Справочник стандартов 2018 1 ресторан ф. И. О. Менеджера center of excellence team 2017 3
 Скачать 5.14 Mb.
|
|
ХОЛОДИЛЬНИК В ЗОНЕ СЕРВИСА МОРОЗИЛЬНАЯ ЛАРЬ В ЗОНЕ СЕРВИСА ХРАНЕНИЕ ЯИЦ В ЗОНЕ СЕРВИСА ЭТАПЫ ПРИЕМА ПОСТАВКИ Проверьте машину на чистоту и убедитесь в том, что холодильный агрегат работает. Запишите температуру в машине в чек-лист «Входного контроля». Необходимо проверить температуру минимум 3 видов продукции. Не принимайте упаковки, которые имеют повреждения, не соответствуют требованиям по температуре, и продукт с истекшим сроком годности. Запишите температуру продуктов в журнал входного контроля. Проверьте срок годности куриной продукции. Напишите температуру в журнал входного контроля. Убедитесь, что до окончания срока годности осталось не менее 50% срока и до окончания срока годности куриной охлажденной продукции осталось не менее 30 часов. Допускается прием продукции в ресторан с остаточным сроком хранения не менее 50%. Если срок годности уже истек, НЕ ПРИНИМАЙТЕ партию и немедленно оповестите об этом поставщика, отделы логистики и технологии. Количество полученных коробок/упаковок должно совпадать с количеством, указанным в товарной накладной. Должна присутствовать этикетка со всей необходимой информацией (название продукта и изготовителя, дата изготовления, дата убоя (для куриной продукции), срок годности, условияхранения, номер ТУ, номер партии). ПРИ ПОЛУЧЕНИИ ПРОДУКТОВ ВСЕГДА СКЛАДИРУЙТЕ ИХ В СЛЕДУЮЩЕМ ПОРЯДКЕ: ОЧЕРЕДНОСТЬ ПРОДУКТЫ Первая Скоропортящиеся продукты (салат "Айсберг", томаты, лук репчатый) – +1°C...+4ºC. Вторая Замороженные продукты (куриная продукция, бекон, Хашбраун, сырники, блинчики, тортильи, булочки) – -23ºC...- 18ºC. Третья Охлажденные продукты (куриная продукция, соуса, сыр, яйца, огурцы, маринованные) – +1º°C...+4ºC Четвертая Сухие продукты – +16°C...+25°C. Даты "Срок годности", "Годен до конца" или "Годен до" отштамповываются изготовителем на всех упаковках. Примеры использования: •Срок годности 10 суток от даты изготовления 01.08.2016, соответственно 10.08.2016 в 23:59 продукт необходимо удалить в отходы. •Годен до конца 09.2016, соответственно 30.09.2016 в 23:59 продукт необходимо удалить в отходы. •Годен до 02.08.16, соответственно 01.08.16 в 23:59 продукт необходимо удалить в отходы. При поставке остаточный срок годности продукта должен быть не менее 50 % от общего срока годности. Допускается принимать продукцию с остаточным сроком годности менее 50% от общего срока годности в количестве необходимом до следующей поставки. В случае экстренной приемки продукции необходимо писать претензию. Внимание! Размещайте куриные полуфабрикаты в холодильник только на полки, предназначенные для куриной продукции. Сырая куриная продукция хранится в одной камере с овощной продукцией и соусами строго на противоположно расположенных стеллажах: с одной стороны куриная продукция, с другой - вся остальная. Стеллажи должны быть промаркированы!! Если сотруднику панировочной станции необходимо взять куриные полуфабрикаты из холодильной камеры, то перед касанием ручки/ двери камеры ему необходимо обязательно вымыть и продезинфицировать руки. После выхода из камеры с сырой куриной продукцией необходимо захлопнуть дверь, не касаясь её руками (это можно сделать локтем, плечом, бедром, коленом). Важное