РТ_Гастрономия. Сфера услуг Гастрономия
 Скачать 1.92 Mb.
|
|
Для заметок: _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ 66 Задание к практической работе Задание № 1 Разработайте инструкцию по технике безопасности и охране труда в рамках учебно- производственной мастерской по направлению «Гастрономия». Для заметок: _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ 67 Задания для обучающихся Задание № 1 Заполните таблицу. Определите опасный фактор. № Предметы, вещества Опасный фактор 1 Средство для мытья посуды 2 Пуговица 3 Смазочные масла 4 Мышьяк 5 Сальмонелла Задание № 2 Ответьте на вопросы для самопроверки: 1. Что такое культура безопасности? 2. Какие опасные факторы относятся к химическим? 3. Какие потери рассматривает бережливое производство? 4. Что такое система 5S? Как можно применить в гастрономии. _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ 68 Тестовые задания: 1. Культура безопасности – это А) Обязательные нормы и правила, а также принятые способы их выполнения, которые влияют на поведение и отношение работников к обеспечению собственной безопасности и безопасности других людей на производстве Б) Рекомендуемые нормы и правила, а также принятые способы их выполнения, которые влияют на поведение и отношение работников к обеспечению собственной безопасности и безопасности других людей на производстве 2. Выберите один или несколько правильных ответов. Вредные и (или) опасные производственные факторы А) Повышенное значение напряжения в электрической цепи, замыкание которой может произойти через тело человека Б) Острые кромки, заусенцы и шероховатость на поверхностях заготовок, инструментов и оборудования В) Подвижные части производственного оборудования Г) Масса технологического оборудования 3. Выберите один или несколько правильных ответов. Регулярно необходимо выполнять следующие мероприятия по обеспечению безопасности труда А) Осматривать и проверять применяемые инструменты и приспособления на наличие неисправности; при выявлении неисправных – обеспечивать своевременную замену на исправные инструменты и приспособления Б) Проверять на используемом оборудовании наличие и состояние защитных устройств (щитки, кожухи и т.п.), необходимой маркировки и сигнальной разметки, средств аварийной остановки, средств сигнализации и защитной блокировки В) Ежедневно проходить осмотр врача для получения допуска к работе Г) Ежедневное изучение инструкции по эксплуатации оборудования 4. Выберите один или несколько правильных ответов. Когда необходимо использовать одноразовые перчатки в процессе приготовления кондитерских изделий? А) только при презентации готовых кондитерских изделий Б) при приготовлении полуфабрикатов, которые в дальнейшем не будут подвержены тепловой обработки В) при использовании шоколада Г) при работе с варочной панелью 5. Выберите один или несколько правильных ответов. Во время работы слайсера запрещено А) Загружать продукты в лоток и проталкивать их руками Б) Регулировать толщину реза В) Протирать тканью 6. Выберите один или несколько правильных ответов. Что такое темперирование шоколада? А) охлаждение шоколада Б) нагревание и охлаждение шоколада до определенных температур, с целью правильной кристаллизации какао-масла в шоколаде В) нагревание шоколада до 28С Г) процесс добавления какао-масла в шоколад 69 7. Соотнесите вид продукта и цвет разделочной доски А) Морепродукты 1) Красный Б) Птица 2) Желтый В) Мясо говядины 3) Синий Г) Сыр 4) Белая 8. При эксплуатации электронных настольных весов запрещается А) Нагружать весы сверх наибольшего предела взвешивания (включая массу тары) Б) Подвергать весы сильной вибрации В) Отключать весы с продуктом на платформе 9. Выберите один или несколько правильных ответов. Организация рабочего места осуществляется в соответствии с правилами А) "Санитарные правила для предприятий общественного питания. СанПиН 42-123-5774-91" Б) "Санитарные правила для предприятий общественного питания. СанПиН 2.4.4.3172-14 В) "Санитарные правила для предприятий общественного питания. СанПиН 2.2.3670-20 10. В соответствии с Требованиями техники безопасности перед началом работы необходимо Как называются вид профессионального кухонного теплового оборудования, который использует различные режимы сочетания пара и принудительной конвекции для приготовления пищи. А) Конфекционная печь Б) Жарочный шкаф В) Пароконвектомат Г) Расстоичный шкаф Для заметок: _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ 70 Тема 1.8. Организация практической подготовки для обучающихся с ОВЗ и инвалидностью. План лекции: 1.Нормативно-правовая база инклюзивного образования в Российской Федерации 2.Особые образовательные потребности и возможности, обучающихся с разными видами нозологий 3.Перечень необходимого оборудования для оснащения образовательной организации для обучающихся с различными нозологиями. Технологии инклюзивного образования 4.