Справочник стандартов 2018 1 ресторан ф. И. О. Менеджера center of excellence team 2017 3
 Скачать 5.14 Mb.
|
|
САНДВИЧИ В БУЛОЧКАХ Вкус и запах Вкус и запах свежеиспеченного белого Вкус и запах хлеба, свойственный данному виду свойственный данному продукта без постороннего привкуса виду изделия, без и запаха. Булочки должны сохранять постороннего привкуса свой вкус, цвет, размер, структуру в и запаха процессе доставки и в течение всего срока годности. Булочка должна иметь вкус свежего хлеба - не сухого, и не сырого (после карамелизации). Поджаренные (карамелизованные) булочки должны иметь слегка сладковатый вкус без посторонних привкусов. Не должно быть привкуса несвежего, заплесневелого, горького и кислого хлеба. Обжарка булочек Правильно карамелизованная булочка - светло- коричневая и ровная по цвету и у верхушки, и у пенька; булочка эластичная, не мятая, без трещин и дефектов. Срез булочка должна быть разрезана ровно, не наклонно, не извилисто, чтобы ничего не мешало ровной карамелизации БИГГЕР ОR\Н&S • Низ булочки 125 мм • Соус Барбекю 1 нажатие • Бекон 2 половинки полоски • Ломтик сыра 1 шт. • Стрипсы ОR\Н&S 3шт. • Нарезанные помидоры 20 г • Салат «Айсберг» 20 г • Майонезный соус 2 нажатия • Верхушка булочки 125 мм 117 САНДВИЧИ В БУЛОЧКАХ ЛОНГЕР BBQ • Стрипс ОR 1 шт на нижнюю часть • Огурцы маринов. 2 шт на нижнюю часть • Лук репчатый 6 г посередине • Соус майонезный 1 нажатие посередине • Соус Барбекю полоска на нижнюю часть 1 нажатие • Булочка хот-дог В случае разлома булочки майонезный соус и лук кладутся на верхнюю часть булочки Бургер РУСС Бургер Тауэр Рус Чизбургер Русс Биггер HS&OR • ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ САНДВИЧЕЙ • Перед использованием каждого ингредиента необходимо проверить его качество, срок годности и время хранения. • При указании на упаковке срока годности овощной продукции в формате (Годен до: дата), продукты должны использоваться только до указанной даты. Пример: Годен до: 21.09.12 означает, что продукт допускается использовать только до 23:59 20.09.12. • Не допускается при приготовлении сандвичей хранить щипцы в гастроёмкости с продуктом. • Щипцы необходимо поместить в специально выделенную чистую и продезинфицированную гастроёмкость. • Всегда держи витрину закрытой для поддержания соответствующей температуры продукции • Температура мяса в сандвиче - минимум 65°С. • Всегда используй систему таймеров для сандвичей. • Всегда поддерживай сандвич-матрицу. • Для приготовления сандвичей всегда надевай полиэтиленовые перчатки! • Гастроемкость с продуктом допускается заполнять не более чем на 2/3. • Перед началом сборки убедитесь, что все ингредиенты для сандвичей есть в наличии. • • Хранение на витрине • • 10 минут • ВСЕ САНДВИЧИ • • Время обжаривания сандвичей в гриле при температуре 263°С: • • 15 секунд • Твистер (все виды) • 18 секунд • Боксмастер • • Твистеры и Боксмастеры кладутся в гриль завернутым краем вниз на поверхность гриля и открытой частью к нам. • Одновременно под одной верхней пластиной (крышкой) допускается обжаривать не более 2-х Твистеров, под двумя верхними пластинами - не более 4-х Твистеров. • Одновременно под одной верхней пластиной (крышкой) допускается обжаривать не более 1 Боксмастера, под двумя верхними пластинами - не более 2 Боксмастеров КАРТОФЕЛЬ-ФРИ КАРТОФЕЛЬ ФРИ и КАРТОФЕЛЬ ПО ДЕРЕВЕНСКИ Размер сечения 6x6 мм. Картофель фри является быстро остывающим продуктом, поэтому бракераж его необходимо делать в первую очередь. Внешний вид: • Жаренные во фритюре до золотистой корочки брусочки картофеля. Внутри палочки картофеля консистенция рыхлая, подобие консистенция печеного картофеля. • Картофель нарезан ровно, с минимальными дефектами. • На поверхности картофеля видны кристаллики соли. Вкус и запах: • Горячий и свежий; • В меру соленый; • Аромат свежеприготовленного картофеля Температура: картофель фри должен быть горячим и иметьвнутреннюю температуру не менее 65°С Консистенция картофеля фри очень важна,потому что нашигости не любят сырой или мягкий картофель: • Консистенция корочки слегка хрустящая, откусывается нежно; • Внутренняя текстура мучнистая, слегка влажная; • Некоторое отделение корочки от мякоти