Справочник стандартов 2018 1 ресторан ф. И. О. Менеджера center of excellence team 2017 3
 Скачать 5.14 Mb.
|
|
Тирамису: Размораживание Откройте коробку с пирожными. Промаркируйте каждую креманку остаточным сроком годности, используя этикет-пистолет. Срок годности пирожного – 72 часа, включая время размораживания. Размораживать пирожные необходимо в течение 16 часов в холодильнике. Положите креманки с пирожными не более чем в 2 уровня высотой в гастроемкость/ контейнер/ крышку для Чизкейка. Например, в 1 крышку для Чизкейка можно поставить максимум 12 креманок. Промаркируйте емкость с креманками общей этикеткой для размораживания. Заполните этикетку, кроме поля "Температура" и поставьте для размораживания в холодильник. Коробку с оставшимися пирожными уберите обратно в морозильную камеру. После 16 часов размораживания пирожные готовы к реализации. Впишите в графу "Температура" на общей этикетке температуру в холодильной камере. Контейнер с размороженными десертами храните в холодильнике в прикассовой зоне или в холодильнике на производстве, учитывая товарное соседство. Хранение и подача Срок хранения Тирамису 72 часа, включая время размораживания (16 часов). По истечении указанного на маркировке времени удалите пирожное в отходы. Маффин Тоффи Размораживание Промаркируйте каждый маффин остаточным сроком годности, используя этикет-пистолет. Срок годности маффинов – 72 часа, включая время размораживания. Положите маффины в контейнер и промаркируйте его общей этикеткой для размораживания. Заполните этикетку, кроме поля "Температура" и поставьте для размораживания на стеллаж или в шпильку на производстве. Поле "Температура" заполнять не требуется. Коробку с оставшимися маффинами уберите обратно в морозильную камеру.Возьмите еще одну этикетку для размораживания и продублируйте всю информацию с этикетки на контейнере с маффинами. Вложите заполненную этикетку в контейнер с маффинами. Размораживать маффины необходимо при комнатной температуре в течение 3 часов. •По истечении 3 часов маффины разморожены и готовы к реализации. Вторую этикетку с информацией наклейте на гастроемкость/ контейнер/ контейнер для размораживания Чизкейка. Чистыми руками в перчатках вскройте необходимо количество маффинов и переложите их в белые бумажные пакеты. Промаркируйте маффины в бумажных пакетах сроком годности – 12 часов, используя этикет-пистолет, и положите их в гастроемкость/ контейнер для Чизкейка/ контейнер, промаркированный этикеткой для размораживания. По истечении 12 часов маффины в емкости необходимо удалить в отходы. Срок годности маффинов в бумажных пакетах (12 часов) не должен превышать общий срок годности размороженных маффинов (72 часа, включая время размораживания). •Контейнер с размороженными маффинами перенесите в прикассовую зону. Хранение и подача Срок хранения Маффинов в пленочной упаковке 72 часа, включая время размораживания (3 часа). Срок годности Маффинов в бумажных пакетах 12 часов. Срок годности маффинов в бумажных пакетах (12 часов) не должен превышать общий срок годности размороженных маффинов (72 часа, включая время размораживания). По истечении указанного на маркировке времени удалите пирожное в отходы. МОЛОЧНЫЕ КОКТЕЙЛИ Охлаждающие нежные десертные напитки на основе молока. Для