замечание! Куриные полуфабрикаты, маринованные в Original Recipe® и Hot & Spicy™ допускается хранить на одной полке, НО в разных контейнерах Важное замечание! Средство для фильтрации (Magnesol® KFC®) необходимо хранить на нижней полке в закрытой коробке или закрытом контейнере. Рядом допускается размещать коробки (контейнеры с крышками) с продуктами, упаковочными материалами. В случае, если необходимо достать средство для фильтрации из закрытой коробки, после ее вскрытия, коробку необходимо заклеить скотчем. Контакта Magnesol с пищевыми продуктами быть не должно. Важное замечание! Все моющие и дезинфицирующие средства хранятся отдельно от пищевых продуктов и паковочных материалов. Хранятся в специально предназначенных местах: на стеллажах или в отдельном шкафу для химии. Максимальная высота, на которой допускается хранить моющие и дезинфицирующие средства - 150 см от пола. Тарная этикетка хранится весь период Высота от пола 15 см Расстояние от стен 5 см Расстояние от испарителя не менее 30 см в любом направлении Расстояние между колоннами коробок 2,5 см Расстояние от потолка 50 см НОРМЫ СКЛАДИРОВАНИЯ хранения моющего и дезинфекционного средства. Запрещается хранить моющие и дезинфицирующие средства в офисе, в комнатах, предназначенных для персонала. На верхних полках стеллажа, над моющими и дезинфицирующими средствами допускается хранить бумажные полотенца, салфетки и прочий инвентарь для уборки. ЗАПРЕЩАЕТСЯ хранить расходные материалы (бумажные полотенца, туалетную бумагу, и т.д.) в местах не предназначенных для хранения (например: в моповых, в компакторных, в туалетах, в местах предназначенных для персонала и т.д.). ПРОДУКТ_УСЛОВИЯ_ХРАНЕНИЯ'>ДЛЯ ЗАМЕТОК: ПРОДУКТ УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ Панировочная мука +16°C ...+25°C 12 месяцев от даты производства Соль поваренная Экстра +16°C ...+25°C 2,5 года от даты производства Приправа КFС® ОR +16°C ...+25°C 12 месяцев от даты производства Приправа КFС® Н&S +16°C ...+25°C 260 суток от даты изготовления Молочно-яичная смесь +16°C ...+25°C 9 месяцев от даты изготовления ПРОДУКТ УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ Масло растительное - смесь фритюрная -40°C ...+20°C 1 год от даты производства Cмесь фритюрная (вскрытая упаковка) +16°C ...+25°C 24 часа Magnesol – КFС +16°C ...+25°C 5 лет от даты изготовления Тестовые полоски ЗМ +1°C ...+4°C Указан на уп-ке Байтсы острые замор. -15°C...-23°C Указан на уп-ке Байтсы острые охл. +1°C...+4°C Указан на уп-ке Стрипсы острые охл. +1°C...+4°C Указан на уп-ке Крылья острые охл. +1°C...+4°C Указан на уп-ке Стрипсы/крылья острые замороженные -15°C...-23°C Указан на уп-ке Стрипсы ОR Охлажденные +1°C...+4°C Указан на уп-ке Стрипсы ОR замороженные -15°C...-23°C Указан на уп-ке Филе оригинальное (Классик) +1°C...+4°C Указан на уп-ке Филе острое (Зингер) +1°C...+4°C Указан на уп-ке Филе оригинальное (Босс) +1°C...+4°C Указан на уп-ке Филе ОR/Босс/Зингер замороженные -15°C...-23°C Указан на уп-ке Куриный п/ф МАРИНОВАННЫЙ (охлаж.) +1°C...+4°C Указан на уп-ке Куриный п/ф (замороженный), Голень -15°C...