Справочник стандартов 2018 1 ресторан ф. И. О. Менеджера center of excellence team 2017 3
 Скачать 5.14 Mb.
|
|
1. В ТЕЧЕНИЕ ДНЯ • Салфетки предназначены: красные –для зоны туалетов; синие – для зоны сырой продукции; зеленые –для зоны готовой продукции; желтые –для зала и подносов. Храните цветные салфетки в ведрах соответствующего цвета. • Перед приготовлением дезинфицирующего раствора необходимо замерить термометром температуру воды, она должна быть 40°С. • Во время налива воды, насыпьте 1 пакетик дезинфицирующего средства KAY-5® Sanitizer в основное ведро. Наливать воду необходимо до отмеченного уровня (нижняя граница красной линии), что соответствует объему 9,5 л. После высыпания пакетика необходимо наливать воду из душевой насадки до полного растворения средства. После чего продолжить, налив из крана, чтобы избежать пенообразования. • Закройте крышку, поставьте маркировку с помощью этикет-пистолета. Срок хранения раствора 4 часа. • Наполните ведра для кухни, сервиса и кассы свежим дезинфицирующим раствором KAY 5® Sanitizer из основного ведра. • Поставьте маркировку этикет-пистолетом на каждое ведро. Меняйте раствор в ведрах по мере загрязнения, но не реже, чем каждые 4 часа. • Необходимо проверять концентрацию дезинфицирующего средства в ведрах с крышкой через 1,5-2 часа после наполнения их из основного ведра. Если концентрация в каком-либо ведре опускается менее 50 ppm, замените раствор на новый из основного ведра. ОЧИСТКА И ДЕЗИНФЕКЦИЯ РАБОЧИХ ПОВЕРХНОСТЕЙ: Рабочие поверхности - это поверхности, контактирующие с пищевыми продуктами. Все процедуры уборки должны производиться в защитных перчатках. По окончании уборки необходимо вымыть руки. В ТЕЧЕНИЕ ДНЯ: ОЧИСТКА: • По мере загрязнения очищайте рабочие поверхности соответствующей салфеткой, смоченной в дезинфицирующем растворе KAY 5 Sanitizer. • Прополощите салфетку в средней раковине трехсекционной мойки под проточной водой. • Протрите все ранее продезинфицированные рабочие поверхности и уберите салфетку в ведро. • Поверхности, не контактирующие с продуктом, протирать тряпкой, которую ополоснули водой, не нужно. ДЕЗИНФЕКЦИЯ: • Не реже, чем каждые 4 часа необходимо дезинфицировать рабочие поверхности, распыляя средство KAY Surface Sanitizer на соответствующую салфетку, и протирая ею поверхности. • Через 5 минут (время выдержки) протрите все ранее продезинфицированные поверхности соответствующей салфеткой, предварительно прополоскав ее в средней раковине трехсекционной мойки. • Снова прополощите салфетку под проточной водой в средней раковине З-х секционной мойки и уберите ее в ведро. • Поверхности, контактирующие с продуктом протирать тряпкой, которую ополоснули в воде, обязательно! В КОНЦЕ ДНЯ: ОЧИСТКА: • В чистое ведро наберите чистую воду. • Обработайте все рабочие поверхности раствором KAY Multisurface&Glass Cleaner. • Промойте все обработанные рабочие поверхности водой, используя соответствующую салфетку и ведро. ДЕЗИНФЕКЦИЯ: • Наполните чистое ведро дезинфицирующим раствором KAY 5 Sanitizer из основного ведра. • Продезинфицируйте рабочие поверхности с помощью чистой салфетки соответствующего цвета, смоченной в дезинфицирующем растворе KAY 5 Sanitizer • Через 20 минут (время выдержки) протрите все ранее продезинфицированные поверхности соответствующей салфеткой, предварительно прополоскав ее в средней раковине трехсекционной мойки. • Снова прополощите салфетку под проточной водой в средней раковине трехсекционной мойки и уберите ее в ведро. САНИТАРНАЯ ОБРАБОТКА 3. В ТЕЧЕНИЕ ДНЯ (ДЕЗИНФЕКЦИЯ Необходимо проверять концентрацию дезинфицирующего раствора Sink Sanitaizer в цветных ведрах после их наполнения и перед часом пик работы ресторана, если концентрация в каком-либо ведре менее требуемой, замените раствор на новый, используя дозатор. 4. В КОНЦЕ РАБОЧЕГО ДНЯ • Салфетки используются для очистки и дезинфекции поверхностей в соответствии с памятками. • Каждый раз после использования и перед опусканием в ведро, салфетки необходимо прополаскивать. При замене дезинфицирующего раствора удалите салфетки из ведра, прополощите их под проточной водой и положите в новый раствор. 