придания коктейлям различных вкусов, в них добавляют сироп. МИЛКШЕЙК «НЕЖНАЯ ВАНИЛЬ» Нежная Ваниль молочный коктейль белого цвета с кремовым оттенком, однородной консистенции. • Вкус –приятный,сладкий,с незначительным количеством кристаллов льда. • Запах –с легким ароматом ванили. МИЛКШЕЙК «ЛЕСНАЯ КЛУБНИКА» Лесная Клубника молочный коктейль светло-розового цвела с кремовым оттенком, однородной консистенции. • Вкус –приятный,сладкий,с незначительным количеством кристаллов льда. • Запах –с легким ароматом клубники. ДЕСЕРТЫ МИЛКШЕЙК «ШОКОЛАДНО-ОРЕХОВЫЙ» Шоколадно-ореховый молочный коктейль светло-коричневого цвета, однородной консистенции. • Вкус –приятный,сладкий,с незначительным количеством кристаллов льда. • Запах –с легким ароматом орехов. ПОДГОТОВКА СИРОПОВ 1. Перед заправкой сиропов в сиропные танки машин необходимо выложить сиропы из холодильной камеры в складское помещение для того, что бы сиропы прогрелись до комнатной температуры. 2. Проверьте остатки сиропов во вскрытых пакетах перед тем, как открывать новый пакет. Возьмите пакет с сиропом за край и чистыми продезинфицированными ножницами отрежьте уголок пакета, отступив не более 1-2 см от края: • для жидких сиропов (ванильный, клубничный) – лучше 1 см • для густых (шоколадно-ореховый) – 2 см 3. Осторожно налейте сироп в контейнер, не допуская загрязнения сиропом внешних поверхностей контейнера. 4. Закройте контейнер для сиропа крышкой. Если контейнер загрязнен, протрите его перед установкой в машину зеленой салфеткой, смоченной в дезинфицирующем растворе Kay- 5 Sanitizer . Нанесите маркировку на контейнер с сиропом. Срок годности сиропа в контейнере - 7 суток. В конце срока годности (7 суток) сироп из контейнера необходимо удалить в отходы, а контейнер вымыть методом 3-х ванн и высушите на стеллаже в перевернутом виде. 5. Подверните отрезанный край пакета с оставшимся сиропом на 0,5-1 см и закройте его с помощью зажима. ДЕСЕРТЫ 6. Пакет поместите в гастроемкость открытым краем вверх. Поставьте на открытом пакете дату и время окончания срока годности. Срок годности сиропа в открытом пакете 7 суток при температуре +16°С -+25 °С. По истечение указанного времени сироп необходимо удалить в отходы. Если сироп наливается в чистый контейнер из ранее открытого пакета (с остаточным сроком годности менее 7 суток), то на контейнере необходимо поставить срок годности, указанный при вскрытии на этом пакете. ПОДАЧА МОЛОЧНЫХ КОКТЕЙЛЕЙ Наполнить стаканчик молочным коктейлем и немедленно подать. 1. Установите стаканчик нужного объема (для коктейля 0,25 или 0,4 л) в держатель для стаканов под раздаточный клапан. 2. Нажмите кнопку соответствующего вкуса (Лесная Клубника, Шоколадно- ореховый, Нежная Ваниль) для начала дозирования молочного коктейля в стакан. 3. Готовый коктейль закройте крышкой. 4. Сразу же подайте готовый молочный коктейль гостю вместе с одноразовой трубочкой. 5. Температура готового коктейля должна быть минус 3°С. ДЛЯ ЗАМЕТОК: 127 ДЕСЕРТЫ ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ Машина для приготовления мороженого «Taylor С708» с ежедневной пастеризацией. Прерывание бак.