РТ_Гастрономия. Сфера услуг Гастрономия
 Скачать 1.92 Mb.
|
|
Задания для обучающихся Задание № 1 Ответьте на вопросы для самопроверки: 1. При каком давлении происходит сушка овощей в дегидраторе? 2. Какие функции может выполнять термомиксер? 3. Какой вид оборудования используется при работе с термостатом погружным? 4. На чем основан принцип работы пароконвектомата? 5. Из какого материала выполнены детали тестомеса, контактирующие с продуктом? _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ 54 Тестовые задания: 1. Искусственный лед получают: А.в льдогенераторах Б. в холодильном шкафу В. сбором снега Г. в холодильной камере 2. Единица измерения частоты напряжения: А. л Б. мм В. кг\г Г. гц Д. па 3. Место хранения скоропортящихся продуктов на ПОП: А. бытовые холодильники Б. охлаждаемые витрины В. специальные камеры Г. специальные шкафы, камеры Д. холодильное торговое оборудование: холодильные камеры, холодильные шкафы, охлаждаемые витрины и прилавки. 4. При фреоновом охлаждении: А. воздух проходит через льдосоляную смесь Б. охлаждение происходит с помощью вентилятора В. охлаждение происходит через ледосоляную смесь Г. фреоны представляют собой хлорфторзамещение углеводородов Д. смесь закладывается между двумя решетчатыми перегородками 5. После окончания работы машину в первую очередь необходимо: А. смазать несоленым пищевым жиром Б. промыть, протереть влажной тряпкой В. разобрать Г. отключить Д. просушить 6. К какому типу овощерезательных машин по принципу действия относится сменный механизм МС 28-100? А. статорный Б. с комбинированными рабочими органами Г. дисковый Д. роторный Е. пуансонный 7. Назначение машины МРМ-15: А. для дробления орехов и растирания мяса Б. для перемешивания фарша В. для нарезки овощей ломтика, соломкой Г. для измельчения мяса Д. для разрушения порционных кусков мяса с целью надрезания соединительных тканей 55 8. Ваши действия, если в процессе эксплуатации универсального привода электродвигатель издаёт гудение? А. при необходимости долить смазку Б. смазать горловину привода В. проверить уровень смазки Г. прочистить привод Д. выключить привод и пригласить мастера 9. Рабочий орган мясорубки: А. диск Б. лопасть В. вал Г. Шнек 10. Су-вид (Sous-vide) это: А метод приготовления пищи, при котором мясо или овощи помещаются в пластиковый пакет с откачанным воздухом и медленно готовятся при сравнительно низкой и точно контролируемой температуре, обычно в водяной бане. Б. метод приготовления пищи путем варки в большем количестве воды Для заметок: _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ 56 Тема 1.6 Технология выполнения работ с использованием основного и дополнительного оборудования, средств программного обеспечения учебно- производственной мастерской по направленности «Гастрономия» План лекции: 1. Технология Sous-vide 2. Технологии приготовления блюд и изделий Содержание лекции 1. Технология Sous-vide Для проведения практического занятия в рамках учебно-производственной мастерской преподаватель или мастер производственного обучения должен разработать технологическую карту занятия. В рамках занятия обучающиеся должны использовать оборудование основное и дополнительное. При планировании занятия нужно учитывать тренды и современные технологии, которые используют на предприятии в рамках современного производства. Технология sous-vide (су-вид). Слово «су-вид» образовалось от французского sous-vide — «в вакууме». Это технология приготовления, при которой: в пакет для вакуумирования кладут продукт; пакет вакуумируют — удаляют из него воздух; опускают пакет в гастроемкость с водой; вода нагревается с помощью специального ротационного кипятильника; во время приготовления температура воды поддерживается на одном уровне. В процессе этого продукт равномерно прогревается по всей толщине. При традиционной обжарке под обугленной корочкой может оказаться сырое несъедобное содержимое. Если готовить по методу су-вид, это исключено. А благодаря небольшой температуре нагрева потеря жидкости минимальна: кусок мяса сохранит вес, а не ужарится в полтора раза, как на сковороде. Данная технология имеет большое количество плюсов. Щадящая технология приготовления, позволяет сохранить в продукте все полезные вещества. Благодаря низким температурам клеточная оболочка не разрушается и готовый продукт получается таким же сочным, каким был изначально. Яркий цвет и хрустящая текстура овощей не меняются даже после длительного томления. Продукты после су-вида похожи на вареные. Но в них нет сухости, которая появляется после длительной варки. Су-вид позволяет одновременно готовить разные блюда в одной емкости, если у продукта схожи температуры приготовления. К минусам можно отнести длительность приготовления. Так как продукты готовятся при более низких температурах, время приготовления увеличивается. Также к минусам можно отнести отсутствие корочки. Поэтому на предприятиях общественного питания полуфабрикаты, приготовленные методом су-вид, дополнительно подвергают обжарке. При использовании метода су-вид необходимо учитывать температуру приготовления. Данные представлены в таблице 6. 