Справочник стандартов 2018 1 ресторан ф. И. О. Менеджера center of excellence team 2017 3
 Скачать 5.14 Mb.
|
|
ПАНИРОВК А ФИЛЕ ЗИНГЕР Перед началом процесса панирования, включите жаровню для нагрева и выйдите из режима COOL. Возьмите специальную синюю гастроемкость для куриного полуфабриката. • Возьмите в холодильнике пакет с куриным полуфабрикатом, соблюдая правило ротации. • Проверьте срок годности пакета с куриным полуфабрикатом. • Поместите пакет в специальную синюю гастроемкость и отнесите его на панировочный стол. Положите в погружную корзину крылья. Панировать за один раз допускается 3-18 острых филе. Не панируйте за один раз более 18 филе. 3. Потрясите погружную корзину от себя, вверх и на себя три раза. Встряхивать необходимо над решеткой и поддоном. 4. Равномерно разложите филе в емкости с панировкой. • Разложите продукт в панировочной ёмкости. • Покройте продукт панировочной смесью. • Убедитесь, что каждый кусок лежит ровно, не скатан и не сложен вдвое. 5. Поочередно, соберите-накройте, соберите-поднимите филе 7 раз. Далее соберите все филе на себя. 6. Соберите качалочной корзиной и покачайте корзину одна рука ниже другой. • Соберите все куски филе к передней части ящика, чтобы их можно было легко извлечь качалочной корзиной. 71 ПАНИРОВК А • Возьмите качалочную корзину и сгребите в нее все куски филе. Проследите, чтобы в ящике не осталось кусков филе. 7. Положите филе в погружную корзину. Положите продукт в погружную корзину над панировочной ёмкостью. 8. Опустите филе в воду. Наклоните корзину налево, а затем направо. В обоих случаях держать до прекращения появления пузырьков. Поднять корзину и дать воде стечь. Не вращайте и не трясите корзину в бачке – это может смыть первый слой панировки. 9. Повстряхивайте ее от себя, вверх и на себя 10 раз. • Держите погружную корзину над бачком. Повстряхивайте ее от себя, вверх и на себя 10 раз. • При этом на продукте создается клейкая поверхность, которая нужна, чтобы корочка была рассыпчатой. 10. Равномерно разложите филе в емкости с панировкой. 11. Поочередно, соберите-накройте, соберите-поднимите филе 7 раз. Далее соберите все филе на себя. 11. Разложите филе по всей емкости, покройте панировкой и вдавите 7 раз. Продвигаясь вокруг ящика и заканчивая в центре. 72 ПАНИРОВК А 12. Вынимайте по 2 куска за один раз, потрясите и постучите, положите на решетку и убедитесь, что каждый кусок лежит ровно (не скручен ине сложен вдвое), а пропущенных непокрытых мест нет. Если есть непокрытые места, возьмите горсть панировки и нанесите ее на эти места. Затем потрясите, постучите и положите на решетку. 