РТ_Гастрономия. Сфера услуг Гастрономия
 Скачать 1.92 Mb.
|
|
Требования по объему работы: 2-3 листа печатного текста. Технические требования к оформлению: формат листа А4, границы: верх, низ – 2,5 см, справа – 3 см, слева – 1,5 см; шрифт - Times New Roman, 12 пт, интервал 1,5; абзацный отступ – 1,25. Для заметок: _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ 25 Тестовые задания: 1. Что явилось предпосылкой к развитию технологии учебных фабрик/фирм? Выберите все наиболее подходящие суждения (2). а) дефицит учебных площадей и педагогических работников; б) динамичные требования производственной среды к содержанию подготовки выпускников; в) требования времени и мировой образовательный опыт; г) обучение носит теоретический характер и далеко от реальных производственных проблем. 2. Какую из современных форм взаимодействия образовательной организации и представителей реального сектора экономики называют обучающими фабриками/фирмами? а) добровольное временное объединение образовательных организаций одного уровня и характера деятельности для реализации одного или нескольких совместных проектов за счет объединения и совместного использования ресурсов; б) опытно-конструкторские предприятия на базе образовательной организации, где обучающиеся на практике принимают участие в процессах проектирования, создания и моделирования конкретной продукции; в) объединение нескольких самостоятельных организаций одного уровня, их сотрудничество носит самостоятельный характер, но результаты их самостоятельных трудов направлены на решение единой задачи или проблемы; г) постоянно действующее объединение нескольких самостоятельных учебных, научно- исследовательских производственных организаций, которые объединяются на основе географической близости и отраслевой специализации для решения единых задач. 3. Выберите основную характерную черту, которая описывает технологию обучающих фабрик/ фирм а) создание на базе образовательной организации лаборатории или цеха, которая становится частью конкретного производственного цикла для определенной индустрии, отрасли, а обучающиеся на ее площадке получают необходимую практическую подготовку полностью имитирующую производственную среду; б) разработка единого продукта группой самостоятельных образовательных и/или производственных предприятий одного уровня; в) разработка единой группой самостоятельных образовательных, научно- исследовательских, производственных организаций разных продуктов, но направленных на реализацию одной общей цели или задачи; г) создание на длительный срок постоянно функционирующего единого образовательного пространства между несколькими образовательными организациями и производственными предприятиями на определенной территории и в рамках одной отрасли для решения единых проблем и задач. 26 4. Укажите наиболее актуальные требования к педагогическим работникам, участвующим в реализации технологии обучающих фабрик/фирм. Выберите все наиболее подходящие суждения (2). а) готовность обучать студентов работе на современном оборудовании по производству продуктов, деталей и других результатов технологического процесса на этапе обучающей фабрики; б) владение специальными компетенциями в области образовательных стандартов по направлениям подготовки выпускников; в) умение разрабатывать конкретные технологические циклы, вовлечение в них обучающихся с представлением ими конкретного продукта своей учебно-профессиональной деятельности; г) разработка современной контрольно-оценочной документации, организация и проведение демонстрационных экзаменов в современных мастерских 5. Из предложенных определений, выберите одно, которое максимально полно описывает понятие «учебно-производственный кластер» а) добровольное временное объединение образовательных организаций одного уровня и характера деятельности для реализации одного или нескольких совместных проектов за счет объединения и совместного использования ресурсов; б) опытно-конструкторские предприятия на базе образовательной организации, где обучающиеся на практике принимают участие в процессах проектирования, создания и моделирования конкретной продукции; в) объединение нескольких самостоятельных организаций одного уровня, их сотрудничество носит самостоятельный характер, но результаты их самостоятельных трудов направлены на решение единой задачи или проблемы; г) постоянно действующее объединение нескольких самостоятельных учебных, научно- исследовательских производственных организаций, которые объединяются на основе географической близости и отраслевой специализации для решения единых задач. 6. Назовите задачи, которые решаются через кластерный подход в подготовке выпускников в системе профессионального образования. Выберите два наиболее подходящих ответа. а) решение комплексных проблем в сфере образования, науки, реализации исследовательских проектов в области образования, интеграции науки и производства; б) разработка единого продукта группой самостоятельных образовательных и/или производственных предприятий одного уровня; в) организация практического обучения, оснащение мастерских/лабораторий, последующее трудоустройство выпускников; г) достижение технологического лидерства России на конкретных мировых рынках. 