Требования к содержанию и структуре адаптированных рабочих программ учебного предмета, курса, дисциплины (модуля) 5.Разработка элементов адаптированной рабочей программы учебного предмета, курса, дисциплины (модуля) (практическое задание) Содержание лекции Понятие «инклюзивное образование» (от франц. inclusif – включающий в себя) в нашей стране вошло в обиход в конце 90-х годов. В Федеральном Законе № 273 – ФЗ от 29.12.2012 года «Об образовании в Российской Федерации» (статья 2) инклюзивное образование обозначено как обеспечение равного доступа к образованию для всех обучающихся с учётом разнообразия особых образовательных потребностей и индивидуальных возможностей. Практика инклюзии стала возможной благодаря распространению в обществе идей и принципов нормализации. Концепция нормализации была сформулирована в Европе в 1960-х годах, согласно ее идеям, каждый человек ценен, независимо от того, какой он и каких успехов может достигнуть; все люди имеют право на достойное человеческое существование; общество должно создать такие возможности для всех. Инклюзивное образование является средством реализации концепции нормализации. Идеи инклюзии соответствуют задачам Национальной доктрины образования до 2025 года, где указана необходимость обеспечения доступности образования для всех категорий детей, включение специализированной коррекционно – педагогической помощи детям с особыми образовательными потребностями. Нормативно-правовая база инклюзивного образования в Российской Федерации. Основным нормативным документом, обязывающим учитывать особенности ограничений по состоянию здоровья при получении образования, является ФЗ от 29 декабря 2012 г. № 273-ФЗ «Об образовании в Российской Федерации». В закрепленных в части 1 статьи 3 Закона об образовании принципах государственной политики и правового регулирования отношений в сфере образования к их числу отнесены: обеспечение права каждого человека на образование; недопустимость дискриминации в сфере образования; обеспечение права на образование в течение всей жизни в соответствии с потребностями личности; адаптивность системы образования к уровню подготовки, особенностям развития, способностям и интересам человека. Статус «Обучающийся с ОВЗ» – определяется в соответствии со статьей 2 Федерального закона № 273-ФЗ от 29 декабря 2012 года «Об образовании в Российской Федерации» и распространяется только на обучающихся в образовательных организациях в возрасте до 18 лет (или до окончания срока получения образования). Может быть из числа детей - инвалидов, а также людей без инвалидности. 71 Основание для присвоения статуса – заключение Психолого-медико-педагогической комиссии (ПМПК) Люди с инвалидностью – статус определяется в соответствии со статьей 1 Федерального закона № 181-ФЗ от 24 ноября 1995 года «О социальной защите инвалидов в Российской Федерации». В зависимости от степени расстройства функций организма лицам, признанным инвалидами, устанавливается группа инвалидности, а лицам в возрасте до 18 лет устанавливается категория «ребенок-инвалид». Основание присвоения статуса – справка Медико-социальной экспертизы и индивидуальная программа реабилитации или абилитации. В части 8 статьи 79 ФЗ «Об образовании в Российской Федерации» установлено, что профессиональное образование обучающихся с ограниченными возможностями здоровья и инвалидов осуществляются на основе образовательных программ, адаптированных при необходимости для обучения указанных обучающихся. В части 8.1. статьи 79 ФЗ «Об образовании в Российской Федерации» - лица, признанные инвалидами I, II или III группы после получения среднего профессионального образования или высшего образования, вправе повторно получить профессиональное образование соответствующего уровня по другой профессии, специальности или направлению подготовки за счет бюджетных ассигнований федерального бюджета, бюджетов субъектов Российской Федерации и местных бюджетов в порядке, установленном настоящим Федеральным законом для лиц, получающих профессиональное образование соответствующего уровня впервые. Закон об образовании регулирует особенности организации получения образования обучающимися с ограниченными возможностями здоровья. Частью 10 статьи 79 Закона об образовании установлена обязательность создания профессиональными образовательными организациями специальных условия для получения образования обучающимися с ограниченными возможностями здоровья. Под специальными условиями при организации практической подготовки на базе образовательных организаций, понимается: использование специальных образовательных программ и методов обучения и воспитания; специальных учебников, учебных пособий и дидактических материалов; специальных технических средств обучения коллективного и индивидуального пользования; предоставление услуг ассистента (помощника), оказывающего обучающимся необходимую техническую помощь; проведение групповых и индивидуальных коррекционных занятий; обеспечение доступа в здания организаций, осуществляющих образовательную деятельность, другие условия, без которых невозможно или затруднено освоение образовательных программ обучающимися с ограниченными возможностями здоровья. Создание специальных условий должно охватывать все элементы и стадии получения образования: прием на образовательную программу; собственно образовательный процесс; практики и промежуточная аттестация; прохождение итоговых экзаменов. 72 В соответствии с п. 14 приказа Минобрнауки России № 885, Минпросвещения России N 390 от 05.08.2020, практическая подготовка обучающихся с ограниченными возможностями здоровья и инвалидов организуется с учетом особенностей их психофизического развития, индивидуальных возможностей и состояния здоровья. Особые образовательные потребности и возможности, обучающихся с разными видами нозологий. Обучающиеся с нарушением зрения. Среди обучающихся с нарушением зрения выделяют следующие группы: 1. Слепые; 2. Слабовидящие; 3. Ослепшие. При реализации адаптированных основных профессиональных программ, программ профессионального обучения необходимо учитывать особенности зрительного восприятия и другие особенности здоровья студентов. Объем зрительной нагрузки определяется исходя из офтальмологических требований, а также с учетом офтальмо-гигиенических требований, отраженных в СанПиН. Организация рабочего места студента. Для слепых и слабовидящих обучающихся парты (столы), независимо от их размера, устанавливаются ближе к преподавателю и классной доске. В помещениях для обучающихся с нарушениями зрения окраска дверей и дверных наличников, выступающих частей зданий, границ ступеней, мебели и оборудования должна контрастировать с окраской стен и иметь матовую поверхность. Для обучающихся с нарушениями зрения учебные помещения и читальные залы оборудуются комбинированной системой общего искусственного и местного освещения. Суммарный уровень освещенности от общего и местного освещения должен составлять: для обучающихся с высокой степенью осложненной близорукости и высокой степени дальнозоркостью — 1000 лк; для обучающихся с поражением сетчатки и зрительного нерва (без светобоязни) — 1000-1500 лк; для обучающихся со светобоязнью — не более 500 лк. Специалисту, работающему с таким студентом, рекомендуется не стоять в помещении против света, на фоне окна. В связи с тем, что темп работы людей со зрительными нарушениями замедлен, следует давать больше времени для выполнения заданий (особенно письменных). Иллюстративный материал должен быть крупный, хорошо видимый по цвету, контуру, силуэту, должен соответствовать естественным размерам, то есть машина должна быть меньше дома, помидор — меньше кочана капусты и т. п. Размещать объекты на доске (в презентации) нужно так, чтобы они не сливались в единую линию, пятно, а хорошо выделялись по отдельности. Отбор и адаптация учебно-методического материала для обучающихся с нарушением зрения должны производиться с учетом рекомендаций и непосредственным участием специалистов ППС. Не рекомендуется возлагать требования по адаптации учебного материала на мастера профессионального обучения, так как это узкоспециализированная направленность. Адаптация учебного материала должна производиться в соответствии со спецификой и тяжестью нозологии, отдельно для слепых, слабовидящих. Так, для обучения слепых, обучающихся необходимо использование рельефно- точечного шрифта Л. Брайля, а также специально созданных предметных пособий и учебно- методических материалов для тактильного восприятия. Необходимо использовать все сохранные органы чувств, опираться и развивать компенсаторные навыки, которые были сформированы в процессе школьного обучения. Психолого-педагогические условия реализации профессиональных образовательных программ. 73 В процессе организации образовательной деятельности обучающихся с нарушением зрения необходимо соблюдать требования к речи преподавателя и использовать специальный речевой алгоритм, разъясняя последовательность действий незрячего студента с указанием размещения объекта в пространстве, их расположения по отношению друг к другу, поочередность действий с объектами и т. д. Важно обеспечить дробность, последовательность действий. Необходимо проверять, насколько студент с нарушением зрения понимает и соотносит инструкцию с действиями. Для студентов данной нозологической группы свойственен вербализм в речи. Особое внимание следует уделять точности высказываний, описаний, инструкций, не полагаясь на жесты и мимику. Речь специалиста сопровождения должна быть выразительной и точной, ему необходимо проговаривать все, что он делает, пишет или рисует. Необходимо добиться от студента демонстрации полученных умений и навыков. Специальные направления помощи: 1. В процессе обучения необходимо проводить работу по развитию навыков предметно-пространственного ориентирования с учетом умений, сформированных ранее. Первоначально необходимо познакомить студента с помещением, в котором будет организовано его обучение, создать условия для его освоения (изучение границ, расположения рабочего места, инструмента и т. д.). Обучающийся должен иметь возможность ориентироваться в пространстве: знать основные ориентиры помещения, где проводятся занятия, путь к своему месту. В связи с этим не следует менять обстановку и место студента. 2. Продолжение формирования навыков продуктивной коммуникации. Необходимо сформировать понимание у обучающегося, что спрашивать и принимать помощь от преподавателя/мастера профессионального обучения/специалиста сопровождения/одногруппников допустимо, это поддерживается и стимулируется. 3. Необходимо организовать доступную и комфортную образовательную среду в соответствии со спецификой нозологии. Требования к безопасности формируются ППС в соответствии с СанПиНом. Практические рекомендации при коммуникации со студентами с нарушением зрения: при встрече необходимо представиться и представить всех присутствующих рядом, сообщая при этом об их местонахождении относительно обучающегося, используя слова: «справа», «слева», «спереди» и т.д.; при обращении к студенту с нарушением зрения на учебном занятии необходимо назвать его по имени и дотронуться рукой до его плеча; приемлемо употреблять слово «смотреть», так как для человека, имеющего нарушения зрения, это означает «видеть руками», осязать; в процессе коммуникации с обучающимся с нарушением зрения необходимо озвучивать все свои действия; необходимо предупреждать студента о том, что будет прочитана информация (задание, текст и т. д.); преподаватель должен говорить спокойным голосом, не пропускать информацию, если об этом не попросил сам обучающийся. Прочитать текст при необходимости лучше тьютору. Педагогу перед прочтением теста полностью можно с доскональной точностью словесно описать структуру документа. Не следует пропускать строки и заменять чтение пересказом, если обучающийся не попросил кратко описать, что написано; необходимо уточнять, в каком виде обучающийся хочет получить информацию: обычный текст; текст, написанный шрифтом Брайля; крупно-шрифтовой формат текста (размер шрифта не менее 16–18); аудиовоспроизведение; в процессе коммуникации необходимо обращаться непосредственно к самому студенту, а не к его сопровождающему. 74 Практические рекомендации при взаимодействии и перемещении студентов с нарушением зрения: – сопровождающему при ходьбе желательно располагаться спереди от обучающегося, при этом студент держит сопровождающего (ассистента, помощника) за руку (под локоть, чуть выше локтя); – обязательно проговаривать в слух студенту о необходимости перемещения в ходе учебных занятий; – предлагая помощь студенту с нарушением зрения, необходимо дождаться, что помощь будет принята; – необходимо предупреждать о различных препятствиях: ступенях, низких потолках, трубах и т. п.; – если обучающийся передвигается с помощью собаки-проводника, нельзя отвлекать собаку посторонними действиями, например, гладить, кормить, давать команды; – не допустимо трогать и/или забирать у обучающегося трость — это средство реабилитации, которое помогает студенту ориентироваться в пространстве; – если сопровождающий заметил, что обучающийся сбился с маршрута, не стоит управлять им на расстоянии, необходимо подойти ближе и предложить помощь; – при знакомстве обучающегося с незнакомым предметом необходимо дать возможность свободно прощупать предмет обучающемуся самостоятельно; – если необходимо поменяться местами с обучающимся, то сопровождающий дает возможность обучающемуся обойти его, не теряя контакта с ним; – при передвижении по узким проходам сопровождающему необходимо отвести руку назад, а обучающийся несколько вытягивает свою руку и следует непосредственно за сопровождающим на расстоянии одного полного шага; – при входе в помещение или выходе из него сопровождающий открывает дверь, а обучающийся свободной рукой закрывает ее, не теряя при этом контакта с сопровождающим; – сопровождающему необходимо предупредить обучающегося о начале или завершении спуска (подъема). Если преподаватель при быстрой ходьбе, не сбавляя темпа, подведет слабовидящего человека к ступенькам здания под углом 45°, обучающийся может оступиться, потерять равновесие и получить травму; – при спуске или подъеме по ступенькам сопровождающий направляет обучающегося перпендикулярно к ним. При подъеме или спуске по лестнице сопровождающий опережает обучающегося на ступеньку; – если обучающемуся необходимо присесть, сопровождающий подводит обучающегося к креслу или к стулу, кладет его руку на спинку стула или подлокотник кресла. Обучающийся по положению стула сам определяет, где находится стол. Держась одной рукой за спинку стула, другую он слегка выдвинет вперед до соприкосновения со столом, если потребуется, немного отодвинет стул и уверенно сядет. |