Справочник стандартов 2018 1 ресторан ф. И. О. Менеджера center of excellence team 2017 3
 Скачать 5.14 Mb.
|
|
Velocity): •При приготовлении 4 - 8 филе, воспользуйтесь второй решеткой снизу (на уровне 1, 3, 4 пустая решетка) •При приготовлении 9 – 16 филе, воспользуйтесь двумя средними решетками (на уровне 1, 4 пустая решетка) •При приготовлении 17 – 24 филе, воспользуйтесь тремя нижними решетками (верхняя решетка пустая) •При приготовлении 25 – 32 филе, воспользуйтесь всеми четырьмя решетками. Сетки в кассету устанавливаются сверху вниз, таким образом, панировка не сыпется на куриный полуфабрикат. 14. Запустите цикл приготовления филе/филе Босс. ПАНИРОВК А ХРАНЕНИЕ ФИЛЕ КЛАССИК Разложите готовые филе Классик на решетке с помощью щипцов для готового продукта в один слой. После помещения филе в тепловую витрину обратное перемещение в тепловой шкаф не допускается. Устройство для хранения / метод Срок хранения Температура Вертикальный тепловой шкаф 45 минут 82°C (на верхнем ярусе ближе к воде)*, на решетках или полурешетках, на неперфорированных поддонах. Тепловая витрина 30 минут 65°C (на сандвичной станции), на решетках или полурешетках, на перфорированных поддонах. Тепловая витрина Prince Castle, 30 минут 65°C от 1 шт. до 4/ 8 шт. в зависимости от модели и типа лотка. Общее максимальное время хранения 45 минут. *С водой в баке и продуктом в шкафу фактическая температура обычно составляет 68 – 79°C. Филе при подаче в сандвиче должны иметь температуру не ниже 65°C. ХРАНЕНИЕ ФИЛЕ БОСС Разложите готовые филе Босс на решетке с помощью щипцов для готового продукта в один слой. После помещения филе Босс тепловую витрину обратное перемещение в тепловой шкаф не допускается. Устройство для хранения / метод Срок хранения Температура Вертикальный тепловой шкаф 30 минут 82°C (на верхнем ярусе ближе к воде)*, на решетках или полурешетках, на неперфорированных поддонах. Тепловая витрина 30 минут 65°C (на сандвичной станции), на решетках или полурешетках, на перфорированных поддонах. Тепловая витрина Prince Castle, 30 минут 65°C от 1 шт. до 6/ 18 шт. в зависимости от модели и типа лотка. Общее максимальное время хранения 30 минут. *С водой в баке и продуктом в шкафу фактическая температура обычно составляет 68 – 79°C. Филе при подаче в сандвиче должны иметь температуру не ниже 65°C. ПАНИРОВК А ПАНИРОВКА ОСТРАЯ ПАНИРОВКА ОСТРЫХ СТРИПСОВ (7-10-7) 1. Перед началом процесса панирования, включите жаровню для нагрева и выйдите из режима COOL. Возьмите специальную синюю гастроемкость для куриного полуфабриката. • Возьмите в холодильнике пакет с куриным полуфабрикатом, соблюдая правило ротации 2. Положите в погружную корзину 6-36 стрипсов 3. Потрясите погружную корзину от себя, вверх и на себя три раза. Встряхивать необходимо над решеткой и поддоном 4. Равномерно разложите продукт в емкости с панировкой. • Разложите продукт в панировочной ёмкости. • Покройте продукт панировочной смесью. • Разделяйте кусочки в случае неободимости, чтобы обеспечить равномерную панировку. 5. Соберите-поднимите 7 раз с краев к центру. • Cоберите и поднимите стрипсы (с краёв к центру) 7 раз, пока все стрипсы не будут покрыты панировкой. • C оберите все стрипсы на себя 6. Соберите качалочной корзиной и покачайте корзину одна рука ниже другой • Сгребите все стрипсы , чтобы их можно было легко извлечь качалочной корзиной. • Возьмите качалочную корзину и сгребите в нее все стрипсы. Проследите, чтобы в ящике не осталось продукта. ПАНИРОВК А • Слегка покачайте корзину, чтобы освободиться от лишней панировки. • Качать корзину нужно только до тех пор, пока не удалится лишняя панировка. 7. Положите стрипсы в погружную корзину. Делать это над панировочной ёмкостью 8. Опустите стрипсы в воду. Наклоните корзину налево, а затем направо. Поднимите корзину и дайте воде стечь. Не вращайте резко и не трясите корзину в бачке – это может смыть первый слой панировки. 