РТ_Гастрономия. Сфера услуг Гастрономия
 Скачать 1.92 Mb.
|
|
Сфера услуг Гастрономия sdo@firpo.ru +7 (977) 978-29-52 vk.com/irpo_official 3 Разработчики (составители): 1. Андреева Юлия Вячеславовна, преподаватель Государственного автономного профессионального образовательного учреждения Тюменской области «Тюменский колледж производственных и социальных технологий» 2. Трихлеб Ольга Владимировна, преподаватель Государственного автономного профессионального образовательного учреждения Тюменской области «Тюменский колледж производственных и социальных технологий» 3. Ворон Елена Леонидовна, преподаватель Государственного автономного профессионального образовательного учреждения Тюменской области «Тюменский колледж производственных и социальных технологий» 4. Меркурьева Наталия Александровна, педагог организатор Государственного бюджетного профессионального образовательного учреждения «Колледж сферы услуг №3» 4 СОДЕРЖАНИЕ Модуль 1. Организация практической подготовки обучающихся в соответствии с современными стандартами и передовыми технологиями .................................................. 5 Тема 1.1 Анализ состояния и тенденции развития гастрономии ............................................ 5 Тема 1.2 Формы взаимодействия образовательных организаций и предприятий как компонент интеграции профессионального образования и реального сектора экономики ..................................................................................................................................................... 13 Тема 1.3 Технологические процессы и передовые технологии в гастрономии, в том числе цифровые .................................................................................................................................... 28 Тема 1.4 Требования к ресурсному обеспечению практической подготовки на базе учебно- производственных мастерских по направленности «Гастрономия» в образовательной организации ................................................................................................................................ 35 Тема 1.5 Основное и дополнительное оборудование, средства программного обеспечения учебно-производственной мастерской по направленности «Гастрономия» ....................... 48 Тема 1.6 Технология выполнения работ с использованием основного и дополнительного оборудования, средств программного обеспечения учебно-производственной мастерской по направленности «Гастрономия».......................................................................................... 56 Тема 1.7 Основы безопасного труда и эффективная организация рабочего места в учебно- производственной мастерской по направленности «Гастрономия» ..................................... 63 Тема 1.8. Организация практической подготовки для обучающихся с ОВЗ и инвалидностью. .......................................................................................................................... 70 Глоссарий .................................................................................................................................... 105 Информационное и учебно-методическое обеспечение ..................................................... 107 Модуль 2. Освоение практических навыков на современном оборудовании с учетом передового опыта, практик и методик обучения ................................................................ 110 Тема 2.1 Требования безопасности при освоении практических навыков на современном оборудовании с учетом передового опыта, практик и методик обучения в учебно- производственной мастерской по направленности «Гастрономия» ................................... 110 Тема 2.2. Материально-техническое оснащение занятий в учебно-производственной мастерской по направленности «Гастрономия», включая проверку безопасности оборудования, подготовку необходимых объектов труда и рабочих мест обучающихся, создание условий складирования. .......................................................................................... 110 Тема 2.3. Изучение технологических (производственных) процессов в гастрономии на современном оборудовании с учетом передового опыта, практик и методик обучения . 110 Тема 2.4. Подготовка отчета о стажировке в учебно-производственной мастерской по направленности «Гастрономия» ............................................................................................. 110 Отчет о стажировке ................................................................................................................. 111 5 Модуль 1. Организация практической подготовки обучающихся в соответствии с современными стандартами и передовыми технологиями Тема 1.1 Анализ состояния и тенденции развития гастрономии План лекции: 1. Гастрономия – понятие и характеристика 2. Характеристика предприятий 3. Самозанятость и фриланс, особенности работы в данном формате. 4. Квалификационные ямы (qualification gaps) или несоответствие навыков работников требованиям деятельности Содержание лекции 1. Гастрономия – понятие и характеристика Гастрономия - вплоть до XX века так назывался вообще изысканный и тонкий вкус в области еды. В начале XX века гастрономией стали называть всю совокупность высококачественных продуктов питания (первоначально сосредоточенных в закусочных, ресторанах, а затем и в магазинах). Термин «гастрономия» необходимо отличать от термина «кулинария». Гастроно́мия (от др.