7. Из предложенных определений, выберите одно, которое наиболее полно описывает понятие образовательного консорциума. а) добровольное временное объединение образовательных организаций одного уровня и характера деятельности для реализации одного или нескольких совместных проектов за счет объединения и совместного использования ресурсов; б) опытно-конструкторские предприятия на базе образовательной организации, где обучающиеся на практике принимают участие в процессах проектирования, создания и моделирования конкретной продукции; в) объединение нескольких самостоятельных организаций одного уровня, их сотрудничество носит самостоятельный характер, но результаты их самостоятельных трудов направлены на решение единой задачи или проблемы; г) постоянно действующее объединение нескольких самостоятельных учебных, научно- исследовательских производственных организаций, которые объединяются на основе географической близости и отраслевой специализации для решения единых задач. 27 8. Назовите основную отличительную черту образовательного консорциума от иных форм взаимодействия. а) самостоятельные образовательные организации одного уровня объединяются для разработки и реализации какого-либо проекта, в том числе длительного и масштабного, используя общие ресурсы; б) создание на базе образовательной организации лаборатории или цеха, которая становится частью конкретного производственного цикла для определенной индустрии, отрасли, а обучающиеся на ее площадке получают необходимую практическую подготовку полностью имитирующую производственную среду; в) разработка единой группой самостоятельных образовательных, научно- исследовательских, производственных организаций разных продуктов, но направленных на реализацию одной общей цели или задачи; г) создание на длительный срок постоянно функционирующего единого образовательного пространства между несколькими образовательными организациями и производственными предприятиями на определенной территории и в рамках одной отрасли для решения единых проблем и задач. 9. Из предложенных определений, выберите одно, которое описывает форму взаимодействия образовательной организации с представителями реального сектора экономики в формате «Точка кипения» а) добровольное временное объединение образовательных организаций одного уровня и характера деятельности для реализации одного или нескольких совместных проектов за счет объединения и совместного использования ресурсов; б) объединение нескольких самостоятельных организаций одного уровня, их сотрудничество носит самостоятельный характер, но результаты их самостоятельных трудов направлены на решение единой задачи или проблемы; в) это объединение представителей ученых, бизнесменов, госслужащих, общественников, студентов в едином пространстве, объединенных коллективной работой, предназначенные для обмена опытом, итогами работы, совместно проработки новых моделей развития; г) постоянно действующее объединение нескольких самостоятельных учебных, научно- исследовательских производственных организаций, которые объединяются на основе географической близости и отраслевой специализации для решения единых задач. 10. Какова, на Ваш взгляд, основная экономическая цель внедрения и реализации взаимодействия образовательных организаций и предприятий реального сектора экономики в формате «Точка кипения»? а) решение комплексных проблем в сфере образования, науки, реализации исследовательских проектов в области образования, интеграции науки и производства; б) разработка единого продукта группой самостоятельных образовательных и/или производственных предприятий одного уровня; в) организация практического обучения, оснащение мастерских/лабораторий, последующее трудоустройство выпускников; г) достижение технологического лидерства России на конкретных мировых рынках. Для заметок: _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ 28 Тема 1.3 Технологические процессы и передовые технологии в гастрономии, в том числе цифровые План лекции: 1. Производство, технологические циклы, обеспечение безопасности труда на предприятии, внедрение передовых технологий 2. Программные средства и соответствующие информационные системы 2.1 Фронт-офисные системы 2.2 Бэк-офисные системы Содержание лекции 1. Производство, технологические циклы, обеспечение безопасности труда на предприятии, внедрение передовых технологий В общественном питании разделяют три формы организации производства: производство продукции от обработки сырья до приготовления пищи и ее реализации; приготовление продукции из полуфабрикатов и ее реализация; организация потребления пищи при ее незначительной подготовке к реализации. Иначе говоря, по характеру организации производства есть предприятия с полным и неполным технологическим циклом. На предприятия общественного питания поступает сырье, полуфабрикаты и готовая продукция. Сырье – это продукты, из которых производят кулинарную продукцию по схеме: обработка сырья – приготовление блюд – реализация. Полуфабрикаты – это продукты, прошедшие первичную обработку на заготовочных предприятиях и имеющие разную степень готовности. Готовая продукция – блюда и кулинарные изделия, готовые к реализации. Гастрономическая сфера подвергается исследованию это связано с изменениями технологий производства продуктов питания, принципов их реализации, а также потребления. Задача исследования в основном связана с поиском решений прежде всего по сокращению затратности на производство, транспортировку и реализацию продуктов питания. 