цикла и полный цикл мытья оборудования 1 раз в 2 недели. Процедуры по ежедневное уборке см. в памятке CC. Мороженое Время выхода на рабочий режим 15- 20 минут Насыщенность воздухом (Overrun) 58 Формула расчета Overrun масса смеси заданного объема –1 х100 масса готового продукта того же объема Температура в резервуаре +1°C….+4°C Температура готового продукта - 6°C…. -7°C Коктейли Время выхода на рабочий режим 1- 2 часа Насыщенность воздухом (Overrun) 55 Формула расчета Overrun масса смеси заданного объема –1 х100 масса готового продукта того же объема Температура в резервуаре +1°C….+4°C Температура готового продукта - 3°C Калибрация сиропа 30мл за 5 сек. Для бесперебойной работы оборудования необходимо соблюдать стандарты обслуживания машины, и правильно выполнять следующие процедуры: • Открытие машины • Калибрации сиропа • Заправки сиропа • Закрытие дня • Мойка оборудования НАПИТКИ ХОЛОДНЫЕ НАПИТКИ Все напитки основываются на нескольких популярных вкусах и изготавливаются путем смешивания сиропов и газированной воды, перед разливом в стаканы. Утвержденными сиропами для приготовления безалкогольных напитков в KFC являются: Пепси-Кола, Маунтин Дью, Сэвен-Ап, Сэвен-Ап Мохито, Миринда (освежающий вкус апельсина), Освежающий зеленый чай «Липтон», Освежающий чай «Липтон» со вкусом лимона. БУТИЛИРОВАННЫЕ НАПИТКИ Напиток Вода питьевая безалкогольный негазированная сильногазированный «Аква Минерале»® «Пепси-Кола» 1,25 л Лайт\Вайл Черр и 0,6 л Вода питьевая Напиток газированная безалкогольный «Аква Минерале»® негазированный «Аква Минерале Цитрус Лимон 0,6 л со вкусом лимона» 0,6 л Напиток Напиток безалкогольный безалкогольный негазированный негазированный «Холодный чай Липтон «Холодный чай Липтон со вкусом лимона» со вкусом малины» 0,6 л 0,6 л Напиток безалкогольный негазированный «Холодный зеленый чай Липтон» 0,6 л НАПИТКИ КОКТЕЙЛИ МОХИТО Мохито –безалкогольный освежающий напиток, состоящий из сиропа Сэвен-Ап Мохито, смешанного с газированной водой. Севен-Ап Мандарин- безалкогольный освежающий напиток, состоящий из Сэвен-Апа с сиропом с ароматом мандарин. СИСТЕМА «ПОСТ-МИКС» Система «пост-микс» делает безалкогольные напитки путем создания газированной воды, и смешивания ее с сиропами. Карбонатор - место, где смешивается с газом СО2 (диоксид углерода). Карбонатор - смешивает газ СО2 и воду для получения содовой. Карбонатор также содержит охладительную систему, через которую происходит непрерывная циркуляция газированной воды, что позволяет поддерживать её холодной. Карбонатор имеет пульт управления со следующими переключателями: • Холодильный компрессор • Насос карбонатора • Насос для циркуляции газированной воды • Насос для циркуляции воды • Все переключатели должны быть включены в период работы. МАНОМЕТР НИЗКОГО ДАВЛЕНИЯ Датчик Давление Манометр сиропной линии 2,0-4,0 psi Манометр линии карбонации 5,0-6,5 psi Баллон давление 70-80 psi Баллон должен быть заменен ниже 40 psi 148 НАПИТКИ ПОЛУЧЕНИЕ И ХРАНЕНИЕ СИРОПОВ • Сиропы доставляют в коробках, в упаковках по 10 или 20 л. • Проверьте доставку и убедитесь, что это нужные сиропы в том количестве, что Вы заказали. • Хранить сиропы в картонных коробках в сухом помещение при температуре +16-+25°С, выше 15 см от пола. • Соблюдайте правило ротации, при хранении сиропов. • Если стеллаж для подключения сиропов и линии розлива находится в зоне кухни, то упаковки с сиропами в пакетах (упакованные