-греч. γαστήρ — желудок и νομός — закон, обычай) — наука, изучающая связь между культурой и пищей. Понятие кулинария означает определенную деятельность человека, направленную на приготовление пищи. Важным при этом являются отлаженные технологические процессы, оборудование, а также рецептуры. Также к понятию гастрономия можно отнести изучение взаимосвязи между едой и культурой, искусство приготовления и обслуживания, стилей приготовления определенных регионов и науки о хорошей еде. Гастрономия имеет большое значение в индустрии гостеприимства, и в конечном итоге она стала одной из самых важных ее отраслей. Большинство услуг, реализуемых в индустрии питания связанны с едой и напитками. Кроме удовлетворения базовых потребностей потребления еды, гости предприятий питания и отдыха имеют возможность провести досуг, пообщаться с друзьями. В данный период времени активно развивается гастрономический туризм и особенно региональная кухня. Гастрономический туризм – вид туризма цель которого знакомство с национальной кухней страны (или региона). Гастротуры могут классифицироваться (условно) по двум признакам: продукт, который лежит в основе разработки тура (винный тур, пивной тур, сырный тур); восприятие территории во время путешествия (городские, сельские, образовательные туры, гастрономические фестивали). 2. Характеристика предприятий Согласно ГОСТ 30389-2014 «Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и требования» заведения подразделяются на ресторан, кафе, бар, столовая, предприятие быстрого обслуживания, закусочная, кафетерий, буфет, магазин (отдел кулинарии). Но в современном мире гастрономии типы предприятий расширились по сравнению с привычной нам классификацией. Характеристика предприятий представлена в таблице 1. 6 Таблица 1 – Типы предприятий и характеристика № Тип предприятия Характеристика 1 fine dining — элитные рестораны Рестораны премиум класса со множеством преимуществ: дорогой интерьер, созданный дизайнерами, профессиональный персонал, отменная кухня, огромный ассортимент напитков. Рестораторы постепенно отказываются от элитной публики и переходят на массовые форматы. Большинство предприятий ориентировано на демократичную публику. Эксперты считают, что ниша заведений премиум класса на рынке практически исчерпала себя: она наиболее концептуальна, консервативна и заполнена, поэтому большого роста ее не предвидится. 2 casual dining — демократичные рестораны Рестораны характеризуются непринужденной, расслабленной и приятной атмосферой. Качественным обслуживанием, в которое входит встреча гостя хостес и полноценное обслуживание официантом гостя, сидящего за столиком, или комбинированное самообслуживание (заказ на раздаче, в баре). Качественной едой, разнообразным меню (в среднем около 200 позиций), реже - предложениями от шеф-повара. Продуманным интерьером, отражающим основную концепцию заведения, с наличием интересных аксессуаров, запоминающихся деталей. Достаточно демократичными ценами (средними по рынку), которые, однако, несколько выше, чем в заведениях fast casual. Нередко наличием специальных предложений, ланчей и завтраков, детского меню. В России к сегменту casual dining относят все демократичные заведения от кафе-кондитерских до баров со средним чеком на человека от 500 до 1500 рублей. Самыми популярными концепциями являются стейк-хаусы, кофейни, национальные бары/кафе/рестораны и суши-бары. 3 QSR (quick service restaurants) — рестораны быстрого обслуживания Рестораны быстрого обслуживания. Отличаются обслуживанием официантами за столиками, но основной уклон делается на то, что происходит это быстрее, чем в других ресторанах. В меню представлены те же позиции, что и в ресторанах другого типа, но в ограниченном ассортименте. Рестораны такого уровня работают на собственных полуфабрикатах высокой степени готовности, за счет чего и обеспечивают своим гостям неизменное качество и скорость обслуживания. Такой формат больше всего подходит для проведения деловых встреч и обедов, наилучшие места расположения — это деловые центры, офисные здания. 7 № Тип предприятия Характеристика 4 fast casual (рестораны столового типа) Этот формат является наиболее перспективным сейчас как в Европе, так и в России. Является наиболее быстро растущим сегментом в индустрии общественного питания. Главное достоинство формата - возможность в одном заведении за сравнительно небольшую цену поесть и провести время. Для открытия заведения данного формата требуются небольшие по площади помещения и наличие фабрики-кухни. С ресторанами этот формат объединяет наличие многоразовой посуды и стильные интерьеры. Каждое блюдо готовится индивидуально для конкретного клиента, при приготовлении используются продукты высшего качества и деликатесы. Более распространен сетевой формат с возможным использованием франчайзинга. 5 street-food — уличная еда любые заведения уличной торговли, которые чаще всего специализируются на создании монопродукта: бургеры, горячая кукуруза, пончики и прочее. Средний чек достаточно низкий и подходит для любого сегмента. При этом важным моментом здесь является правило одной руки – купленная продукции должна уместиться в одну руку, освободив другую для открытия машины. Такая еда является спасением для торопливых гостей, спешащих по своим делам. Около подобных заведений часто не бывает столиков или других удобных мест для принятия пищи, она должна быть употреблена на ходу. Считается, что такие заведения будут популярны всегда, если расположены в проходимой зоне и поддерживают качество. 