Справочник стандартов 2018 1 ресторан ф. И. О. Менеджера center of excellence team 2017 3
 Скачать 5.14 Mb.
|
|
РАБОТА С ЖИРОМ Жир , используемый для приготовления продуктов КFС должен быть растительного происхождения на 100%. От качества жира в определяющей степени зависит вкус, цвет, качество и консистенция наших продуктов, приготавливаемых во фритюрах. РАБОТА С ЖИРОМ ВКЛЮЧАЕТ В СЕБЯ СЛЕДУЮЩИЕ 4 ШАГА 1. РАБОТА С ЖИРОМ Для поддержания качества жира и продления его срока службы, в каждый фритюр ежедневно нужно добавлять, как минимум, 10- 15% жира. 2. ОСВЕТЛЕНИЕ И ФИЛЬТРАЦИЯ Осветление – непрерывная циркуляция жира через фильтр в течение заданного периода времени. Фильтрация – прокачивание жира из жарочного бака через фильтр и обратно в жарочный бак только один раз. Дает возможность чистки и промывки жарочного бака. Жир подлежит осветлению 2 раза в день: во время утреннего запуска в течение 15 минут и после часов пик в середине дня (ланч) в течение 15 минут с чисткой жарочного бака.При осветлении используется фильтровальный порошок «Magnesol». 3. Чистка жарочного бака. 4. Удаление в отходы продукта, если : Продукт обладает посторонним привкусом. Чувствуется сильный посторонний вкус в готовом продукте. • Цвет продукта не соответствует цветовой карте. • Шортенинг (жир) слишком сильно дымит. • Шортенинг (жир) пенится. Если после загрузки корзины с сырым продуктом в ванну, на краях ванны появляется маслянистая пена, которая долго не исчезает. • Показания по полоске 3M превышают показания свободных жирных кислот (более 1%) ОСВЕТЛЕНИЕ ЖИРА • Нанести вспомогательное средство (Magnesol) 1 раз в день во время утреннего запуска на фильтровальную бумагу. • Один пакет (182 г 6,4 унции) фильтровального средства для 4-голового фритюра Неппу Реппу, сдвоенных фритюров и открытых фритюров 14 дюймов. • Два пакета фильтровального средства для 8-головых фритюров Неnnу Реnnу, для фритюров Winston (4 и 6- головых), и открытых фритюров 18 дюймов. • Правильно выполнить процедуры осветления • Осветление жира нужно проводить, только когда на дисплей выведено сообщение "Cool/Idle". Осветление до наступления режима "Cool/Idle" приводит к уменьшению срока службы шортенинга (жира). • Фритюры следует осветлять в течение 15 минут каждое утро, или при запуске. • После осветления перекройте сливной клапан и закачайте шортенинг (жир). ФИЛЬТРАЦИЯ ЖИРА • В 4-головом фритюре и 8-головом фритюре НР следует фильтровать шортенинг (жир) каждые 10 циклов. • Жир в открытых фритюрах следует фильтровать два раза в день. Первая фильтрация должна осуществляться перед часом пик, вторая после вечернего часа пик. При необходимости можно увеличить количество фильтраций в течение дня Процедура фильтрации для 4-голового фритюра (после каждых 10 циклов): • • Прежде чем сливать шортенинг (жир), убедитесь, что выключатель POWER выключен, и что крышка поднята. • Слейте жир в бак фильтра, медленно открыв дренажный клапан. • Отскребите кольцо шкварок скребком соответствующего цвета и выбросите в отходы; затем протрите жарочный бак влажной, холодной салфеткой синего цвета (предварительно прополощенной в воде). • После появления на дисплее "FILL" откройте клапан фильтра и установите переключатель в положение "FILTER". • Очистите все внешние поверхности фритюра, включая колесики, в соответствие с процедурами программы уборки Cleaning Captain. • Закройте дренажный клапан, чтобы