2. Программные средства и соответствующие информационные системы Одним из вариантов решения данной проблемы это внедрение информационных технологий в общественном питании. В сфере общественного питания имеется большой опыт создания и развития автоматизированных систем и технологий. В настоящее время многие отдельные предприятия общественного питания успешно применяют программные средства и соответствующие информационные системы для решения задач управления. Как правило, розничное обслуживание клиентов в ресторанах, кафе и магазинах осуществляется с помощью фронт-офисных систем, предназначенных для автоматизации рабочих мест официантов и кассиров. Эти системы работают в режиме реального времени и подключены к различному торговому оборудованию, а также ведут учет розничных продаж. 29 Программные средства и соответствующие информационные системы: фронт- офисные системы (от англ, front — впереди, передний) - семейство программно-аппаратных средств, которые призваны обеспечивать работу «переднего края» офиса или торгового предприятия – его взаимодействия с клиентами (покупателями); бэк-офисные системы (от англ, back — сзади, задний) — это аппаратные программы, поддерживающие работу «тыловой» части предприятия: склада, товароведов и менеджеров, бухгалтерии. К задачам, которые должна решать фронт-офисная система в ресторане гостиничного предприятия, следует отнести следующие: учет продаж; повышение качества и скорости обслуживания гостей; контроль действий персонала; снижение ошибок при работе с гостями (человеческий фактор); централизованное управление меню и прейскурантом; повышение лояльности посетителей; получение аналитической отчетности. 2.1 Фронт-офисные системы Обычно фронт-офис представляет собой отдельную базу данных, которая регулярно синхронизируется с бэк-офисными программами. Рассмотрим подробнее системы класса фронт-офис. Наиболее известные фронт-офисные системы, представленные в настоящее время на российском рынке, — это RKeeper, «Эксперт», «1С-Рарус: Ресторан (фронт-офис)», «1С- Рарус: РЕСТАРТ», TillyPad XL, фронт-офисные системы компании «РСТъ». Основные программные продукты TillyPad XL в современной конфигурации — это « TillyPad XL: Ресторан-бар-кафе», «TillyPad XL: Фастфуд», «TillyPad XL Летнее кафе», «TillyPad XL: Корпоративное питание», «TillyPadXL: Предприятия индустрии, отдыха и развлечений». Фронт-офисные системы компании «РСТъ» («Руденко, Смирнов и товарищи») — «РСТъ Магнатъ», «РСТъ: Рестораторъ», «РСТъ: Пищевой калькулятор». Рассмотрим возможности программ автоматизированной обработки данных для предприятий общественного питания (ресторан, кафе, бар). Программа имеет взаимную связь материального и финансового учета. Сокращается время для составления меню, подготовки требований для получения продуктов на складе, расчета калькуляционных карточек, подготовки материально-продуктовых отчетов, заборных и оборотных ведомостей. Данные программы помогают выполнять согласованную работу администрации, бухгалтера- калькулятора, диетолога, службы снабжения, склада, кухни, официантов, кассы и бухгалтерии. Это позволяет: планировать меню на следующий день по всем точкам реализации с заданным ассортиментом и количеством блюд с учетом заказов, наличия продуктов на складе и сроков их годности, ожидаемых поставок; составлять меню-раскладки и калькуляционные карточки; резервировать продукты на складе под заказы; вести справочник блюд, учет продуктов на складе, автоматическую калькуляцию себестоимости блюд с учетом изменений закупочных цен на разные партии продуктов, расчеты цены реализации и наценки; проводить гибкую политику цен на продукты и блюда; осуществлять количественный и суммарный учет реализации продуктов и блюд по точкам реализации; 30 автоматически вести складскую картотеку продуктов и поставщиков, осуществлять автоматическое или ручное резервирование конкретных партий продуктов при планировании и списании со склада и кухни в соответствии с реализацией блюд и принятой учетной политикой; осуществлять контроль движения продуктов, тары и готовых блюд, учет реализации, а также контроль взаиморасчетов с поставщиками; печатать комплекты первичных документов, ежедневных и итоговых отчетов за период; с помощью модуля программы «Официант и Бармен» (режим фронт-офис) обеспечивать работу официанта (бармена) по обслуживанию клиентов; производить оформление и редактирование в реальном времени счетов с возможностью печати поступающих заказов на кухонных принтерах, расположенных на различных производственных участках, например в цехе горячих блюд, цехе холодных закусок и баре (предлагаются два варианта использования этого модуля — полный и упрощенный); подключать электронные кассы для учета реализации за наличный расчет; разграничивать права доступа пользователей на выполнение различных операций в системе, авторизировать все изменения данных. 