5. В КОНЦЕ РАБОЧЕГО ДНЯ • Зеленые салфетки необходимо тщательно прополаскивать в средней раковине 3-х секционной мойки / нижнем уровне 2-х уровневой мойки. Желтые и красные салфетки прополаскивать в моповой. Все использованные салфетки в конце дня необходимо выбросить 6. В КОНЦЕ РАБОЧЕГО ДНЯ • Вымойте, ополосните и продезифицируйте все ведра • Оставьте сушится на стеллаже в перевернутом виде САНИТАРНАЯ ОБРАБОТКА МЫТЬЕ И ДЕЗИНФЕКЦИЯ КУХОННОЙ ПОСУДЫ И ЩЕТОК ДЛЯ МЫТЬЯ ПОСУДЫ • Кухонную посуду и инвентарь на производстве необходимо менять каждые 4 часа, а мыть по мере необходимости. • Моющий раствор необходимо менять по мере загрязнения и при снижении температуры ниже 43°С. • Дезинфицирующий раствор необходимо менять r • Используйте средства защиты рук (перчатки). • Используйте только инвентарь и средства, указанные в перечне. • Мытьё - процедура, при которой удаляются все видимые следы загрязнений, жира или остатков пищи. • Санитарная обработка (дезинфекция) - процедура, при которой изделие или область обрабатываются с целью уничтожения или минимизации количества микроорганизмов, которые могут быть причиной отравления/инфекционного заболевания. • Для мытья и санитарной обработки кухонной посуды и инвентаря необходимо использовать трехсекционную моечную ванну и трехступенчатый метод очистки. Трехсекционную моечную ванну НЕЛЬЗЯ использовать в качестве раковины для мытья рук персонала! Перед началом использования трехсекционной моечной ванны убедитесь, что: • Трехсекционная моечная ванна оснащена устройствами для предотвращения протечек или противотока на всех местах подсоединения шлангов. Устройства предотвращения противотока предотвращают протечки жидкости или их обратное течение в раковину. • Ванны расположены в следующем порядке — мытье, ополаскивание, дезинфекция. • Канализационные трубы ресторана промываются надлежащим образом. • Канализационные трубы не загрязнены. • Канализационные трубы не испускают неприятного запаха. • Жироуловители чистые и находятся в хорошем состоянии. • Душирующее устройство находится выше верхнего уровня раковины 1. Наденьте перчатки • Перед приготовлением дезинфицирующего раствора необходимо измерить температуру воды термометром. • Наполните раковину для дезинфекции водой (18°С-24°С) до отметки (нижняя граница красной линии), что соответствует объёму 38 л. • Добавьте во время налива 1 пакет дезинфицирующего средства KAY®Sink Sanitizer. • Проверьте концентрацию раствора тестерной полоской – 100 ppm • Поставьте маркировку на внешнюю поверхность раковины • Раствор необходимо менять по мере загрязнения, но не реже, чем каждые 4 часа. 2. Заполните раковину для мытья раствором средства Capital (температура 43°С - 50°С) с помощью автоматического дозатора или ручного дозатора из расчета 1 нажатие на 38 литров. При загрязнении и/или снижении температуры раствора ниже 43 °С его необходимо заменить. Маркировать моющий раствор не требуется, но обязательно проверяйте температуру перед началом мытья посуды и инвентаря. САНИТАРНАЯ ОБРАБОТКА 3. В ТЕЧЕНИЕ ДНЯ Удалите остатки пищи с посуды или инвентаря в контейнер для мусора и ополосните холодной водой из душирующего устройства в средней раковине. 4. В ТЕЧЕНИЕ ДНЯ Поместите посуду или инвентарь в раковину для мытья на 5 мин. Вымойте среднюю раковину раствором Capital. Ополосните раковину и продезинфицируйте Surface Sanitizer, оставив раствор на 5 минут. 5. В ТЕЧЕНИЕ ДНЯ • Очистите посуду или инвентарь с помощью щеток или пада. • Ополосните под проточной водой в средней раковине (t воды не ниже 65°С). Не направляйте горячую воду на руки! 6. В ТЕЧЕНИЕ ДНЯ Поместите посуду и инвентарь в дезинфицирующий раствор на 5 мин. 7. В ТЕЧЕНИЕ ДНЯ • Тщательно ополосните проточной водой из душирующего устройства в средней раковине. 