-23°C Указан на уп-ке СРОК ХРАНЕНИЯ СРОК ХРАНЕНИЯ СРОК ХРАНЕНИЯ приготовление куриных продуктов РАБОТА С ЖИРОМ КУРИНАЯ ПРОДУКЦИЯ УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ ПРОДУКТ Байтсы готовые жареные 15 минут 15 Стрипсы НS 30 минут 30 Крылья острые 90 минут 30 Стрипсы ОR 30 минут 30 Филе Классик 45 минут 30 Филе Зингер 45 минут 30 Филе Босс 30 минут 30 Куски, Голень куриная 90 минут 30 СРОК ХРАНЕНИЯ, мин ( ТЕПЛОВАЯ ВИТИРНА +65С) ГОТОВЫЙ ПРОДУКТ УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ ( ТЕПЛОВОЙ ШКАФ +82С) ПРОДУКТ ХРАНЕНИЕ НА СКЛАДАХ ВТОРИЧНОЕ ХРАНЕНИЕ 18 месяцев при+16°С...+25°С Открытая упаковка 7 суток в герметично 7 месяцев +1°С...+4°С Открытая упаковка 12 часов при +1°С...+4°С 730 суток при +16°С…+25°С 14 суток после вскрытия бут-ки ри +16°С...+25°С 80 суток при +1°С...+4°С вскрытый пакет 24 часа при +1°С...+4°С 18 месяцев при+16°С...+25°С вскрытая упаковка 14 суток при +16°С...+25°С Не вскрытая упаковка 3 месяца при +16°С...+25°С до конца срока годности изготовителя Не вскрытая упаковка 24 месяца при +16°С...+25°С вскрытая упаковка 14 суток при +16°С...+25°С 80 суток при +1°С... +4°С вскрытый пакет 24 часа при +1°С...+4°С 150 суток при +1°C...+4°C 14 дней после вскрытия +16°С...+25°С Сироп для коктелей (Ваниль, Клубника, Лесной орех) Соль в пакетиках поваренная Экстра Смесь молочная жидкая ультрапастеризованная Соус для мороженого «Темный Шоколад» Соус для мороженого «Карамель» 24 месяца при +16°С...+25°С Вафельный рожок Концентрат на натуральной основе «Клубника» Смесь молочная жидкая ультрапастеризованная 3% для коктелей 24 месяца при +16°С...+25°С Кофе натуральный жареный в зернах «Жардин» Молоко питьевое «Белый Город» см.д. жира 1.50% Сироп с ароматом «Ваниль», «Карамель», «Лесной орех» З года при +16°С...+25°С Чай чёрный/зеленый Байховый Сахар-песок «КFС» в пакетиках ПРОДУКТ УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ ВТОРИЧНЫЙ СРОК ХРАНЕНИЯ УСЛ. ВТОР. СРОКА ХРАНЕНИЯ 12 часов, замотанный в пищевую пленку в вскрытый пакет +1°C...+4°C 3 часа в охлаждаемом мармиде не более срока годности хранения в холодильнике +1°C...+5°C 7 суток с рассолом в гастроемкости с крышкой +1°C...+4°C 12 часов -без рассола +1°C...+25°C 12 часов в открытой упаковке +1°C...+4°C 12 часов в тубе/дозаторе +1°C...+25°C 24 часа в открытой упаковке +1°C...+4°C 6 часов в тубе/дозаторе +1°C...+25°C 48 часов вскрытая упаковка +16°C...+25°C 5 дней вскрытая упаковка +1°C...+5°C 12 часов, замотанный в пищевую пленку в вскрытый пакет +1°C...+4°C 4 часа в гастроемкости с крышкой в холодильнике +1°C...+4°C 3 часа в охлаждаемом мармите +1°C...+5°C Открытая упаковка 18 часов, но не более срока годности, указанного на этикетке изготовителем +1°C...+4°C Нарезанные в ресторане в гастроемкости с крышкой 4 часа, но не более срока годности, указанного изготовителем +1°C...+4°C Нарезанные в ресторане на саладете в охлаждаемом мармите 3 часа, но не более срока годности, отмеченного для хранения в холодильнике +1°C...+5°C 12 часов в открытой упаковке +1°C...+4°C 12 часов в тубе/ дозаторе +1°C...+25°C 5 суток вскрытая упаковка 24 часа в гастроемкости на саладете 48 часов в открытой упаковке +1°C...+4°C 12 часов в тубе/ дозаторе +1°C...+25°C 12 часов в открытой упаковке +1°C...+4°C 12 часов в тубе/ дозаторе +1°C...+25°C 72 часа вскрытая упаковка +1°C...+4°C 2 часа в гастроемкости на саладете 10°C...+27°C Соус Барбекю (Петропродукт) 4 месяца при +1°С...+25°С 4 месяца при +1°С...+25°С Соус Барбекю (НеваФуд) 12 месяцев при +16°C...+25°C Гренки в виде кубиков +16°C...