РТ_Гастрономия. Сфера услуг Гастрономия
 Скачать 1.92 Mb.
|
|
Расходные материалы (на 1 слушателя) 4.1 Бумажные салфетки 4 шт 4.2 Трубочки коктейльные 1 шт 4.3 Шпажки для канапе 1 шт 4.4 Полирующие полотенца для столовых приборов 1 шт 3. Требования к планированию и материально-техническому оснащению рабочих мест учебно-производственной мастерской Пекарь; Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий) Оборудование в учебно-производственной мастерской устанавливается с учётом последовательности выполнения технологических операций по приготовлению хлеба и хлебобулочных изделий. В помещении дополнительно установлено моечное оборудование, стеллажи для хранения инвентаря. В шаговой доступности с учетом техники безопасности, располагаются холодильные шкафы, морозильные камеры. Производственные столы различных типов устанавливают в соответствии с технологическим процессом: подготовка сырья, приготовление теста и полуфабрикатов, расстойка теста и выпечка хлеба и хлебобулочных изделий, реализация готовой продукции. Дополнительные производственные столы для размещения настольного оборудования. Для замеса теста устанавливают тестомес с фиксированной дежой. Для расстойки теста и полуфабрикатов - расстоечные шкафы. Для выпечки хлеба и хлебобулочных изделий устанавливают печь конвекционную с функцией пароувлажнения, возле теплового оборудование обязательно должны быть размещены на полу диэлектрические коврики, а также оборудование должно быть заземлено. Тестомес с фиксированной дежой – вид механического оборудования, предназначен для замеса различных видов теста (дрожжевого, недрожжевого, крутого бараночного, для пельменей, пиццы, кондитерских изделий и др.), кондитерских масс, колбасного фарша. Тестораскаточная машина – это специализированная машина для работы с тестом любого типа: с пресным, соленым, дрожжевым, слоёным и т. д. применяются для раскатывания теста в пласты определенной ширины и толщины. Расстойный шкаф – вид теплового оборудования, которое создает комфортные условия для брожения дрожжевого теста перед его выпеканием. Печь конвекционная с функцией пароувлажнения – вид теплового оборудования, предназначенный для приготовления кулинарной продукции с различными режимами в сочетании пара и принудительной конвекции. Подовая печь - современное пекарское оборудование, которое предназначено для выпечки хлебобулочных и кондитерских изделий. 42 Индукционная плита стационарная или настольная минимум 2 греющих поверхности – электрическая плита, основанная на работе высокочастотного магнитного поля. Для индукционной плиты обязательное использование специальной посуды, изготовленной из материала с подходящими характеристиками. Планетарный миксер – вид механического оборудования, предназначен для смешивания продуктов с усиленной мощностью, для приготовления любого типа теста, смузи, суфле, соусов, кремов. Производственные столы разных типов. Холодильный шкаф (с глухой дверью) предназначен для хранения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Стеллаж из нержавеющей стали предназначен для хранения инвентаря, кухонной посуды, столовых тарелок, расходных материалов. Ванна моечная. В учебно-производственной мастерской размещено дополнительное оборудование и инвентарь. Список оборудования и инвентаря представлен в таблице 4. Таблица 4 – Состав МТО (Пекарь; Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий) Наименование Кол-во Ед. изм. Примечание 1 Помещения 1.1 Для лекционных занятий 1.1.1 Кабинет технологии кулинарного и кондитерского производства 1 шт 1.2 Для практических (лабораторных) занятий 1.2.1 Мастерская по компетенции «Хлебопечение» 1 шт 2 Мебель 2.1 Учебных классов 2.1.1 Рабочее место преподавателя (стол, стул) 1 шт 2.1.2 Стол (парта) 13 шт 2.1.3 Стул 25 шт 2.2 Производственных помещений (раздевалка) 2.2.1 Шкафчик запираемый (локер) 1 шт На 12 запираемых шкафчиков 2.2.2 Вешалка 1 шт 2.2.3 Стол 1 шт 2.2.4 Стул 1 шт 2.2.5 Мусорная корзина 1 шт 3 Оборудование, инструменты 3.1 Учебных классов 3.1.1 Персональный компьютер 1 шт 3.1.2 Проектор 1 шт 3.1.3 Экран для проектора 1 шт 43 Наименование Кол-во Ед. изм. Примечание 3.2 Производственных помещений 3.1.1 Печь конвекционная с функцией пароувлажнения 3 шт 3.1.2 Шкаф расстоечный 3 шт 3.1.3 Противень алюминевый 12 шт 3.1.4 Стол производственный разделочный 3 шт 3.1.5 Весы для простого взвешивания 3 шт 3.1.6 Плита индукционная 3 шт 3.1.7 Планетарный миксер 3 шт 3.1.8 Тестомес с фиксированной дежой, двухскоростной 3 шт 3.1.9 Холодильный шкаф 3 шт 3.1.10 Мойка односекционная 3 шт 3.1.11 Смеситель для холодной и горячей воды 3 шт 3.1.12 Тележка-шпилька сварная 3 3.1.13 Презентационный стол 3 шт 