5 минут • Оставьте высохнуть на перфорированном стеллаже в перевернутом виде. 8. В КОНЦЕ РАБОЧЕГО ДНЯ Щетки очистите и поместите в раковину для мытья на 5-10 мин. 1 САНИТАРНАЯ ОБРАБОТКА 9. В КОНЦЕ РАБОЧЕГО ДНЯ Ополосните под проточной водой в средней раковине (t воды не ниже 65°С). Не направляйте горячую воду на руки!. 10. В КОНЦЕ РАБОЧЕГО ДНЯ Наполните зеленое ведро необходимым количеством раствора KAY® Sink Sanitizer Продезинфицируйте в растворе KAY® Sink Sanitizer в течение 5 минут 11. В КОНЦЕ РАБОЧЕГО ДНЯ Щетки, пады и ведра для дезинфицирующего раствора очистите, замочив в 1 раковине трехсекционной мойки в растворе Capital при температуре не ниже 43°С 12. В КОНЦЕ РАБОЧЕГО ДНЯ Ополосните под проточной водой В средней раковине и установите щетки в держатели для сушки. ДЛЯ ЗАМЕТОК: САНИТАРНАЯ ОБРАБОТКА ПРОВЕРКА БЕЗОПАСНОСТИ ПРОДУКТОВ Готовые куриные продукты: 1. Продезинфицируйте щуп 2. Проверяейте работу каждой жаровни перед открытием ресторана. Замеры производят в первой партии готового продукта. 3. Замеряйте приготовленный продукт расположенный ближе к верху корзины для открытой жаровни, и на четвертом ярусе жаровни под давлением. 4. Внутренняя температура готового продукта после цикла приготовления должна быть 85°С и выше. Правила замеров: Голень, куски (замеряем грудку или бедро), термометр вставляем вдоль кости, не касаясь ее. Филе и стрипсы - замеряем в центре готового продукта. Крыло - замеряем вдоль кости, не касаясь ее. Когда следует мыть руки? Выполните полный цикл мытья рук (мытье, ополаскивание и использование дезинфектора) в каждом из нижеперечисленных случаев. Мойте руки только в раковинах для мытья рук! Температура воды в раковине для мытья рук должна быть 38 градусов С. Допустимо, чтобы в течение одной минуты вода достигла необходимой температуры. Если трехсекционная мойка/подогреваемые мармиты были недавно заполнены, вернитесь, чтобы проверить температуру воды в раковине для мытья рук позже. Мойте руки ПОСЛЕ: • Пребывания в комнате отдыха, туалете и, второй раз, при возвращении обратно в служебную зону. Это называется «двойное мытье рук». Под служебной зоной подразумеваются все помещения, расположенные за линией прилавка ресторана. • Приезда на работу и переодевания в униформу. • Каждый раз, когда вы возвращаетесь обратно в служебную зону. • Лечения пореза или раны. • Обработки непродовольственных товаров. • Перед обработкой пищи или контактом с пищевыми поверхностями. • Работы с сырьем животного происхождения/ белковыми продуктами и перед обработкой готовой к употреблению пищи. • После перерыва/паузы в работе. • Прикосновения к лицу, волосам, одежде или другим людям, как, например, в случае рукопожатия. • Выполнения непродовольственных задач, таких как: операции с наличными деньгами, об- работка мусора, поднятие предметов с пола, мытье посуды, подметание, уборка, протирка столов в зале, работа с химическими средствами, разгрузка. • Чихания, кашля, сморкания и использования одноразовых носовых платков. • Курения, приема пищи или напитков. Мойте руки ПЕРЕД: Выходом на работу. • Обработкой пищи, контактом с пищевыми поверхностями. • Контактом с пищей готовой к употреблению. • Надеванием одноразовых перчаток • Тем, как идти в холодильник за куриным продуктом, если в холодильнике, кроме курицы, хранятся овощи. ДЛЯ РЕСТОРАНОВ DRIVE THRU: надевая гарнитуру, не касайтесь рта и носа. • Мойте руки только в специально предназначенных раковинах для мытья рук. • НЕ мойте руки в 3-х секционной мойке, мойке для приготовления продуктов, а также в моповой. • НЕ мойте руки с надетыми на них одноразовыми перчатками. Всегда снимайте и выбрасывайте перчатки до того, как приступить к мойке рук • НЕ мойте руки в двухуровневой раковине, когда на втором ( Нижнем) уровне набирается вода для панирования. САНИТАРНАЯ ОБРАБОТКА Яйца в скорлупе Яйца в скорлупе – сырой продукт, с которым надо обращаться, соблюдая меры предосторожности для обеспечения безопасности продукции. Проверку яиц жареных на безопасность следует обязательно проводить каждый день. Внутренняя температура яиц проверяется один раз в день, сразу после открытия ресторана. При проведении проверки приготовьте полную партию яиц в соответствии с процедурами. Положите готовые яйца в гастроемкость из нержавеющей стали и измерьте температуру. Температура внутри