2.2 Бэк-офисные системы Кроме вышеуказанных систем в сфере автоматизации предприятий общественного питания и ресторанов в гостиничных предприятиях существуют и другие системы данного класса. Автоматизация системы бухгалтерского и налогового учета на предприятии общепита проводится с помощью бэк-офисных систем, которые обеспечивают автоматизацию рабочих мест бухгалтера, производственников, кладовщиков. Составление отчетности, расчет себестоимости проданной продукции, бухгалтерской и налогооблагаемой прибыли, учет фактических затрат осуществляется в бэк-офисе. Более того, между фронт-офисными и бэк-офисными системами происходит обмен данными. Обмен данными осуществляется на гостиничном предприятии и в его ресторанах, кафе в различных форматах и в рамках локальной сети. Среди бэк-офисных систем следует особо выделить программные продукты фирмы «1C». Бэк-офисные системы можно разделить на системы управленческого учета и информационные бухгалтерские системы. К первым относятся «1С-Рарус: Управление рестораном, редакция 2», «1С-Рарус: Комбинат питания, редакция 1», RKeeper Store House. Они используются исключительно для оперативного учета без какой-либо бухгалтерской и налоговой отчетности. Этот вид информационных систем позволяет контролировать остатки товаров и производить расчет себестоимости реализованных блюд. Они являются некоторым промежуточным звеном между фронт-офисной системой и бэк- офисной бухгалтерской информационной системой. К бухгалтерским информационным системам, применяемых при автоматизации предприятий общественного питания относятся системы «1С-Рарус: Общепит, редакция 8», «1C: Бухгалтерия, редакция 2.0», разработанные на платформе «1C: Предприятие 8». Они содержат весь комплекс необходимой бухгалтерской и налоговой отчетности. Преимуществом программ на данной платформе является открытость программного кода, возможность построения распределенных информационных баз для предприятия и его филиалов, сбора информации по разным филиалам в одной центральной базе. 31 Программный продукт «1С-Рарус: Общепит, редакция 8» является расширением программы «1C: Бухгалтерия, редакция 2.0». Кроме бухгалтерской информационной подсистемы в него заложен функционал, необходимый для удобства работы с данной информационной системой в сфере общественного питания. В нем выделены механизм ввода рецептур, ввод и расчет химико-энергетических характеристик, механизм ввода и списания аналогов продуктов, калькуляция себестоимости реализованных блюд. Имеется возможность учета питания персонала, формирования меню по различным видам кухни. Здесь имеется специализированная группа отчетов по рецептурам блюд и расходу продуктов питания. Система поставляется с двумя вариантами баз данных по ассортименту блюд, которые могут быть легко дополнены пользователем: 1) для предприятий общественного питания (рестораны, кафе, столовые и т.п.) — свыше 700 блюд из Сборника рецептур, выпущенного по приказу Комитета Российской Федерации по торговле от 25.05.1995 № 57; 2) для детских оздоровительных лагерей — около 150 блюд с типовым семидневным меню по рекомендациям Федерации независимых профсоюзов России. Данный программный продукт обеспечивает быстрое получение необходимой нормативной, справочной и отчетной информации за любой период: По продуктам: состояние запасов на складе на любой день; движение за заданный период по точкам реализации и складам; калорийность, пищевая ценность. по блюдам: технологические карточки блюд с нормами расхода продуктов (брутто и нетто); калькуляция себестоимости блюд, наценка на блюда или на продукты, автоматический расчет цены по выбранной методике; оценка максимально возможного производства количества порций запланированных блюд исходя из состояния запасов продуктов на складе; динамика продаж блюд по точкам реализации; стоимость питания одного человека (для индустрии отдыха). По точкам реализации: меню зала, ассортимент буфета и других точек реализации на каждый день; меню-раскладка и калькуляционные карточки на любой день; типовые семидневные меню для различных категорий питающихся и диет (для индустрии отдыха и лечебно-профилактических стационаров). По складам: учет движения продуктов по каждому складу, оприходование товаров от поставщиков; передача в производство, в бар, буфет, меж складская передача; состояние склада на любой день; материальный продуктовый отчет за заданный период времени. По поставщикам: отчет по поставщикам за заданный период и сальдо; движение по каждому поставщику: оплата, получение продуктов, учет возвратной и невозвратной тары. |