перекачать шортенинг (жир) в жарочный бак. • Когда жир окажется опять в жарочном баке, закройте клапан фильтра. Подождите 2 секунды и поверните выключатель POWER/PUMP в положение OFF ("Выключено"). • Процедура для 8-голового фритюра (после каждых 10 циклов): • Прежде чем сливать жир, убедитесь, что выключатель POWER выключен, и что крышка поднята. • Слейте жир в бак фильтра, медленно открыв дренажный клапан. Присоедините к фритюру обратную линию фильтровального бака и шнур питания. • Отскребите кольцо шкварок скребком соответствующего цвета и выбросите в отходы; затем протрите жарочный бак влажной, холодной салфеткой синего цвета (предварительно прополощенной в воде). • Очистите все внешние поверхности фритюра, включая колесики, в соответствие с процедурами программы уборки Cleaning Captain. • После появления на дисплее "FILL" (или после окончания чистки для некоторых моделей) закройте дренажный клапан и включите насос ("PUMP"), чтобы перекачать жир обратно в жарочный бак. • Когда жир окажется опять в жарочном баке, выключите выключатель. Для всех фритюров: • Если немедленной работы нет, нажмите на "EXIT FILL" и оставьте фритюр в режиме "CooL", или дважды нажмите на кнопку количества голов, которая была использована перед этим, чтобы перевести фритюр в режим "CooL". Этим продлевается срок службы шортенинга (жира) и экономится электроэнергия. • Если предстоит немедленная работа, нажмите на кнопку выбора программы, выберите продукт для приготовления и следуйте установленным процедурам. РАБОТА С ЖИРОМ ПРОВЕРЬТЕ УРОВЕНЬ ЖИРА При использовании всех жаровен Henny Penny, Winston и 18" открытого фритюра уровень жира должен находиться между двух рисок. Уровень жира в открытых 14" фритюрах должен быть: • при жарке куриной продукции - выше уровня верхней отметки на 3-4 сантиметра; • при жарке Картофеля Фри/криспи чипс/Хашбраун - между двумя отметками (если их две) или в уровень отметки (если она одна). ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ ПРИ РАБОТЕ С ЖИРОМ : Обязательное использование Средств индивидуальной защиты (СИЗ) Если температура масла превышает 215°С (420°F) немедленно отключите питание на главном прерывателе и произведите ремонт аппарата. Если температура масла превысит температуру точки воспламенения, возникнет пожар, в результате чего будут тяжелые ожоги и/или поломка оборудования. ДЛЯ ЗАМЕТОК: 102 РАБОТ С ЖИРОМ ФАКТОРЫ ВЛИЯЮЩИЕ НА КАЧЕСТВО И СРОК ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ЖИРА ВОДА ВОЗДУХ ГАРЬ ФРИТЮРНЫЙ ЖИР МОЮЩИЕ ПОВЫШЕННАЯ СРЕДСТВА ТЕМПЕРАТУРА СОЛЬ ГАРЬ Откуда появляется гарь? • Частицы пищи • Смолистые выделения внутри жаровни • Срок жизни масла Что делать, чтобы предотвратить и избежать этого: • Насыпать замороженные продукты в корзину над поддоном. • Панировать согласно процедуре, исключая излишки панировки на курином продукте, поверхность куриного продукта должна быть полностью покрыта панировкой. • Использовать шумовку из нержавеющей стали для удаления частиц. • Ежедневно очищать поверхность жаровен и фильтровать согласно процедуре. ВОЗДУХ, СОЛЬ Как воздух попадает? • Хранение открытой упаковки жира • Открытая жаровня После закрытия крышки фритюров, работающих под давлением, следует опустить – но не запирать – чтобы уменьшить поток воздуха над жиром. • Воздух проникает в жир во время осветления и чистки, т.