+25°C Сыр плавленый ломтевой 120 суток при +1°С...+4°С Лук репчатый при +1°С...+4°С, срок годности указан на упаковке Огурцы маринованные 120 суток при +1°C...+4°C Майонезный Соус Легкий "Нева Фуд" 90 суток при +1°C...+4°C Майонезный Соус Solpro 28% Кетчуп 12 месяцев при +1°C...+25°C Соус Сырный 6 месяцев при +1°С...+4°С Томаты при +1°С...+4°С, срок годности указан на упаковке 120 суток при +1°C...+4°C Салат Айсберг при +1°С...+4°С, срок годности указан на упаковке 36 часов после размораживания в закрытой упаковке +1°C...+4°C 12 часов после вскрытия упаковки +1°C...+4°C Cрок годности указан на 4 часа на нижней полке стола с яйцежаркой +16°C...+25°C этикетке +1°С...+4°С 20 минут ( включая 5 минут на выдержку); 15 минут в 82С Соус Сметанно-луковый 4 месяца при +1°С...+25°С 12 часов в тубе/дозаторе +1°C...+25°C 48 часов в открытой упаковке +1°C...+4°C 4 часа в тубе/ дозаторе +1°C...+25°C 48 часов в открытой упаковке +1°C...+4°C 12 часов в тубе/ дозаторе +1°C...+25°C 48 часов в открытой упаковке +1°C...+4°C 12 часов в тубе/ дозаторе +1°C...+25°C 30 суток вскрытая упаковка 7 суток в гастроемкости с крышкой 12 часов в открытой упаковке +1°C...+4°C 12 часов в тубе/ дозаторе +1°C...+25°C Соус Террияки 4 месяца при +1°С...+25°С Яйцо куриное Кунжут См.на этикетке от производителя 12 часов после вскрытия упаковки +1°C...+4°C Соус Бургер 4 месяца при +1°С...+25°С См.на этикетке от производителя Бекон См.на этикетке от производителя Сыр Реджанито 4 месяца при +1°С...+25°С Соус Горчичный Соус Цезарь 4 месяца при +1°С...+25°С +1°C...+25°C Важно! При указании срока годности овощной продукции в формате Годен до: дата, продукты должны использоваться только до указанной даты. Пример: Годен до: 21.09.12 означает, что продукт допускается использовать только до 23:59 20.09.12 ДЛЯ ЗАМЕТОК: ПРОДУКТ ХРАНЕНИЕ НА СКЛАДЕ Вода питьевая негазированная «Аква 180 суток при +16°С...+25°С Минерале Актив Лимон»,Холодный чай «Липтон» В 365 суток при +16°С...+25°С Напиток Пепси- Кола 1,25 л 180 суток при +16°С...+25°С Сиропы для напитков 180 суток при +16°С...+25°С Сироп для Летних напитков 12 месяцев при +16°С...+25°С Вода питьевая негазированная «Аква Минерале» 730 суток при +16°С...+25°С, Вода питьевая газированная «Аква Минерале» 180 суток при +16°С...+25°С * Допускается хранение вышеуказанных порционных соусов на раздаче в течение не более 24 часов при температуре +16 - +25 С. Соусы необходимо перекладывать в контейнеры (гастроемкости) и маркировать этикет-пистолетом дату и время «Годен до». По истечении 24 часов нереализованные порционные соусы из контейнера необходимо удалить в отходы. Соус майонезный Заправка "Цезарь для салатов" (Нева Фуд) допускается хранить на раздаче при температуре +16 - +25оС в течение 120 часов (5 суток). Соус майонезный "Цезарь" (Распак) допускается хранить на раздаче при температуре +1 - +4оС до окончания срока годности ПРОДУКТ УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ Кетчуп томатный «Хайнц»* +1 °C...+4°C Соус деликатесный Кисло-сладкий Чили "Хайнц" +16 °C...+25°C Соус деликатесный Терияки "Хайнц" +16 °C...+25°C Соус Барбекю оригинальный "Хайнц" +16 °C...+25°C Джем персиковый +16 °C...+25°C Джем черносмородиновый +16 °C...+25°C Джем клубничный +16 °C...+25°C Соус на основе растительных масел Сырный оригинальный «Хайнц»* +1 °C...