3.1.14 Стеллаж сплошной разборный 3 шт 3.1.15 Пластиковые контейнеры для теста 9 шт 3.1.16 Контейнер для муки 6 шт 3.1.17 Миска глубокая из нержавеющей стали 18 шт 3.1.18 Мусорная корзина 3 шт 3.1.19 Нож универсальный 3 шт 3.1.20 Поднос столовый 9 шт 3.1.21 Доска разделочная пластиковая 6 шт 3.1.22 Пластмассовый скребок 6 шт 3.1.23 Рукавицы для пекарей 3 пара 3.1.24 Тазы пластиковые 9 шт 3.1.25 Сотейник с крышкой 3 шт 3.1.26 Ложки столовые 6 шт 3.1.27 Совки для сыпучих продуктов 9 шт 3.1.28 Терка четырехгранная 3 шт 3.1.29 Контейнер с крышкой 12 шт 3.1.30 Лопатки силиконовые 6 шт 3.1.31 Сито металлическое 6 шт 3.1.32 Ножницы 3 шт 3.1.33 Скалка 3 шт 3.1.34 Кисти пекарские из натуральной щетины 6 шт 3.1.35 Венчик 3 шт 3.1.36 Кружка мерная 3 шт 44 Наименование Кол-во Ед. изм. Примечание Расходные материалы (на 1 слушателя) 4.1 Пергамент силиконизированный 1 шт 4.2 Перчатки латексные (пара) 5 шт 4.3 Бумажные полотенца 2 шт 4.4 Губка для мытья посуды 2 шт 4.5 Полотенца х/б 1 шт 4.6 Контейнеры одноразовые для пищевых продуктов 5 шт 4.7 Пакеты для мусора 30 л. 2 шт 4.8 Пакеты для мусора 60 л. 2 шт 4.9 Дезинфицирующее средство 1 шт 4.10 Стрейч пленка для ручной упаковки 1 шт 4.11 Моющие средства 1 л Для заметок: _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ 45 Задания для обучающихся Задание № 1 Заполните таблицу № Наименование оборудования и инвентаря Гастрономическое направление 1 Пароконвектомат 2 Весы настольные электронные 3 Плита индукционная стационарная или настольная минимум 2 греющих поверхности 4 Планетарный миксер 5 Слайсер Настольная вакуумно- упаковочная машина 7 Дегидратор 8 Коптильный пистолет 9 Шкаф шоковой заморозки 10 Джиггер 30/60 мл 11 Термопот электрический 12 Стол производственный 13 Кофемолка электрическая 14 Тестомес с фиксированной дежой, двухскоростной 15 Тележка-шпилька сварная 16 Шкаф расстойный 46 Тестовые задания: 1. Какие требования относятся к ресурсному обеспечению практической подготовки на базе учебно-производственных мастерских по направленности «Гастрономия» А. освещение Б. кондиционирование В. втяжная вентиляция Г. все варианты 2. Для работы мастерских по направленности «Гастрономия» требуется обеспечение: А. оборудование Б. инвентарь В. расходные материалы Г. все варианты 3. Для работы мастерских по направленности «Гастрономия» требуется: А. рабочая тетрадь Б. методические пособия В. алгоритм выполнения заданий Г. все варианты 4. Обучение по направленности «Гастрономия» на базе учебно-производственных мастерских должны вести: А. преподаватели с вышей квалификационной категорией Б. мастера п/о В. работодатели с опытом работы преподавателя Г. все варианты 5. Для работы мастерских по направленности «Гастрономия» требуется А. инфраструктурный лист Б. план застройки В. журнал по технике безопасности 6. Где рациональнее размещать горячий цех? А. рядом с кондитерским цехом Б. рядом с заготовочными цехами В. рядом со складом 7. Где рациональнее располагать кондитерский цех? А. рядом с моечным отделением Б. рядом с горячим цехом В. вдали от всех помещений 8. Какие методы дезинфекции существуют? А. физические Б. жарочные В. химические Г. огневые 47 9. Способы удаления кожицы с картофеля? А. щелочной Б. механический В. комбинированный Г. физический Д. ультрафиолетовый 10. Оптимальная температура горячего цеха? А. не более 10 °С Б. не более 23 °С В. не более 30 °С Для заметок: _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ 48 Тема 1.5 Основное и дополнительное оборудование, средства программного обеспечения учебно-производственной мастерской по направленности «Гастрономия» План лекции: 1. Принципы работы и конструктивные особенности оборудования учебно- производственной мастерской 2. Принцип работы и правила эксплуатации пароконвектомата 3. Принцип работы и правила эксплуатации индукционной плиты 1. Принципы работы и конструктивные особенности оборудования учебно- производственной мастерской При внедрении инновационных технологий в индустрию питания, преследуется главная цель – обеспечение качества и безопасности сырья, кулинарной продукции хлебобулочных и кондитерских изделий, а также продление их сроков годности. Для приготовления блюд используется типовое оборудование, такое как пароконвектомат, индукционные плиты, фритюрницы, слайсер, холодильное оборудование, мясорубки и т.