е. если сопло фильтровального устройства не находится ниже поверхности жира, или если насос не отключается после 103 РАБОТА С ЖИРОМ Как избежать попадание соли? • Хранение и использование соли вне жаровни ВОДА Как вода попадает в масло? • Чистка жаровни • Размещение корзин над жаровней • Замороженная продукция • Высокое содержание влаги приводит к вспениванию масла и накипи Как мы можем этого избежать: • Будьте осторожны при чистке оборудования, соблюдайте стандарты • Удостоверьтесь, что все части оборудования сухие • Не используйте замороженную продукцию с признаками дефростации (кристаллы льда) ВЛИЯНИЕ ПОВЫШЕННОЙ ТЕМПЕРАТУРЫ НА МАСЛО Что необходимо сделать для уменьшения влияния температуры на качество жира? • Нагревать жир следует только тогда, когда он нужен для приготовления пищи, потому что передача большого количества тепла ускоряет разложение жира. • Регулярно проверяйте температуру оборудования, при котором в жир погружаются продукт. Это обеспечивает соблюдение правильной температуры готовки. Это предотвращает абсорбирование (использование) слишком большого количества жира при низкой температуре. • Использовать минимальное количество жаровен и чередовать работу жаровен через день КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА ФРИТЮРНОГО ЖИРА • Экспресс тестирование фритюрного жира с помощью индикаторных полосок 3M LRSM (индикатор свободных жирных кислот). • Рекомендовано ГОСТ Р 8.563-96, Методические рекомендации Госсанэпидслужбы России от 31.12.2004 г. • Пищевая ценность фритюрных жиров существенно снижается при тепловой обработке. Во время работы жиров во фритюре постоянно происходят процессы распада. При этом образуются побочные продукты, в том числе и Свободные Жирные Кислоты (СЖК). РАБОТ С ЖИРОМ Индикатор 3М LRSM это быстрый безреактивный Метод определения СЖК. ПРАВИЛА ТЕСТИРОВАНИЯ Проверять жир только в жарочном баке Проведение проверки с помощью полоски 3М требуется, начиная со второго дня использования после замены жира, не реже1 раза в день. Держать тест полоску выше красной метки Погрузить тест-полоску во фритюрный жир так, чтобы все синие полоски скрылись на 1-2 секунду Извлечь тест-полоску, дать излишкам жира стечь в емкость, в течении 5 секунд Через 15-30 секунд, подсчитать количество полосок, полностью или в значительной мере сменивших с синего цвета на желтый. При рассматривании тест полоски рекомендуется использовать яркое прямое освещение. УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ ТЕСТ ПОЛОСОК 3М LRSM ВНИМАНИЕ: Тестовые полоски должны храниться в закрытой тубе при температуре + 1С...+ 4С. % СЖК 0% 1% 1,5% • При температуре хранения ниже +40С может произойти легкое обесцвечивание поперечных полосок (вместо синего цвета появится желтый цвет со светло-зеленым оттенком). Обесцвечивание не сказывается на эффективности работы индикатора; через несколько минут выдержки при комнатной температуре синий цвет полосок восстанавливается. РАБОТА С ЖИРОМ ПРАВИЛА РАБОТЫ С ЖИРОМ В РЕСТОРАНЕ Для сокращения потерь на всех стадиях работы с жиром, необходимо следовать, следующим правилам: • Правильно выполнять процедуры осветления и фильтрации. • Циркуляция жира через фильтр не менее 15 минут. • Добавление фильтровального порошка “Magnesol” допускается только на фильтровальную бумагу (для открытого фритюра – один пакет 182 г). • Убедитесь, что вы правильно складываете фильтровальную бумагу. • Регулярно проверяйте уровень жира в жаровне, добавляйте только