картофеля. Утвержденный совок для фасовки картофеля Держите солонку на высоте 25 см над Картофелем Фри. В зависимости от количества Картофеля Фри солите картофель солонкой: от 230 г до 500 г – 1 переворот солонки, от 500 г до 680 г – 2 переворота солонки КАРТОФЕЛЬ ФРИ Время хранения готового продукта 5 минут при +65°С. Для маркировки используем уголки или программируем кнопки на дисплее жаровни. Порции Картофеля Фри: - малая порция 60 г (вместе с упаковкой - 62 г), - стандартная порция 100 г (вместе с упаковкой - 107 г), - большая порция Баскет фри 200 г (вместе с упаковкой - 213 г). Порции Картофеля по-деревенски: - стандартная порция 135 г (вместе с упаковкой - 142 г). ХАШБРАУН- КАРТОФЕЛЬНАЯ ОЛАДЬЯ Жареная во фритюре до золотистой корочки картофельная оладья с легким ароматом лука и специй. Внешний вид: Овальная,золотисто-коричневая картофельная оладьябелая внутри. Достаточно твердая, не ломкая. Температура: ХашБраун должен быть горячим и иметь внутреннюютемпературу не менее 65°С. Консистенция Горячая и свежая картофельная оладья с хрустящей консистенцией, достаточно твердая снаружи и сочная внутри, с хорошо различимыми отдельными кусочками картофеля, немного твердыми при надкусывании. Размер порции Вес порции ХашБраун 37 г ХашБраун солить не нужно! КАРТОФЕЛЬ ФРИ ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: ОТКРЫТЫЙ ФРИТЮР ХашБраун Время приготовления 3 минуты 30 секунд Температура приготовления +177°С Время выхода на рабочий режим 45 минут Фильтрация Фильтрация (осветление) Осветление утром и после часов пик Фасовка для жарки Мin – 1 шт. корзинке Мах – 12 шт. корзинке Мах 4 шт. на 1 уровень ЗАПРЕЩЕНО в ванну с жарящимся продуктом опускать корзину с другим продуктом. Вторую корзину можно опустить в ванну с жиром только после окончания жарки первого продукта или одновременно с ним. При нарушении данной процедуры продукт не прожарится и внешний вид будет не соответствовать стандарту. Не смешивай свежеприготовленный картофель с приготовленным ранее! Остывший или просроченный картофель выброси в ведро со списаниями. В ведре для списаний должен быть вставлен мусорный пакет. Замороженный продукт очень хрупкий. Никогда не бросай коробки и пакеты. Открытый пакет с картофелем фри в морозильной камере должен быть завернут и подогнут. Станция для подогревания картофеля фри разогревается 30 минут. В поддоне для картофеля в течение дня скапливается слишком много соли, поэтому необходимо чистить от соли поддон несколько раз в день. Осуществлять чистку поддона в течение дня необходимо бумажными полотенцами Бекон Хранение в морозильной камере при температуре - 18°С. Достаньте необходимое количество упаковок бекона из морозильника. Доставать бекон из морозильника необходимо непосредственно перед размораживанием. Обозначьте на этикетке дату и время начала размораживания. Протрите место, куда необходимо наклеить этикетку, бумажной салфеткой. Наклейте этикетку на каждую упаковку с продуктом. Размораживать бекон необходимо до того момента, пока температура внутри продукта не достигнет +1°С. Первые 8 часов температуру размораживаемого продукта проверять не требуется. По истечении 8 часов, необходимо проверить одну упаковку бекона на наличие кристаллов льда. Если кристаллы льда не обнаружены и куски бекона легко отделяются друг от друга, измерьте температуру внутри продукта. Температура продукта определяется с помощью термометра с выносным щупом. Откройте упаковку с беконом и измерьте температуру продукта в центре упаковки продезинфицированным щупом. Температура размороженного бекона должна быть +1°С - +4°С. Открытую упаковку с беконом замотайте пищевой пленкой и впишите срок годности продукта (12 часов - после вскрытия упаковки). В случае несоответствия температуры необходимо продолжить процесс размораживания и проверять температуру продукта в открытой упаковке каждые 30 минут. По окончании процесса размораживания, впишите на этикетки всей остальной партии бекона дату и время окончания размораживания, температуру продукта после размораживания (например, +1,8 °С) и срок годности бекона (продукт хранится 36 часов). Не используйте бекон после окончания срока годности! При необходимости, после размораживания откройте упаковку руками в перчатках, переложите полоски бекона на разделочную доску красного цвета и, разрезав все полоски поперек на две ровные части, положите бекон в гастроемкость с крышкой. Промаркируйте гастроемкость сроком годности на 12 часов и уберите на хранение в холодильник После вскрытия упаковки время хранения бекона составляет 12 часов в холодильнике, 2 часа - в охлаждаемом мармите на саладете. Общее время хранения размороженного бекона 36 часов. Маркировку необходимо ставить непосредственно на гастроемкость.