9. Повстряхивайте корзину 10 раз. • Держите погружную корзину над бачком. • Встряхните ее от себя, вверх и на себя 10 раз. При этом на крыльях создается клейкая поверхность, которая нужна, чтобы корочка была рассыпчатой. 10. Равномерно разбросайте стрипсы в емкости с панировкой. 11. Соберите-поднимите 7 раз с краев к центру. • C оберите и поднимите стрипсы (с краёв к центру) 7 раз, пока все стрипсы не будут покрыты панировкой. • C оберите все стрипсы на себя. ПАНИРОВК А 12. Соберите качалочной корзиной и покачайте корзину одна рука ниже другой. • Сгребите все стрипсы , чтобы их можно было легко извлечь качалочной корзиной. • Возьмите качалочную корзину и сгребите в нее все стрипсы. Проследите, чтобы в ящике не осталось продукта. • Слегка покачайте корзину, чтобы освободиться от лишней панировки. • Качать корзину нужно только до тех пор, пока не удалится лишняя панировка. 13. Начните раскладывать стрипсы на решетки в соответствии со стандартами. После панировки сразу же уложите стрипсы в откидную корзину • Для приготовления "Стрипсов" ДОЛЖНЫ применяться специальный фритюр и фильтровальное устройство. Максимальное количество стрипсов, которое можно разместить на одном уровне откидной корзины - 6 шт. Минимально в одной откидной корзине можно жарить 6 стрипсов, максимально - 18 стрипсов 14. Запустите цикл приготовления стрипсов. ПАНИРОВК А ХРАНЕНИЕ ГОТОВЫХ СТРИПСОВ Устройство Метод Срок Тем-ра хранения хранения Вертикальный На решетках, на 30 минут 82°C тепловой шкаф* неперфорированном поддоне Тепловая витрина На решетках, на 30 минут 65°C неперфорированном поддоне, на верхнем ярусе Тепловая витрина от 1шт до 8/24 шт 30 минут 65°C Prince Castle в зависимости от модели и типа лотка Тепловая витрина На решетках на 30 минут 65°C (на сандвичной неперфорированном станции) поддоне Общее максимальное время хранения 30 минут. *С водой в баке и продуктом в шкафу фактическая температура обычно составляет 68 – 79°C. Стрипсы при подаче должны иметь температуру не ниже 65°C. Стрипсы подаются упакованными на заказ на нижнюю тепловую витрину Burger Shute. СЕРВИРОВКА СТРИПСОВ Стрипсы подаются в коробках, сервируются 1 влажной и 2 бумажными салфетками: 3, 6 и 9 стрипсов - в коробке большой для стрипсов. ДЛЯ ЗАМЕТОК: ПАНИРОВК А ПАНИРОВАНИЕ ОСТРЫХ КРЫЛЬЕВ (7-10-7) Перед началом процесса панирования, включите жаровню для нагрева и выйдите из режима COOL. Возьмите специальную синюю гастроемкость для куриного полуфабриката. • Возьмите в холодильнике пакет с куриным полуфабрикатом, соблюдая правило ротации. • Проверьте срок годности пакета с куриным полуфабрикатом. • Поместите пакет в специальную синюю гастроемкость и отнесите его на панировочный стол. • Откройте, при необходимости, пакет с куриным полуфабрикатом ножницами для острой продукции 1. Положите в погружную корзину крылья. Панировать за один раз допускается 15-60 крылышек. Не панируйте за один раз более 60 острых крылышек. 3. Потрясите погружную корзину от себя, вверх и на себя три раза. Встряхивать необходимо над решеткой и поддоном. 4. Равномерно разбросайте крылья в емкости с панировкой. Разделите крылья, покройте продукт панировочной смесью. • Разложите продукт в панировочной ёмкости. • Покройте продукт панировочной смесью. • Разделяйте крылья в случае необходимости, чтобы обеспечить равномерную панировку. 5. Соберите-поднимите 7 раз с краев к центру. • Cоберите и поднимите крылья (с краёв к центру) 7 раз, пока все крылья не будут покрыты панировкой. • C оберите все крылья на себя. 6. Соберите качалочной корзиной и покачайте корзину одна рука ниже другой. • Сгребите все крылья , чтобы их можно было легко извлечь качалочной корзиной. ПАНИРОВК А • Возьмите качалочную корзину и сгребите в нее все крылья. Проследите, чтобы в ящике не осталось продукта. • Слегка покачайте корзину, чтобы освободиться от лишней панировки. • Качать корзину нужно только до тех пор, пока не удалится лишняя панировка. 