готовых яиц должна быть не ниже 80°С (4 яйца по углам формы. Если это не так, спишите всю партию (даже если одно из четырех яиц имеет температуру менее 80°С). Если внутренняя температура ниже: • Проверить сырые яйца. • Проверить время температуру приготовления, проверить температуру воды, используемой для приготовления. • Установить правильные время и температуру приготовления, если оборудование исправно. • Повторить процедуры. ИНВЕНТАРЬ ДЛЯ РАБОТЫ НА КУХНЕ Зеленый цвет инвентаря в зоне кухни - используется для овощной продукции Щипцы Доска для Нож для для сырых сырых сырых овощей овощей овощей САНИТАРНАЯ ОБРАБОТКА Красный цвет инвентаря в зоне кухни - используется для готовой продукции. Щипцы для Доска для Нож для готового готового готового продукта продукта продукта Другие варианты инвентаря Лопатка для разбивания для готового желтка продукта • Дозатор-пистолет на 10 мл ((1/3 oz) • Дозатор-пистолет на 7.5 мл((1/4 oz) желтая ручка) - сырный соус • Дозатор-пистолет на 10 мл ((1/3 oz) синяя ручка) ДЛЯ ЗАМЕТОК: АУДИТ ROCC СТАНДАРТЫ СО ЗНАЧИТЕЛЬНЫМ (КРИТИЧНЫМ) УРОВНЕМ ОТКЛОНЕНИЙ L3 САНИТАРНАЯ ОБРАБОТКА СТАНДАРТЫ УРОВНЯ L3 ОРИГИНАЛЬНАЯ ПАНИРОВКА ПРИГОТОВЛЕНИЕ КУРИНЫХ ПРОДУКТОВ (ПАНИРОВКА И ЖАРКА) Подготовка панировочного стола Панировочная смесь OR ™ • Панировочная смесь «Original Recipe®»: 11,34 кг панировочной муки KFC® • 1 пакет (908 г) приправы OR-KFC® • 1 пакет (1162 г) соли • 1 пакет (340 г) молочно-яичной смеси KFC® • Панировочная смесь Hot&Spicy™ • 11,34 кг панировочной муки KFC® • 1 пакет (198 г) острых специй для панировки Hot & Spicy™ Процедура приготовления 1. Вымыть руки 2. Просеять остатки панировки (каждое утро). Дважды просейте панировку, оставшуюся от предыдущего дня 3. Смешать и просеять свежую панировку по мере необходимости (Собрать-накрыть, собрать-поднять, 20 раз. Дважды просейте.) 4. Подготовить воду (Вода должна иметь температуру ниже 26°C.) Просеивайте панировку и меняйте воду после каждого цикла панирования-Разноименного цикла панирования Раз в неделю используйте панировку до уровня, меньшего половины емкости, и удаляйте панировку в отходы; если панировка становится Зернистой делайте это чаще. ДЛЯ ЗАМЕТОК: ПАНИРОВК А НОЖКИ OR Перед началом процесса панирования, включите жаровню для нагрева и выйдите из режима COOL. 1. Возьмите специальную синюю гастроемкость для куриного полуфабриката. 2. Возьмите в холодильнике пакет с куриным полуфабрикатом, соблюдая правило ротации. 3. Проверьте срок годности пакета с куриным полуфабрикатом. 4. Поместите пакет в специальную синюю гастроемкость и отнесите его на панировочный стол. 5. Откройте, при необходимости, пакет с куриным полуфабрикатом ножницами для оригинальной продукции. Провести инспекцию ножек 6. Проверьте отсутствие сломанных костей, кровоподтеков, случайных порезов, остатков перьев. 3. Удалите излишки жира с ножек. 7. При наличии излишков жира, отделите их от ножек. – Жир, оставшийся на ножках, расплавится во время тепловой обработки и быстро испортит кулинарный жир. Выложить ножки в погружную корзину 8. Выложите ножки в погружную корзину. 9. Положите необхобимое количество (9-18 шт) ножек в погружную корзину над решеткой и поддоном. Не панируйте за один раз более 18 ножек. Потрясти погружную корзину 3 раза 4. Потрясите корзину 3 раза. Потрясите погружную корзину от себя, вверх и на себя три раза. Это делается для того, чтобы освободиться от оставшегося маринада и соков. 5. Равномерно разложите ножки в емкости с панировкой. • Расправьте кожу на каждой ножке, чтобы закрыть обнажившееся мясо. Это обеспечивает более ровную панировку продукта. • Переложите каждую ножку последовательно в панировочную ёмкость. • Покройте продукт панировочной смесью. 6. Соберите-поднимите 7 раз с краев к центру. C оберите все ножки на себя. ПАНИРОВК А 7. Соберите качалочной корзиной и покачайте корзину одна рука ниже другой. • Соберите все ножки к передней части ящика, чтобы их можно было легко извлечь качалочной корзиной. • Возьмите качалочную корзину и соберите в нее все ножки. Проследите, чтобы в ящике не осталось продукта. |