57 Таблица 6 – Температурные режимы приготовления методом sous-vide № Вид продукта Температура приготовления 1 Говядина 49 - 65°С 2 Яйцо всмятку 64 °С 3 Яйцо вкрутую 75 °С 4 Филе птицы 60 - 71 °С 5 Темное мясо птицы 80 °С 6 Рыба 47 - 60 °С 7 Овощи 85 °С 2. Технологии приготовления блюд и изделий Примеры различных технологий приготовления в рамках учебно-производственных мастерских по направлению «гастрономия». Наименование блюда: Тыквенная полента Наименование продукта Кол-во, гр Полента 125 Лук шалот 50 Чеснок 2 Соль поваренная 5 Оливковое масло 15 Пюре печеной тыквы со сливками 150 Сыр пармезан 30 Технология приготовления: Воду 500мл. влить в сотейник, добавить тимьян, чеснок и соль. Довести до кипения, снять с огня и оставить настояться. После процедить. Лук шалот обжарить в сотейнике на оливковом масле и деглазировать ароматизированной водой. Всыпать поленту перемешивая венчиком. Варить 15-20 минут до готовности, постоянно мешая венчиком. Снять с огня, добавить тёртый пармезан и пюре тыквы. Наименование блюда: Тыквенные крокеты Наименование продукта Кол-во, гр Тыква 200 Куриный фарш 100 Масло сливочное 15 Сыр моцарелла 50 Панировочные сухари панко 50 Мука пшеничная в/с 50 Соль, перец * Масло для жарки (фритюр) 1000 Технология приготовления: Тыкву нарезать небольшими кусками. Сложить в миску, накрыть пленкой и отправить в микроволновку на 5–6 минут, до мягкости. Куриный фарш обжарить на небольшом количестве растительного масла до готовности. Готовую тыкву размять вилкой. Добавить к ней фарш и сливочное масло. Посолить, поперчить, перемешать. Сформировать из массы крокеты. Сделать углубление в крокете, вложить в центр 58 половинку моцареллы, сформовать шарик. Проделать то же самое с остальными крокетами. Разбить в миску яйца и смешать до однородности. В две другие миски насыпать муку и сухари. Крокет сначала обвалять в муке, затем в яйцах, а следом в панировочных сухарях. Обжаривать крокеты в разогретом до 180 градусов растительном масле до румяности. Готовые крокеты обсушить на бумажном полотенце или решетке. Наименование изделия: Морковный кекс Наименование продукта Кол-во, гр Морковь 125 Орех грецкий 30 Изюм 30 Мука пшеничная 120 Разрыхлитель 4 Сода пищевая 2,5 Молотая корица 4 Соль пищевая 3 Сахар-песок 125 Сахар мусковадо 40 Подсолнечное масло 115 Оливковое масло 20 Яйцо куриное 125 Технология приготовления: В чаше блендера смешать натертую морковь, грецкий орех, изюм и перебить до однородной крошки. Добавить 20 гр. муки и перебить еще несколько секунд. Пересыпать смесь в миску. В том же самом блендере смешать остальные ингредиенты и пробить до однородности. Добавить морковную смесь и пробить еще несколько секунд. Убрать тесто в холодильник на 2 часа. Разогреть печь до 170С. Выложить в формы пергамент. Распределяем тесто по формам и выпекать 40-45 минут. Оставить остывать в форме. Наименование изделия: Крем-чиз Наименование продукта Кол-во, гр Сливки 35% 300 Сахарная пудра 40 Сыр творожный 170 Сыр маскарпоне 70 Технология приготовления: В чаше планетарного миксера с насадкой венчик смешать все ингредиенты и взбить до крепких пик. Для оформления кекса переложить крем в кондитерский мешок с плоской насадкой Сент-Оноре. 59 Наименование изделия: Хлеб с орехами и изюмом из цельнозерновой муки Наименование продукта Кол-во, гр Крепкая Бига Мука Пшеничная высшего сорта 125 Мука цельнозерновая пшеничная 125 Вода питьевая 155 Дрожжи прессованные 1 Тесто основное Мука Пшеничная высшего сорта или 00 675 Мука цельнозерновая пшеничная 75 Вода питьевая 565 Соль поваренная пищевая 20 Дрожжи прессованные 12 Орех Грецкий ядро 150 Изюм 150 Технология приготовления: 1.Смешайте хлебопекарную и цельнозерновую муку, воду и дрожжи до однородной консистенции. Опара «бига» должна быть крепкой, но в зависимости от водопоглотительной способности муки из цельного зерна может оказаться необходимым добавление небольшого количества воды. Накройте емкость пленкой, чтобы предотвратить образование корки на опаре, и дайте постоять в течение 12-16 ч при 21 °С. 2.