Срок годности бекона в гастроемкости 12 часов не должен превышать общий срок годности бекона 36 часов. Ставить маркировку на крышку гастроемкости запрещено! Разогрев бекона в микроволновой печи: На один сандвич необходимо 2 половинки полоски бекона. Руками в перчатках или с помощью щипцов с ручками красного цвета поместите необходимое количество бекона на дно пластиковой гастроемкости размером 1/3. Полоски бекона могут располагаться друг на друге максимум в три слоя. Поместите пластиковую гастроемкость в микроволновую печь. Расположите гастроемкость по центру печи. Выберите необходимую программу и нажмите на соответствующую кнопку. По окончании цикла откройте микроволновую печь и осторожно извлеките контейнер из микроволновой печи. Время хранения бекона после разогрева - 20 минут в вертикальном тепловом шкафу (на нижней полке, в пластиковой гастроемкости с крышкой) при температуре 82°С. ВАЖНО! НЕ смешивайте свежеприготовленный бекон с разогретым ранее беконом! ДЛЯ ЗАМЕТОК: ДЕСЕРТЫ ВАНИЛЬНЫЙ ЧИЗКЕЙК НЬЮ-ЙОРК Творожный торт на песочной основе. Варианты подачи: • Чизкейк с соусом (одно нажатия соуса на выбор: клубника, карамель или горький шоколад). РАЗМОРОЗКА ЧИЗКЕЙКА 1. Достаньте необходимое количество картонных упаковок чизкейка из морозильника. Доставать Чизкейк из морозильника необходимо непосредственно перед размораживанием. 2. Чизкейк необходимо размораживать в специальных контейнерах с крышками в требуемом на 72 часа количестве. 3. Переместите необходимое количество порций чизкейка в большой контейнер для размораживания.- Промаркируйте контейнер этикеткой. Обозначьте на этикетке дату и время начала размораживания и поставьте для размораживания в холодильник. Маркировка на контейнере должна быть одна. 4. Оставшиеся кускочки чизкейка необходимо закрыть, завернуть пищевой пленкой и убрать в морозильную камеру. 5. Размораживать Чизкейк необходимо до Т˚С внутри продукта не менее +1ºС. 6. Рекомендованное время начала проверки внутренней температуры продукта после первых 10 часов размораживания. 7. Далее необходимо проверять Т˚С продукта каждые 30 минут. 8. Т˚С продукта определяется с помощью термометра. ДЕСЕРТЫ По окончании разморозки: Впишите на этикетку дату и время окончания размораживания, Т˚С продукта после размораживания (например, +1,5˚С) и срок годности десерта. Срок реализации размороженного десерта «Чизкейк New-York»: 72 часа (не включая время размораживания). Хранение: Размороженный десерт должен храниться в холодильнике при Т˚С +1˚С - +4 ˚С. После окончания срока реализации: Удалить Чизкейк вместе с контейнером для размораживания в отходы. Срок хранения размороженного Чизкейка 72 часа. По истечении указанного на маркировке времени удалите Чизкейк в отходы. Повторно использовать контейнер для размораживания нельзя. МОРОЖЕНОЕ Мягкое мороженое KFC является замороженным изделием на молочной основе и подается в вафельном рожке в бумажной салфетке или в стакане с различными соусами или рисом воздушным на выбор. Мягкое мороженое KFC сладкое, однородное, сливочное и является прекрасным продуктом в любое время дня. МОРОЖЕНОЕ «ЛЕТНЕЕ» Состоит из мягкого мороженого и вафельного стаканчика • Вафельный рожок 5 гр • Мороженое 80 гр • Оденьте одноразовые перчатки. • • Рукой в перчатке возьмите вафельные стаканчики и положите в продезинфицированный герметичный пластиковый контейнер. • Коробку с оставшимися стаканчиками необходимо закрыть и заклеить скотчем. Соблюдайте правило ротации. • Не допускается оставлять открытым герметичный контейнер с вафельными стаканчиками. • Необходимое количество стаканчиков поместите в диспенсер. Промаркировать диспенсер до конца срока