3. Самозанятость и фриланс, особенности работы в данном формате Согласно закону самозанятый — это человек, который платит специальный налог на профессиональный доход (НПД). При этом не нужно дополнительно отчислять подоходный налог или налог на прибыль. Получить статус самозанятого могут жители любого региона. Налог на профессиональный доход — это специальный налоговый режим для самозанятых граждан, который можно применять с 2019 года. Действовать этот режим будет в течение 10 лет. Эксперимент по установлению специального налогового режима проводится на всей территории РФ. Переход на специальный налоговый режим осуществляется добровольно. У налогоплательщиков, которые не перейдут на этот налоговый режим, остается обязанность платить налоги с учетом других систем налогообложения, которые они применяют в обычном порядке. Физические лица и индивидуальные предприниматели, перешедшие на специальный налоговый режим (самозанятые), могут платить с доходов от самостоятельной деятельности налог по льготной ставке — 4 или 6%. Это позволяет легально вести бизнес и получать доход от подработок без рисков получения штрафа за незаконную предпринимательскую деятельность. Специальный налоговый режим могут применять физлица и индивидуальные предприниматели (самозанятые), у которых одновременно соблюдаются следующие условия. 8 Они получают доход от самостоятельного ведения деятельности или использования имущества. При ведении этой деятельности не имеют работодателя, с которым заключен трудовой договор. Не привлекают для этой деятельности наемных работников по трудовым договорам. Вид деятельности, условия ее осуществления или сумма дохода не попадают в перечень исключений, указанных в статьях 4 и 6 Федерального закона от 27.11.2018 № 422- ФЗ. Фриланс – форма самостоятельной занятости. Фрилансер — это свободный работник, который не привязан к какой-то компании на долгосрочной основе и чаще всего выполняет разовые заказы для разных людей. 4. Квалификационные ямы (qualification gaps) или несоответствие навыков работников требованиям деятельности «Квалификационная яма» — ситуация на рынке труда, когда уровень навыков отдельных лиц не соответствует уровню навыков, требуемых на рабочих местах. Одной из основных причин появления квалификационных ям является разрыв между подготовкой кадров и реальными задачами на производстве. Сфера гастрономии является активно развивающейся. Современные технологии и инновационные методы приготовления пищи или формы обслуживания стремительно изменяются, поэтому одним из инструментов устранения разрыва является обучение студентов с учетом современных стандартов. Для заметок: _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ 9 Задания для обучающихся Задание № 1 Используя ФГОС заполните таблицу № Наименование профессии/специальности Область профессиональной деятельности выпускников 1 Повар, кондитер 2 Поварское и кондитерское дело 3 Пекарь 4 Кондитер сахаристых изделий 5 Официант, бармен 10 Задание № 2 Ответьте на вопросы для самопроверки: 1. Какие существуют виды гастрономического туризма? 2. Какие виды предприятий являются классическими? 3. Что такое самозанятость? 4. Кто может быть самозанятым? 5. Что такое квалификационная яма? _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ 11 Тестовые задания: 1. Гастрономия – это А) Наука, изучающая связь между культурой и пищей Б) Технологические процессы приготовления блюд В) Процесс приготовления блюд Г) Этапы приготовления блюд 2. К направлениям гастрономического туризма относят А) Ресторанные туры Б) Образовательные туры В) Событийные туры Г) Комбинированные туры Д) Технологический тур Е) Профессиональный тур 3. Самозанятость — это А) Форма получения вознаграждения за свой труд непосредственно от заказчиков, в отличие от наёмной работы. Б) Получивший работу через цент занятости населения В) Организация своей занятости 4. Фрилансер – это А)Свободный работник Б) Работник, оформленный по трудовому договору В) Работник, оформленный на неполную ставку 5. Какой ресторан относиться к типу «Быстрый и демократичный» А) Ресторан Fast Casual Б) Casual Dining В) Fine Dining 6. К ресторанам Fine Dining относят А) Ресторан премиум класса Б) Ресторан быстрого обслуживания В) Автобуфеты 7. К стратегическим факторам формирования конкурентоспособности студента относят следующие А) Постоянное стремление к успеху во всех делах и во всех ситуациях. Б) Развитие в период учебы навыков организаторской предпринимательской деятельности. В) Освоение с первого же дня обучения в образовательной организации будущей профессиональной деятельности. Г) Наличие и реализация плана собственной жизни и деловой карьеры. Д) Регистрация в центре занятости населения Е) Постоянное трудоустройство во время обучения 8. К причине появления квалификационный ямы относят А) Подготовка специалистов на основании спроса на обучение Б) Недостаточные навыки и компетенции кадров В) Рост безработицы Г) Нехватка профессиональных учебных заведений. 12 9. К узким специализациям повара относят А) повар холодного цеха (готовит закуски и салаты) Б) повар горячего цеха (на нем вся термическая обработка) В) повар мясного цеха (занимается разделкой, работает с полуфабрикатами) Г) Планировщик технологического процесса Д) Технологи продукции общественного питания 10. Трудовая мобильность включает в себя А) способность трудовых ресурсов приспосабливаться к условиям производства, новой технике Б) Способность осваивать новую профессию В) готовность в первую очередь менять место жительства, следуя за трудовой конъюнктурой Г) Владение определенными навыками в полученной специальности |