7. Положите крылья в погружную корзину. Делайте это над панировочной ёмкостью. 8. Опустите крылья в воду. Наклоните корзину налево, а затем направо. Поднимите корзину и дайте воде стечь. Не вращайте резко и не трясите корзину в бачке – это может смыть первый слой панировки. 9. Повстряхивайте корзину 10 раз • Держите погружную корзину над бачком. • Встряхните ее от себя, вверх и на себя 10 раз. При этом на крыльях создается клейкая поверхность, которая нужна, чтобы корочка была рассыпчатой. 10. Равномерно разбросайте крылья в емкости с панировкой. 11. Соберите-поднимите 7 раз с краев к центру. • C оберите и поднимите крылья (с краёв к центру) 7 раз, пока все крылья не будут покрыты панировкой. • C оберите все крылья на себя. 64 ПАНИРОВК А 12. Соберите качалочной корзиной и покачайте корзину одна рука ниже другой. • Сгребите все крылья, чтобы их можно было легко извлечь качалочной корзиной. • Возьмите качалочную корзину и сгребите в нее все крылья. Проследите, чтобы в ящике не осталось продукта. • Слегка покачайте корзину, чтобы освободиться от лишней панировки. • Качать корзину нужно только до тех пор, пока не удалится лишняя панировка. 13. Начните раскладывать крылья в корзины в соответствии со стандартами. Плавно высыпьте крылья из качалочной корзины в корзину для фритюра, хорошо смазанную жиром. Убедитесь, что крылья равномерно распределены по основанию корзины для фритюра. •Распределите ровным слоем, не менее 15 кусков крыльев и не более 30 кусков крыльев в корзине. Никогда не наваливайте продукт горкой в корзину, всегда распределяйте равномерным слоем по корзине, перед тепловой обработкой. Это минимизирует количество склеиваний. 14. Запустите цикл приготовления острых крыльев. ОСТРЫЕ КРЫЛЫШКИ – ХРАНЕНИЕ ГОТОВОГО ПРОДУКТА Устройство Метод Срок Тем-ра хранения хранения Вертикальный На решетках, на 90 минут 82°C тепловой шкаф* неперфорированном поддоне Тепловая витрина На решетках, на 30 минут 65°C неперфорированном поддоне, на верхнем ярусе ПАНИРОВК А Разложите куриные крылышки на решетке с помощью щипцов с красными ручками в один слой . После помещения крыльев в тепловую витрину обратное перемещение в тепловой шкаф не допускается. Общее максимальное время хранения 90 минут. *С водой в баке и продуктом в шкафу фактическая температура обычно составляет 68 – 79°C. Острые крылышки при подаче должны иметь температуру не ниже 65°C. Острые крылышки подаются упакованными на заказ на нижнюю тепловую витрину Burger Shute. Перед подачей гостю, выдержите куриные крылья 5 минут , чтобы обеспечить удаление лишнего жира и повысить качество подаваемого продукта. СЕРВИРОВКА ОСТРЫХ КРЫЛЫШЕК Острые крылышки подаются в коробках, сервируются 1 влажной и 2 бумажными салфетками: • 3 крылышка - в коробке малой для острых крыльев, • 6 и 9 крылышек - в коробке большой для острых крыльев. ДЛЯ ЗАМЕТОК: ПАНИРОВК А БАЙТСЫ HS Перед началом процесса панирования, включите жаровню для нагрева и выйдите из режима COOL.. 1. Возьмите специальную синюю гастроемкость для куриного полуфабриката. • Возьмите в холодильнике пакет с куриным полуфабрикатом, соблюдая правило ротации. • Проверьте срок годности пакета с куриным полуфабрикатом. • Поместите пакет в специальную синюю гастроемкость и отнесите его на панировочный стол. • Откройте, при необходимости, пакет с куриным полуфабрикатом ножницами для острой продукции. 2. Положите в погружную корзину крылья байтсы. Панировать за один раз допускается не менее 190 грамм. но не более 1000 грамм байтсов. 3. Потрясите погружную корзину от себя, вверх и на себя три раза. Встряхивать необходимо над решеткой и поддоном. 4. Равномерно разбросайте байтсы в емкости с панировкой. Разделите байтсы, покройте продукт панировочной смесью • Разложите продукт в панировочной ёмкости. • Покройте продукт панировочной смесью. • Разделяйте байтсы в случае необходимости, чтобы обеспечить равномерную панировку. 