д. 1.1 Принцип работы и правила эксплуатации пароконвектомата Пароконвектомат - вид теплового оборудования, предназначенный для приготовления кулинарной продукции с различными режимами в сочетании пара и принудительной конвекции. Принцип работы пароконвектомата основан на обеспечении равномерного прогрева продукта потоками влажного или сухого горячего воздуха. Конвекция обеспечивается вентилятором, прогоняющем воздушную массу через ТЭНы. Рабочая камера герметична, поэтому нагревается быстро и хорошо держит заданную температуру. Правила эксплуатации и техники безопасности: 1. При открытии дверки пароконвектомата необходимо соблюдать осторожность: дверь слегка приоткрывают выпускают пар и (или) горячий воздух из камеры, после открывают дверку полностью. 2. Перед выемкой гастроемкости необходимо фиксировать дверь пароконвектомата. 3. Загрузку гастроемкости с жидкостью в пароконвектомат необходимо осуществлять (на такую высоту), чтобы визуально контролировать уровень жидкости при извлечении гастроемкости из камеры. 1.2 Принцип работы и правила эксплуатации индукционной плиты Индукционная плита стационарная – электрическая плита, основанная на работе высокочастотного магнитного поля. Для индукционной плиты обязательное использование специальной посуды, изготовленной из материала. Правила эксплуатации и техники безопасности: 1. К обслуживанию плиты допускаются лица, прошедшие инструктаж по правилам эксплуатации и уходу за оборудованием. 2. При установке плиты должно быть обеспечено надежное заземление согласно правилам устройств электроустановок напряжением до 1000В. Заземление производится отдельным проводом сечением не менее 10 мм 2 , от болта заземления на корпусе плиты (отмечен соответствующим значком) на контур заземления. 3. Установку плиты производить на расстоянии не менее 1 м от легко возгораемых материалов. 4. Запрещается применять водяную струю для чистки электроплиты. 5. Запрещается принудительно охлаждать конфорки водой. 49 6. При обнаружении неисправностей вызвать специалиста по монтажу и ремонту торгово-технологического оборудования. Для выполнения технологических процессов помимо типового оборудования используется новейшее оборудование, позволяющее внедрить новые методы приготовления блюд, хлебобулочных и кондитерских изделий на основе инновационных технологий. Современное оборудование и инвентарь для предприятий общественного питания представлен в таблице 5. Таблица 5 – Вид и характеристика современного оборудования Название оборудования Внешний вид Характеристика Дегидратор Сушка овощей, фруктов, грибов, трав при пониженных температурах и пониженном давлении до 3 мбар, что позволяет сохранить цвет, полезность и уменьшить время качественной сушки. С его помощью можно сделать заготовки для различных блюд, кондитерских и хлебобулочных изделий. Куттер с подогревом (термомиксер) Термомиксер с индукционным нагревом для приготовления блюд в температурном диапазоне от 40°C до 120°C, с шагом регулировки температуры 10°C, мощностью 1800 Вт., скоростью вращения ножа до 8700 об/мин. современный кухонный процессор, совмещающий несколько приборов в одном. Термомиксер может измельчать, нарезать, жарить, готовить, поддерживая нужную температуру, месить. 50 Погружной термостат Относится к классу теплового оборудования. Профессиональные су-вид термостаты предназначены для приготовления продуктов в вакуумной упаковке в собственном соку. Продукт помещается в пакет и с помощью специально вакуумного упаковщика герметично запаковывается. Коптильный пистолет The Smoking Gun PRO Аппарат позволяет окуривать «холодным дымом» разнообразные ингредиенты входящие в состав блюда, а также готовые блюда, может быть использован для обработки мяса, рыбы, маринадов, овощей, салатов, напитков и десертов. Настольная вакуумно- упаковочная машина Вакуумный упаковщик используется на предприятиях общественного питания и торговли для упаковки продуктов в специальные пакеты. 51 Соковыжималка Для отжима сока практически из всех овощей, ягод и фруктов. Льдогениратор Предназначен для автоматического изготовления пищевого льда. Искусственный лёд повсеместно используется для изготовления коктейлей и для охлаждения продуктов питания. Сифоны для взбивания Сифон для взбивания сливок относится к категории кулинарных сифонов. Сифон используют бармены, барриста, кондитеры и дизайнеры блюд. Кроме прямого своего назначения – взбивания сливок в пену – он выполняет огромное количество функций, например маринование, работа с пенами, ароматизированными и контрастирующими текстурами 52 Задание к практической работе Задание № 1 1. Спланируйте организацию рабочих мест в учебно-производственной мастерской для лабораторно-практического занятия по профессиональному модулю (по своему направлению). 2. Подберите основное и дополнительное оборудование необходимое для выполнения задания лабораторно-практического занятия (на любую тематику). 3. Составьте схему размещения оборудования. _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ |