Справочник стандартов 2018 1 ресторан ф. И. О. Менеджера center of excellence team 2017 3
 Скачать 5.14 Mb.
|
|
8. Положите ножки в погружную корзину. Натяните кожу по мясу, сожмите и скрутите. • Возьмите каждую ножку большим и указательным пальцами, натяните кожу по мясу, так, чтобы она оставалась на месте во время тепловой обработки (во время этой обработки кожа стягивается). • Осторожно удерживая каждую ножку, возьмите голяшку кольцом из указательного и большого пальцев другой руки, сожмите ее и очень осторожно скрутите голяшку, чтобы удалить возможные воздушные карманы. Этим предотвращается обратное стягивание кожи с голяшки и разрывы, взрывы 9. Окуните ножки в воду. Не поворачивайте и не трясите корзину в воде. Поднимите корзину, дайте стечь воде 3-4 секунды. • Медленно опустите погружную корзину в воду, пока не будут покрыты все ножки. Держите ниже поверхности воды до тех пор, пока перестанут подниматься пузырьки. • Не поворачивайте и не трясите вверх вниз корзину в воде, в противном случае первый слой панировки смоется. ПАНИРОВК А 10. Равномерно разложите ножки в емкости с панировкой. 11. Соберите-поднимите 7 раз с краев к центру. C оберите все ножки на себя. 12. Вдавите 7 раз. Продвигаясь вокруг ящика и заканчивая в центре. • Положите каждую ножку ровно на панировочную смесь в панировочной емкости. • Покройте продукт панировочной смесью. 13. Встряхните и постучите основаниями ладоней одна об другую. Аккуратно натяните кожу на края ножки. Возьмите ножку большим и указательным пальцем, затем встряхните и постучите основаниями ладоней одна об другую, чтобы стряхнуть излишки панировки. Аккуратно натяните кожу на края ножки. Панировка должна равномерно покрывать мясо и голяшку. Если на ножке есть непокрытые панировкой места, возьмите в одну руку горсть панировки и впрессуйте ее по всей поверхности ножки, удерживая ее другой рукой. Не втирайте панировку руками в панировочном ящике. Это приводит к образованию нежелательных шариков теста. 14. Начните раскладывать на решетки в соответствии со стандартами. • Запанированные ножки выложите на решетку. При укладке ножек, меняйте поочередно направление их расположения. • Раскладывая запанированные ножки на решетки оставляйте между ними небольшое расстояние, чтобы во время тепловой обработки ножки не слипались! Время хранения панированной продукции составляет не более 2 минут после окончания панировки последнего куска. Сетки и корзины с запанированным куриным полуфабрикатом не допускается хранить над фритюром. ПАНИРОВК А ЖАРОВНЯ 4 ГОЛОВАЯ HP Для приготовления 36 ножек: •Оставьте верхнюю решетку пустой для того, чтобы полуфабрикат не "уплывал" во время жарки. •Нажать на кнопку "36". Для приготовления 18 ножек: •Нумерация решеток начинается снизу. •При загрузке полуфабриката в жаровню использовать решетки # 2, 3. •Установить пустую решетку #4 сверху загружаемого продукта для того, чтобы полуфабрикат не "уплывал" с верхней решетки. •Нажмите на кнопку "18". ПАНИРОВК А ЖАРОВНЯ 8 ГОЛОВАЯ HP Нумерация решеток начинается снизу. Располагайте продукт на всех решетках одинаково. Схема раскладки 18 ножек . Схема раскладки 9 ножек Для приготовления 72 ножек: •Класть по 18 ножек на решетку. •Используйте решетки № 1, 2, 3 и 4. •Сверху загружаемого продукта установите пустую решетку, чтобы полуфабрикат не "уплывал" с верхней решетки. •Нажать на кнопку "72". Для приготовления 54 ножек: •Класть по 18 ножек на решетку. •Используйте решетки № 1, 2 и 3 •Сверху загружаемого продукта установите пустую решетку (#4), чтобы полуфабрикат не "уплывал" с верхней решетки. •Нажмите на кнопку "54". Для приготовления 36 ножек: •Класть по 18 ножек на решетку. •Используйте решетки № 2 и 3, нижнюю решетку оставьте пустой •Сверху загружаемого продукта установите пустую решетку (#4), чтобы полуфабрикат не "уплывал" с верхней решетки. •Нажмите на кнопку "36". Для приготовления 9 - 18 ножек •Класть 9 - 18 ножек на решетку. •Используйте решетку № 2. •Сверху загружаемого продукта установите пустую решетку (#3), чтобы полуфабрикат не "уплывал" с верхней решетки. •Нажмите на кнопку "18" 15. Запустите цикл приготовления куриных ножек. Оцените качество готового продукта 49 ПАНИРОВК А ХРАНЕНИЕ ГОТОВЫХ НОЖЕК Разложите готовые куриные ножки на решетке с помощью щипцов для готового продукта в один слой. После помещения ножек в тепловую витрину обратное перемещение в тепловой шкаф не допускается. Устройство для хранения / Срок хранения Температура Метод Вертикальный тепловой 90 минут 82°C шкаф, влажный* на решетках (включая или полурешетках на 5 минут на неперфорированных поддонах стекание масла) Нижний ярус тепловой 30 минут 65°C витрины с решеткой над перфорированным поддоном Общее максимальное время хранения 90 минут *С водой в баке и продуктом в шкафу фактическая температура обычно составляет 68 – 79°C. Ножки при раздаче должны иметь температуру не ниже 65°C. Ножки подаются упакованными на заказ на нижнюю тепловую витрину Burger Shute. Запрещено возвращать куриную продукцию в тепловой шкаф СЕРВИРОВКА ГОТОВЫХ НОЖЕК Куриные ножки подаются в коробках в количестве 1, 2 или 3 шт, сервируются 1 влажной и 2 бумажными салфетками. ДЛЯ ЗАМЕТОК: ПАНИРОВК А СТРИПСЫ OR Перед началом процесса панирования, включите жаровню для нагрева и выйдите из режима COOL. 1. Возьмите специальную синюю гастроемкость для куриного полуфабриката. • Возьмите в холодильнике пекет с куриным полуфабрикатом, соблюдая правило ротации. • Проверьте срок годности пакета с куриным полуфабрикатом. • Поместите пакет в специальную синюю гастроемкость и отнесите его на панировочный стол. • Откройте, при необходимости, пакет с куриным полуфабрикатом ножницами для оригинальной продукции. 2. Положите необходимое количество (6-36 шт) кусочков стрипсов в погружную корзину над решеткой и поддоном. Не панируйте за один раз более 36 кусков стрипсов. 3. Потрясите корзину 3 раза. Потрясите погружную корзину от себя, вверх и на себя три раза. Это делается для того, чтобы освободиться от оставшегося маринада и соков. 4. Равномерно разложите стрипсы в емкости с панировкой. • Разложите продукт в панировочной ёмкости. • Покройте продукт панировочной смесью. • Разделяйте кусочки в случае необходимости, чтобы обеспечить равномерную панировку. 5. Соберите-поднимите 7 раз с краев к центру. C оберите все стрипсы на себя. 6. Соберите качалочной корзиной и покачайте корзину одна рука ниже другой. • Соберите все стрипсы к передней части ящика, чтобы их можно было легко извлечь качалочной корзиной. • ПАНИРОВК А 7. Положите стрипсы в погружную Корзину над панировочной емкости. 8. Окуните стрипсы в воду Не поворачивайте и не трясите корзину в воде. Подннимите корзину, дайте стечь воде 3-4 секунды. • Медленно опустите погружную корзину в воду, пока не будут покрыты все кускочки продукта. Держите ниже поверхности воды до тех пор, пока перестанут подниматься пузырьки. • Не поворачивайте и не трясите вверх вниз корзину в воде, в противном случае первый слой панировки смоется. • Поднимите корзину над бачком для окунания. 9. Равномерно разбросайте в емкости с панировкой. 10. Соберите-поднимите 7 раз с краев к центру. Cоберите все стрипсы на себя. 11. Вдавите 7 раз . Продвигаясь вокруг ящика и заканчивая в центре. • Положите каждый стрипс ровно на панировочную смесь в панировочной емкости. • Покройте продукт панировочной смесью. ПАНИРОВК А 12. Встряхните и постучите основаниями ладоней одна об другую. • Вынимайте по 2 куска за один раз, потрясите и постучите, положите на решетку. • Если есть непокрытые места, возьмите горсть панировки и нанесите ее на эти места. Затем потрясите, постучите и положите на решетку. 13. Начать раскладывать на решетки в соответствии со стандартами. Время хранения панированной продукции составляет не более 2 минут после окончания панировки последнего куска. Сетки и корзины с запанированным куриным полуфабрикатом не допускается хранить над фритюром. 