13. Начните раскладывать филе зингер на решетки в соответствии со стандартами. После панировки сразу же уложите филе в откидную корзину для открытого фритюра Располагать филе при укладке на решетки "гладкой" поверхностью вверх. Для приготовления "ФИЛЕ ЗИНГЕР" ДОЛЖНЫ применяться специальный фритюр и фильтровальное устройство. Количество филе, которое можно пожарить на одном уровне откидной корзины: min – 1 шт, max – 3 шт. Минимально в одной откидной корзине можно жарить 3 филе, максимально - 9 филе. 14. Запустите цикл приготовления филе зингер ПАНИРОВК А ХРАНЕНИЕ ФИЛЕ ЗИНГЕР Устройство Метод Срок Тем-ра хранения хранения Вертикальный На решетках или 45 минут 82°C тепловой шкаф (в полурешетках на нижней части без неперфорированных воды)* поддонах Тепловая витрина На решетках или 30 минут 65°C (на сандвичной полурешетках на станции) неперфорированных поддонах Тепловая витрина от 1шт до 4/ 8 шт 30 минут 65°C Prince Castle в зависимости от модели и типа лотка Общее максимальное время хранения 45 минут. * С водой в баке и продуктом в шкафу фактическая температура обычно составляет 68-79°C. Филе при подаче в сандвиче должны иметь температуру не ниже 65°C. ДЛЯ ЗАМЕТОК: ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА КУРИНЫЕ НОЖКИ , ПАРАМЕТРЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ В ЖАРОВНЯХ НР Жаровня Кол-во кусков Время Тем-ра Дав- (мин:сек) ление 8 головый 9 ножек - 14:30 154ºC ON Henny Penny 18 ножек 14:25 141°С ON электрический 0:45 143°С ON 581/591 0:30 149°С OFF 36 ножек 14:00 168ºC ON 13:30 141°С ON 1:15 143°С ON 0:45 149°С OFF 54 ножки 14:00 171ºC ON 13:00 141°С ON 1:45 143°С ON 1:00 149°С OFF 72 ножки 14:00 182ºC ON 13:30 139°С ON 2:00 143°С ON 1:15 149°С OFF 8 головый 9 ножек - 14:45 156ºC ON Henny Penny 18 ножек 14:00 138°С ON газовый 0:45 143°С ON 690/691 0:30 149°С OFF 36 ножек 14:45 164ºC ON 13:30 138°С ON 1:15 141°С ON 0:45 141°С OFF 54 ножки 14:30 171ºC ON 13:15 138°С ON 1:45 141°С ON 1:00 141°С OFF 72 ножки 14:00 171ºC ON 13:30 138°С ON 2:00 141°С ON 1:15 141°С OFF 75 ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА 4 головый 9 ножек 15:00 157°C ON Henny Penny 14:00 135°C ON электрический 2:00 138°C OFF 18 ножек 14:00 169°C ON 13:30 141°C ON 1:00 146°C ON 0:15 149°C OFF 36 ножек 14:00 182°C ON 13:45 141°C ON 1:30 146°C ON 0:30 149C OFF 4 головый 9 ножек 15:00 157°C ON Henny Penny 14:30 135°C ON газовый 2:00 138°C OFF 18 ножек 14:00 168°C ON 13:30 141°C ON 0:45 149°C ON 0:20 149°C OFF 36 ножек 14:00 185°C ON 13:00 141°C ON 2:00 149°C ON 0:45 149°C OFF КУРИНЫЕ НОЖКИ , ПАРАМЕТРЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ В ЖАРОВНЯХ WINSTON Жаровня Кол-во кусков Время Тем-ра Давление (мин:сек) Winston 9 ножек 12:00 158ºC ON электрический 11:45 141ºC ON 0:30 149ºC ON 0:15 149ºC OFF 18 ножек 12:00 163ºC ON 11:45 141ºC ON 0:45 149ºC ON 0:30 149ºC OFF 76 ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА 36 ножки 12:00 17 4ºC ON 10:45 141ºC ON 1:30 149ºC ON 0:45 149ºC OFF ФИЛЕ КЛАССИК Тип фритюра Кол-во филе Время Тем-ра Дав- (мин:сек) ление 8- головый 6 – 18 шт 5:30 182C ON Henny Penny 5:00 141C ON (электр. 0:30 149C OFF 581/591/ газовый 680) 8- головый 19 – 24 шт 6:30 182C ON Henny Penny 6:00 141C ON (электр. 