свежий жир. • Ежедневно выполняйте процедуры чистки и уборки оборудования. Тщательно удаляйте кольцо шкварок и нагар при чистке жарочного бака, а также тщательно очищайте температурный датчик. ДЛЯ ЗАМЕТОК: 106 C АНДВИЧИ В ЛЕПЕШКАХ СЫРНАЯ ПШЕНИЧНАЯ 8 ДЮЙМОВАЯ 10 ДЮЙМОВАЯ ЦВЕТ Характерный для Светло-желтый с данного изделия, пятнами светло- от жёлтого до коричневого цвета желтооранжевого, на поверхности, без без следов следов подгорания. подгорания. , На продукте не должно быть тёмных прожаренных полос, которые появляются на местах соприкосновения с деталями печи. Отдельные следы от пузырей не должны превышать 5 см в диаметре. ФОРМА Тонкая лепешка округлой формы с Тонкая лепешка диаметром 19,0-21,5 см округлой формы с диаметром 25,4 - 28,0 см Края лепешки должны быть одинаковыми по толщине, без рубцов и надрывов, они не должны быть пересушенными ВКУС Свойственный Свойственный данному виду данному изделия (сырный), виду изделия (пшеничный), САНДВИЧИ В ЛЕПЕШКАХ СОСТОЯНИЕ МЯКИША Пропеченный, без следов непромеса, не влажный на ощупь, твердый, без кристаллов льда, с развитой пористостью. ЗАПАХ Свойственный Свойственный Свойственный данному виду данному виду данному изделия (сырный), изделия (томатный), виду изделия посторонний запах посторонний запах (пшеничный), не допускается. не допускается. посторонний запах не допускается. КОНСИСТЕНЦИЯ Мягкая и податливая – такая, чтобы она легко сворачивалась, не растрескивалась и не ломалась при этом. Лепешки не должны быть клейкими, рваться или трескаться при обработке. В изделиях не допускаются посторонние включения, хруст от минеральных примесей, признаки болезней и плесени, образование кристаллов льда в процессе хранения. ДЛЯ ЗАМЕТОК: РАЗМОРАЖИВАНИЕ ЛЕПЕШЕК Тортильи необходимо размораживать в закрытых пакетах при комнатной температуре. • Возьмите пакеты с замороженным продуктом из коробки и поместите их на лотки не более чем в 4 слоя высотой. • Обозначьте на этикетке наименование, количество, дату и время начала размораживания и срок годности тортильи. •Тортильи хранятся 36 часов, включая время размораживания; • Протрите место, куда необходимо наклеить этикетку, бумажной салфеткой. Наклейте этикетку на каждый пакет с продуктом. • Размораживать тортильи необходимо до того момента, пока температура внутри продукта не достигнет +18ºС. • По достижении внутренней температуры тортилий +18ºС, продукт разморожен и готов к использованию. • Рекомендованное время начала проверки внутренней температуры продукта после первых 13 часов размораживания. • Далее необходимо проверять температуру продукта каждые 30 минут. • Температура продукта определяется с помощью термометра с выносным щупом. Щуп необходимо поместить между двумя пакетами и измерить температуру. • По окончании процесса размораживания, впишите на этикетку дату и время окончания размораживания, температуру продукта после размораживания (например, +18,8 ˚С). В случае ошибки на этикетке необходимо наклеить новую этикетку рядом, а этикетку с ошибкой перечеркнуть. • Не используйте тортильи после окончания срока годности.. ДАТА ВРЕМЯ ТЕМ-РА Начало размораживания: Разморожено: Использовать до: 8. Перед началом использования размороженной лепешки необходимо выполнить процедуры указанные на рисунках, для предотвращения слипания Лепешек внутри пакета. Будьте аккуратны, не повредите тортилью. 