годности, отмеченного для хранения в контейнере. • Выбросите все неиспользованные вафельные стаканчики через 24 часа из диспенсера и контейнера. МОРОЖЕНОЕ «ЛЕТНЯЯ ФАНТАЗИЯ» Состоит из мягкого мороженого и соуса на выбор (клубника, темный шоколад или карамель) • Мороженое 120 гр • Соус на выбор 19 гр (1 нажатие) Убедитесь, что рабочее место очищено и продезинфицировано. • Возьмите стаканчик из диспенсера для стаканчиков. • Подставьте стакан под раздаточный клапан станции для приготовления мягкого мороженого. • Опустите ручку раздачи вниз и наполните стаканчик из раздаточного клапана мягким мороженым, сделав при этом 4,5 круговых движения рукой. • На последнем круге поднимите ручку раздачи вверх, одновременно с этим движением опустите стаканчик резко вниз. • Убедитесь, что образовался пик, и он имеет нужную высоту. •Если пик слишком высокий, он упадет. •Если пик слишком маленький, порция в стаканчике будет выглядеть меньше требуемой. • Во время часов пик беспрерывное наполнение стаканчиков с мягким мороженым может стать причиной того, что мягкое мороженое будет жидким. Когда такое происходит, необходимо прекратить наполнять стаканчики мягким мороженым из станции. Поднесите стаканчик с мороженым под дозатор бутылки с соусом. • Нанесите соус на мороженое в стаканчике, сделав 1 нажатие на дозатор. Подавайте мороженое "Летняя Фантазия" немедленно и сервировать чайной ложкой и бумажной салфеткой. Температура готового мороженого – 6оС - – 7оС. ДЕСЕРТЫ МОРОЖЕНОЕ «АЙС ДРИМ» Состоит из мягкого мороженого, соуса и воздушного риса • Мороженое 120 гр • Соус на выбор 19 гр (1 нажатие) • Воздушный рис: Возьмите стаканчик (основание формы) для "Айс Дрим". Подставьте стакан под раздаточный клапан станции для приготовления мягкого мороженого. Опустите ручку раздачи вниз и наполните стаканчик из раздаточного клапана мягким мороженым, сделав при этом 3 круговых движения рукой. На последнем круге поднимите ручку раздачи вверх, одновременно с этим движением опустите стаканчик резко вниз. Убедитесь, что образовался пик, и он имеет нужную высоту. •Если пик слишком высокий, он упадет. •Если пик слишком маленький, порция в стаканчике будет выглядеть меньше требуемой. Поднесите стаканчик с мороженым под дозатор бутылки с соусом. • Одним нажатием нанесите 19 г соуса на мороженое в стаканчике: •Концентрат Клубника для мороженого Айс Дрим "Ягодное Трио" Клубника; •Соус для десерта Темный Шоколад для мороженого Айс Дрим "Ягодное Трио" Шоколад; •Соус для десерта Карамель для мороженого Айс Дрим "Ягодное Трио" Карамель. Подставить мороженое под дозатор с рисом воздушным глазированным и сделать движение рычага вниз и вверх. Готовое мороженое закрыть крышкой для стакана Айс Дрим Подавайте мороженое "Айс Дрим" немедленно и сервируйте чайной ложкой и 1 бумажной салфеткой. Температура готового мороженого – 6оС - – 7оС. ДОЗАТОР ДЛЯ СУХИХ НАПОЛНИТЕЛЕЙ Дозатор для сухих наполнителей, настенный, на два рожка, предназначен для хранения, демонстрации и дозирования сыпучих топпингов различной консистенции: пудра, гранулы, мелкие шарики и т.д. Установки для дозирования - 1/4 oz. Подготовить воздушный рис Открыть коробку с глазированными рисовыми шариками. Достать пакет и аккуратно встряхнуть его. Заполнить объем дозатора для сыпучих компонентов шариками не более, чем на ¼ объема. Вскрытую упаковку с рисом воздушным необходимо хранить в герметично закрытом контейнере на стеллаже в сухом помещении при температуре +16- +25оС до окончания срока годности, указанного на этикетке изготовителем. В конце рабочего дня оставшийся в диспенсере рис воздушный необходимо пересыпать в чистую гастроемкость и закрыть пищевой пленкой. Хранить гастроемкость на стеллаже в сухом помещении при температуре +16-+25оС. После этого диспенсер необходимо вымыть трехэтапным методом очистки, продезинфицировать и высушить на воздухе. В начале смены пересыпайте рис воздушный из гастроемкости в чистый диспенсер. В первую очередь используйте рис воздушный оставшийся со вчерашнего дня. Если шарики слиплись удалите их в отходы. По мере необходимости допускается досыпать рис воздушный в диспенсер. Минимальный уровень риса воздушного в диспенсере составляет 2 см от дна. |