5. Соберите-поднимите 7 раз с краев к центру. • Cоберите и поднимите байтсы (с краёв к центру) 7 раз, пока все крылья не будут покрыты панировкой. • C оберите все байтсы на себя. 6. Соберите качалочной корзиной и покачайте корзину одна рука ниже другой. • Сгребите все байтсы, чтобы их можно было легко извлечь качалочной корзиной. ПАНИРОВК А • Возьмите качалочную корзину и сгребите в нее все байтсы. Проследите, чтобы в ящике не осталось продукта. • Слегка покачайте корзину, чтобы освободиться от лишней панировки. • Качать корзину нужно только до тех пор, пока не удалится лишняя панировка. 7. Положите байтсы в погружную корзину. Делать это над панировочной ёмкостью. 8. Опустите байтсы в воду. Наклоните корзину налево, а затем направо. Поднимите корзину и дать воде стечь. Не вращайте резко и не трясите корзину в бачке – это может смыть первый слой панировки. 9. Повстряхивайте корзину 10 раз. • Держите погружную корзину над бачком. • Встряхните ее от себя, вверх и на себя 10 раз. При этом на байтсах создается клейкая поверхность, которая нужна, чтобы корочка была рассыпчатой. 10. Равномерно разбросайте байтсы в емкости с панировкой. 11. Соберите-поднимите 7 раз с краев к центру. • C оберите и поднимите байтсы (с краёв к центру) 7 раз, пока все байтсы не будут покрыты панировкой. • C оберите все байтсы на себя. 68 ПАНИРОВК А 12. Соберите качалочной корзиной и покачайте корзину одна рука ниже другой. • Сгребите все байтсы , чтобы их можно было легко извлечь качалочной корзиной. • Возьмите качалочную корзину и сгребите в нее все байтсы. Проследите, чтобы в ящике не осталось продукта. • Слегка покачайте корзину, чтобы освободиться от лишней панировки. • Качать корзину нужно только до тех пор, пока не удалится лишняя панировка. 13. Начните раскладывать байтсы в корзины в соответствии со стандартами. После панировки сразу же плавно вывалите байтсы из качалочной корзины в корзину для открытого фритюра, хорошо смазанную маслом. •Для приготовления "Байтсов" ДОЛЖНЫ применяться специальный фритюр (для острой продукции) и фильтровальное устройство. •Минимально допускается жарить 190 г, максимально 500 г в одной корзине или 1000 г – в двух корзинах для открытого фритюра 14. Запустите цикл приготовления острых байтсов. БАЙТСЫ HS – ХРАНЕНИЕ ГОТОВОГО ПРОДУКТА Устройство Метод Срок Тем-ра хранения хранения Вертикальный На решетках, на 15 минут 82°C тепловой шкаф* неперфорированном поддоне Тепловая витрина На решетках, на 15 минут 65°C неперфорированном поддоне, на верхнем ярусе Тепловая витрина В лотке в один слой, 15 минут 65°C Prince Castle не горой Общее максимальное время хранения 20 минут. *С водой в баке и продуктом в шкафу фактическая температура обычно составляет 68-79°C. Байтсы при подаче должны иметь температуру не ниже 65°C. Байтсы подаются упакованными на заказ на нижнюю тепловую витрину Burger Shute. СЕРВИРОВКА БАЙТСОВ Расфасовывать байтсы необходимо непосредственно перед подачей гостю. Наполните байтсами коробку/баскет при помощи щипцов с ручками красного цвета. ПАНИРОВК А Малая Стандартная Большая порция (95 г) – порция (135 г) – порция (300 г) – в малой коробке в средней коробке для байтсов для байтсов • Не смешивайте свежую партию байтсов со старой. Храните каждую приготовленную партию отдельно. • Байтсы острые сервируются 1 влажной и 2 бумажными салфетками. БАЙТСЫ С СОУСОМ ТЕРИЯКИ 1. В одноразовый стаканчик положите байтсы острые в количестве 7 шт (но не менее 74 г). 2. C помощью дозатора c красной ручкой добавьте соус Терияки (4 нажатия). 3. Добавить 1 мерную ложку кунжута, встряхнуть 6 раз и подать гостю. 4. Закрыть стаканчик плотной крышкой. 5. Хранить приготовленную порцию байтсов с соусом не допускается! Готовое блюдо отдайте гостю. 6. Байтсы с соусом Терияки сервируются 1 бумажной салфеткой и вилкой. |