0:45 149C OFF 581/591/ газовый 680) 4- головый 4 – 12 шт 5:30 182C ON Henny Penny 5:00 141C ON электрический 5 – 10 шт 0:30 149C OFF 4- головый Henny Penny газовый 4- головый 13 – 16 шт 5:45 182C ON Henny Penny 5:15 141C ON электрический 11 – 15 шт 0:30 149C OFF 4- головый Henny Penny газовый 182C ON Winston 4 - 8 шт 5:30 электрический 5:00 141C ON 0:30 149C OFF Winston 9- 16 шт 5:45 182C ON электрический 5:15 141C ON 0:30 149C OFF ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА ФИЛЕ БОСС Тип фритюра Кол-во филе Время Тем-ра Дав- (мин:сек) ление 8- головый 4 – 32 шт 4:30 171C ON Henny Penny 4:00 141C ON (электр. 0:30 149C OFF 581/591/ газовый 680) 4- головый 4 – 24 шт 4:30 171C ON Henny Penny 4:00 141C ON электрический 4- головый Henny Penny 4 - 18 шт 0:30 149C OFF газовый 171C ON Winston 4 - 24 шт 4:30 электрический 4:00 141C ON 0:30 149C OFF СТРИПСЫ ОРИГИНАЛЬНЫЕ ПРИГОТОВЛЕНИЕ Тип фритюра Кол-во филе Время Тем-ра Дав- (мин:сек) ление 8- головый 6 – 72 шт 4:30 171°C OFF Henny Penny (газовый 680/ электр. 581) 4- головый 6 – 36 шт 4:30 171°C OFF Henny Penny электрический 4- головый Henny Penny газовый Winston 6- 36 шт 4:30 171°C OFF электрический ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА ФИЛЕ ЗИНГЕР Жаровня Кол-во кусков Время Тем-ра Давление филе (мин:сек) Открытый 3- 9 филе 7:00 171°C Открытый фритюр (газовый, электрический) Winston 3- 18 филе 7:00 171°C Открытый электрический 8- головый 6- 24 филе 6:15 171°C OFF Henny Penny (электр. 581/591/ газовый 680) 6- головый 9- 36 филе 6:15 171°C N/A Henny Penny Load (электрический Comp=5 290) СТРИПСЫ H&S Тип фритюра Кол-во Время Тем-ра Дав- Вид филе (м:с) ление времени Открытый 6- 18 шт. 4:30 171°C Откры- FL фритюр в одной тый (газовый, корзине электрический) Winston 6- 36 шт. 4:30 171°C Откры- FL электрический тый 6- головый 18- 54 шт. 4:30 171°C N/A Load Henny Penny Comp=5 (электрический 290) 8- головый 6- 72 шт. 4:30 171°C N/A Henny Penny (газовый 680/ электр. 581) ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА ОСТРЫЕ КРЫЛЫШКИ Тип фритюра Кол-во Время Тем-ра Дав- Вид фаланг (мин:с) ление времени 14" открытый 15-30 8:00 171°C OFF FL фритюр фаланг Пред- (газовый, в одной варит. электрический) корзине сигнал 7:30 18" открытый 15-30 8:00 171°C OFF FL фритюр фаланг Пред- (газовый, в одной варит. электрический) корзине сигнал 6:00 Winston 15-60 8:00 171°C OFF FL электрический 6- головый 15-30, 7:00 171°C *** Load Henny Penny 31-60, Comp=3 (электрический 61-90 290) 6- головый 91-120 8:30 171°C *** Load Henny Penny Comp=3 (электрический 290) 8- головый Henny 15-120 8:00 171°C OFF – Penny (газовый 680/ электр. 581) БАЙТСЫ H&S Тип фритюра Кол-во Время Тем-ра Дав- Вид байтсов (мин:с) ление времени Открытый 190 - 2:45 171°C Откры- FL фритюр 1000 г Предв. тый (газовый, сигнал электрический) в 2:00 КАРТОФЕЛЬ ФРИ (6Х6) Тип фритюра Количество продукта Время Тем-ра в жарочной корзине (мин:с) Открытый Min - 230 г 2:30 177°C фритюр Max - 680 г Предв. сигнал 2:00 80 ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА КАРТОФЕЛЬНЫЕ ОЛАДЬИ (HASH BROWNS) Тип фритюра Количество продукта Время Тем-ра в жарочной корзине (мин:сек) Открытый Min - 1 шт. 3:30 177°C фритюр Max - 12 шт. Картофель по-деревенски Тип фритюра Количество продукта Время Тем-ра в жарочной корзине (мин:сек) Открытый Мin – 164 г. 3:15 