предварительно) необходимо переносить в нерабочее время ресторана. Если место для хранения упаковок с сиропами отсутствует, то упаковывать и переносить сиропы необходимо в рабочее время на кухню. КАЛИБРАЦИЯ ГАЗИРОВАННЫХ НАПИТКОВ Напиток Соотношение вода/сироп Пепси-Кола, Пепси Лайт, Сэвен-Ап, 5,0:1 Миринда МаунтинДью 4,0:1 Освежающий чай «Липтон» 8,0:1 ОБЪЕМЫ НАПИТКОВ • Нажмите кнопку S – напиток объемом 300 мл • Нажмите кнопку M – напиток объемом 400 мл • Нажмите кнопку L – напиток объемом 500 мл • Нажмите кнопку XL – напиток объемом 800 мл Внимание! Указывать вторичный срок хранения необходимона сиропах для кофе, сиропах для летних напитков. Не указываем вторичный срок хранения на пивных кегах и купажах. • • Температура готового напитка должна быть +1 -+5оС • Готовый напиток сервировать трубочкой в индивидуальной упаковке и 1 бумажной салфеткой Мохито Совком наполните стакан льдом до половины •Выберите напиток Мохито и нажмите кнопку “S”. Аппарат автоматически наполнит стакан напитком в количестве 300 мл. Или •Нажмите стаканом на рычаг клапана - раздачи напитка Мохито. По достижении требуемого уровня, уберите стакан. Закройте приготовленный напиток крышкой. Сразу же подайте напиток гостю. Сервировать напиток необходимо трубочкой в индивидуальной упаковке и 1 бумажной салфеткой Севен-Ап Мандарин Совком наполните стакан на ¾ льдом Добавьте напиток Сэвен-Ап нажав на кнопку “S”. Аппарат автоматически наполнит стакан напитком в количестве 300 мл. Или •Нажмите стаканом на рычаг клапана - раздачи Сэвен-Ап. По достижении требуемого уровня, уберите стакан. Возьмите подготовленную бутылку сиропа с ароматом мандарин. Возьмите стакан в руку и поднесите к дозатору. • Сделайте 3 нажатия на дозатор, добавив в стакан с напитком сироп с ароматом мандарин. Закройте приготовленный напиток крышкой. Сразу же подайте напиток гостю. Сервировать напиток необходимо трубочкой в индивидуальной упаковке и 1 бумажной салфеткой. НАПИТКИ ГОРЯЧИЕ НАПИТКИ KFC предлагает широкий ассортимент горячих напитков. Двойной эспрессо Американо Капучино Латте Капучино и Латте с сиропами в Глясе ассортименте (Ваниль, Карамель, Лесной орех) Чай черный и зеленый ПОДАЧА ГОРЯЧИХ НАПИТКОВ Горячие напитки (кофе, чай) при подаче должны иметь температуру: • Двойной эспрессо – от 75°C и выше • Американо 0,2 л и 0,3 л – от 75°C и выше • Капучино 0,3 л и 0,4 л – от 65°C и выше • Чай 0,3 л и 0,4 л – от 75°C и выше • Латте 0,3 л и 0,4 л – от 65°C и выше Горячие напитки (кофе, чай) сервируются палочкой для размешивания и указанным ниже количеством пакетиков сахара в зависимости от вида напитка: • Двойной эспрессо, Глясе – 1 пакетиком • Американо 0,2 л – 2 пакетиками • Американо 0,3 л; Капучино и Латте 0,3 л и 0,4 л; Чай 0,3 л и 0,4 л – 3 пакетиками НАПИТКИ КОФЕ С СИРОПОМ ПРИГОТОВЛЕНИЕ Горячие напитки готовятся по заказу гостя. Нажатиями на специальный дозатор налейте в стакан необходимое количество сиропа в зависимости от объема напитка. Правильная процедура приготовления: встакан в первую очередь наливается сироп, затем горячий напиток. Для приготовления Капучино и Латте 0,3 л с ароматом Ваниль сделайте 3 нажатия Сиропа с ароматом Ваниль • Для приготовления Капучино и Латте 0,4 л с ароматом Ваниль сделайте 4 нажатия Сиропа с ароматом Ваниль • Для приготовления Капучино и Латте 0,3 л с ароматом Карамель сделайте 3 нажатия Сиропа с ароматом Карамель • Для приготовления Капучино и Латте 0,4 л с ароматом Карамель сделайте 4 нажатия Сиропа с ароматом Карамель • Для приготовления Капучино и Латте 0,3 л с ароматом Лесной орех сделайте 3 нажатия Сиропа с ароматом Лесной орех • Для приготовления Капучино и Латте 0,4 л с ароматом Лесной орех сделайте 4 нажатия Сиропа с ароматом Лесной орех • Для приготовления Капучино и Латте 0,3 л с сиропом Имбирный пряник сделайте 3 нажатия Сиропа Имбирный пряник • Для приготовления Капучино, и Латте 0,4 л с сиропом Имбирный пряник сделайте 4 нажатия Сиропа Имбирный пряник • Для приготовления Чая черного и Чая зеленого 0,3 л с сиропом Мандарин сделайте 3 нажатия Сиропа Мандарин • Для приготовления Чая черного и Чая зеленого 0,4 л с сиропом Мандарин сделайте 4 нажатия Сиропа Мандарин Важно! По просьбе Гостя допускается добавлять сиропы: Ваниль, Карамель, Лесной орех, Имбирный пряник в ЛЮБЫЕ кофейные напитки и чай. В Двойной эспрессо, кофе Американо, кофе Глясе, и чай объемом 0,3 л сироп добавляется следующим образом: •Сироп с ароматом Ваниль - 3 нажатия; •Сироп с ароматом Карамель - 3 нажатия; •Сироп с ароматом Лесной орех -3 нажатия; •Сироп Имбирный пряник - 3 нажатия. В чай объемом 0,4 л сироп добавляется следующим образом: •Сироп с ароматом Ваниль - 4 нажатия; •Сироп с ароматом Карамель - 4 нажатия; •Сироп с ароматом Лесной орех - 4 нажатия; •Сироп Имбирный пряник - 4 нажатия. САЛАТЫ САЛАТЫ Салат Цезарь Лайт KFC® и является уникальным продуктом, состоящим из свежих листьев салата Айсберг, гренок, тертого сыра и кусочков нежного куриного филе. Внимание! Ингредиенты,входящие в салат(салат айсберг,тертый сыр, гренки) раскладываются по салатникам в перчатках. Срок хранения готовых салатов 4 часа при температуре +1°C…+4°C. САЛАТ «ЦЕЗАРЬ ЛАЙТ» • Сыр тертый 7 г • Стрипсы OR разрезанные на 4 части – 1 шт. • Гренки 4 г • Салат «Айсберг» 60 г Стрипсы выкладываем в салат непосредственно перед подачей гостю! БАЙТСЫ С СОУСОМ ТЕРИЯКИ • Кунжут 1 мерная ложка • Соус Терияки (3 нажатия) • Байтсы H&S 7 шт. ЗАВТРАКИ Завтрак КFС – Яркий вкус свежеприготовленных аппетитных блюд на завтрак заряжает энергией и вдохновением. Выберите завтрак на ваш вкус: легкий, традиционный, по-домашнему, сытный. СТАНДАРТ КАЧЕСТВА САНДВИЧЕЙ Внешний вид • Сандвич выглядит аккуратно и не разваливается • Снек тости (Маффин) представляет собой, круглую, кремово- белую булочку со светло-золотистыми поджаренными наруж ными участками, слегка посыпана кукурузной мукой. • Внутри Снек тости (Маффин) является пористой, с большими и малыми отверстиями разного размера, и поджаривается до светло-коричневого равномерного цвета (не подгорелая). • Сыр слегка расплавлен, с опущенными уголками. • Круглое яйцо полностью прожарено, яичный желток – желеобразный. • Бекон имеет светло-коричневый цвет, кусочки похожи на жареные на гриле. Текстура • Булочка Снек тости (Маффин) горячая, умеренно прожаренная со слегка хрустящей, нежной, упругой текстурой. • Яйцо нежное, влажное и слегка упругое, с гладкой однородной упругой текстурой. Важное: • Для разбивания желтка необходимо использовать отдельную белую лопатку. • Хранение лопатки- отдельно от всего инвентаря • Вода для приготовления яиц- 300 мл льда в емкость для воды и заполните горячей водой из кофе-машины оставшуюся часть объема. Вода обязательно должна быть теплой. Строго соблю дайте пропорцию при приготовлении. Если в течение часа вода в бутылке использована не полностью, то ее необходимо заме нить. Храните бутылку с теплой водой рядом с оборудованием для готовки яиц. ЗАВТРАКИ БУСТЕР • Низ булочки Маффин • Ломтик сыра 1 шт. • Филе оригинальное (Босс) 1 шт. • Яйцо жареное • Огурцы маринованные 1 шт. • Майонезный соус 2 нажатия • Верх булочки Маффин БОКС МАСТЕР УТРЕННИЙ • Ломтик сыра 1 шт. • Яйцо жареное 1 шт. • Филе оригинальное (Босс) • Нарезанные помидоры 30 г • Салат «Айсберг» 20 гр • Майонезный соус 3 нажатия • Тортилья 10,5’’ пшеничная ТОСТ С СЫРОМ • Пенек круглой булочки 100 мм • Ломтик сыра (2 шт звездой) • Верхушка круглой булочки 100 мм ЗАВТРАКИ БИГГЕР УТРЕННИЙ ОРИГИНАЛЬНЫЙ\ОСТРЫЙ • Низ булочки 125 мм • Соус Барбекю 1 нажатие • Ломтик сыра 1 шт. • Стрипсы OR\ H&S 2шт. • Яйцо жареное 1 шт. • Нарезанные помидоры ЗОг • Салат «Айсберг» 17 г • Майонезный соус 2 нажатия • Верхушка булочки 125 мм БРЕЙКЕР • Булочка Маффин (пенек) • Соус Барбекю 1 нажатие • Ломтик сыра 1 шт. • Яйцо жареное 1 шт. • Бекон (1 половинка полоски) • Майонезный соус 1 нажатие • Булочка Маффин (верхушка) РАЙЗЕР • Низ булочки Маффин • Ломтик сыра 1 шт. • Яйцо жареное 1 шт. • Соус Барбекю 1 нажатие • Булочка Маффин (верхушка) ЯИЧНИЦА С БАЙТСАМИ • Байтсы 5 шт • Яйцо жареное 1 шт. • Яйцо жареное 1 шт. ЗАВТРАКИ ТВИСТЕР УТРЕННИЙ • Яйцо жареное 1 шт. (2 половинки) • Стрипсы ОR 2 шт • Нарезанные помидоры 30 г • Салат «Айсберг» 17 г • Кетчуп 10 г • Майонезный соус 2 нажатия • Тортилья 10,5’’ пшеничная Каша, сырники и блинчики не хранятся. Готовятся под заказ для каждого гостя. НЕЖНАЯ ОВСЯНАЯ КАША Вскрыть пакет с кашей и высыпать все содержимое в стаканчикдля каши. Затем залить содержимое стакана горячей водой из кофе-машины объемом в 190мл, сразу же перемешать маленькой одноразовой ложкой и закрыть крышкой. Хранить готовую кашу не допускается. СЫРНИКИ Настройки для микроволновой печи: Печь MerryChef: • 35 секунд на мощности 100%; • 5 секунд на мощности 50% - кнопка А3 Печь Menumaster RCS511TS: • 1 минута 15 секунд на мощности 100% - кнопка 7 Печь Menumaster DEC18E2 • 40 секунд на мощности 100% - кнопка 7 Печь Menumaster RFC518TS • 40 секунд на мощности 100% - кнопка 5 Джем на выбор по желанию гостя. Разогревать более 1 тарелки с сырниками за один раз не допускается. 156 ЗАВТРАКИ БЛИНЧИКИ Настройки для микроволновой печи: Печь MerryChef: • 50 секунд на мощности 100% - кнопка А4 Печь Menumaster RCS511TS: • 1 минута 40 секунд на мощности 100% - кнопка 8 Печь Menumaster DEC18E2 • 1 минута 10 секунд на мощности 100% - кнопка 8 Печь Menumaster RFC518TS • 1 минута 10 секунд на мощности 100% - кнопка 6 Джем на выбор по желанию гостя. Разогревать более 1 тарелки с блинчиками за один раз не допускается. ХАШБРАУН - КАРТОФЕЛЬНАЯ ОЛАДЬЯ Жареная во фритюре до золотистой корочки картофельная оладья с легким ароматом лука и специй См. главу: Картофель фри ХАРАКТЕРИСТИКИ ОБОРУДОВАНИЯ: Яйцежарка Яичница Время 2 мин 30 сек приготовления Температура 100°С приготовления Время выхода на 40 минут рабочий режим Фасовка для Min 1 Max 12 жарки |