+4°C Соус на основе растительных масел Чесночный оригинальный «Хайнц»* +1 °C...+4°C Соус майонезный чесночный * +1 °C...+4°C Соус томатный "Барбекью оригинальный" * +1 °C...+4°C Кетчуп/ кетчуп "Восточный" * +1 °C...+4°C Соус томатный "Кисло-сладкий" * +1 °C...+4°C Соус майонезный "Сырный" * +1 °C...+4°C Соус томатный "Карри оригинальный" * +1 °C...+4°C Соус на основе растительных масел Грибной оригинальный «Хайнц» * +1 °C...+4°C САНИТАРНАЯ ОБРАБОТКА Чистота и санитарное состояние ресторана непосредственно влияют на безопасность и качество пищевых продуктов. Эти факторы могут определять, вернется ли гость в этот ресторан. ОЦЕНКА ПРОГРАММЫ БОРЬБЫ С ВРЕДИТЕЛЯМИ Проведение постоянной борьбы с вредителями. • Борьба с вредителями (ежемесячные профилактические мероприятия по дератизации и дезинсекции). • Ликвидация вредителей (истребительные мероприятия по дератизации и дезинсекции). Контрольный обход: • Убедитесь, что все оборудование подключено и работает надлежащим образом. • Проверьте, не осталось ли за оборудованием уничтоженных вредителей. • Проверьте отсутствие следов жизнедеятельности вредителей. • Убедитесь, что дезинфектором занесены все необходимые записи в журнал контроля вредителей и дополните в чек-лист свои наблюдения. • Дезинсекция и дератизация должны проходиться не реже, чем 2 раза в 30 дней. В соответствии со стандартами в ресторане должны быть установлены : • Мышеловки для ловли нескольких грызунов (живоловки). • Клеевые ловушки для грызунов в контейнерах. • Клеевые ловушки для тараканов. • Инсекцидная лампа с клеевой пластиной. 26 САНИТАРНАЯ ОБРАБОТКА Пищевые заболевания. Для предотвращения возникновения пищевых заболеваний очень важно соблюдать правила обращения с продуктами. Такие правила включают в себя хранение и обработку сырья, приготовление, хранение, сервировку и продажу блюд Yum! Виды угрозы безопасности пищевых продуктов: • биологическая • химическая • физическая Общая санитарная обработка Для уборки ресторана используется уборочный инвентарь 4 цветов: ТУАЛЕТ ВХОД ВХОД ЗАЛ КУХНЯ сырая продукция КУХНЯ готовая продукция ВНЕШНЯЯ ТЕРРИТОРИЯ СИНИЙ Зона сырой продукции ЗЕЛЕНЫЙ Зоны приготовления и раздачи готовых к употреблению продуктов ЖЕЛТЫЙ Зона зала для гостей КРАСНЫЙ Зона туалетных комнат ЧЕРНЫЙ Зона летнего кафе и улицы САНИТАРНАЯ ОБРАБОТКА Сокращение и предотвращение роста бактерий 1. Проводить санитарную обработку. 2. Поддерживать температурный режим. 3. Соблюдать правила хранения. 4. Использовать Зх-ступенчатый метод очистки. 5. При использовании чистящих средств всегда использовать СИЗ. 6. Соблюдать правильный метод разбавления химических средств и очистки инвентаря. 7. Поддерживать температурный режим. 8. Соблюдать правила хранения продуктов. 9. Предотвращать перекрестное загрязнение САЛФЕТКИ • Дезинфицирующий раствор предназначен для хранения салфеток • Все процедуры уборки должны производиться в защитных перчатках. • По окончании уборки необходимо вымыть руки. • Используйте только чистую и продезинфицированную салфетку. • Ведра должны быть чистыми, а дезинфицирующий раствор соответствующей концентрации. • Меняйте раствор в ведрах по мере загрязнения и при падении концентрации ниже 0,25%. • Цветные салфетки необходимо использовать только в зоне соответствующего цвета. |