 3.1.8 Скатерти 2 шт 3.1.9 Ручник 4 шт 3.1.10 Стулья барные 6 шт 3.1.11 Барная стойка 1 шт 3.1.12 Стол производственный 1 шт 3.1.13 Аудиосистема с пультом 1 шт 3.1.14 Микрофон 1 шт 3.1.15 Холодильный шкаф 1 шт 40 Наименование Кол-во Ед. изм. Примечание 3.1.16 Ванна моечная 1 шт 3.1.17 Льдогениратор 1 шт 3.1.18 Часы настенные 4 шт 3.1.19 Барный органайзер 1 шт 3.1.20 Джиггер 30/50 мл 2 шт 3.1.21 Тарелка закусочная 10 шт 3.1.22 Стакан мерный 1 шт 3.1.23 Совок для льда 1 шт 3.1.24 Мельница для льда 1 шт 3.1.25 Ведро для льда 2 шт 3.1.26 Щипцы для льда 1 шт 3.1.27 Барный коврик 2 шт 3.1.28 Доска разделочная 3 шт 3.1.29 Салфетки текстильные 4 шт 3.1.30 Тарелка основная 8 шт 3.1.31 Барный поднос 1 шт 3.1.32 Шейкер классический 2 шт 3.1.33 Шейкер Бостон 2 шт 3.1.34 Стакан смесительный 2 шт 3.1.35 Стрейнер 1 шт 3.1.36 Мадлер 1 шт 3.1.37 Барная ложка 3 шт 3.1.38 Пинцет барный 2 шт 3.1.39 Сквизер 2 шт 3.1.40 Нарзанник 1 шт 3.1.41 Нож барный 1 шт 3.1.42 Нож универсальный 1 шт 3.1.43 Нож для сыра 1 шт 3.1.44 Рокс 4 шт 3.1.45 Хайбол 8 шт 3.1.46 Коктейльная рюмка 4 шт 3.1.47 Шот 10 шт 3.1.48 Харрикейн (бокал для Пино Колады) 4 шт 3.1.50 Бокал для мартини 4 шт 3.1.51 Гейзеры 10 шт 3.1.52 Миска стеклянная 2 шт Диаметр 10-30 см 3.1.53 Итальянская кофемашина 1 шт 3.1.54 Темпер 1 шт 3.1.55 Поднос официанта 1 шт 3.1.56 Кувшин 2 шт 3.1.57 Пара для эспрессо 4 шт 3.1.58 Пара для капучино 6 шт 3.1.59 Бокал для кофе по-ирландски 4 шт 3.1.60 Ложка для эспрессо 4 шт 3.1.61 Кофейная ложка 4 шт 3.1.62 Сахарница 2 шт 3.1.63 Питчер 6 шт 150-500 мл 3.1.64 Разделочная доска 1 шт 3.1.65 Металлический поднос 1 шт 41 Наименование Кол-во Ед. изм. Примечание 3.1.66 Нож для фруктов 1 шт 3.1.67 Кулер для льда 2 шт 3.1.68 Подставка для кулера 1 шт 3.1.69 Бокал для шампанского 4 шт 3.1.70 Столовый прибор (вилка, ложка, нож) 6 шт 3.1.71 Минаж (соль, перец) 1 шт 3.1.72 Бокал для коньяка 10 шт 3.1.73 Тарелка пирожковая 10 шт |