Предварительны й сигнал 2:45 177°C фритюр Мах – 680 гр ДЛЯ ЗАМЕТОК: ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА ЦЫПЛЕНОК ПО ОРИГИНАЛЬНОМУ РЕЦЕПТУ, ПАРАМЕТРЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ В ЖАРОВНЯХ НР Жаровня Кол-во кусков Время Тем-ра Дав- (мин:сек) Ление 8 головый 1 голова 14:30 154ºC ON Henny Penny (9 кусков), 14:25 141°С ON электрический 0:45 143°С ON 581/591 2 головы 0:30 149°С OFF (18 кусков) 4 головы 14:00 168ºC ON (36 кусков) 13:30 141°С ON 1:15 143°С ON 0:45 149°С OFF 6 голов 14:00 171ºC ON (54 куска) 13:00 141°С ON 1:45 143°С ON 1:00 149°С OFF 8 голов 14:00 182ºC ON (72 куска) 13:30 139°С ON 2:00 143°С ON 1:15 149°С OFF 8 головый 1 голова 14:45 156ºC ON Henny Penny (9 кусков), 14:00 138°С ON газовый 2 головы 0:45 143°С ON 690/691 (18 кусков) 0:30 149°С OFF 4 головы 14:45 164ºC ON (36 кусков) 13:30 138°С ON 1:15 141°С ON 0:45 141°С OFF 6 голов 14:30 171ºC ON (54 куска) 13:15 138°С ON 1:45 141°С ON 1:00 141°С OFF 8 голов 14:00 171ºC ON (72 куска) 13:30 138°С ON 2:00 141°С ON 1:15 141°С OFF 82 ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА 4 головый 1 голова Henny Penny (9 кусков) электрический 2 головы (18 кусков) 4 головы (36 кусков) 4 головый 1 голова Henny Penny (9 кусков) газовый 2 головы (18 кусков) 4 головы (36 кусков) Winston 9 кусков, электрический 18 кусков, 36 кусков 15:00 157°C ON 14:00 135°C ON 2:00 138°C OFF 14:00 169°C ON 13:30 1 41°C ON 1:00 146°C ON 0:15 149°C OFF 14:00 182°C ON 13:45 141°C ON 1:30 146°C ON 0:30 149C OFF 15:00 157°C ON 14:30 135°C ON 2:00 138°C OFF 14:00 168°C ON 13:30 141°C ON 0:45 149°C ON 0:20 149°C OFF 14:00 185 °C ON 13:00 141°C ON 2:00 149°C ON 0:45 149C OFF 12:00 163ºC ON 11:45 141ºC ON 0:45 149ºC ON 0:30 149ºC OFF 12:00 174ºC ON 10:45 141ºC ON 1:30 149ºC ON 0:45 149ºC OFF 83 ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА ХРАНЕНИЕ В ТЕПЛОВОМ ШКАФУ ТЕПЛОВОЙ ШКАФ HENNY PENNY 900 Готовую продукцию в тепловом шкафу необходимо размещать в соответствии с нижеприведенной схемой. ТЕПЛОВОЙ ШКАФ HENNY PENNY 902 ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА ТЕПЛОВОЙ ШКАФ HENNY PENNY 903 (С ВОДОЙ) ТЕПЛОВОЙ ШКАФ HENNY PENNY 903 (БЕЗ ВОДЫ) ТЕПЛОВОЙ ШКАФ HENNY PENNY 903 FUSION ДЛЯ ЗАМЕТОК: ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА ПРОГРАММИРОВАНИЕ HENNY PENNY MODEL OFE/OFG-321,322,323,324 Управление заранее запрограммировано на фабрике, но нужные функции могут быть перепрограммированы на месте. Нажмите и держите кнопку PROG одну секунду, чтобы войти в режим программирования готовки продукта. Если держать кнопку PROG пять секунд, Вы можете войти во второй уровень программирования. РЕЖИМ ПРОГРАММИРОВАНИЯ ГОТОВКИ ПРОДУКТА 1. Нажмите и держите кнопку PROG 1 секунду. На экране высветится «PROG». 2. Через 5 секунд на экране пробежит сообщение «ENTER CODE» («введите пароль»). 3. Введите пароль 1,2,3. На экране пробежит сообщение «SELECT PROG PRODUCT». 4. Нажмите кнопку нужного продукта (1-6). 5. Нажмите кнопку PROG. На экране высветится имя заранее установленного продукта. Пример: “NAME“FRIES” (картофель). 