4- головый Henny Penny: После панировки сразу же уложите стрипсы на решетки. Максимальное количество стрипсов, которое можно разместить на одной решетке - 12 шт. Максимально - 3 решетки в корзину.Минимально можно жарить 6 шт. 8- головый Henny Penny: После панировки сразу же уложите стрипсы на решетку. Максимальное количество стрипсов, которое можно разместить на одной решетке - 18 шт. Минимально можно жарить 6 шт. Установка решеток HP: При приготовлении 6-18 стрипсов, воспользуйтесь второй решеткой снизу (на уровне 1, 3 ,4 и 5 пустая решетка) При приготовлении 19 – 36 стрипсов, воспользуйтесь двумя средними решетками (на уровне 1, 4 и 5 пустая решетка) При приготовлении 37 – 54 стрипсов, воспользуйтесь тремя нижними решетками (на уровне 4 и 5 пустая решетка) При приготовлении 55 – 72 стрипсов, воспользуйтесь всеми четырьмя решетками (на уровне 5 пустая решетка). Для предотвращения слипания убедитесь, что стрипсы не соприкасаются друг с другом. Не кладите стрипсы в направлении прутьев решетки, так как это способствует прилипанию к решетке. Сетки в кассету устанавливаются сверху вниз, таким образом, панировка не сыпется на куриный полуфабрикат. ПОЛОЖИТЕ НА КАЖДЫЙ ЯРУС СМАЗАННУЮ ЗАКРЫВАЮЩУЮ РЕШЕТКУ, ЧТОБЫ СТРИПСЫ НЕ МОГЛИ ВСПЛЫТЬ ВО ВРЕМЯ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ. Закрывающую решетку необходимо класть в перевернутом виде, чтобы не повредить панировку. 14. Запустите цикл приготовления стрипсов. ПАНИРОВК А ХРАНЕНИЕ ГОТОВЫХ СТРИПСОВ Разложите готовые стрипсы на решетке с помощью щипцов для готового продукта в один слой. После помещения стрипсов в тепловую витрину обратное перемещение в тепловой шкаф не допускается. Устройство для хранения / Срок хранения Температура метод Вертикальный тепловой 30 минут 82°C шкаф*, на решетках, на неперфорированных поддонах Тепловая витрина, на решетках, 30 минут 65°C на неперфорированном поддоне, на верхнем ярусе Тепловая витрина Prince 30 минут 65°C Castle , от 1шт до 8/24 шт. в зависимости от модели и типа лотка Тепловая витрина (на 30 минут 65°C сандвичной станции), на решетках, на неперфорированном поддоне Общее максимальное время хранения 30 минут. *С водой в баке и продуктом в шкафу фактическая температура обычно составляет 68 – 79°C. Стрипсы при подаче должны иметь температуру не ниже 65°C. Стрипсы подаются упакованными на заказ на нижнию тепловую витрину Burger Shute. СЕРВИРОВКА ГОТОВЫХ НОЖЕК Стрипсы оригинальные подаются в коробках, сервируются 1 влажной и 2 бумажными салфетками: • 3 стрипса - в малой коробке для стрипсов • 6 и 9 стрипсов - в коробке большой для стрипсов 54 ПАНИРОВК А ФИЛЕ КЛАССИК И БОСС OR Перед началом процесса панирования, включите жаровню для нагрева и выйдите из режима COOL. 1. Возьмите специальную синюю гастроемкость для куриного полуфабриката. 2. Возьмите в холодильнике пакет с куриным полуфабрикатом, соблюдая правило ротации. 3. Проверьте срок годности пакета с куриным полуфабрикатом. 4. Поместите пакет в специальную синюю гастроемкость и отнесите его на панировочный стол. 5. Откройте, при необходимости, пакет с куриным филе ножницами для соответствующей продукции. 6. Положите необходимое количество продукта в погружную корзину. Филе Классик Не панируйте за один раз более 12 оригинальных филе: • Минимум для 8-голового фритюра Henny Penny - 6 кусков филе. • Минимум для 4-голового фритюра Henny Penny - 4 куска филе (электрический), 5 кусков филе (газовый). Филе Босс Панировать за один раз допускается 4-24 оригинальных филе. Не панируйте за один раз более 24 оригинальных филе: • Минимум для 8-голового фритюра Henny Penny - 4 куска филе. • Минимум для 4-голового фритюра Henny Penny - 4 куска филе (электрический и газовый). 3. Потрясите корзину 3 раза. Потрясите погружную корзину от себя, вверх и на себя три раза. Это делается для того, чтобы освободиться от оставшегося маринада и соков. 4. Равномерно разложите филе/филе Босс в емкости с панировкой. • Разложите продукт в панировочной ёмкости. • Покройте продукт панировочной смесью. • Разделяйте кусочки в случае необходимости, чтобы обеспечить равномерную панировку. 