Замес теста. Внесите в дежу все ингредиенты, кроме опары, орехов и изюма. В спиральном миксере замешивайте на первой скорости в течение 3 мин до полного смешивания ингредиентов. Как только образуется однородное тесто, добавьте опару. При необходимости скорректируйте гидратацию путем добавления небольшого количества воды или муки. Переключите миксер на вторую скорость и продолжайте замес в течение 3,0 мин. Тесто должно быть средней крепости, но при этом обладать определенной прочностью и степенью развития клейковины. Добавьте орехи и изюм и замешивайте на первой скорости до их равномерного распределения в гесте. 3. Брожение теста. Продолжительность — 2 ч. 4. Обминки. Обомните тесто один раз после 1 ч брожения. 5. Деление и формование. Разделите тесто на заготовки массой по 680 г (или сделайте более мелкие заготовки для булочек). Слегка округлите и поместите швом вверх на подсыпанную мукой поверхность стола. Накройте получившиеся шарики пленкой. Время отдыха занимает 10-20 мин. Затем сформуйте плотные круглые или овальные заготовки. Поместите их либо в посыпанные мукой корзинки, либо на подсыпанную мукой пекарскую ткань и накройте полиэтиленовой пленкой. 6. Окончательная расстойка. Продолжительность - от 1 до 1,5 ч при температуре 7.Выпекать при температуре 230 С через 20 минут убавить температуру на 20 С. время выпечки 30 мин. Для заметок: _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ 60 Задания для обучающихся Задание № 1 Используя лекционный материал, заполните таблицу № Наименование технологии Технологические особенности 1 Термомиксинг 2 Аэрография 3 Гомогенизация 61 Тестовые задания: 1. Технологический процесс – это: А. контроль качества Б. последовательность приготовления изделий В. бракераж изделий Г. органолептическая оценка качества изделий 2.При замесе крутого теста дежу тестомесильной машины загружают: А. 80% Б. 75% В. 50% Г.30% 3. При эксплуатации взбивальных машин крюк используют для: А. замеса теста Б. взбивание белков В. взбивание сливок Г. приготовление масляного крема 4. Расположите в правильной последовательности правило эксплуатации слайсера: А. включить Б. установить нужную толщину нарезки В. проверить на холостом ходу Г. продукт закрепить в загружном лотке 5. Для проверки блокировки тесто раскаточной машины, нужно: А. отвести каретку в сторону Б. поднять предохранительную решетку В. опустить решетчатую решетку Г. несколько раз нажать на рычаг 6. Расположите в правильной последовательности правила использования пароконвектомата в режиме “конвекция”: А. замороженные полуфабрикаты дефростируют, взвешивают, помещают в смазанные растительным маслом ёмкости Б. определяют время приготовления изделий до полной готовности В. рабочую камеру предварительно прогревают в режиме “конвекция”, установив температуру 170ºC Г. регулятор времени устанавливают в положении “const” 7. Для приготовления заварного теста используют следующее оборудование: А. взбивальная машина Б. подовая печь В. индукционная плита Г. тестораскаточная машина 8. При выполнении работ на оборудовании, при перегрузке машина: А. повышает производительность Б. снижает срок службы В. не влияет на срок службы Г. увеличивает срок службы 62 9. При сборке мясорубки двусторонние ножи устанавливают режущими кромками: А. наружу Б. по направлению вращения шнека В. против направления вращения шнека Г. безразлично 10. При использовании СВЧ – печей, нельзя пользоваться посудой: А. стеклянной Б. фарфоровой В. из ситалла Г. Металлической Для заметок: _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ 63 Тема 1.7 Основы безопасного труда и эффективная организация рабочего места в учебно-производственной мастерской по направленности «Гастрономия» План лекции: 1. Культура безопасности основные понятия. Принципы безопасного труда 2. Требования охраны труда при аварийных ситуациях 3. Бережливое производство. Потери в бережливом производстве 4. Методы бережливого производства Содержание лекции 1. Культура безопасности. Культура безопасности – это нормы и правила, а также принятые способы их выполнения, которые влияют на поведение и отношение работников к обеспечению собственной безопасности и безопасности других людей на производстве. В рамках учебно-производственной мастерской важно понимать несколько основных принципов культуры безопасности труда: когда студент нарушает технику безопасности, ему нужно корректно, объяснить, что так действовать не допустимо; при проверке необходимо различать между сознательными ошибками или сложившимися обстоятельствами; своих действиях следует