90° САНДВИЧИ В ЛЕПЕШКАХ СОБРАТЬ АЙ-ТВИСТЕР ЧИЗ • Стрипсы OR 1 шт • Нарезанные помидоры 10 г • Салат «Айсберг» 10 г • Соус сырный 2 нажатия* • Тортилья со вкусом сыра *Используется пистолет-дозатор с желтой ручкой СОБРАТЬ ТВИСТЕР OR\H&S • Стрипсы OR\H&S 2 шт • Нарезанные помидоры 30 г • Салат «Айсберг» 17 г • Майонезный соус 2 нажатия* • Тортилья 10,5’’ пшеничная СОБРАТЬ ТВИСТЕР ВЕДЖИ • Ломтик сыра, разрезанный пополам 1 шт • Хашбраун, разрезанный пополам • Нарезанные помидоры 30 г • Салат «Айсберг» 17 г • Майонезный соус 2 нажатия* • Тортилья 10,5’’ пшеничная САНДВИЧИ В ЛЕПЕШКАХ СОБРАТЬ БОКСМАСТЕР • ХашБраун 1 шт • Ломтик сыра 1 шт • Филе OR\H&S 1 шт • Нарезанные помидоры 30 г • Салат «Айсберг» 20 г • Майонезный соус (3 нажатия буквой Z) • Тортилья 10,5’’ пшеничная Собрать Ай-Твистер Рус Собрать Твистер Рус Собрать БоксМастер Рус САНДВИЧИ НА БУЛОЧКАХ РАЗМОРОЗИТЬ БУЛОЧКИ 1. Булочки необходимо размораживать в закрытых пакетах при комнатной температуре. • Достаньте из коробок необходимое количество пакетов с булочками и поместите их на лотки не более чем в 2 слоя высотой. 2. Обозначьте на этикетке наименование, количество, дату и время начала размораживания и срок годности булочек (продукт хранится 52 часа, включая время размораживания/ маффины - 36 часов, включая время размораживания). • Протрите место, куда необходимо наклеить этикетку, бумажной салфеткой. 3. Размораживать булочки необходимо до того момента, пока температура внутри продукта не достигнет +15ºС. 4. По достижении внутренней температуры булочек +15ºС, продукт разморожен и готов к использованию. • Рекомендованное время начала проверки внутренней температуры продукта после 4 часов размораживания. • Далее необходимо проверять температуру продукта каждые 30 минут. 5. По окончании процесса размораживания, впишите на этикетку дату и время окончания размораживания, температуру продукта после размораживания (например, +15,4 ˚С). В случае ошибки на этикетке необходимо наклеить новую этикетку рядом, а этикетку с ошибкой перечеркнуть. Срок хранения булочек 52 часа/ 36 часов для маффинов при размораживании в 1 или 2 слоя, включая время размораживания. 4. Не используйте булочки после окончания срока годности. РЕКОМЕНДАЦИИ ПО КАЧЕСТВУ Булочки должны быть разморожены при комнатной температуре в течение не менее 4 часов в 1 или 2 слоя высотой. САНДВИЧИ В БУЛОЧКАХ Булочка 100 мм Булочка 125 мм Булочка для лонгера Изделия булочные, выпеченные замороженные Цвет Цвет поверхности от светло-желтого Цвет поверхности от до золотисто-коричневого, без светло-желтого до подгорелости. Кунжут - верхушки золотисто-коричневого, булочек должны быть равномерно без подгорелости. покрыты кунжутными семечками. Не Поверхность без должно быть «залысин». Низ булочки посыпки кунжутом (пенек) – должен быть равномерно пропечен, без видимых следов муки Форма Булочка округлой формы, покрытая Булочка продолговато- кунжутными семенами. Булочка овальная, разрезана по диаметру ровно через 16 соответствующая мм от нижней части. форме, в которой производилась выпечка. Булочка разрезана по всей длине на 2/3 ровно через 15 мм от нижней части. Булочки должны быть правильной формы, без перекосов. Консистенция Мякиш мягкий, эластичный, с развитой Мякиш пропеченный, пористостью, без следов непромеса. эластичный, не влажный на ощупь, с развитой пористостью, без следов непромеса Булочка должна восстанавливать форму после легкого сжатия, и до, и после карамелизации. |