5. Поочередно, соберите-накройте, соберите-поднимите филе 7 раз. Далее соберите все филе/филе Босс на себя. ПАНИРОВК А 6. Соберите качалочной корзиной и покачайте корзину одна рука ниже другой. • Соберите все филе/филе Босс к передней части ящика, чтобы их можно было легко извлечь качалочной корзиной. • Возьмите качалочную корзину и соберите в нее все филе/филе Босс. Проследите, чтобы в ящике не осталось продукта. 7. Положите филе/филе Босс в погружную корзину. 8. Окунуть филе/филе Босс в воду. Наклонить корзину налево, а затем направо. Поднять корзину и дать воде стечь в бачок. • Медленно опустите погружную корзину в воду, пока не покроются все куски филе. • Наклоните корзину налево, а затем направо. В обоих случаях держать до прекращения появления пузырьков. • Сразу же извлеките корзину из бачка и дайте воде стечь в бачок. Не вращайте и не трясите корзину в бачке – это может смыть первый слой панировки. 9. Повстряхивайте корзину 10 раз. • Поднимите корзину над бачком для окунания. Держите погружную корзину над бачком. • Встряхните ее от себя, вверх и на себя 10 раз. При этом на продукте создается клейкая поверхность, которая нужна, чтобы корочка была рассыпчатой. 9. Равномерно разбросайте в емкости с панировкой. ПАНИРОВК А 10. Поочередно, соберите-накройте, соберите-поднимите филе 7 раз. Далее соберите все филе/филе Босс на себя. 11. Вдавите 7 раз . Продвигаясь вокруг ящика и заканчивая в центре. • Положите каждое филе/филе Босс ровно на панировочную смесь в панировочной емкости. • Покройте продукт панировочной смесью. 12. Встряхните и постучите основаниями ладоней одна об другую. • Вынимайте по 2 куска за один раз, потрясите и постучите, положите на решетку. • Если есть непокрытые места, возьмите горсть панировки и нанесите ее на эти места. Затем потрясите, постучите и положите на решетку. 13. Начать раскладывать на решетки в соответствии со стандартами. Филе OR (Классик) положить на решетки HP •После панировки сразу же уложите филе на решетки. •Располагать филе при укладке на решетки "гладкой" поверхностью вверх. •Соблюдайте приведенную ниже схему; класть филе нужно зауженными концами к середине решетки. 4- головый Henny Penny (электрический: максимум 4 филе на ярус, газовый: максимум 5 филе на ярус) 8-головый Henny Penny (максимум 6 филе на ярус) Филе OR (Босс) положить на решетки HP •После панировки сразу же уложите филе на решетки. •Располагать филе при укладке на решетки "гладкой" поверхностью вверх. 4- головый Henny Penny (электрический и газовый: максимум 6 филе на ярус) 8- головый Henny Penny (максимум 8 филе на ярус) 4- головый Henny Penny (электрический): •При приготовлении 4 филе, воспользуйтесь второй решеткой снизу •При приготовлении 5-8 филе, воспользуйтесь двумя средними решетками •При приготовлении 9–12 филе, воспользуйтесь тремя нижними решетками •При приготовлении 13–16 филе, воспользуйтесь всеми четырьмя решетками 8- головый Henny Penny (газовый/электрический 581/591/ PXE-100 Velocity): •При приготовлении 6 филе, воспользуйтесь второй решеткой снизу (на уровне 1, 3, 4 пустая решетка) •При приготовлении 7 – 12 филе, воспользуйтесь двумя средними решетками (на уровне 1, 4 пустая решетка) •При приготовлении 13 – 18 филе, воспользуйтесь тремя нижними решетками (верхняя решетка пустая) •При приготовлении 19 – 24 филе, воспользуйтесь всеми четырьмя решетками. Сетки в кассету устанавливаются сверху вниз, таким образом, панировка не сыпется на куриный полуфабрикат. Установить решетки HP (филе Босс) 4- головый Henny Penny (электрический) •При приготовлении 4 - 6 филе, воспользуйтесь второй решеткой снизу •При приготовлении 7 - 12 филе, воспользуйтесь двумя средними решетками •При приготовлении 13 – 18 филе, воспользуйтесь тремя нижними решетками •При приготовлении 19 – 24 филе, воспользуйтесь всеми четырьмя решетками 8- головый Henny Penny (газовый/электрический 581/591/ PXE-100 |