руководствоваться не эмоциями, а объективным мышлением. К вредным и/или опасным факторам, которые могут возникнуть в учебно- производственной мастерской по направлению «гастрономия», относятся физические, химические, биологические, психофизиологические. К группе физических опасных факторов относят: движущиеся машины и механизмы; подвижные части производственного оборудования; передвигающиеся изделия, заготовки, материалы; разрушающиеся конструкции; острые кромки, заусенцы и шероховатость на поверхностях заготовок, инструментов и оборудования; расположение рабочего места на значительной высоте относительно поверхности земли (пола); повышенная запыленность и загазованность воздуха рабочей зоны; повышенная или пониженная температура поверхностей оборудования, материалов, воздуха рабочей зоны; повышенный уровень шума на рабочем месте, вибрации; повышенная или пониженная влажность воздуха, подвижность воздуха, ионизация воздуха; повышенный уровень ионизирующих излучений в рабочей зоне, статического электричества, электромагнитных излучений; повышенная напряженность электрического поля, магнитного поля; недостаточная освещенность рабочей зоны; 64 К группе химических опасных факторов относят: токсические; раздражающие; сенсибилизирующие; канцерогенные. К группе биологических опасных факторов относят: патогенные микроорганизмы (бактерии, вирусы) К группе психофизиологических опасных факторов относят: физические перегрузки; нервно-психические перегрузки. В процессе выполнения заданий на занятии и нахождения на территории учебно- производственных мастерских по направлению «гастрономия», студент обязан четко соблюдать: инструкции по охране труда и технике безопасности; не заходить в технические помещения; соблюдать личную гигиену; принимать пищу в строго отведенных местах; самостоятельно использовать инструменты и оборудование, только после прохождения инструктажа и закрепления данного факта подписью в журнале по ТБ и ОТ. Требования охраны труда в аварийных ситуациях При обнаружении неисправности в работе электрического оборудования, находящихся под напряжением (повышенном их нагреве, появления искрения, запаха гари, задымления и т.д.), студенту следует немедленно сообщить о случившемся преподавателю или мастеру производственного обучения. Работу на занятии продолжить только после устранения возникшей неисправности. Бережливое производство (англ. lean production, lean manufacturing) — производственная система, основанная на постоянном стремлении к устранению всех видов потерь на предприятии, предполагающая вовлечение в процесс оптимизации каждого сотрудника и максимальную ориентацию на клиенте. В рамках бережливого производства рассматривают потери на предприятии. Потери – это операции, которые требуют затрат времени и ресурсов, но не повышают ценности товара или услуги для потребителя. В системе бережливого производства 8 типов потерь: 1. Перепроизводство; 2. Простой; 3. Лишние запасы; 4. Логистика; 5. Лишние движения сотрудников; 6. Лишние перемещения сотрудников; 7. Брак; 8. Излишняя обработка; 9. Нереализованный потенциал работников. К методам бережливого производства относится- система 5S. Название инструмента 5S возникло от сокращения пяти японских слов: Seiri, Seiton, Seiso, Seiketsu и Shitsuke. Их адаптация в русском языке выглядит следующим образом: сортировка, соблюдение порядка, содержание в чистоте, стандартизация и совершенствование. 65 Сортировка. Все предметы рабочего пространства сортируются на три категории: Нужное всегда – то, что используется в работе в данный момент. Нужное иногда – то, что не используется, но может понадобиться. Ненужное – брак, неиспользуемый инвентарь, посторонние предметы. В процессе сортировки все ненужное помещается в контейнер с красной меткой и удаляется из рабочей зоны. Соблюдение порядка. Расположение всех предметов должно соответствовать следующим требованиям: Безопасность. Качество. Эффективность. Содержание в чистоте. Для эффективного производства необходимы следующие моменты: Создание схем рабочих мест, карта расположения оборудования. Закрепление зон уборки за конкретными сотрудниками. Определение времени проведения уборки. Стандартизация. Необходимо создать рабочие инструкции (технологические карты уборки), которые состоят из пошаговых действий сотрудника при работах по поддержанию порядка. Необходимо разрабатывать методы контроля и систему мотивации работников. Совершенствование. Выполнение предыдущих процедур создаст привычку ухода за рабочим пространством и приведет к возможности улучшения самой системы. |