6. Нажмите кнопку PROG, и на экране высветится «COOK TIME» (время готовки), а в правой части экрана высветится заранее установленное время. Чтобы изменить время нажмите кнопку UP (вверх) или DOWN (вниз). Время будет высвечиваться в минутах и секундах. Нажмите и держите кнопку, время будет изменяться через 5 секунд до максимального значения 59:59. 7. Нажмите кнопку PROG второй раз, и на экране высветится «TEMP» (температура), а в правой части высветится заранее установленная температура. Чтобы изменить температуру нажмите кнопку UP (вверх) или DOWN (вниз). Нажмите и держите кнопку, температура будет изменяться через 5 градусов до максимального значения 200ºС (390ºF) и минимального значения 100ºС (200ºF). 8. Нажмите кнопку PROG третий раз, и на экране высветится «LOAD COMP » (компенсация загрузки), а в правой части экрана высветится величина компенсации загрузки. Нажмите и держите кнопку UP (вверх) или DOWN (вниз), чтобы изменить эту величину до максимального значения 20 и минимального значения 0. 9. Нажмите кнопку PROG четвертый раз, и на экране высветится «LCOMP AVG» (температура компенсации загрузки), а в правой части высветится средняя температура компенсации загрузки. Нажмите и держите кнопку UP (вверх) или DOWN (вниз), чтобы изменить эту величину до максимального значения в 50 градусов ниже установленной температуры приготовления. 87 ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА 10. Нажмите кнопку PROG пятый раз, и на экране высветится «ALARM – 1 AT 0:00». Нажимайте кнопку UP (вверх) или DOWN (вниз), чтобы установить время включения сигнала. Пример: Если цикл приготовления был установлен на 3 минуты и требуется, чтобы сигнал включился через 30 секунд после начала цикла приготовления, на экране следует установить «2:30». Когда таймер отсчитает с 3:00 до 2:30 прозвучит сигнал. ПРИМЕЧАНИЕ Можно запрограммировать до 4 сигналов. После установки первого сигнала для установки следующих следует нажимать кнопку PROG. 11. Нажимайте кнопку PROG, пока на экране не высветится «QUALITY TMR» (таймер качества), а в правой части экрана заранее заданное время выдержки. Нажимайте кнопки UP (вверх) и DOWN (вниз), чтобы установить время выдержки. ПРИМЕЧАНИЕ Для выхода в любое время из режима программирования, нажмите кнопку PROG на 2 секунды. Изменение названий продуктов: a. Выполните шаги выше с 1- го по 5- й. b. Нажмите кнопку UP (вверх) или DOWN (вниз), первая буква или цифра будет мигать. c. Нажимайте кнопки UP (вверх) и DOWN (вниз), чтобы изменить мигающую букву. d. Чтобы перейти к следующей букве, нажмите кнопку PROG. Затем нажимайте кнопки UP (вверх) и DOWN (вниз), чтобы изменить эту букву. Режим фильтрации (Опция) Чтобы этот режим появился в режиме программирования продукта, контроль фильтраций должен быть включен в режиме специального программирования. (См. раздел 4-3.) a. Выполните шаги выше с 1- го по 5- й. b. Нажимайте кнопку PROG, пока на экране не высветится «FILTER AFTER » (фильтрация после), а в правой части экрана заранее заданное количество циклов приготовления. |